हल्दी

हल्दी एक ऐसा पौधा है जो उसी नाम के मसाले की उपस्थिति का आधार बन गया, जो एशियाई व्यंजनों में आम है। हल्दी अदरक परिवार का एक सदस्य है, इसका एक नाम हल्दी भी है। हल्दी को गेल्बवुर्ज़, जर्मन में इंडिशर/अरबी सफ़रान, अंग्रेजी में हल्दी, भारतीय केसर, फ्रेंच में करकुमा, सफ़रान डेस इंडेस कहा जाता है।

हल्दी एक मीटर ऊँचा बारहमासी पौधा है। इसके पत्ते काफी लंबे होते हैं, सुझावों पर बिंदुओं के साथ एक अंडाकार आकार होता है। पत्ते गहरे हरे रंग के होते हैं, कभी-कभी हल्के स्वर के साथ।

पौधे के पुष्पक्रम पीले-हरे रंग के होते हैं, कभी-कभी उनमें बैंगनी रंग के फूल भी पाए जाते हैं। हालांकि, वे बीज नहीं बनाते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि हल्दी में बीज होते हैं, प्रजनन rhizomes द्वारा किया जाता है। प्रकंद का मुख्य भाग एक कंद के रूप में होता है जिसमें बड़ी संख्या में पार्श्व प्रक्रियाएं होती हैं जो कई सेंटीमीटर लंबी होती हैं।

हल्दी के 90 से अधिक प्रकार हैं, लेकिन निम्नलिखित का उपयोग सीधे खाना पकाने में किया जाता है:

• लंबी हल्दी (करकुमा लोंगा) या घर का बना हल्दी;
• सुगंधित हल्दी (करकुमा सुगंधित);
• हल्दी ज़ेडोरिया (करकुमा ज़ेडोरिया)।

इन किस्मों को कभी-कभी भारतीय केसर भी कहा जाता है। स्टार्च निकालने के लिए हल्दी (Curcuma leucorrhizae) का उपयोग किया जाता है।

ऐसा माना जाता है कि हल्दी की ऐतिहासिक मातृभूमि दक्षिण पूर्व एशियाई देश हैं। भारत में, पौधे को कई सदियों से उगाया जाता रहा है। और यह वहाँ है कि एक ही नाम के मसाले का उत्पादन बड़ी मात्रा में किया जाता है। वास्तव में, वे इसका सेवन मुख्य रूप से वहां करते हैं। यूरोप में संयंत्र का एक छोटा वितरण है।

फिलहाल, हल्दी भारत, दक्षिण पूर्व एशियाई देशों और चीन के उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगाई जाती है।

यूरोपीय देशों और अमेरिकी महाद्वीपों में हल्दी भी कई जगहों पर उगाई जाती है, लेकिन बहुत कम मात्रा में।

मसाला सूखी हल्दी से बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे साफ और कुचल दिया जाता है, और परिणामस्वरूप पाउडर का उपयोग विभिन्न मसालों के गुलदस्ते में या अलग से किया जाता है।

ताज़ी हल्दी की जड़ें व्यावसायिक रूप से मिलना मुश्किल है, लेकिन वे बड़े सुपरमार्केट या बाजारों में वजन के हिसाब से पाई जाती हैं। एक उच्च गुणवत्ता और ताजी जड़ की सतह पर कोई क्षति नहीं होती है, लेकिन इसकी एक घनी संरचना होती है। रंग चुनते समय, आपको बहुत अधिक भरोसा नहीं करना चाहिए, क्योंकि हल्दी की जड़ चमकीली पीली दोनों ताजा और बासी होती है। लेकिन गंध बहुत कुछ कह सकती है: तेज और मसालेदार नोटों का मतलब ताजा उत्पाद है। आपको समाप्ति तिथि पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है। बासी जड़ का स्वाद कड़वापन देगा।

पिसी हुई हल्दी को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए और समाप्ति तिथि को पूरा करना चाहिए। एक नियम के रूप में, यह कई साल है। पैकेजिंग की जकड़न एक बहुत ही महत्वपूर्ण शर्त है, क्योंकि हल्दी पाउडर में अन्य गंधों के साथ संसेचन की क्षमता होती है।

