सफेद शतावरी: गुण और तैयारी के तरीके

शतावरी एक स्वादिष्ट सब्जी है जो या तो लोकप्रियता के चरम पर है, या गुमनामी में है। वर्तमान में, शतावरी एक स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद और औषधीय पौधे दोनों के रूप में फिर से मांग में है। यह सब्जी रूस में लगभग 3 शताब्दी पहले ही फैलनी शुरू हुई थी, और अब तक हमारे देश में इसकी खेती इतनी व्यापक नहीं है, इसकी खेती में आसानी और इस उत्पाद के उच्च लाभों के बावजूद।

शतावरी शतावरी परिवार से संबंधित एक बारहमासी पौधा है। इस पौधे का दूसरा नाम शतावरी है। यह सफलतापूर्वक एक क्षेत्र में 20-25 साल तक प्रत्यारोपण के बिना विकसित हो सकता है, एक वास्तविक उद्यान लंबा-जिगर! संस्कृति ठंढ प्रतिरोधी है, मध्य रूस में बढ़ने से कोई परेशानी नहीं होती है। शतावरी प्राकृतिक वातावरण में भी पाया जा सकता है, इसके जंगली वृक्षारोपण क्रीमिया, यूरोप, काकेशस और पश्चिमी साइबेरिया में वितरित किए जाते हैं। जंगली रूप से उगने वाले शतावरी को बिस्तरों में उगाए जाने की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट माना जाता है।

एक बगीचे के भूखंड में, शतावरी एक विशाल, दृढ़ता से शाखाओं वाला पौधा है जो 2 मीटर तक ऊँचा होता है। इसकी पत्तियाँ बहुत छोटी और अविकसित होती हैं, स्प्रूस सुइयों की याद ताजा करती हैं। इस आधार पर कई लोग ऐसे पौधे की पहचान करने में सक्षम होंगे जो अक्सर बगीचों और रसोई के बगीचों में पाया जाता है और शरद ऋतु के गुलदस्ते को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, यह शतावरी है।एक नियम के रूप में, शतावरी की यह किस्म इस पौधे की एक औषधीय किस्म है।

लेकिन इस शाखित "हेरिंगबोन" में खाद्य शॉर्ट शूट के साथ क्या समानता है? यह सरल है, शतावरी के अंकुर वसंत में काटे जाते हैं जब वे लगभग 15-20 सेंटीमीटर की लंबाई तक पहुंचते हैं। विकास के इस स्तर पर, अंकुरों ने अभी तक शाखाएँ और पत्तियाँ नहीं बनाई हैं, इसलिए अंकुर कोमल और स्वाद में रसदार होते हैं, उनमें व्यावहारिक रूप से कोई रेशे नहीं होते हैं।

शतावरी की 3 किस्में होती हैं - सफेद, हरी और बकाइन (बैंगनी)। अंकुर का रंग किसी भी तरह से शतावरी की किस्म पर निर्भर नहीं करता है, यह खेती की विधि से निर्धारित होता है। हरे रंग के अंकुर शास्त्रीय तरीके से उगाए जाते हैं, अंकुर बहुत सावधानी से एकत्र किए जाते हैं, क्योंकि वे काफी कोमल और नाजुक होते हैं। अंकुर के नीचे की मिट्टी को थोड़ा खोदा जाता है, एक जगह होती है जहाँ अंकुर जड़ से जुड़ा होता है, इसे एक तेज चाकू से काट दिया जाता है, लगभग 2 सेंटीमीटर का एक स्टंप रहता है।

हरा शतावरी सबसे आम है, और इसका स्वाद आमतौर पर उपभोक्ताओं के लिए काफी संतोषजनक होता है।

फ्रांसीसी द्वारा आविष्कार किए गए बैंगनी शतावरी में हरे शतावरी की तुलना में अधिक मसालेदार, कड़वा स्वाद होता है। बैंगनी शतावरी के अंकुर उस समय काटे जाते हैं जब वे हाल ही में मिट्टी के स्तर से ऊपर दिखाई देते हैं और अभी तक हरे होने का समय नहीं मिला है।

इस सब्जी की सफेद किस्म स्वादिष्ट होती है, कुछ समय पहले इसे ट्रफल्स और ब्लैक कैवियार के साथ महंगे रेस्टोरेंट में ही परोसा जाता था। इस उत्तम प्रकार के शतावरी पर आगे चर्चा की जाएगी।

सफेद शतावरी प्राप्त करने के लिए शतावरी झाड़ी के ऊपर मिट्टी का एक कृत्रिम टीला बनाया जाता है। इस प्रकार, युवा अंकुर सूर्य के प्रकाश की उपस्थिति के बिना बढ़ते हैं। जैसे ही अंकुर मिट्टी से टूटने लगते हैं, वैसे ही उन्हें काटा जाता है, जिस बिंदु पर यह टूट जाता है।स्प्राउट्स दूधिया-सफेद रंग के रहते हैं, क्योंकि उनमें प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया नहीं होती है। हरे और बैंगनी रंग के अंकुरों की तुलना में गोरमेट्स अपने हल्के स्वाद और कोमलता के लिए सफेद शतावरी की सराहना करते हैं।

