करंट की पत्तियों को किण्वित कैसे करें?

सुगंधित, स्वादिष्ट और बहुत ही पौष्टिक चाय बनाने के लिए करंट के पत्तों का उपयोग किया जा सकता है। सर्दियों में इस ड्रिंक का लुत्फ उठाने के लिए कई लोग पत्तियों को सुखाते हैं, लेकिन ऐसे में चाय का स्वाद और महक पहले जैसा नहीं होता। इसलिए कटाई का सबसे अच्छा विकल्प पत्ती किण्वन होगा।

सभी गृहस्वामी जानते हैं कि बच्चों और बड़ों के स्वास्थ्य के लिए करेले के पत्ते बहुत फायदेमंद होते हैं, वे:

• गुर्दे की विकृति के साथ स्थिति में सुधार;
• मूत्र प्रणाली के कामकाज को सामान्य करें;
• सर्दी से चिकित्सा को बढ़ावा देना;
• भोजन के पाचन की प्रक्रिया में सुधार;
• अनिद्रा से छुटकारा;
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
• विषाक्तता की अभिव्यक्तियों को धीरे से हटा दें।

गले, ब्रांकाई और फेफड़ों के रोगों के साथ गर्भवती माताओं के लिए करंट लीफ टी की सिफारिश की जाती है, जब अन्य सभी दवाओं को contraindicated है।

किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें पत्ती ब्लेड के अघुलनशील ऊतकों को घुलनशील ऊतकों में परिवर्तित किया जाता है ताकि वे शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाएं। किण्वन चाय परंपरा का एक अनिवार्य हिस्सा है, जिसकी बदौलत लाल, पीली और काली चाय प्राप्त की जा सकती है।यदि आप केवल एकत्रित और सूखे जड़ी बूटियों काढ़ा करते हैं, तो आपको उनमें निहित उपचार पदार्थों का 15% से अधिक नहीं मिलता है। किण्वन उत्पाद का एक प्रकार का स्व-पाचन है, यहां ऑक्सीकरण अपने स्वयं के सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के कारण ऑक्सीजन की पहुंच के बिना होता है। नतीजतन, सभी जटिल प्रोटीन और स्टार्च सरलीकृत पानी में घुलनशील पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं।

यह एक जटिल और समय लेने वाली प्रक्रिया है, जिसके दौरान रस छोड़ने के लिए पत्ती की पूरी संरचना को नष्ट कर देना चाहिए। यह सामग्री का तथाकथित किण्वन है, जिसकी शुद्धता पर अंतिम रंग, स्वाद, चाय की गंध और इसमें सूक्ष्म पोषक तत्वों की सामग्री निर्भर करती है। बैक्टीरिया किण्वन प्रक्रिया में शामिल होते हैं, जो पौधे की सतह पर महत्वपूर्ण संख्या में स्थित होते हैं, वे रासायनिक प्रतिक्रियाएं शुरू करते हैं जो इस तरह दिखती हैं:

• पत्ती के ऊतक नष्ट हो जाते हैं;
• रस स्राव शुरू होता है;
• उच्च तापमान के तहत, किण्वन और किण्वन प्रक्रियाएं शुरू की जाती हैं;
• पत्ते और युवा अंकुर उनके रस में किण्वित होते हैं;
• कच्चा माल काला हो जाता है और एक समृद्ध बेरी गंध प्राप्त करता है।

हर कोई जानता है कि युवा हरी करंट की झाड़ियों पर पत्ते बहुत ठंड तक हरे रहते हैं। हालांकि, इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि किण्वन के लिए कच्चा माल किसी भी दिन और महीने में तैयार किया जा सकता है।कटाई के लिए सबसे सही अवधि सक्रिय फूल का समय है - यह इस अवधि के दौरान है कि झाड़ी के हरे भागों में विटामिन और खनिजों की अधिकतम संख्या जमा होती है। मध्य रूस में, फूल मई के अंतिम दशक में शुरू होते हैं। दक्षिणी क्षेत्रों में, यह अवधि थोड़ी पहले आती है, और साइबेरिया और उरल्स में - बाद में।