हल्दी का एक करीबी रिश्तेदार है - सफेद हल्दी (खट्टे की जड़)। इस पौधे में तेज औषधीय गंध और कड़वा स्वाद होता है, इसलिए इसका उपयोग विशेष रूप से स्थानीय व्यंजनों में किया जाता है।

पौधे की जड़ों में पाया जाने वाला करक्यूमिन हल्दी को रंग देने की शक्ति प्रदान करता है।

सूखी हल्दी अपने मूल द्रव्यमान का केवल एक चौथाई ही बरकरार रखती है। ताजा हल्दी दिखने में अदरक के समान होती है, केवल इसकी जड़ों में अधिक तीव्र पीला रंग होता है।

हल्दी में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• प्राच्य भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक है;
• सूखे और ताजे रूप में उपयोग किया जाता है;
• औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है;
• डाई के रूप में उपयोग किया जाता है;
• बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं;
• मुख्य रूप से एशिया में बढ़ता है।

100 ग्राम पिसी हुई हल्दी में 354 किलो कैलोरी होता है।

उत्पाद के पोषण मूल्य में निम्नलिखित घटक शामिल हैं:

• प्रोटीन - 7.83 ग्राम;
• वसा - 9.88 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 43.83 ग्राम;
• आहार फाइबर - 21.1 ग्राम;
• राख - 6.02 ग्राम;
• पानी - 11.36 ग्राम;
• मोनोसेकेराइड और डिसाकार्इड्स - 3.21 ग्राम;
• संतृप्त फैटी एसिड - 3.12 ग्राम।

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हल्दी में निम्नलिखित तत्व होते हैं:

• विटामिन: बी1 (थियामिन) - 0.152 मिलीग्राम, बी2 (राइबोफ्लेविन) - 0.233 मिलीग्राम, बी6 (पाइरिडोक्सिन) - 1.8 मिलीग्राम, बी9 (फोलिक) - 39 एमसीजी, सी - 25.9 मिलीग्राम, ई (टीई) - 3.1 मिलीग्राम , के (फाइलोक्विनोन) - 13.4 एमसीजी, पीपी (नियासिन समकक्ष) - 5.14 मिलीग्राम, कोलीन - 49.2 मिलीग्राम;
• मैक्रोन्यूट्रिएंट्स: कैल्शियम - 183 मिलीग्राम, मैग्नीशियम - 193 मिलीग्राम, सोडियम - 38 मिलीग्राम, पोटेशियम - 2525 मिलीग्राम, फास्फोरस - 268 मिलीग्राम;
• तत्वों का पता लगाना: लोहा - 41.42 मिलीग्राम, जस्ता - 4.35 मिलीग्राम, तांबा - 603 मिलीग्राम, मैंगनीज - 7.833 मिलीग्राम, सेलेनियम - 4.5 मिलीग्राम।

हल्दी में आवश्यक तेल, स्टार्च और करक्यूमिन होता है, जो एक प्राकृतिक डाई है, साथ ही जिंजिबरीन, बोर्नियोल, सबिनिन आदि भी हैं।

हल्दी में निम्नलिखित लाभकारी गुण होते हैं:

• उत्पादों के एक परिसर में उपयोग किया जाता है जो शरीर को शुद्ध करने में मदद करते हैं;
• पाचन में सुधार करता है;
• रोगों के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में कार्य करता है;
• त्वचा की स्थिति में सुधार;
• खून गर्म करता है
• बीमारियों से उबरने में मदद करता है;
• चयापचय में सुधार;
• वजन घटाने के लिए उपयोग किया जाता है
• जलने को ठीक करता है;
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है;
• रक्त कोशिकाओं के नवीनीकरण को बढ़ावा देता है।

शरीर पर हल्दी के निम्नलिखित नकारात्मक प्रभाव संभव हैं:

• एलर्जी की प्रतिक्रिया;
• पित्ताशय की थैली के रोगों का विकास;
• श्लेष्मा झिल्ली की जलन।

निम्नलिखित मामलों में हल्दी का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है:

• पित्ताशय की थैली में पत्थरों के साथ;
• पित्त पथ में उल्लंघन के साथ;
• दवाओं का उपयोग करते समय;
• व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ;
• गर्भावस्था के दौरान;
• हेपेटाइटिस के साथ।

हल्दी का आवश्यक तेल जलवाष्प के साथ आसवन द्वारा पौधे के छिलके और सूखे प्रकंद से प्राप्त किया जाता है। तेल का रंग हल्का पीला से लेकर ईंट लाल और नीले रंग का हो सकता है। आवश्यक तेल अच्छी खुशबू आ रही है। सुगंध लकड़ी और कपूर के साथ ताज़े मसालेदार नोटों को पकड़ लेती है। यह अदरक, संतरा और देवदार की सुगंध के बीच में कुछ निकलता है।

हल्दी के आवश्यक तेल में अद्भुत उपचार गुण होते हैं। यह:

• पाचन तंत्र के कामकाज में सुधार;
• चयापचय को स्थिर करता है;
• रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करता है;
• एक रेचक प्रभाव है;
• आंतों के लिए अच्छा है;
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है;
• घावों को ठीक करता है;
• तनाव के समय में शांति को बढ़ावा देता है;
• चिंता से राहत देता है;
• शरीर को स्वर में लाता है, आदि।

हल्दी के ताजे प्रकंदों से रस निकाला जाता है। यह त्वचा रोगों के उपचार में मदद करता है, और कीड़े के काटने के क्षेत्र को भी कम करता है और घावों के उपचार को बढ़ावा देता है। एलोवेरा के रस के साथ मिलाकर यह जलन को ठीक करने में मदद करता है।

हल्दी एक काफी विशिष्ट मसाला है जो एशियाई व्यंजनों की अधिक विशेषता है। उसने खाना पकाने में निम्नलिखित उपयोग पाए हैं:

• पूर्वी एशियाई मसालेदार पेस्ट में ताजा इस्तेमाल किया;
• सूप, चावल के व्यंजन ताज़ी हल्दी से सुगंधित और रंगीन होते हैं;
• पाउडर को फलियों में मसाला के रूप में मिलाया जाता है;
• हल्दी को सब्जियों, आलू, मांस और मछली के व्यंजनों के साथ जोड़ा जाता है;
• करी मिश्रण में जोड़ा गया;
• कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है;
• कुछ मादक पेय पदार्थों का एक महत्वपूर्ण घटक है;
• सॉस, साथ ही चीज, योगहर्ट्स, चिप्स, पेस्ट्री, मार्जरीन के लिए एक प्राकृतिक डाई के रूप में उपयोग किया जाता है।

हल्दी में तीखा, तीखा स्वाद होता है, अदरक की याद ताजा करती है। इसका पाउडर स्वाद में काफी हल्का होता है, इसमें तीखी गंध और हल्की कड़वाहट होती है। सूखी हल्दी का उपयोग पूरे और जमीन दोनों रूप में किया जाता है।

सीज़निंग और विभिन्न मसालों के मिश्रण में आमतौर पर लंबी हल्दी शामिल होती है। हलवाई की दुकान के लिए, सुगंधित हल्दी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।एक अन्य प्रजाति - ज़ेडोरिया हल्दी - का उपयोग लिकर बनाने के लिए किया जाता है।

हल्दी का उपयोग हमारे परिचित व्यंजन बनाने में भी किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, निम्नलिखित नुस्खा के अनुसार पके हुए आलू में एक समृद्ध सुगंध और स्वाद होगा।

