चावल की संरचना, पोषण मूल्य और ग्लाइसेमिक इंडेक्स

चावल लोगों को अच्छी तरह से पता है, लेकिन हर कोई इसकी विशेषताओं को गहराई से नहीं जानता है। और साथ ही, इस अनाज की संरचना और उपभोक्ता विशेषताओं का सटीक विचार, इसकी कैलोरी सामग्री और, इसके विपरीत, रक्त में शर्करा का प्रभाव बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसी जानकारी के बिना, सही निर्णय लेना और उत्पाद का यथासंभव उपयोग करना कठिन है।

साबुत असंसाधित अनाज में विभिन्न पदार्थों की औसत सामग्री (100 ग्राम के संदर्भ में) इस प्रकार है:

• पानी - 14 ग्राम;
• राख - 4 ग्राम;
• आहार फाइबर - 9.7 ग्राम;
• पाइरिडोक्सिन - 0.54 मिलीग्राम;
• थायमिन - 0.34 मिलीग्राम;
• राइबोफ्लेविन - 0.08 मिलीग्राम;
• पैंटोथेनिक एसिड - 0.6 मिलीग्राम;
• बायोटिन - 12 एमसीजी;
• नियासिन - 3.8 मिलीग्राम;
• कैल्शियम - 40 मिलीग्राम;
• सोडियम - 30 मिलीग्राम;
• सल्फर - 60 मिलीग्राम।

मस्तिष्क गतिविधि के लिए फॉस्फोरस के रूप में इस तरह के एक महत्वपूर्ण घटक का हिस्सा 328 मिलीग्राम है। 100 ग्राम कच्चे चावल में भी 133 मिलीग्राम क्लोरीन होता है। और एल्यूमीनियम (912 एमसीजी), वैनेडियम (400 एमसीजी), कॉपर (560 एमसीजी) और बोरॉन (224 एमसीजी) की उच्च खुराक भी। मोलिब्डेनम, क्रोमियम, आयरन और आयोडीन की उपस्थिति नोट की जाती है। इन घटकों के अलावा, काफी सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट हैं। स्टार्च और डेक्सट्रिन की सांद्रता बहुत अधिक है, उनमें से 61 ग्राम से अधिक हैं, लेकिन शर्करा की मात्रा बहुत कम है, 1% से अधिक नहीं। चावल में आवश्यक अमीनो एसिड भी होते हैं, जैसे लाइसिन, वेलिन, ल्यूसीन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन।

चावल में ओमेगा -3 फैटी एसिड, संतृप्त फैटी एसिड - मिरिस्टिक और पामिटिक, एराकिडिक और स्टीयरिक शामिल हैं। मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड किस्मों में से निम्नलिखित पाए जाते हैं:

• ओमेगा 9;
• पामिटोलिक;
• लिनोलिक;
• लिनोलेनिक

100 ग्राम चावल के लिए BJU फॉर्मूला, अपरिष्कृत और साबुत अनाज द्वारा दर्शाया गया है, जो इस प्रकार है:

• 62 ग्राम कार्बोहाइड्रेट;
• 7.5 ग्राम प्रोटीन;
• 2.6 ग्राम वसा।

लंबे दाने वाले चावल, पीसने के बाद, ग्लूटेन जैसे विभिन्न प्रकार के प्रोटीन से वंचित हो जाते हैं। ऐसा घटक उत्पाद की विशेषताओं पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। इसलिए, इससे छूट आपको सीलिएक रोगियों के लिए भी सुरक्षित रूप से चावल का उपयोग करने की अनुमति देती है। लेकिन अगर ऐसी कोई विकृति नहीं है, तो ऐसे अनाज को वरीयता देना उचित है जिसे पॉलिश नहीं किया गया हो। अधिक आकर्षक दिखने के बावजूद, बिना पॉलिश किए चावल संरचना में बेहतर होते हैं।

लंबे अनाज के साथ सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सफेद पॉलिश उत्पाद। इसका पोषण मूल्य 365 किलो कैलोरी प्रति 0.1 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। पारखी ऐसे अनाज को उसके स्वाद और सुगंध से आसानी से पहचान लेते हैं - खाना बनाते समय अनाज आपस में चिपकते नहीं हैं। दूसरी पंक्ति में लगातार स्टीम्ड संस्करण का कब्जा है, इसका ऊर्जा मूल्य 341 किलो कैलोरी है। ब्राउन राइस, "बासमती", "जैस्मीन" और "इंडियन" किस्में इसके करीब हैं।