शतावरी में बहुत व्यापक और समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना होती है।

इसमें है:

• विटामिन ए, बी विटामिन, निकोटिनिक एसिड (पीपी), एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी), विटामिन ई, बायोटिन;
• फोलिक एसिड, जो गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान आवश्यक है;
• पोटेशियम, मैग्नीशियम, सोडियम और कैल्शियम, जो हृदय और रक्त वाहिकाओं के कामकाज को नियंत्रित करते हैं;
• लोहा, फास्फोरस और जस्ता, जो हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, तंत्रिका तंत्र के कामकाज, ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम में योगदान करते हैं, शरीर की वसूली की क्षमता;
• शतावरी की एक बड़ी मात्रा - एक पदार्थ जो रक्त वाहिकाओं को फैलाता है और हृदय पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालता है;
• फाइबर, जिसका जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

शतावरी को वस्तुतः एक चिकित्सा सब्जी माना जाता है, इसमें हल्का मूत्रवर्धक और पित्तशामक प्रभाव होता है, यह विभिन्न प्रकार के गठिया और गाउट जैसे संयुक्त रोगों में मदद करता है। शतावरी स्प्राउट्स में एंटिफंगल गुण होते हैं, विटामिन सी की उच्च सामग्री के कारण, इसका एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है।

उपयोगी गुणों के अलावा, शतावरी में भी contraindications है। शतावरी के अंकुर खाने से बचना चाहिए:

• पेप्टिक अल्सर के साथ;
• यूरोलिथियासिस की प्रवृत्ति के साथ, चूंकि शतावरी शरीर में ऑक्सालेट के संचय में योगदान करती है;
• सिस्टिटिस के तेज होने के दौरान;
• प्रोस्टेटाइटिस के साथ;
• उत्पाद के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ (कभी-कभी एलर्जी का कारण बनता है)।

किसी भी शतावरी व्यंजन को तैयार करने का पहला कदम उसे पकाना है।

सिफारिशें इस प्रकार हैं।

• सबसे पहले, शतावरी के अंकुर को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सिर पर तराजू अक्सर रेत से भरा होता है, क्योंकि सफेद शतावरी पूरी तरह से खेती के दौरान मिट्टी से ढकी होती है। इसलिए, यदि रेत से तने को धोना असंभव है, तो तराजू को हटा दिया जाता है।
• इसके बाद, शतावरी को ऊपर की परत से साफ किया जाता है, यह काफी मोटा और सख्त होता है। इसलिए, उच्च गुणवत्ता के साथ शूट को साफ करना आवश्यक है ताकि मोटी त्वचा से ढके क्षेत्र न हों।
• तने के निचले हिस्से को लगभग एक चौथाई काट दिया जाता है, अगर शतावरी ताजा हो - पांचवें से। ताजा शतावरी लोचदार है, झुकता है और बिना किसी समस्या के अपने आकार में लौट आता है, कट पर नमी दिखाई देनी चाहिए।
• टहनियों को गुच्छों में बांधा जाता है और कटे हुए उबलते पानी में डुबोया जाता है। ऊपरी भाग को पानी से ढकना नहीं पड़ता है, यह काफी कोमल होता है और भाप से पकाया जा सकता है।
• शतावरी को लगभग 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, पानी में स्वादानुसार नमक और तेल मिलाया जा सकता है। यह महत्वपूर्ण है कि सब्जी को अधिक न पकाएं, अंकुर उसी तरह से सीधे खड़े होने चाहिए जैसे प्रक्रिया की शुरुआत में।
• उबलने के बाद, पके हुए तनों को ठंडे पानी के कंटेनर में डुबो दें।
• प्रक्रिया में बची हुई सफाई को फेंका नहीं जाता है, लेकिन आगे खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, सूप या सॉस तैयार करते समय। आप खाना पकाने की प्रक्रिया से बचे हुए पानी का भी उपयोग कर सकते हैं।

खाना पकाने में शतावरी का उपयोग काफी बहुमुखी है, क्योंकि इसका उपयोग सूप, और एक साइड डिश बनाने के लिए किया जा सकता है, और इसे सेंकना, और तलना, और सर्दियों के लिए मैरीनेट किया जा सकता है। घर पर, ताजा शतावरी शूट का उपयोग करके रेस्तरां-ग्रेड पेटू भोजन तैयार करना आसान है।

सामग्री:

• सफेद शतावरी - 1 किलो;
• दूध - 3 कप;
• मक्खन - 50 ग्राम;
• आटा - 30 ग्राम;
• यॉल्क्स - 3 टुकड़े;
• अजमोद;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