• आपको स्वाद के लिए 1 किलो आलू, कुछ बड़े चम्मच जैतून का तेल, एक बड़ा चम्मच हल्दी और नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होगी।
• आलू को स्लाइस में काटा जाता है और कागज़ के तौलिये से हल्का सुखाया जाता है।
• फिर इसे तेल से छिड़का जाता है और संकेतित मसालों के साथ छिड़का जाता है।
• स्लाइस आपस में अच्छी तरह मिल जाते हैं ताकि तेल और मसाले उन्हें पूरी तरह से ढक दें।
• आलू को ओवन में 180-190 डिग्री के तापमान पर 40-45 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

भारतीय व्यंजनों के अनुसार सुगंधित चिकन को चावल और कद्दू के स्लाइस के साथ पकाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• एक चिकन स्तन;
• चावल का एक गिलास;
• 0.4 किलो कद्दू;
• एक बल्ब;
• एक गाजर;
• तीन गिलास पानी;
• कुछ ग्राम ताजा अदरक;
• एक चुटकी हल्दी, काली मिर्च, नमक, जीरा;
• आधा नींबू;
• वनस्पति तेल के चार बड़े चम्मच।

चिकन मांस को संकीर्ण स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। नींबू से रस निचोड़ा जाता है, अदरक को कुचल दिया जाता है। इनके साथ ही चिकन में काली मिर्च और हल्दी डाली जाती है। मांस को 20 मिनट के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें। प्याज, गाजर और कद्दू को छीलकर दरदरा काट दिया जाता है। निर्दिष्ट मात्रा में तेल कड़ाही के तल में डाला जाता है, गरम किया जाता है और पहले चिकन रखा जाता है, और फिर सब्जियां। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है। चावल को धोया जाता है और चिकन और सब्जियों को तलने के लिए डाला जाता है। फिर चावल को नमकीन किया जाता है और पानी की निर्दिष्ट मात्रा में जोड़ा जाता है। अगर आप चाहते हैं कि चावल ज्यादा गीले न हों तो प्रति गिलास पानी कम डालें। जीरा डाला जाता है। कड़ाही को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, कम से कम आग पर रखा जाता है, और पकवान को 40 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

हल्दी एक मान्यता प्राप्त औषधीय उत्पाद है, और न केवल पारंपरिक चिकित्सा में। इसके आवेदन का दायरा व्यापक है। हल्दी का उपयोग किया जाता है:

• एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में;
• एक विरोधी भड़काऊ एजेंट के रूप में;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के उपचार के लिए;
• रक्त को पतला करने के लिए, जिससे रक्त के थक्कों का खतरा कम हो जाता है;
• त्वचा रोगों के उपचार में;
• कार्डियोवास्कुलर सिस्टम के कामकाज में सुधार करने के लिए;
• हाइपोटेंशन और एनीमिया के उपचार के लिए;
• बवासीर की रोकथाम के लिए;
• श्वसन रोगों के उपचार के लिए;
• एक expectorant के रूप में;
• चयापचय में सुधार करने के लिए;
• मासिक धर्म चक्र से जुड़े दर्द को कम करने के लिए;
• विषाक्त पदार्थों को दूर करने के लिए;
• मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम (चोट, मोच) के विकारों के उपचार के लिए;
• कैंसर और ट्यूमर की रोकथाम के लिए;
• माइग्रेन को खत्म करने के लिए;
• मधुमेह के उपचार के लिए।

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हल्दी चयापचय को स्थिर करती है और विषाक्त पदार्थों को निकालती है, जो अतिरिक्त वजन से लड़ने में मदद करती है। वहीं, मसाला वसायुक्त ऊतकों के संचय को रोकता है। वांछित प्रभाव प्राप्त करने के लिए, आपको धीरे-धीरे हल्दी को व्यंजन या पेय में जोड़ना शुरू करना होगा, लेकिन बहुत दूर नहीं, क्योंकि अधिक मात्रा में मसाला शरीर में नकारात्मक परिणाम पैदा कर सकता है।

हल्दी का घरेलू उपयोग काफी व्यापक है:

• खाना पकाने में मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है;
• भोजन, कपड़े, आदि के लिए प्राकृतिक डाई के रूप में उपयोग किया जाता है;
• इत्र रचनाओं में जोड़ा गया;
• सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किया जाता है;
• कीड़ों को पीछे हटाने में मदद करता है;
• तेल मालिश, अरोमाथेरेपी में प्रयोग किया जाता है।

