सूअर के मांस के भागों को क्या कहा जाता है और उन्हें कैसे पकाना है?

हर रसोइया अपने बजट में मिलने वाली बेहतरीन सामग्री के साथ खाना बनाना चाहता है। कई मुख्य पाठ्यक्रम सूअर के मांस से बनाए जाते हैं, जो गोमांस से सस्ता और अधिक किफायती होता है। हालांकि, स्टोर पर जाने से पहले, यह आपकी याददाश्त पर शोध करने या ताज़ा करने के लायक है कि सूअर का मांस का कौन सा हिस्सा सबसे स्वादिष्ट और किसी विशेष खाना पकाने की विधि के लिए उपयुक्त है। क्या यह हड्डी, कान या टांग पर गूदा या मांस होगा, पन्नी में या ग्रिल पर पकाना होगा। शव के प्रत्येक भाग की तैयारी की अपनी सूक्ष्मताएँ हैं। और यह समझने के लिए कि वे क्या हैं, पोर्क शव को अलग-अलग घटकों में अलग करना आवश्यक है।

सूअर के मांस की पूरी कटाई को दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

• तैयारी;
• सीधी कटाई।

प्रारंभिक संचालन के रूप में, शव को खून से लथपथ, झुलसा हुआ या त्वचा को पूरी तरह से हटा दिया जाता है। काउंटर पर लगे मीट को सबसे आकर्षक बनाने के लिए इसमें जितना हो सके कम से कम खून होना चाहिए। सबसे आसान तरीका यह है कि सुअर को अपनी तरफ कर दिया जाए, उसका गला काट दिया जाए, जिससे खून अपने आप बाहर निकल जाए। यदि जानवर को दिल पर चोट लगने से मारा गया था, तो यह छाती क्षेत्र से रक्त को पूरी तरह से हटाने का काम नहीं करेगा, आपको मांस को ठंडे पानी से धोना होगा। यह भी आवश्यक है कि शव की त्वचा को बर्नर से जलाया जाए और जली हुई परत को चाकू से खुरचें।काटने की प्रक्रिया में, अक्सर त्वचा पूरी तरह से हटा दी जाती है, हालांकि, कुछ मामलों में इसे छोड़ा जा सकता है।

काटने को चरणों में किया जाता है और परिणामस्वरूप, एक सूअर के मांस से कई अलग-अलग हिस्से प्राप्त होते हैं।

• पहले चरण में, सिर को शरीर से अलग किया जाता है, ग्रीवा कशेरुक को कुल्हाड़ी या बड़े चाकू से काट दिया जाता है। सिर को बरकरार रखा जा सकता है, या आप इससे गाल, कान और पैच को अलग कर सकते हैं। आंखों और जबड़े का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है, और इसलिए इसे तुरंत हटा दिया जाता है। यह सबसे अच्छा है कि सिर को शरीर से अलग करते समय, शव को उल्टा लटका दिया जाता है, इससे बचा हुआ खून निकल जाएगा।
• ऊपर से नीचे तक एक उथले चीरे से उदर गुहा खुल जाती है और आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है। सबसे पहले, अन्नप्रणाली और आंतों को हटा दिया जाता है, जो सुअर के अपशिष्ट उत्पादों के अवशेषों के साथ मांस को दाग और खराब कर सकता है। यही कारण है कि पशु का अंतिम भोजन वध से 12 घंटे पहले नहीं होना चाहिए। मूत्राशय और गुर्दे की लोब को उतनी ही सावधानी से हटा दिया जाता है, जिसके बाद आप बाकी अंगों को काट सकते हैं: हृदय, यकृत, फेफड़े।

• शरीर के अंदर की अतिरिक्त चर्बी और ऊतक को चाकू और सूखे कपड़े से साफ किया जाता है, लेकिन पेशाब नहीं किया जाता है। सूखा मांस लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है और इसकी प्रस्तुति नहीं खोती है।
• रीढ़ के साथ एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाया जाता है और पूरे शव को 2 आधे शवों में विभाजित किया जाता है। अक्सर यह एक हैकसॉ के साथ किया जाता है, लेकिन एक कुल्हाड़ी का भी उपयोग किया जा सकता है। दो आधे शव प्राप्त करने के बाद, मांस को रेफ्रिजरेटर में ले जाया जाता है और कई घंटों तक ठंडा किया जाता है। ताजा मांस काटना बहुत मुश्किल है, इसलिए इसे ठीक से ठंडा किया जाना चाहिए।