स्प्राउट्स पकाने के लिए तैयार करें, 20 मिनट तक उबालें। शेष शोरबा को बचाया जाना चाहिए। उपजी के सिरे काट लें, परोसने के लिए छोड़ दें। बचे हुए अंकुरों को काटें और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ ब्लेंडर में फेंटें। आप एक चलनी के माध्यम से अतिरिक्त रूप से रगड़ सकते हैं।

बचा हुआ शोरबा लें, इसमें दूध इतनी मात्रा में मिलाएं कि कुल मिलाकर लगभग 1 लीटर हो जाए। मक्खन को आग पर पिघलाएं, आटा डालें और कुछ मिनट के लिए हिलाएं। अगला, एक पतली धारा में दूध के साथ शोरबा डालें, बिना हिलाए, तैयार प्यूरी डालें। गाढ़ा होने तक पकाएं।

सेवा करने के लिए, सूप का कटोरा लें, तल पर 1 जर्दी डालें और जल्दी से एक कांटा के साथ हरा दें, धीरे-धीरे सूप डालें। तने के सिरे और कटे हुए अजमोद से गार्निश करें।

सामग्री:

• 1 किलो शतावरी;
• 1.5 लीटर पानी;
• 1 गिलास शहद;
• काली मिर्च;
• वाइन सिरका - 1 बड़ा चम्मच।

मैरिनेड तैयार करें - पानी, शहद, सिरका, काली मिर्च मिलाएं, उबाल लें। उपजी को अच्छी तरह से धोया और साफ किया जाना चाहिए, कंटेनर के आकार में काटा जाना चाहिए। शतावरी को निष्फल जार में रखें और ऊपर से सभी तरह से मैरिनेड डालें। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

सामग्री:

• शतावरी - 0.5 किलो;
• दूध - 200 मिलीलीटर;
• क्रीम 35% - 100 मिलीलीटर;
• नींबू - एक चौथाई;
• सुगंधित पनीर (उदाहरण के लिए, परमेसन) - 30 ग्राम;
• नमक, सफेद मिर्च - स्वाद के लिए।

सफेद शतावरी तैयार करें, धो लें और साफ करें, पानी और दूध के मिश्रण में उबाल लें (1.5 लीटर पानी प्रति गिलास दूध)। 3 मिनट तक उबालें, निकालें और सुखाएं। बेकिंग डिश में रखें। क्रीम, पनीर और नींबू का रस, नमक और काली मिर्च मिलाएं। इस मिश्रण के साथ शतावरी डालें और इसे 200 डिग्री के तापमान पर बेक करने के लिए ओवन में भेजें। सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

शतावरी एक सुगंधित सब्जी है, इसलिए इसे अक्सर उबाल कर इस्तेमाल किया जाता है, परोसते समय इसमें कुछ सॉस मिलाते हैं। उदाहरण के लिए, हॉलैंडाइस सॉस अच्छी तरह से काम करता है, इसकी नाजुक और चिकनी बनावट इतनी स्वादिष्ट सब्जी के साथ अच्छी तरह से चलेगी।

सामग्री:

• 2 अंडे;
• शराब सिरका - 10 मिलीलीटर;
• नींबू का रस - 10 मिलीलीटर;
• मक्खन - 110 ग्राम;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

नमक और काली मिर्च के साथ एक व्हिस्क के साथ जर्दी मारो, नींबू के रस और सिरका के मिश्रण को उबाल लें। अब आपको जल्दी से गर्म मिश्रण को जर्दी में डालना है और अच्छी तरह मिलाना है। मक्खन को पिघलाएं और इसे एक पतली धारा में जर्दी, सिरका और नींबू के रस के मिश्रण में भी मिलाएं। एक मजबूत फोम में अंडे की सफेदी मारो। तैयार मिश्रण में अंडे की सफेदी डालें।

मूल सॉस के लिए एक और नुस्खा है, जो उबले हुए शतावरी के लिए एकदम सही है।

सामग्री:

• 2 जर्दी;
• 1 चम्मच सरसों;
• 1 गिलास वनस्पति तेल;
• नींबू का रस या सिरका - 3 मिलीलीटर;
• मसालेदार ककड़ी - 1 पीसी ।;
• जड़ी बूटियों, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

नींबू के रस और सरसों के साथ जर्दी मिलाएं। लगातार चलाते हुए, वनस्पति तेल को एक पतली धारा में डालें। सॉस धीरे-धीरे गाढ़ा हो जाएगा।ब्लेंडर का उपयोग करते समय, व्हिस्क का उपयोग करने की तुलना में प्रक्रिया तेज होगी। तैयार मिश्रण को नमक, बारीक कटा हुआ खीरा और जड़ी-बूटियाँ डालें (हरे प्याज अच्छे हैं)।

सफेद शतावरी को कैसे पकाना है, यह जानने के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।