एक चूसने वाले सुअर को कसाई और पकाने के लिए कैसे?

प्राचीन रूसी साहित्य में दूध सुअर का उल्लेख नियमित रूप से किया जाता है, और आज इतने लोग नहीं हैं जिन्होंने कम से कम एक बार इस व्यंजन को आजमाया हो। हालांकि, हाल के वर्षों में मेनू में इस तरह के पकवान की वापसी की दिशा में एक निश्चित प्रवृत्ति रही है, कम से कम रेस्तरां। हालांकि, वास्तव में, सामान्य गृहिणियां पहले इसे पकाती थीं, और इसलिए आज यह नुस्खा बहाल किया जा सकता है।

कई अज्ञानी समकालीन लोग गलती से मानते हैं कि एक चूसने वाला सुअर एक युवा जानवर है जिसे दूध से पकाया जाता है, लेकिन वास्तव में इसका मतलब कुछ और होता है। यह एक छोटे से सुअर का नाम है, जिसकी उम्र कुछ महीनों से अधिक नहीं है, यह माना जाता है कि उसने अभी तक दूध के अलावा कुछ नहीं खाया है। इस तरह के जानवर का वजन आमतौर पर 1-5 किलोग्राम होता है, छोटे वजन को आमतौर पर इस तथ्य के कारण नहीं माना जाता है कि वहां खाने के लिए कुछ भी नहीं है।

इस तरह के मांस को इस तथ्य के लिए अत्यधिक महत्व दिया जाता है कि इसमें अभी तक वसायुक्त परतें नहीं हैं, और मांसपेशियों के ऊतक स्वयं अभी भी बहुत कोमल हैं। खस्ता तली हुई पपड़ी सबसे कोमल मांस के साथ संयुक्त - क्या स्वादिष्ट हो सकता है? अकारण नहीं, प्राचीन काल में, इस तरह के व्यंजन को आमतौर पर केवल गंभीर अवसरों पर या केवल उन लोगों की मेज पर परोसा जाता था जिनके पास कभी धन की कमी नहीं होती थी। आज भी, चूसने वाले सुअर को एक गंभीर व्यंजन माना जाता है और उन सभी देशों में परोसा जाता है जहां सूअर का मांस खाने की प्रथा है।

आज, एक युवा सुअर का शव खरीदना मुश्किल नहीं है, ये जानवर बहुत उर्वर हैं, और कई किसान अपने दम पर उगाने के बजाय छोटे सूअरों को बेचना पसंद करते हैं। इस मामले में सबसे अच्छा विकल्प एक स्टोर ढूंढना है जहां शवों को पहले से ही कसाई बेचा जाता है, क्योंकि तब आपको खुद को कुचलने से निपटना नहीं पड़ता है।

ज्यादातर मामलों में, शव को पहले से ही ऑफल से अच्छी तरह से साफ किया जाता है, हालांकि दुर्लभ अपवाद हैं। किसी भी मामले में, याद रखें कि कुछ ऑफल, जैसे कि हृदय और यकृत, को हटाया नहीं जा सकता है। यह न केवल बुरा है, बल्कि कुछ व्यंजनों के लिए यह सचमुच आवश्यक है।

मुख्य समस्या आमतौर पर इस तथ्य में निहित है कि त्वचा पर, जिसे कोई विशेष रूप से नहीं हटाएगा, अलग-अलग बाल स्थानों पर बने रहते हैं। उन्हें आग पर गाया जा सकता है, लेकिन कई विशेषज्ञ उन्हें तेज नक्काशी वाले चाकू से शेव करने की सलाह देते हैं। यदि यह कुछ कठिनाइयों से जुड़ा है, तो त्वचा उबलते पानी से झुलस सकती है, जिससे प्रतिरोध की तीव्रता कम हो जाएगी। पैरों और कानों के बीच निकाले जाने वाले टुकड़ों (त्वचा के उभरे हुए टुकड़ों सहित) का एक विशेष घनत्व नोट किया जाता है।

कुछ मामलों में, शव को पूरी तरह से चमड़ी से निकाला जा सकता है, यानी उससे चमड़ी निकाली जा सकती है। यह प्रक्रिया सबसे आसान नहीं है, लेकिन यह आपको उभरे हुए बालों की समस्या को पूरी तरह से हल करने की अनुमति देती है। ऐसा करने के लिए, पेट पर चीरा लगाएं और जैसे थे, त्वचा को अलग-अलग दिशाओं में खुद से दूर उठाएं। साथ ही, वसा की परत की रक्षा करना वांछनीय है, इसलिए त्वचा को सावधानी से हटा दें। यदि आपने पहले कभी ऐसा नहीं किया है, तो तैयार रहें कि प्रक्रिया में एक घंटे या उससे भी अधिक समय लग सकता है।

काटने के लिए अंतिम स्पर्श अंदर की तरफ रीढ़ का एक छोटा चीरा हो सकता है, इसलिए शव अधिक लोचदार हो जाता है और इसके साथ काम करना आसान हो जाएगा।