सबसे पहले आधे शव को कई हिस्सों में बांटा गया है। घरेलू वध में, इसे अक्सर सामने और कमर (पीछे) भागों में विभाजित किया जाता है।औद्योगिक कटाई में, सुअर के उन हिस्सों पर विशेष ध्यान दिया जाता है जो पीठ पर उसके शरीर के बीच में होते हैं, इसलिए काटने की प्रक्रिया अधिक जटिल होती है। सबसे पहले, आगे और पीछे के पैरों को आधे शवों से अलग किया जाता है, जिसके बाद भागों को काट दिया जाता है, जो ठीक नीचे से शुरू होता है और घुटने के ठीक ऊपर समाप्त होता है।

इन कटों को फ्रंट शैंक और बैक शैंक (या टांग) कहा जाता है। कूल्हे के हिस्से को हैम और लोई में बांटा गया है, और सामने के कंधे-गर्दन के हिस्से को कंधे के ब्लेड और गर्दन में बांटा गया है। बेकन को पेट से हटा दिया जाता है यदि अंतड़ियों को हटाने के दौरान इसे पहले से काटा नहीं गया है। यह सुअर का सबसे मोटा हिस्सा है, जो केवल हो सकता है। इसके आगे छाती और पसलियां हैं, जिन्हें भी आधे शव से अलग करने की आवश्यकता है।

यह सुअर के सबसे ऊपर और सबसे दुबले हिस्से को कसाई के लिए बना रहता है, जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है। टेंडरलॉइन और कार्बोनेट को हटा दिया जाता है, लोई को अलग कर दिया जाता है, जिससे तथाकथित कटलेट भाग या पट्टिका को अलग से हटाया जा सकता है, गर्दन काट दी जाती है। सभी भागों को पैक किया जाता है और मांस प्रसंस्करण के लिए या बाजारों और दुकानों की अलमारियों में विशेष औद्योगिक उद्यमों में ले जाया जाता है। काटते समय, स्वच्छता मानकों का पालन किया जाना चाहिए, सभी जानवरों को विशेष रूप से मांस प्रसंस्करण संयंत्रों या विशेष पशुधन खेतों में वध किया जाना चाहिए, स्टोर में सभी उत्पादों को प्रमाणित किया जाना चाहिए।

मांस की गुणवत्ता के आधार पर पोर्क को कई श्रेणियों में विभाजित किया जाता है।

• 1 श्रेणी। इस तरह के सूअर के मांस को बेकन कहा जाता है क्योंकि इसमें कूल्हे के हिस्से में सबसे अधिक मांस होता है, जो घने वसायुक्त धारियों द्वारा छिद्रित होता है।
• 2 श्रेणी। ऐसे सूअरों को मांस सूअर कहा जाता है और इन्हें अक्सर विभिन्न प्रकार के बड़े और छोटे पशुओं के खेतों और खेतों में वध के लिए पाला जाता है।
• 3 श्रेणी। ऐसे शवों को "वसायुक्त" कहा जाता है और उन्हें पहली दो श्रेणियों की तुलना में कम गुणवत्ता वाला माना जाता है, क्योंकि उनमें अधिक वसा और कम मांसपेशियां होती हैं।
• 4 श्रेणी ये औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए सूअर के मांस के शव हैं। उन्हें सामान्य दुकानों में आपूर्ति नहीं की जाती है और विशेष रूप से बड़े उद्यमों में संसाधित किया जाता है।
• 5 श्रेणी - ये त्वचा के साथ-साथ दूध देने वाले सूअर हैं। उन्हें अक्सर बड़े रेस्तरां और महंगे स्टोर में ऑर्डर किया जाता है, क्योंकि उनका मांस विशेष रूप से स्वाद और नरम होता है।