यह सूचकांक कई लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। आम धारणा के विपरीत, न केवल उन लोगों को जानना आवश्यक है जो पहले से ही मधुमेह से पीड़ित हैं। रक्त शर्करा के स्तर में अत्यधिक वृद्धि महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को ट्रिगर कर सकती है, जो थोड़ी देर बाद पैथोलॉजी के विकास को भड़काएगी।एक विशेष सूचकांक पेश किया गया ताकि लोग भ्रमित न हों, ताकि उन्हें यह पता लगाना न पड़े कि उत्पाद में कितने सरल (तेज़) कार्बोहाइड्रेट हैं, और कितने धीमे जटिल कार्बोहाइड्रेट हैं।

औपचारिक रूप से, खुश होने का कोई कारण नहीं है। सफेद पॉलिश किए हुए चावल का ग्लाइसेमिक इंडेक्स, जिससे पिलाफ तैयार किया जाता है, 70 अंक है। इसलिए, मधुमेह की उपस्थिति में, इस तरह के पकवान के सेवन की सिफारिश नहीं की जाती है। लेकिन स्थिति को ठीक करने के लिए हल्के अनाज को भूरे रंग से बदलना पर्याप्त है। स्पष्ट गहरी मधुमेह की स्थिति में भी एक लाभ प्राप्त होगा।

ग्लाइसेमिक इंडेक्स भी पूर्ण नहीं होना चाहिए। चावल से मधुमेह रोगियों के शरीर को कई विटामिन, अन्य कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थ प्राप्त हो सकते हैं जिन्हें अन्य तरीकों से आहार में शामिल करना असंभव या बहुत मुश्किल है। आहार फाइबर के लिए धन्यवाद, पाचन तेज होता है, इसलिए अन्य खाद्य पदार्थों से चीनी का अवशोषण कम हो जाता है। चूंकि चावल में शुरू में थोड़ी मात्रा में नमक होता है, एडिमा की उपस्थिति और अंतरकोशिकीय स्थान में द्रव के संचय को बाहर रखा जाता है, प्रतिरक्षा को उत्तेजित किया जाता है, जो आमतौर पर मधुमेह में कुछ हद तक दबा हुआ होता है। लंबे अनाज के साथ उच्च दबाव वाले उबले हुए सुनहरे अनाज का सेवन केवल छोटी खुराक में इंसुलिन की कमी की स्थिति में संभव है, इसलिए चावल दलिया की उपस्थिति को कम से कम करना होगा। ऐसे उत्पाद के 0.1 किलोग्राम में 350 किलो कैलोरी ऊर्जा होती है; ग्लाइसेमिक इंडेक्स के लिए, एक प्रयोगशाला अध्ययन ने इसे 60 अंक के बराबर किया।

जापानी किस्म में, कम पोषण मूल्य के साथ भी - 277 किलो कैलोरी - ग्लाइसेमिक गतिविधि अधिक होती है और 70 इकाइयों तक पहुंच जाती है। इस वजह से, निशिकी, जो रोल और सुशी का हिस्सा है, मधुमेह के रोगियों के लिए contraindicated है। पानी में उबाला हुआ चावल अपेक्षाकृत अच्छा होता है।यदि इस तरह के नुस्खा में गोल सफेद अनाज का चीनी सूचकांक 72 अंक है, तो भूरे रंग के - केवल 60, और बासमती - यहां तक ​​​​कि 58 अंक। कम नमक सांद्रता को प्लस के रूप में भी लिखा जा सकता है।

भूरे रंग के चावल मधुमेह रोगियों के लिए और भी स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। वे केवल व्यापार की सुविधा के कारणों के लिए इसे एक विशेष श्रेणी में अलग करने का प्रयास करते हैं। वास्तव में, यह सबसे साधारण चावल है, जिसे केवल अपूर्ण सफाई के अधीन किया जाता है। नतीजतन, चीनी संकेतक 50 अंक तक सीमित है। एक गंभीर बीमारी से थके हुए, शरीर को सूक्ष्म तत्वों और अन्य उपयोगी पदार्थों से पूरी तरह से समर्थन मिलता है, कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाता है और मधुमेह की जटिलताओं का खतरा कम हो जाता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, जंगली किस्म - तथाकथित काला चावल - मधुमेह के लिए सबसे मूल्यवान है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 35 अंक है। उत्पाद फोलिक एसिड और फाइबर से भरपूर होता है, जिसका इस तरह की बीमारी पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। न्यूनतम पोषण मूल्य - 101 किलो कैलोरी - आपको शरीर के अत्यधिक वजन से छुटकारा पाने या प्रारंभिक अवस्था में इसकी घटना को रोकने की अनुमति देता है।