किसी भी मामले में, जैसे ही झाड़ियों पर फूल दिखाई देते हैं, आपको तुरंत आवश्यक संख्या में पत्तियों को इकट्ठा करना चाहिए। इस काम को सुबह 10 बजे से दोपहर 12 बजे तक करने की सलाह दी जाती है, इस समय अभी भी चिलचिलाती धूप नहीं है, लेकिन साथ ही सुबह की ओस के अवशेष नहीं हैं। कच्चे माल की कटाई शुष्क मौसम में सबसे अच्छी होती है, क्योंकि अधिक नमी उचित किण्वन में बाधा उत्पन्न करती है और अक्सर कवक और मोल्ड के गठन की ओर ले जाती है। कई अनुभवी गर्मियों के निवासी चंद्र कैलेंडर पर ध्यान केंद्रित करते हुए किण्वन के लिए पत्तियों की कटाई की सलाह देते हैं। बढ़ते हुए चंद्रमा को एक उपयुक्त अवधि माना जाता है, और अमावस्या के तुरंत बाद इसे इकट्ठा करना इष्टतम होता है।

केवल बाहरी क्षति के बिना पूरी पत्तियां और संस्कृति के रोगों के लक्षण संग्रह के लिए उपयुक्त हैं, केवल शिखर शूट एकत्र किए जाते हैं। पत्तियों को नहीं धोना चाहिए, क्योंकि इससे पानी के साथ किण्वन के लिए आवश्यक सभी बैक्टीरिया धुल जाएंगे।

किण्वन का पहला चरण पत्तियों का मुरझाना है, पूरी प्रक्रिया इसके कार्यान्वयन की शुद्धता पर निर्भर करती है। इस स्तर पर, पत्तियों से अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, लेकिन साथ ही, सभी आवश्यक तेल और सुगंधित पदार्थ अपरिवर्तित रहते हैं।तैयार पत्तियों को कपास के कैनवास पर 5 सेमी से अधिक चौड़ी परत के साथ बिछाया जाता है। ध्यान रखें कि सिंथेटिक्स सब्सट्रेट के रूप में उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि कच्चा माल कैनवास से सभी विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करेगा।

काटे गए कच्चे माल को समय-समय पर हिलाना चाहिए ताकि सूखना समान रूप से हो। कृपया ध्यान दें कि पत्तियां कभी नहीं सूखनी चाहिए, इसलिए उन्हें धूप वाली खिड़की या हवा वाली जगह पर नहीं सुखाना चाहिए। एक नियम के रूप में, प्रक्रिया लगभग 12 घंटे तक चलती है। गर्म शुष्क दिन में, यह थोड़ा तेज होता है, बरसात के दिन, इसके विपरीत, थोड़ा लंबा।

उचित रूप से सूखे पत्ते, एक नियम के रूप में, आसानी से मुड़ जाते हैं और एक स्वादिष्ट और सुगंधित पेय देते हैं। सभी प्रक्रियाओं के बाद, शेष पानी 60-65% के स्तर पर रहना चाहिए। यह सुनिश्चित करना बहुत आसान है कि यह तैयार है: यदि, पत्ती की प्लेट पर थोड़ा सा दबाव देने से, इसकी मुख्य शिरा सिकुड़ती नहीं है, इसलिए, सुखाने अच्छी तरह से चला गया, लेकिन यदि आप एक क्रंच नोटिस करते हैं, तो आपको मुरझाना जारी रखना चाहिए एक और 2-3 घंटे। जांचने का एक और तरीका है: पत्तियों को कसकर एक तंग गांठ में संकुचित किया जाना चाहिए, अगर यह अलग नहीं होता है, तो सामग्री आगे किण्वन के लिए तैयार है।

अगले चरण में, रस के निष्कर्षण को प्राप्त करना आवश्यक है, क्योंकि इसमें किण्वन के लिए जिम्मेदार टैनिन होता है। अगर जूस बहुत कम होगा तो चाय के स्वाद के गुण काफी कम हो जाएंगे।

