घर पर अदिघे पनीर पकाने की विशेषताएं

स्वाद में अद्भुत अदिघे पनीर कई उपभोक्ताओं के सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। शुरुआती और अनुभवी पनीर निर्माता दही बनावट उत्पाद, व्यंजनों और उपयोगी सिफारिशों को तैयार करने के नियमों में रुचि रखते हैं।

अदिघे पनीर नमकीन प्रकार का है। यह उत्पाद 1980 में मास्को ओलंपिक के बाद पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हुआ। Adyghes आश्वस्त हैं कि सर्कसियन व्यंजनों का राष्ट्रीय व्यंजन सात सहस्राब्दी ईसा पूर्व के रूप में दिखाई दिया। इसी तरह के दही पनीर को जाना जाता है: ब्रायंजा, मोज़ेरेला, रिकोटा, पनीर, फेटा।

उत्पाद तैयार करने के लिए प्राचीन काल से बकरी और भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता रहा है, लेकिन आधुनिक उद्योग में गाय का दूध मुख्य कच्चा माल है।

अदिघे पनीर एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद है:

• इस तथ्य के बावजूद कि इसकी वसा सामग्री 15% से 40% तक हो सकती है, अदिघे पनीर में कुछ कैलोरी होती है: उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 240 किलो कैलोरी।
• इसकी संरचना में बड़ी मात्रा में प्रोटीन, फास्फोरस, कैल्शियम शामिल है, इसलिए पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि हर कोई सर्कसियन व्यंजन खाएं।
• अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज, एंजाइम, ट्रेस तत्वों की प्रचुरता शरीर के पूर्ण कामकाज में योगदान करती है।
• प्रोटीन संतृप्ति के कारण, उत्पाद को एथलीटों, नर्सिंग माताओं, बच्चों, बुजुर्गों, उच्च रक्तचाप और ठोस वजन वाले आहार में शामिल करने की सलाह दी जाती है।

डेयरी असहिष्णुता एक contraindication हो सकता है।सिरदर्द से पीड़ित लोगों के लिए आहार में शामिल करना अवांछनीय है क्योंकि इसमें ट्रिप्टोफैन होता है, जो माइग्रेन के हमलों को बढ़ाता है।

कोई भी गृहिणी अपने हाथों से अदिघे पनीर बना सकेगी। तैयारी की तकनीक लंबे समय तक पाश्चुरीकरण द्वारा अन्य समान चीज़ों के निर्माण से भिन्न होती है।

घर पर पनीर प्राप्त करने में कुछ कठिनाइयाँ होती हैं। थक्के की स्थिरता पूरी तरह से दूध को 95 डिग्री तक गर्म करने की अवधि पर निर्भर करती है। उबाल नहीं आना चाहिए। इसी समय, द्रव्यमान को लगातार हिलाना आवश्यक है ताकि दूध प्रोटीन एक साथ मोटे रेशों में चिपक जाए, जिससे मट्ठा दूर हो जाए।

कच्चे माल को पूर्व-ठंडा करके, पाश्चुरीकरण के दौरान बैचों में तरल को लगातार हिलाते हुए जोड़कर दूध पीने से बचने और जलने को रोकना संभव है। ठंडा दूध धीरे-धीरे डाला जाता है जब तक कि यह कड़ाही के शीर्ष पर न पहुंच जाए, हीटिंग तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता है।

उत्पादन से पहले कंटेनर के तल पर पानी की थोड़ी मात्रा दूध को जलने से बचा सकती है। तरल को लगभग उबाल में लाया जाता है, और उसके बाद ही ताजा दूध, खट्टा क्रीम, मट्ठा, दही डाला जाता है। यह अच्छा है अगर सभी किण्वित दूध उत्पाद घर पर बने हों। यह आवश्यक एंजाइम, लाभकारी बैक्टीरिया को बरकरार रखता है।

मट्ठा भी केफिर से एक स्टोव पर गरम किया जाता है। परिणामस्वरूप दही को तरल से अलग किया जाता है। इसका उपयोग अन्य व्यंजन तैयार करने या बस खाने के लिए किया जाता है। और मट्ठा को दो दिनों के लिए कमरे के तापमान पर खट्टा होने दिया जाता है।

विशेष खमीर का सेवन कम मात्रा में किया जाता है: डेढ़ ग्राम प्रति 100 लीटर दूध। घर पर खट्टे के वजन की सही गणना करना बहुत मुश्किल है।