रुबिन लाल चावल अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। इसकी संस्कृति को रूस के दक्षिणी क्षेत्रों के कृषिविदों द्वारा महारत हासिल थी। कुछ समय पहले तक, यह उत्पाद पुराने चीनी समाज की "क्रीम" की मेज पर ही हो सकता था, लेकिन 20वीं सदी इसे भी बदलने में कामयाब रही। यदि हम अनाज के आकार और उनकी ज्यामिति के बारे में बात करते हैं, तो अधिक परिचित उत्पाद के साथ कोई अंतर नहीं देखा जा सकता है। कार्बोहाइड्रेट का अनुपात बहुत अधिक है - 68% तक। परिष्कृत उपभोक्ता तुरंत अनुमान लगा लेंगे कि रुबिन का प्रभावशाली ऊर्जा मूल्य है, और यह है - यह 330 किलो कैलोरी तक पहुंचता है। लेकिन ग्लाइसेमिक इंडेक्स केवल 54 है, इसलिए सीमित मात्रा में यद्यपि मधुमेह के लिए ऐसे चावल का उपयोग करना काफी संभव है।

हमारे देश में लगभग सभी लोगों के आहार में चावल के दाने शामिल होते हैं। पोषण विशेषज्ञ ऐसी प्राथमिकताओं को स्वीकार करते हैं और बताते हैं कि चीनी अनाज का अनाज शरीर को ऊर्जा से संतृप्त करता है, इसलिए भोजन के बीच भूख की ऐसी अप्रिय भावना कम हो जाती है। वजन कम करते समय, "ढीले टूटने" का खतरा कम होता है, और बाद में, जब शरीर का वजन सामान्य हो जाता है, तो भोजन अनुशासन बनाए रखना आसान हो जाएगा। लेकिन विशेषज्ञों ने चेतावनी दी है कि समग्र पोषण मूल्य व्यापक रूप से भिन्न हो सकता है। इसलिए, यदि आप चावल के दलिया को पानी में उबालते हैं, तो 1 किलो में 1400 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होगा, और पिलाफ, जो नुस्खा प्रदान करता है, उसके आधार पर, पहले से ही 2800-3800 किलो कैलोरी प्रति 1 किलो का पोषण मूल्य है। बेशक, कुछ लोग पूरे किलोग्राम खा सकते हैं, लेकिन इस राशि का आधा भी मध्यम शारीरिक श्रम में लगे लोगों के दैनिक मानदंड का आधा प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है। इसीलिए पोषण विशेषज्ञ कार्यालय के कर्मचारियों और विशुद्ध रूप से बौद्धिक या गतिहीन व्यवसायों के अन्य व्यक्तियों को पिलाफ को मना करने की सलाह देते हैं।

लेकिन पोषण विशेषज्ञ न केवल वजन कम करने वाले लोगों के लिए मार्गदर्शन देते हैं। वे ध्यान देते हैं कि उबले हुए चावल आधारित व्यंजन उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो पाचन विकारों से पीड़ित हैं। इस तरह के भोजन से पेट, आंतों और अन्नप्रणाली की दीवारों में जलन नहीं होती है, जिसके परिणामस्वरूप भोजन का अवशोषण स्थिर हो जाता है। यह गुण विशेष रूप से तब मूल्यवान होता है जब गैस्ट्र्रिटिस विकसित हो गया हो या पेट का अल्सर विकसित हो गया हो।थोड़ी सी मूत्रवर्धक गतिविधि उच्च रक्तचाप की गंभीरता को कम करने, गुर्दे की गतिविधि में विकारों से छुटकारा पाने में मदद करती है। अपने उच्च पोषण मूल्य और कई उपयोगी पदार्थों के कारण, आहार में चावल की शुरूआत सर्जिकल हस्तक्षेप या गंभीर बीमारियों के बाद त्वरित वसूली में योगदान करती है।

चावल की संरचना, पोषण मूल्य और ग्लाइसेमिक इंडेक्स के बारे में, निम्न वीडियो देखें।