पत्तियों की अखंडता को नष्ट करने के तीन मुख्य तरीके हैं।

• हाथ से घुमा। ऐसा करने के लिए, लगभग एक दर्जन सूखे पत्ते लें और उन्हें हथेलियों के बीच में रोल करें, जबकि पत्ती की प्लेटों को काला और सिक्त करना चाहिए। उत्पादन तथाकथित रोल है, जिसे चाय प्राप्त करने के लिए छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
• एक कंटेनर में सानना।इस तरह के जोड़तोड़ की तुलना आटा गूंथने से की जा सकती है। कच्चे माल को एक कटोरे में रखा जाता है और आधे घंटे के लिए जोर से निचोड़ा जाता है, जबकि परिणामस्वरूप गांठों को समय-समय पर ढीला किया जाना चाहिए, और टूटे हुए पत्तों को सीधा किया जाना चाहिए।
• मांस की चक्की में प्रसंस्करण। यह सबसे आसान तरीका है, क्योंकि घोषित कच्चे माल को केवल मांस की चक्की के माध्यम से स्क्रॉल किया जाता है। परिणाम कणिकाओं में केंद्रित करंट चाय है। काम के लिए, आप मैनुअल और इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर दोनों का उपयोग कर सकते हैं।

अंतिम चरण में, कच्चे माल का किण्वन किया जाता है - यह वह है जो पेय के स्वाद, रंग और गंध को निर्धारित करता है। ऐसा करने के लिए, उपरोक्त विधियों में से किसी एक द्वारा संसाधित पत्तियों को प्लास्टिक या तामचीनी कंटेनर में 10-15 सेंटीमीटर मोटा रखा जाता है, और फिर उत्पीड़न के तहत रखा जाता है। कटोरे को कैनवास के नम कपड़े से लपेटा जाता है, जिसे सूखने पर सिक्त किया जाना चाहिए।

यह देखा गया है कि जितना अधिक कच्चा माल तैयार किया जाता है, उतनी ही तेजी से किण्वन प्रक्रिया होती है। एक नियम के रूप में, 22-25 डिग्री पर किण्वन में 5 घंटे लगते हैं, लेकिन कुछ मामलों में अधिक समय की आवश्यकता होती है। तत्परता के संकेत को पौधे की तीखी गंध माना जाता है - जब यह प्रकट होता है, तो किण्वन को रोक दिया जाना चाहिए।

तैयार करंट के पत्तों को सुखाया जाना चाहिए, और ऐसा किया जाना चाहिए ताकि वे अपने पोषण गुणों को न खोएं। सबसे अधिक बार, वर्कपीस को बेकिंग शीट पर एक समान पतली परत में बिछाया जाता है और एक घंटे के लिए 100 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखा जाता है। ओवन का दरवाजा खुला रखा जाना चाहिए, और निर्दिष्ट समय के बाद, हीटिंग तापमान आधे से कम हो जाता है और कभी-कभी हलचल के साथ, लगभग 40 मिनट तक सूख जाता है। अगर दबाने पर पत्ते टूटने लगे, तो ओवन को बंद किया जा सकता है।पत्तियों को एक कपड़े के थैले में स्थानांतरित कर दिया जाता है और प्राकृतिक परिस्थितियों में (सड़क पर) सूखने के लिए भेजा जाता है।

करंट की पत्तियां, दूसरों की तुलना में, किण्वन के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें कई विशेषताएं हैं:

• बारिश के मौसम में भी वे काफी शुष्क होते हैं;
• पत्तियों को किण्वित करना और थोड़ा रस स्रावित करना मुश्किल होता है, और यदि आप उन्हें मांस की चक्की में स्क्रॉल करते हैं, तो सूखने के बाद, कभी-कभी दाने नहीं मिलते हैं, लेकिन धूल।

अनुभवी माली किण्वन से पहले ऐसे कच्चे माल को जमने की सलाह देते हैं। ऐसा करने के लिए, अंकुर और पत्तियों को धोया जाना चाहिए, एक प्लास्टिक की थैली में डाल दिया जाना चाहिए और कई घंटों के लिए फ्रीजर में रख दिया जाना चाहिए। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, ऐसे ब्लैंक्स बहुत तेज़ी से कर्ल करते हैं और नमी का उत्सर्जन नहीं करते हैं, जबकि गंध कई गुना बढ़ जाती है। इस मामले में फ्रीजिंग का उपयोग सूखने के बजाय किया जाता है, न कि इसके बाद।

यह वीडियो करंट के पत्तों को किण्वित करने की प्रक्रिया को स्पष्ट रूप से दिखाता है।