सबसे पहले, किण्वित दूध उत्पादों को पूरे पेय (1: 2 के अनुपात में) में जोड़ा जाता है। पनीर द्रव्यमान में गांठ के गठन को रोकने के लिए, खट्टा क्रीम या दही समान रूप से जोड़ा जाना चाहिए। कच्चे दूध की गुणवत्ता का कोई छोटा महत्व नहीं है। दूध सबसे ताजा होना चाहिए, प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करना वांछनीय है। आमतौर पर खरीद किसानों या कृषि बाजारों से की जाती है।

खाना पकाने के दौरान उत्पाद को कॉम्पैक्ट करने के लिए, गर्म दूध में सिरका या साइट्रिक एसिड मिलाएं। यदि इन अवयवों को थोड़ा ठंडा तरल में मिलाया जाता है, तो उत्पाद अधिक कोमल और नरम हो जाएगा। पाश्चराइजेशन के दौरान सरंध्रता प्राप्त करने के लिए, थोड़ा सोडा जोड़ना आवश्यक है। साग और मसाले अदिघे पनीर के स्वाद में सुधार करते हैं।

विभिन्न खाना पकाने के व्यंजनों को जाना जाता है, जिन पर हम चरण दर चरण विचार करेंगे।

घर पर मूल नुस्खा के अनुसार अदिघे पनीर को दो प्रकार के दूध से पकाना आसान है:

• स्टेप 1। समान अनुपात में गाय और बकरी का दूध (4.5 लीटर प्रत्येक), ग्रामीण उत्पाद से प्राकृतिक मट्ठा (4 लीटर) लेना आवश्यक है।
• चरण दो मिश्रित दूध पेय को तामचीनी कंटेनर में या स्टेनलेस स्टील सॉस पैन में कम गर्मी पर उबाला जाता है। प्रारंभ में, तरल को आधा कंटेनर भरना चाहिए।
• चरण 3 पेय में उबाल आने से ठीक पहले हर बार छोटी खुराक में सीरम मिलाया जाता है। द्रव्यमान को लगातार हिलाया जाना चाहिए।सीरम को फिलामेंटस थक्कों को अलग करना चाहिए।

• चरण 4 लगभग एक घंटे के बाद, दूध का द्रव्यमान एक मोटी गेंद की तरह हो जाएगा, सामग्री को एक कोलंडर या छलनी में फेंक दिया जाना चाहिए, धीरे से समतल किया जाना चाहिए।
• चरण 5 तब तक इंतजार करना जरूरी है जब तक कि सभी मट्ठा निकल न जाए, और पनीर अपने वजन के नीचे घना हो जाए।
• चरण 6 फिर आपको सामग्री को ग्रिड या कद्दूकस पर रखने की जरूरत है, ऊपर से नमक छिड़कें,
• चरण 7 उत्पादों को एक दिन के लिए काढ़ा करने की अनुमति है।

शेल्फ जीवन 72 घंटे से अधिक नहीं है। स्मोक्ड हेड्स को एक साल तक सुरक्षित रखा जाता है।

दूध पाउडर से पनीर बनाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको 3.3 लीटर घर का बना दही, 6.5 लीटर प्राकृतिक दूध (3.2% वसा), डेढ़ किलोग्राम सूखा ध्यान (25% वसा), एक चुटकी नमक चाहिए।

ताजा दूध 40 डिग्री पर लाया जाना चाहिए, लगातार हिलाते हुए, पाउडर को छोटे भागों में डालें। मिल्क पाउडर के पूरी तरह से घुल जाने के बाद, लगभग 3 लीटर तरल डालना चाहिए, जिसे 20 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए।

बचे हुए हिस्से को 95 डिग्री तक गर्म करें, जिसके बाद इसमें ठंडा किया हुआ कच्चा माल छोटे-छोटे हिस्सों में डाल दिया जाता है। अगले चरण में, दही डाला जाता है, जबकि हीटिंग तापमान को कम किया जाना चाहिए। ठंडा दूध और दही कन्टेनर के किनारे के चारों ओर डाला जाता है ताकि थक्का एक गेंद के रूप में बन जाए।

पनीर एक घंटे के लिए पकाया जाता है। फिर एक गोलाकार थक्के को एक कोलंडर या छलनी में फेंक दिया जाता है, जिससे मट्ठा पूरी तरह से निकल जाता है। संघनित पनीर को एक कद्दूकस या ग्रिड पर रखा जाता है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है। उत्पाद के दूसरी तरफ भी नमकीन होना चाहिए। सिर को भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखा जाता है।