चूसने वाले सुअर को पकाने के लिए व्यंजन बहुत सारे हैं, लेकिन हम इस तरह के मांस को पकाने के केवल सबसे सामान्य तरीकों पर विचार करेंगे। आज आप पूरे शव को स्मोक्ड रूप में भी खरीद सकते हैं, जो उत्सव की मेज के लिए भी बुरा नहीं है, लेकिन फिर भी प्राचीन परंपराओं को प्रकट नहीं करता है।

इस तरह के नुस्खा को सबसे पारंपरिक में से एक माना जाता है, इसे सेंट बेसिल डे के पूर्व-क्रांतिकारी उत्सव का एक अनिवार्य गुण कहा जाता है। इस तरह के पकवान के लिए लगभग दो किलोग्राम वजन वाले शव की जरूरत होती है। इसे ऊपर वर्णित तरीके से साफ और गूंथ लिया जाता है, जिसके बाद इसे कागज़ के तौलिये से अंदर और बाहर सावधानी से दागा जाता है, और फिर अंदर से नमक से रगड़ा जाता है।

भरने के लिए, सामान्य तरीके से एक गिलास एक प्रकार का अनाज उबाला जाता है, एक मध्यम प्याज को अलग से बारीक काट लिया जाता है और एक पैन में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। पांच कठोर उबले हुए चिकन अंडे को तोड़कर पहले तले हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है, और फिर इस सारे द्रव्यमान को एक प्रकार का अनाज में मिलाया जाता है और फिर से मिलाया जाता है। इस रूप में, भरने को शव के अंदर रखा जाता है, जिसके बाद खुले पेट को सुखाया जाता है।

उसके बाद, पिगलेट को बाहर से नमक के साथ भी इलाज किया जाता है, और आधा गिलास वोदका के साथ भी रगड़ा जाता है जब तक कि त्वचा सख्त न हो जाए।एक सुअर को बेकिंग शीट पर ओवन में बेक किया जाता है, लेकिन आदर्श रूप से, किसी को पुराने नियम का पालन करना चाहिए जिसके अनुसार बर्च (या किसी फल के पेड़ से) चिप्स पहले बेकिंग शीट पर रखे जाते हैं, और एक सुअर को उसके ऊपर रखा जाता है। उन्हें। साधारण पन्नी भी एक विकल्प हो सकता है: यह एक पोनीटेल या कान जैसे पतले हिस्सों को अलग से लपेटने के लायक है, अन्यथा वे जल जाएंगे। ऊपर से, भविष्य के पकवान को पिघला हुआ लार्ड के साथ डाला जाता है और ओवन में भेजा जाता है, जिसे इस समय तक पहले से ही 180-200 डिग्री तक गरम किया जाना चाहिए।

तैयार पकवान को रीढ़ के साथ एक लंबे कट के साथ विभाजित किया जाता है, पहले से सिलना पेट भी खोला जाता है और भरना हटा दिया जाता है। जब शव को भागों में विभाजित किया जाता है, तो उन्हें सावधानी से फिर से मोड़ दिया जाता है जैसे कि घेंटा अभी भी पूरा है। इसे आमतौर पर इसके अंदर मौजूद दलिया के साथ परोसा जाता है।

यह नुस्खा पिछले वाले के समान है, केवल भुना हुआ सुअर कुछ भी नहीं भरता है और अंदर या बाहर नमकीन भी नहीं होता है। इसके बजाय, इसे बाहर और अंदर से एक विशेष अचार के साथ रगड़ कर इसे मैरीनेट करने का प्रस्ताव है। मिर्च, जायफल, दालचीनी और तुलसी को मैरिनेड बनाने के लिए मसाला माना जाता है। तरल आधार के रूप में विभिन्न सामग्रियों का उपयोग किया जाता है - शराब, मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम, या यहां तक ​​​​कि सिर्फ वनस्पति तेल। मांस में गहराई से प्रवेश करने के लिए अचार और मसाला के लिए, शव को कई जगहों पर बिना छेद किए अंदर से काट दिया जाता है।

ऐसे घोल में सुअर को ओवन में जाने से पहले कम से कम आधे घंटे के लिए लेटना चाहिए।अन्य सभी मामलों में, तैयारी प्रक्रिया पहले से ही ऊपर वर्णित के समान है। मूलभूत अंतर यह है कि इस मामले में शव अंदर से खाली है, इसलिए बेकिंग के दौरान यह अपना आकार खो सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, अनुभवी शेफ एक साधारण मोटी कांच की शराब की बोतल को अंदर रखने की सलाह देते हैं।

खुली आग पर तला हुआ सूअर का मांस विशेष रूप से कोमल होता है, और इसे चबाना बहुत आसान होगा। धुएं की विशिष्ट गंध के साथ एक पतली खस्ता क्रस्ट स्वाद की समृद्धि का पूरक होगा।