घर पर हल्दी उगाना अपेक्षाकृत आसान है। यह कमरे की स्थिति में गमले में चुपचाप बढ़ता है।

पौधा गर्मी पसंद करता है, इसलिए गर्मियों में इसे धूप में रखना बेहतर होता है, और सर्दियों में इसे सूखा और ठंडा रखने के लिए, लेकिन ठंडा नहीं, यहां एक रेखा होनी चाहिए। कम तापमान की अनुमति नहीं है। आर्द्रता काफी मध्यम आवश्यक है। गर्मियों में, फूलों पर गिरने से बचने के लिए, साप्ताहिक रूप से पत्तियों का छिड़काव करना आवश्यक है। सर्दियों में, जड़ें सूखी होनी चाहिए। अत्यधिक कम आर्द्रता कीटों की उपस्थिति को बढ़ावा देती है।

हल्की रोशनी वाली जगह हल्दी के लिए उपयुक्त होती है, लेकिन अगर यह एक खिड़की पर खड़ी हो, जिससे सीधी धूप निकलती हो, तो पौधे के लिए एक छोटी सी छाया बनाना बेहतर होता है, अन्यथा अतिरिक्त धूप जलने का खतरा पैदा कर सकती है। प्रकाश की कमी के साथ, हल्दी अधिक धीमी गति से बढ़ सकती है या बिल्कुल भी नहीं खिल सकती है।

हल्दी उगाने के लिए एक बर्तन में एक छेद होना चाहिए। थोड़ी मात्रा में रेत के साथ तैयार मिट्टी मिट्टी के रूप में उपयुक्त है।

गर्मियों में, हर दो दिनों में पानी देना चाहिए, जैसे ही मिट्टी सूख जाती है। शरद ऋतु में, पानी इतना भरपूर नहीं होना चाहिए, और सर्दियों में इसे पूरी तरह से बाहर रखा जाता है। यदि पौधा गर्मियों में सूख जाए तो उसके पत्ते जल्दी मुरझा जाते हैं।

वसंत से शुरुआती शरद ऋतु तक हर दो सप्ताह में हल्दी को निषेचित करना आवश्यक है। पौधा विभाजन द्वारा फैलता है, जिसे सर्दियों के अंत में - वसंत की शुरुआत में किया जाना चाहिए।

हर वसंत में, हल्दी को ताजी मिट्टी में प्रत्यारोपित किया जाता है। हल्दी का सुप्त समय होता है जब देर से शरद ऋतु में पत्ते धीरे-धीरे मर जाते हैं। लेकिन जड़ें उसी मिट्टी में समाई रहती हैं।

• हल्दी को अरबों द्वारा वहां लाए जाने के बाद यूरोप में वितरण प्राप्त हुआ।
• मध्य युग में, हल्दी का उपयोग विशेष रूप से औषधीय प्रयोजनों और डाई के रूप में किया जाता था। उदाहरण के लिए, इसका उपयोग लकड़ी या धातु की वस्तुओं को चित्रित करने के लिए किया जाता था।
• भारत में जुकाम का इलाज दूध से किया जाता है जिसमें हल्दी की जड़ों को उबाला जाता है।
• आज तक, हल्दी का उपयोग कपड़ों को रंगने के लिए किया जाता है, और इसे कुछ हेयर डाई में भी मिलाया जाता है।
• हल्दी भारत में पूजनीय है। वह कई पारंपरिक समारोहों के साथ-साथ शादियों में भी मौजूद रहती हैं।
• एक समय में, पगानों ने हल्दी जलाई, जिसने विभिन्न अनुष्ठानों में शुद्धिकरण किया।
• ओशिनिया के द्वीपों पर, 20वीं शताब्दी के करीब, उन्होंने विभिन्न समारोहों में भाग लेने के लिए शरीर, व्यंजन और कपड़ों की वस्तुओं को हल्दी पाउडर से रंगना शुरू किया।