पनीर से अदिघे पनीर बनाने के लिए आपको 4.5 लीटर दूध चाहिए।एक छलनी के माध्यम से घिसने वाले वसायुक्त पनीर को दो लीटर पके हुए कच्चे माल के साथ मिलाया जाता है, इसे बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान में बदल दिया जाता है। बाएं उत्पाद के हिस्से को 90 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए, फिर धीरे-धीरे ठंडे दूध के अगले हिस्से में डालना चाहिए।

पूर्ण पाश्चुरीकरण के बाद, आप तैयार मिश्रण को पैन के किनारे पर गोलाकार गति में भागों में मिला सकते हैं। परिणामस्वरूप मोटी गेंद को ठंडा किया जाता है। फिर छानने की प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। पहले दो व्यंजनों में आगे की क्रियाओं का वर्णन किया गया है।

आप पनीर को खट्टा क्रीम के साथ पका सकते हैं। Adyghe उत्पादों को तैयार करने के लिए, आपको 7.5 लीटर पूरा दूध और 2.5 किलो खट्टा क्रीम (25% वसा) खरीदना होगा। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक दूध का एक तिहाई खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाना चाहिए।

लगातार हिलाते रहने से, पेय को भागों में मिलाकर पाश्चुरीकृत किया जाता है। फिर खट्टा क्रीम और दूध का मिश्रण छोटे भागों में डाला जाता है। एक गोलाकार थक्का बनने के बाद, ठंडी सामग्री को छेद वाले कंटेनर में तब तक रखा जाता है जब तक कि मट्ठा पूरी तरह से निकल न जाए। तैयार कॉम्पैक्ट पनीर को नमकीन किया जाता है और भंडारण के लिए एक कंटेनर में रखा जाता है।

दो लीटर ताजे प्राकृतिक दूध में एक गिलास दही मिलाकर एक असामान्य रूप से स्वादिष्ट पनीर प्राप्त किया जाता है। तैयारी की तकनीक पिछले व्यंजनों के समान है: एक दूध पेय को लगातार सरगर्मी के साथ कम गर्मी पर गर्म किया जाता है, दही को छोटी खुराक में जोड़ा जाता है।

जब द्रव्यमान एक गोलाकार थक्के में बदल जाता है, और सीरम पारदर्शी हो जाता है, तो सामग्री को एक कंटेनर में रखा जाता है जिसमें तरल निकालने के लिए छेद होते हैं।एक घंटे के बाद, पनीर को एक ग्रिड या ग्रेट में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, नमकीन, एक कंटेनर में एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ पैक किया जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

अदिघे पनीर को धीमी कुकर में पकाया जा सकता है। सबसे पहले, 3 लीटर दूध कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए खड़ा होता है। थोड़ा अम्लीय दूध 4 चिकन अंडे के साथ मिलाया जाता है। द्रव्यमान को धीमी कुकर में रखा जाता है, "बेकिंग" मोड में आधे घंटे के लिए पकाया जाता है।

फिर उत्पाद को 5 मिनट के लिए ठंडा किया जाना चाहिए, दो-परत धुंध के माध्यम से तनाव, बारीक कटा हुआ साग के साथ एक ब्लेंडर में कटा हुआ अखरोट (80 ग्राम) जोड़ें: डिल और अजमोद। तैयार पनीर को एक प्रेस के नीचे रखा जाना चाहिए और 6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ देना चाहिए।

सर्कसियन रसोइयों की एक बहुत ही सरल क्लासिक रेसिपी है। 4 लीटर पाश्चुरीकृत दूध को उबालने के लिए आवश्यक है, द्रव्यमान को गर्म करने के लिए स्टार्टर जोड़ें। जैसे ही तरल भाग पारदर्शी हो जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। थक्का को आधे घंटे के लिए लेटने दिया जाता है, फिर इसे दोनों तरफ से नमक के साथ छिड़का जाता है। 3 घंटे के लिए एक कोलंडर में रखें, हर आधे घंटे में दूसरी तरफ घुमाएं। फिर उत्पाद को ठंड में 12 घंटे तक रखा जाना चाहिए।

जिन लोगों को गाय के दूध कैसिइन से एलर्जी है, उनके लिए बकरी के पेय उत्पाद एक वास्तविक मोक्ष होंगे। 2 लीटर बकरी के दूध को 9% सिरके (4 बड़े चम्मच) के साथ तब तक उबालें जब तक कि तरल फटना शुरू न हो जाए। फिर पैन की सामग्री को एक थक्का बनने तक स्टोव पर जोर दिया जाता है, जिसे धुंध के साथ एक कोलंडर में रखा जाता है।