पिगलेट तैयार करने की प्रक्रिया उपरोक्त प्रक्रियाओं से मिलती जुलती है। पाक विशेषज्ञ इस बात पर आम सहमति तक नहीं पहुंचे हैं कि शव को कटार पर रखने से पहले उसे मैरीनेट करना है या नहीं, आप इसे अपनी मर्जी से निर्धारित कर सकते हैं। यदि अचार अभी भी आवश्यक लगता है, तो यह नमक, काली मिर्च और अन्य सीज़निंग के मिश्रण के साथ सुअर को अंदर और बाहर रगड़ने लायक है, कई असामान्य अवयवों से नट्स, लहसुन और सीताफल का भी उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, हमारा अचार सूखा है, इसलिए मांस पूरी रात भर जाएगा, इसे प्लास्टिक की थैली में पैक करने की सलाह दी जाती है।

अलग से, इस तरह से मांस पकाने की तकनीक को ध्यान में रखना चाहिए। उदाहरण के लिए, इन उद्देश्यों के लिए सबसे अच्छा धुआं बर्च जलाऊ लकड़ी से कोयले द्वारा प्रदान किया जाएगा, बाद वाले का वजन मांस से दोगुना होना चाहिए। साधारण कटार ऐसे प्रयोगों के लिए उपयुक्त नहीं हैं, वे बस एक सुअर के वजन का सामना नहीं कर सकते हैं, इसलिए उनकी अपेक्षित मोटाई कम से कम एक सेंटीमीटर होनी चाहिए, और केवल स्टील सामग्री के रूप में उपयुक्त है।

प्रत्येक मामले में खाना पकाने का समय अलग होता है, वे शव के आकार पर निर्भर करते हैं, और अंगारों द्वारा दी गई गर्मी की डिग्री और उनके ऊपर सुअर की ऊंचाई पर निर्भर करते हैं। किसी भी मामले में, प्रक्रिया में कम से कम तीन या चार घंटे लगेंगे, और यदि मांस अभी तक ऊपर वर्णित तरीके से मैरीनेट नहीं किया गया है, तो आधा घंटा अधिक। पहले घंटे में, आप पिगलेट को बहुत कम नहीं कर सकते, अन्यथा यह बाहर से जल जाएगा, और यह अंदर से गर्म भी नहीं होगा। अंत में, इसके विपरीत, शव को कम किया जाना चाहिए, हालांकि, इस समय अतिरिक्त वसा डालने का स्वागत है। अंतिम चरण में, आपको मांस को लगभग लगातार घुमाने की जरूरत है।

पकवान की तत्परता का एक संकेतक बिना अधिक प्रयास के इसे छेदने की क्षमता है, साथ ही रक्त की पूर्ण अनुपस्थिति, भले ही चाकू पूरी तरह से अंदर जाकर घेंटा के बीच में पहुंच गया हो। यह इस समय है कि शव को आग से हटा दिया जाना चाहिए, और अब यह है कि यदि मांस को सीज़निंग से नहीं रगड़ा गया है तो एक और आधा घंटा जोड़ा जाता है।

एक वास्तविक मांस प्रेमी के लिए, एक पूरा पका हुआ पिगलेट अपने आप में सुंदर होता है, लेकिन उत्सव का माहौल बताता है कि परोसा जाने वाला प्रत्येक व्यंजन विशुद्ध रूप से सौंदर्य की दृष्टि से सुंदर होना चाहिए। इसे करने के कई तरीके हैं।

सुअर के मुंह में फल का एक टुकड़ा डालने का सबसे प्रसिद्ध तरीका है: क्लासिक संस्करण में यह एक सेब था, लेकिन आज नींबू के स्लाइस का भी उपयोग किया जा सकता है। कुछ मामलों में, मसालेदार मांस को वहां डाले गए अजमोद के गुच्छा से भी सजाया जाता है। लंबे समय से, आंखों की सुंदरता पर प्रकाश डाला जाना एक समस्या थी, लेकिन हमारे बाजार में जैतून और जैतून की व्यापक उपस्थिति के साथ, उन्हें आमतौर पर आंखों के सॉकेट में डाला जाता है।

बाकी सूअर, पूरी तरह से पकाया जाता है, आमतौर पर विभिन्न सागों से सजाया जाता है, जो अच्छी तरह से लाल भूरे रंग की पपड़ी को बंद कर देता है। साग अपेक्षाकृत छोटा और काफी दोनों हो सकता है: शव पूरी तरह से लेट्यूस के पत्तों पर आराम कर सकता है और ऊपर से अजमोद छिड़का जा सकता है। एक उज्ज्वल उच्चारण के रूप में, आप गाजर को छल्ले में काट या काट सकते हैं। बहुत बार, रसोइया भी मेयोनेज़ या केचप के साथ पकवान को सजाते हैं, इन सॉस से विभिन्न जिज्ञासु पैटर्न प्राप्त करते हैं।

एक प्रकार का अनाज से भरा सुअर कैसे पकाने के बारे में जानकारी के लिए, नीचे दिया गया वीडियो देखें।