इसके अलावा, आधे शव के हिस्सों को खुद कई किस्मों में विभाजित किया जा सकता है, जो स्वाद और गुणवत्ता के अनुसार कटौती को अलग करते हैं।

• पहली कक्षा तक नरम मांस के साथ शव के सबसे दुबले हिस्सों को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। यह टेंडरलॉइन और लोई है। इसके अलावा, हैम को पहली कक्षा के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जो कि अधिकांश प्रकार के गर्मी उपचार के लिए उपयुक्त है।
• दूसरी कक्षा के लिए सबसे अच्छे मांस के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जिसे बारबेक्यू के रूप में ग्रिल या बारबेक्यू पर पकाया जा सकता है। यह गर्दन और कंधे का ब्लेड है, जो आधे शव के सामने के आधे हिस्से पर स्थित होता है। मांस में छोटी वसायुक्त धारियाँ होती हैं, लेकिन सामान्य तौर पर यह लगभग समान मांसपेशी होती है।
• तीसरी कक्षा तक पेट में कटौती और छाती के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जिसमें वसा की मात्रा लगभग मांस की मात्रा के बराबर होती है। फिर भी, ऐसे भागों को खराब नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि पूरे पोर्क की उच्च गुणवत्ता के साथ, वे कुछ उद्देश्यों के लिए उत्कृष्ट हैं।
• चौथी कक्षा तक सुअर के सभी शेष भागों को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। इस समूह में ऑफल (हृदय, यकृत, पेट, सिर, पैर), आगे और पीछे की टांग, साथ ही विभिन्न कण्डरा, उपास्थि और मांस के छोटे कट शामिल हैं। ऐसे भागों से उन व्यंजनों को पकाना अच्छा होता है जो लंबे समय तक उच्च तापमान पर सड़ते हैं, ताकि कठोर और पापी मांस नरम हो सके।

केवल यह जानना पर्याप्त नहीं है कि पार्श्व शव का कौन सा हिस्सा सबसे कोमल और स्वादिष्ट है, आपको इसे सही ढंग से चुनने में सक्षम होने की आवश्यकता है। ठंडा मांस चुनना सबसे अच्छा है, क्योंकि इस मामले में एक्सपायर्ड सामान खरीदने का जोखिम कम होता है। खरीदते समय, आपको निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान देना चाहिए।

• दिखावट। अच्छा सूअर का मांस कभी भी चमकदार लाल रंग का नहीं होता है, यह हमेशा हल्का गुलाबी होता है। साथ ही मांस का रंग सम और चमकदार होना चाहिए।भले ही नुस्खा में लार्ड का उपयोग न किया गया हो, इसका स्वरूप कच्चे माल की गुणवत्ता के बारे में भी बता सकता है। अच्छा चरबी सफेद या थोड़ा मलाईदार होता है, लेकिन पीला नहीं, बहुत कम गुलाबी। पोर्क वसा पर कोई दाग और बाहरी रंग नहीं होना चाहिए।

• महक। ताजा सूअर का मांस एक सुखद हल्का स्वाद होना चाहिए, केवल खून की थोड़ी सी गंध के साथ। सुगंध में किसी भी तेज छाया को खरीदार को सतर्क करना चाहिए। तलते समय, एक युवा सुअर का मांस भी तेज विदेशी गंध नहीं देना चाहिए।

• टच चेक। ताजा मांस अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है, आसानी से अपनी मूल स्थिति में लौट आता है। इस मामले में, पट्टिका का एक टुकड़ा काफी नरम होना चाहिए। यदि आप अपनी हथेली को कटी हुई सतह पर रखते हैं, तो यह व्यावहारिक रूप से रस से गंदी नहीं होनी चाहिए। इसके विपरीत, जब दबाया जाता है, तो ताजे सूअर के रस से रस की कम से कम कुछ बूंदें निकलनी चाहिए। यदि बहुत अधिक तरल है, तो इसका मतलब है कि मांस को कई बार ठंड और विगलन के अधीन किया गया है, आपको इसे नहीं खरीदना चाहिए।