पनीर द्रव्यमान को नमकीन किया जाता है, इससे एक केक बनाया जाता है, जिसे सूखे कच्चा लोहा फ्राइंग पैन में रखा जाता है। इसे मध्यम आंच पर तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि पनीर पिघलना शुरू न हो जाए, जिसके बाद इसे ठंडे स्थान पर निकाल दिया जाता है और पूरी तरह से जमने तक वहीं रखा जाता है।

आहार विकल्प में 3.5% वसा वाले दूध के पेय का पास्चुरीकरण शामिल है। गुच्छे और गेंद के थक्के की उपस्थिति के लिए साइट्रिक एसिड (8 ग्राम) का उपयोग किया जाता है। पूरी तरह से छानने के बाद, सूखे तुलसी और मिर्च मिर्च के साथ द्रव्यमान मिलाएं। धुंध में लपेटकर, उत्पाद को 3 घंटे के लिए दबाव में छोड़ दिया जाता है। फिर इसे पूरी रात छानने के बाद बचे हुए तरल से तैयार नमकीन में रखा जाना चाहिए, जिसमें पहले 10 ग्राम नमक मिलाया गया था।

दही उत्पादों की तैयारी के सरलीकृत संस्करण के लिए, आपको फार्मेसी में पेप्सिन खरीदना होगा, जिसे "पनीर सॉर्डो" के रूप में जाना जाता है। पेप्सिन को पास्चुरीकृत तरल में मिलाया जाता है और 2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर द्रव्यमान को फिर से धीमी आँच पर 10 मिनट तक लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। पन्द्रह मिनट तक छानने के बाद, थक्का को एक ढकी हुई प्लेट के ऊपर दबाव में एक साफ कोलंडर में छोड़ दिया जाता है। 8 घंटे ठंड में रहने के बाद, उत्पाद तैयार हैं।

अदिघे पनीर को लंबे समय तक स्टोर करना हमेशा संभव नहीं होता है: रेफ्रिजरेटर में अपरिवर्तित स्वाद के साथ, यह 6 दिनों से अधिक नहीं रहता है। जितनी जल्दी हो सके उत्पाद का उपभोग करना सबसे अच्छा है। आप इसे विभिन्न सलादों में शामिल कर सकते हैं, सैंडविच तैयार कर सकते हैं, इसे पाई, चीज़केक, खाचपुरी और पेस्टी के लिए भरने के रूप में उपयोग कर सकते हैं। यदि किसी कारण से उत्पाद को लंबे समय तक छोड़ना आवश्यक था, तो शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कुछ सिफारिशें हैं:

• तैयार उत्पाद के साथ एक कंटेनर या बैग में चीनी का एक छोटा टुकड़ा रखें, कसकर बंद करें और रेफ्रिजरेटर में रखें।
• सेरासियन व्यंजनों के पके हुए राष्ट्रीय व्यंजन पर नमक के बड़े दाने छिड़कें, भली भांति बंद करके पैक करें, सबसे ठंडे शेल्फ पर रखें।

• फ्रीजर में, आप भली भांति बंद करके सील किए गए पनीर को लंबे समय तक स्टोर कर सकते हैं।
• विदेशी गंध को रोकने के लिए, उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में कसकर पैक किया जाना चाहिए।

घर पर खाना पकाने के प्रशंसक कुछ तरकीबें साझा करते हैं:

• मसालों और मसालों के साथ पका हुआ अदिघे पनीर सलाद में जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है। यह उत्तम स्वाद निकलता है।
• तलते समय, टुकड़े पिघलते नहीं हैं। आकार, संरचना और स्वाद संरक्षित हैं।
• एक किलो पनीर बनाने के लिए आपको 6.5 किलो दूध चाहिए।
• होम स्मोकहाउस में स्मोक्ड पनीर बनाने के लिए, आपको सिर को मक्खन से चिकना करना होगा। पनीर को कोल्ड-स्मोक्ड मोड में 25 डिग्री तक 4 घंटे से अधिक समय तक तैयार किया जाता है, अन्यथा स्वाद बदल जाएगा।
• उत्पादन में इस्तेमाल होने वाले रेनेट के बजाय, आप घर पर खट्टा क्रीम, दही दूध, पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं।
• यदि गर्म तरल में 200 ग्राम चीनी मिला दी जाए तो सीरम अच्छी तरह से किण्वन करेगा। स्टोव बंद करने के बाद, पैन की सामग्री को एक गिलास ठंडे मट्ठे से पतला कर दिया जाता है।
• पनीर पकाते समय आपको तरल के तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है। उबालने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, अन्यथा उत्पाद काम नहीं करेगा। एक थर्मामीटर आपको नियंत्रित करने में मदद करेगा।

घर पर अदिघे पनीर कैसे पकाएं, निम्न वीडियो देखें।