सरसों

सरसों वह मसाला है, जिसके बिना सभी के लिए परिचित व्यंजनों की कल्पना करना पहले से ही मुश्किल है। यह उसी नाम के सरसों के पौधे से प्राप्त किया जाता है (अन्यथा सिनेपिस कहा जाता है)। सरसों गोभी परिवार से संबंधित है। सामान्य नाम सिनापिस दो ग्रीक शब्दों से बना है, जो एक साथ "आंख के लिए हानिकारक" वाक्यांश देते हैं।

मूल रूप से, सभी प्रकार की सरसों वार्षिक पौधे हैं। उनके पास पूरे पत्ते हैं। फूलों में पीली पंखुड़ियाँ होती हैं, जो विपरीत दिशा में मुड़ी होती हैं। सबसे अधिक बार, पौधों की ऊंचाई एक मीटर तक पहुंच जाती है।

फल एक फली है। इसकी लंबी और थोड़ी चपटी नाक होती है। वाल्वों पर, इसमें कई विशिष्ट रूप से उभरी हुई नसें होती हैं। विभाजन मोटा है, बीज गोल हैं, एक पंक्ति में व्यवस्थित हैं।

तीन प्रकार की सरसों सबसे आम हैं: सफेद सरसों, काली सरसों और भूरी सरसों।

• सफेद सरसों (सिनापिस अल्बा) - यह एक मीटर ऊंचाई का वार्षिक पौधा है। इसमें सीधे, थोड़े झुके हुए पसली वाले तने होते हैं। पत्तियां हरे रंग की होती हैं और किनारों पर दांतों के साथ ब्लेड के आकार की होती हैं। पीले फूलों को गुच्छों में व्यवस्थित किया जाता है। उनसे फलियाँ बनती हैं, जिनकी लंबाई आमतौर पर 4 सेमी से अधिक नहीं होती है। प्रत्येक फली में 4 से 8 बीज होते हैं, जो सूखने पर गंध नहीं करते हैं, और कुचलने पर ही अपना स्वाद दिखाते हैं। ऊष्मीय क्रिया के तहत बीजों का सारा तीखापन गायब हो जाता है।जर्मन में, सफेद सरसों को एच्टर सेनफ, गेलबर सेनफ, एंग्लिशर सेनफ, अंग्रेजी में - सफेद सरसों, पीली सरसों, फ्रेंच में - माउटर्ड ब्लैंच कहा जाता है।
• भूरी या सरेप्टा सरसों (ब्रैसिका जंकिया) पीले फूलों वाला एक वार्षिक मीटर प्लांट भी है। फली की लंबाई 3 से 5-6 सेमी तक होती है और इसमें 16 से 24 बीज होते हैं। वे पहले प्रभाव में थोड़ा कड़वा स्वाद लेते हैं, और फिर अपना सारा तेज दिखाते हैं। जर्मन में, ब्राउन सरसों को अंग्रेजी में इंडिशर सेनफ कहा जाता है - सरेप्टा सरसों, ब्राउन सरसों, फ्रेंच में - माउटर्ड डी चाइन।
• काली सरसों (ब्रासिका निग्रा) वार्षिक को भी संदर्भित करता है, लेकिन ऊंचाई में यह पिछली दो प्रजातियों की तुलना में कुछ बड़ा है और डेढ़ मीटर तक पहुंचता है। उसके फूल पीले होते हैं, और फलियाँ बहुत छोटी होती हैं, प्रत्येक में केवल 2.5 सेमी। पीसने के बाद, वे बहुत तेज तीक्ष्णता दिखाते हैं। जर्मन में, काली सरसों को ब्राउनर सेनफ कहा जाता है, अंग्रेजी में - काली सरसों, सच्ची सरसों, फ्रेंच में - माउटर्ड नोयर।

एशियाई देशों को सरसों का जन्मस्थान माना जाता है।

सफेद सरसों ऐतिहासिक रूप से भूमध्य सागर और पश्चिमी एशिया के देशों में उगाई जाती है। अब हर जगह उगाया।

भूरी सरसों भूमध्यसागर के पूर्वी देशों से आती है, जहाँ यह आज भी उगती है। यह मध्य पूर्व में भी उगाया जाता है।

काली सरसों भूमध्यसागरीय और मध्य पूर्व में सक्रिय रूप से उगाई जाती है।

साबुत और पिसी हुई दोनों तरह की सरसों, जिन्हें सरसों का पाउडर कहा जाता है, खाई जाती है। सबसे अधिक बार, टेबल सरसों को खाया जाता है, जो कि सरसों के पाउडर के पानी, सिरका और अन्य सामग्री के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है जो कि नुस्खा के आधार पर भिन्न होता है।