सूअर के मांस को इस तरह से सेंकने के लिए कि मांस कोमल और रसदार हो, इसके लिए सबसे अधिक मांसल और नरम भागों को चुनना आवश्यक है, जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा हो। गर्दन या कंधे का ब्लेड, हैम और लोई इसके लिए एकदम सही हैं।

सुअर का हर हिस्सा तलने के लिए उपयुक्त नहीं होता है। यह सबसे अच्छा है अगर यह कम से कम वसा वाला दुबला मांस है। यह मुख्य रूप से टेंडरलॉइन और लोई है। यह सिरोलिन या कंधे के ब्लेड का एक अच्छा टुकड़ा हो सकता है, अतिरिक्त फिल्मों और नसों को साफ किया जा सकता है। इसके अलावा, कान और पिगलेट थूथन के रूप में उपास्थि तलने के लिए एकदम सही हैं। उनमें से आप बहुत सारे मसालों और सोया सॉस के साथ विभिन्न प्राच्य शैली के स्नैक्स बना सकते हैं।

सूअर के मांस के लगभग सभी भाग स्टू करने के लिए उपयुक्त होते हैं। मांस जितना अधिक कोमल और दुबला होगा, उसे पकाने में उतना ही कम समय लगेगा। आप सूअर के मांस के दोनों गालों को स्टू कर सकते हैं, जो कि भागों के निम्नतम ग्रेड से संबंधित हैं, और नरम रसदार टेंडरलॉइन, किसी भी व्यंजन का स्वाद बहुत अच्छा होगा यदि मांस की गुणवत्ता स्वयं मानक को पूरा करती है।

मांस को उबाला जा सकता है, दम किया जा सकता है, ओवन में बेक किया जा सकता है और एक पैन में तला जा सकता है, धूप में सुखाया जा सकता है, चूरा पर स्मोक्ड किया जा सकता है या एक विशेष नमकीन में नमकीन किया जा सकता है। किसी भी नुस्खा के लिए एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है, हालांकि, उचित कौशल और चरण-दर-चरण निर्देशों की उपस्थिति के साथ, यह संभव है। खासकर यदि आप छोटी-छोटी तरकीबें जानते हैं जो पोर्क के किसी भी हिस्से को पूरी तरह से पकाने में आपकी मदद करेंगी।

• आपको कबाब को सिरके में नहीं मिलाना चाहिए, क्योंकि यह सबसे मोटे कंधे के ब्लेड को भी सख्त तलवों में बदल देगा।खनिज पानी, वनस्पति तेल या केफिर, या बेहतर सिर्फ सादा प्याज और मसालों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
• टेंडरलॉइन या कार्बोनेट स्टेक को हर तरफ एक-दो मिनट से ज्यादा न भूनना बेहतर है ताकि मांस पर पपड़ी पतली हो। यदि एक टुकड़ा बहुत मोटा है, तो इसे ओवन में तैयार करने के लिए सबसे अच्छा है, न कि पैन में।
• यदि सूअर का मांस पकाने की आवश्यकता है, तो आपको इसे दो बार करने की आवश्यकता है। उबलने के बाद पहला पानी निकल जाता है, मांस को बहते पानी से धोया जाता है और ताजे पानी में नरम होने तक पकाया जाता है। यह तकनीक आपको इसमें एक सुंदर स्पष्ट शोरबा और दुबला मांस प्राप्त करने की अनुमति देगी।
• सूअर का मांस पकाने से पहले, इसे उच्च गर्मी पर थोड़ा तलना सबसे अच्छा है। यह टुकड़ों को नरम बनने देगा और तंतुओं में अलग नहीं होगा। यह विशेष रूप से फ्रेंच मांस जैसे पफ व्यंजनों में या सब्जियों और सूअर के मांस के टुकड़ों के साथ पफ पुलाव में सच है।

पोर्क टेंडरलॉइन चॉप्स कैसे बनाएं, निम्न वीडियो देखें।