सरसों का पाउडर बीजों को साफ करके, नमी और दाने के आकार के लिए कंडीशनिंग करके प्राप्त किया जाता है। खोल को नाभिक से अलग किया जाना चाहिए, जिसे बाद में पीसने और गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उसके बाद, उन्हें दबाया जाता है, केक को कुचला जाता है और छलनी किया जाता है।

सरसों के बीज किसी मसाले की दुकान या किसी सुपरमार्केट से खरीदे जा सकते हैं।

गुणवत्ता वाली सफेद सरसों के लिए, बीज आमतौर पर बाहरी खोल को हटाकर बेचे जाते हैं। ब्राउन सरसों के बीज छोटे होते हैं, सभी स्वाद और सुगंध को संरक्षित करने के लिए उन्हें बिना छिलके के बेचा जाता है।

उपस्थिति पर ध्यान दें:

• बीजों का रंग एक समान और आकार समान होना चाहिए।
• उनमें विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।
• उनकी सूखापन और साफ-सफाई पर ध्यान दें।
• यदि बीजों को कुचल दिया जाता है, विभाजित किया जाता है, एक विषम रंग होता है, तो उनके पास खराब भंडारण की स्थिति होती है। इससे पता चलता है कि वे सबसे अधिक भ्रष्ट हैं।
• अच्छे बीज दृढ़ होते हैं और अपना आकार अच्छी तरह धारण करते हैं।
• यदि दाना रगड़ने पर उखड़ जाता है, तो बीज खराब गुणवत्ता वाले और पुराने होते हैं।
• यदि आप तैयार सरसों को एक जार में खरीदते हैं, तो देखें कि तेल का छिलका नहीं है।

उन्हें सीलबंद अपारदर्शी पैकेजिंग में या एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। चूंकि सरसों में रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, इसलिए प्रशीतन की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है।

सफेद सरसों का रंग रेतीला होता है, जो कभी-कभी गेरू में बदल जाता है। उनका व्यास लगभग 2 मिमी है। ब्राउन सरसों के बीज थोड़े छोटे होते हैं, व्यास में केवल 1.5 मिमी।उन्हें इकट्ठा करना बहुत आसान है, यही वजह है कि भूरे रंग की सरसों अक्सर काली सरसों की जगह लेती है।

काली सरसों के बीज व्यास में 1 मिमी तक पहुंचते हैं। वे रंग में पूरी तरह से काले नहीं हैं, बल्कि गहरे भूरे रंग के हैं। कटाई के समय अक्सर फली फट जाती है, इसलिए काली सरसों अब काफी कम उगाई जाती है।

सरसों में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• एक मसाला के रूप में खाना पकाने में इस्तेमाल किया;
• मुख्य रूप से दक्षिणी क्षेत्रों में बढ़ता है;
• कटाई के बाद, इसे हरी खाद के रूप में बोया जाता है;
• चिकित्सा में प्रयोग किया जाता है।

विवरण के लिए नीचे देखें।

100 ग्राम सरसों में 474 किलो कैलोरी होता है।

उत्पाद का पोषण मूल्य इस प्रकार है:

• प्रोटीन - 26.08 ग्राम;
• वसा - 36.24 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 15.89 ग्राम;
• पानी - 5.27 ग्राम;
• आहार फाइबर - 12.2 ग्राम;
• राख - 4.33 ग्राम।

100 ग्राम सरसों की संरचना में निम्नलिखित घटक होते हैं:

• विटामिन: ए - 2 माइक्रोग्राम; बी 1 (थियामिन) - 0.81 मिलीग्राम; बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 0.26 मिलीग्राम; बी 4 (कोलाइन) - 122.7 मिलीग्राम; बी 5 (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.81 मिलीग्राम; बी 6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.4 मिलीग्राम; बी 9 - 162 एमसीजी; सी - 7.1 मिलीग्राम; ई - 5.07 मिलीग्राम; कश्मीर - 5.4 माइक्रोग्राम; पीपी (नियासिन) - 4.73 मिलीग्राम।
• मैक्रोन्यूट्रिएंट्स: पोटेशियम - 738 मिलीग्राम; कैल्शियम - 266 मिलीग्राम; मैग्नीशियम - 370 मिलीग्राम; सोडियम - 13 मिलीग्राम; फास्फोरस - 828 मिलीग्राम।
• तत्वों का पता लगाना: लोहा - 9.21 मिलीग्राम; मैंगनीज - 2.45 मिलीग्राम; तांबा - 0.65 मिलीग्राम; सेलेनियम - 208.1 एमसीजी; जिंक - 6.08 मिलीग्राम।

सरसों में निम्नलिखित उपयोगी गुण होते हैं:

• मांसपेशियों के कार्य में सुधार;
• एक रोगाणुरोधी एजेंट है;
• तंत्रिका तंत्र के बेहतर कामकाज को बढ़ावा देता है;
• कार्डियोवास्कुलर सिस्टम को उत्तेजित करता है;
• कोशिकाओं को पुन: उत्पन्न करने में मदद करता है;
• एक कामोत्तेजक माना जाता है।

सरसों का नुकसान इसकी अधिक मात्रा के कारण होता है। अपने तीखेपन के कारण, यह गैस्ट्रिक म्यूकोसा पर एक क्षरणकारी प्रभाव पैदा कर सकता है और नाराज़गी में योगदान कर सकता है।

आपको निम्नलिखित मामलों में सरसों का उपयोग नहीं करना चाहिए:

• गुर्दे की बीमारी के साथ;
• तपेदिक के साथ;
• दिल और रक्त वाहिकाओं के रोगों के साथ;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के साथ;
• व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ।

सरसों को घर पर आसानी से बनाया जा सकता है। यह ताजा और स्वादिष्ट होगा।

5 बड़े चम्मच लें। एल सरसों का पाउडर, 1 छोटा चम्मच डालें। सिरका। मिश्रण को मटमैला बनाने के लिए पर्याप्त पानी डालें। 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी और 0.5 चम्मच। नमक। चाहें तो ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च डालें।

सभी चीजों को अच्छे से मिलाकर एक जार में डाल दें। जार को ढक्कन से बंद करें और रात भर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

आप कसकर बंद ढक्कन के साथ रेफ्रिजरेटर या किसी अंधेरी जगह में स्टोर कर सकते हैं।

आप पूरी प्रक्रिया को "लाइव हेल्दी" कार्यक्रम के वीडियो में देख सकते हैं, जो ऊपर स्थित है।

सरसों का तेल बीज से दबाया जाता है। इसमें एक उत्कृष्ट सुगंध और दिलचस्प स्वाद है। इसमें बहुत सारे विटामिन होते हैं, इसलिए, लाभ और प्रभावशीलता के मामले में, इसे एक जीवाणुनाशक प्रभाव वाले प्राकृतिक एंटीबायोटिक के बराबर किया जा सकता है।

सरसों के तेल में निहित पदार्थ रक्त पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, जिससे उसमें हीमोग्लोबिन और रक्त कोशिकाओं की मात्रा बढ़ जाती है।

तेल भूख बढ़ाने और पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करने में मदद करता है।

सरसों के तेल को लंबे समय तक भंडारित किया जा सकता है, क्योंकि ऑक्सीकरण धीरे-धीरे होता है।

के उपयोग में आना:

• त्वचा उपचार,
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना,
• कोशिका विकास,
• चयापचय को सामान्य करने में मदद करता है,
• वाहिकाओं और मांसपेशियों को लोच देने में मदद करता है।

सरसों दुनिया के सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है। खाना पकाने में, यह निम्नलिखित उपयोग पाता है:

• टेबल सरसों इससे प्राप्त होती है;
• यह मेयोनेज़ में एक आवश्यक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है;
• मांस व्यंजन सरसों के साथ अनुभवी हैं;
• पत्तियों को सलाद में काटा जा सकता है;
• मसाला सॉस और marinades में जोड़ा जाता है;
• सरसों का उपयोग संरक्षण के लिए भी किया जाता है;
• ब्रेड सेंकते समय आटे में सरसों का तेल भी डाला जाता है।

सफेद सरसों के बीज का उपयोग खीरे को अचार बनाने, सिरका के साथ डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है। उन्हें सॉसेज और सॉस में जोड़ा जाता है। पिसी हुई सफेद सरसों अंडे के अतिरिक्त सूप, व्यंजन का स्वाद लेती है।

पास्ता को भूरी सरसों से बनाया जाता है। इसके भुने हुए बीजों में अखरोट जैसा स्वाद होता है और इसे अक्सर करी में मिलाया जाता है।

आप स्वादिष्ट मांस सेंक सकते हैं, जिसकी तैयारी में सरसों शामिल है:

• 0.8 किलो बोनलेस बीफ, धोया और सुखाया गया;
• एक कंटेनर में 7 बड़े चम्मच मिलाए जाते हैं। एल जैतून का तेल, 2 चम्मच शहद, सरसों और नमक, एक चम्मच काली मिर्च, उतनी ही मात्रा में तुलसी और लाल शिमला मिर्च;
• इस रचना में, मांस को कम से कम एक घंटे के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए;
• फिर मांस को पन्नी में लपेटा जाता है और पहले से गरम ओवन में 1 घंटे के लिए हटा दिया जाता है;
• मांस को कुरकुरा देने के लिए, आप फिर पन्नी खोल सकते हैं और मांस को ओवन में एक और दस मिनट के लिए भूरा होने के लिए छोड़ सकते हैं।

सरसों का औषधीय उपयोग काफी व्यापक है। इसका उपयोग निम्नलिखित मामलों में किया जाता है:

• जोड़ों के रोगों के साथ लोशन के रूप में;
• हेमटॉमस के त्वरित उन्मूलन के लिए;
• रोकथाम के लिए;
• पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करने के लिए;
• भूख में सुधार करने के लिए;
• एक स्थानीय रेचक के रूप में;
• एक जीवाणुरोधी एजेंट के रूप में;
• एक विरोधी ठंड उपाय के रूप में;
• रक्त परिसंचरण को प्रोत्साहित करने के लिए;
• चयापचय में सुधार करने के लिए।

सरसों के घरेलू उपयोग इस प्रकार हैं:

• कई व्यंजनों का सक्रिय घटक;
• उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है;
• बाल मास्क में मौजूद;
• हरी खाद के रूप में उपयोग किया जाता है;
• आधिकारिक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है।

सरसों बल्कि मकर है, इसलिए, इसे लगाने से पहले, मिट्टी की खेती की जाती है, मातम को हटा दिया जाता है, नमी से संतृप्त किया जाता है और बीज लगाने के स्तर पर एक समान और नम परत बनाई जाती है।

सरसों को अन्य फसलों के साथ समय पर बोया जाता है, इससे अधिक उपज की गारंटी होगी। यदि बुवाई बाद में की जाती है, तो उपज में काफी गिरावट आएगी।

सरसों को मिट्टी में पर्याप्त मात्रा में खनिज उर्वरकों की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। बुवाई करते समय पंक्तियों के बीच 15-20 सेमी की दूरी बनाए रखें। पौधों को निरंतर देखभाल की आवश्यकता होती है। सरसों को कीटों और खरपतवारों से बचाने के लिए पर्याप्त मात्रा में धूप और नमी प्रदान करना आवश्यक है।

बुवाई से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि सरसों की किस्म का चयन किया गया है जो उस जलवायु परिस्थितियों से बिल्कुल मेल खाता है जिसमें इसे उगाया जाएगा।

• प्राचीन काल में भी सरसों का बहुत महत्व रहा है। प्राचीन रोमनों ने सबसे पहले अनाज से पास्ता बनाना सीखा था। यह उन्हीं से था कि सामान्य टेबल सरसों बनाने की पहली तकनीक आई थी।
• टेबल सरसों को भूरी सरसों के बीज से बनाया जाता है।12वीं शताब्दी में, फ्रांसीसी शहर डिजॉन ने पौधे के बीजों से मसालेदार टेबल सरसों के उत्पादन पर एकाधिकार कर लिया।
• मधुमक्खियां सफेद सरसों को परागित करना पसंद करती हैं, इसलिए यह एक उत्कृष्ट शहद का पौधा है।
• एक किंवदंती है कि जब शासक डेरियस ने सिकंदर महान को चुनौती दी, तो उसने उसे तिल का एक बड़ा थैला भेजा, जो इस बात का प्रतीक था कि उसके पास बड़ी संख्या में मजबूत योद्धा थे। इसके लिए, मैसेडोनियन ने उसे सरसों के एक छोटे से बैग के साथ उत्तर दिया, यह दिखाते हुए कि उसके पास एक छोटी सेना थी, उसके योद्धा "तेज" थे।
• तथाकथित अंग्रेजी सरसों को सफेद सरसों के बीज से बनाया जाता है, काले बीजों का उपयोग डिजॉन सरसों को बनाने के लिए किया जाता है, और भूरे रंग के बीजों से प्राप्त सरसों को अक्सर रूसी कहा जाता है।