पनीर: यह क्या है, यह किससे बना है और इसे कैसे खाया जाता है?

ब्रेंजा शायद सबसे प्रसिद्ध प्रकार के पनीर में से एक है। यह ग्रीक सलाद और खाचपुरी के साथ-साथ कई राष्ट्रीय कोकेशियान और मोल्दोवन व्यंजनों का हिस्सा है। इस प्रकार के पनीर का 7 वीं शताब्दी का इतिहास है, जो इसकी उपचार विशेषताओं और अद्वितीय स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

ब्रायंजा भेड़ के दूध से बना एक प्रकार का नरम पनीर है जो नमकीन पानी में परिपक्व होता है। पारंपरिक नुस्खा आपको न केवल भेड़ के दूध का उपयोग करने की अनुमति देता है, बल्कि बकरी के दूध के साथ इसके मिश्रण का भी उपयोग करता है। अक्सर, जब पनीर को औद्योगिक पैमाने पर नमकीन किया जाता है, तो गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, लेकिन इससे उत्पाद के लाभ और स्वाद की विशेषताएं कम हो जाती हैं। इसके उपचार गुण न्यूनतम ताप उपचार के कारण हैं।

कई उत्पादों की तरह, feta पनीर को संयोग से "खोजा" गया था। तो, एक बार (7 शताब्दी पहले) एक लंबी यात्रा के दौरान एक अरब व्यापारी को वाइनस्किन (दूध के लिए एक विशेष चमड़े की थैली) में मिला दूध नहीं, बल्कि एक पहले से अज्ञात सफेद द्रव्यमान और मट्ठा मिला। यह पनीर का "पूर्वज" निकला। आज इसे एक विशेष नमकीन में 20-60 दिनों के लिए भिगोया जाता है। यह प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, पनीर उतना ही तेज और मसालेदार बनेगा।

यह पनीर काकेशस, मोल्दोवा, बुल्गारिया, यूक्रेन में एक राष्ट्रीय व्यंजन है।मसालेदार पनीर को ग्रीस में भी जाना जाता है। यह लगभग उसी समय पनीर के रूप में दिखाई दिया, और इसके साथ एक निश्चित समानता है। उत्पाद को Feta कहा जाता है।

क्लासिक पनीर में सामान्य पनीर क्रस्ट नहीं होता है, क्योंकि यह नमकीन पानी में भिगोया जाता है। किनारों पर पनीर के दाने साफ देखे जा सकते हैं। सिर की सतह पर धक्कों भी इस प्रकार के पनीर की एक सामान्य विशेषता है। यह इंगित करता है कि इसे एक दिन के लिए लिनन या सूती जाल में रखा गया था। पनीर का रंग सफेद से मलाईदार पीले रंग में भिन्न हो सकता है, इसमें खट्टा-दूध का स्वाद होता है, कुछ हद तक पनीर की गंध की याद दिलाता है।

उत्पाद में बहुत अधिक कैल्शियम होता है, और एक ऐसे रूप में जो आसानी से अवशोषित हो जाता है। यह पनीर को हड्डी के कंकाल के विकास और दांतों की मजबूती के लिए एक मूल्यवान उत्पाद बनाता है। यह क्रिया पनीर में पाए जाने वाले फास्फोरस को भी बढ़ाती है। यह प्रोटीन संश्लेषण में शामिल है, जो न केवल हड्डी, बल्कि मांसपेशियों के ऊतकों की वृद्धि और मजबूती के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, फास्फोरस का मस्तिष्क परिसंचरण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे बौद्धिक गतिविधि अधिक कुशल और उत्पादक हो जाती है।

सल्फर की उपस्थिति पनीर के विरोधी भड़काऊ प्रभाव का कारण बनती है। और विशेष लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद, आंतों के वनस्पतियों को बहाल करना और इसे सही स्तर पर बनाए रखना संभव है। इस प्रकार, पनीर पाचन तंत्र के लिए उपयोगी है, आपको रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को दबाने की अनुमति देता है, संक्रामक और भड़काऊ प्रक्रियाओं के विकास के जोखिम को कम करता है। गाउट और जोड़ों के अन्य रोगों, अग्नाशयशोथ के लिए भी पनीर की सिफारिश की जाती है। यह सब विशेष किण्वित दूध संरचना के कारण है।

रचना में पोटेशियम और मैग्नीशियम भी होते हैं, जो हृदय की मांसपेशियों पर मजबूत प्रभाव डालते हैं। यह दिल के दौरे के विकास के जोखिम का बेहतर प्रतिरोध करता है। और विटामिन पीपी और ई रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करते हैं, जिससे उनकी लोच बढ़ जाती है। यह पनीर और विटामिन ए में समृद्ध है। यह दृश्य तीक्ष्णता बनाए रखने के लिए आवश्यक है, और सेक्स हार्मोन के उत्पादन में भी शामिल है।

उत्पाद का नमकीन स्वाद बड़ी मात्रा में सोडियम, या टेबल नमक के कारण होता है। यह पनीर की नाजुकता पर कुछ प्रतिबंध लगाता है। अनुमेय खुराक - प्रति दिन 70 ग्राम से अधिक नहीं। और लीवर और किडनी, अग्न्याशय और उच्च रक्तचाप के रोगों से पीड़ित लोगों को पनीर का सेवन और कम करना चाहिए।

पनीर की वसा सामग्री इस बात पर निर्भर करती है कि उत्पाद किस प्रकार के दूध पर आधारित है। तो, अगर भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है, तो 100 ग्राम पनीर की कैलोरी सामग्री 280-300 किलो कैलोरी होती है। गाय के दूध के साथ पकाए जाने पर पनीर का ऊर्जा मूल्य लगभग आधा हो जाता है। इस मामले में, ऊर्जा मूल्य 160-230 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

रचना की विशेषताओं के आधार पर, BJU भी बदलता है। औसतन, प्रोटीन की मात्रा 7-18% के बीच होती है, और वसा की मात्रा प्रतिशत में 40 तक पहुँच जाती है। हालाँकि, उच्च वसा सामग्री शरीर को नुकसान नहीं पहुँचाती है। इसके विपरीत, वे इस डेयरी उत्पाद के अवशोषण में सुधार करते हैं। इसके अलावा, वसा प्रजनन प्रणाली (विशेषकर महिला) के लिए आवश्यक हैं, वे त्वचा, नाखून, बालों के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करते हैं।

क्लासिक पनीर भेड़ के दूध से तैयार किया जाता है, हालांकि बकरी के दूध की भी अनुमति है। फेटा बकरी के दूध से बनता है। ब्रायंजा को खारे घोल में तैयार किया जाता है और इसमें इसकी समानता समुद्र के पानी में पकने वाले फेटा से होती है, जिसमें नमक भी काफी मात्रा में होता है।फेटा को जैतून के तेल में संग्रहित किया जाता है।

अंतर उत्पादों की स्थिरता पर भी लागू होता है - फेटा पनीर सघन होता है (लेकिन यह केवल फेटा की तुलना में है, सामान्य तौर पर, फेटा पनीर नरम चीज से संबंधित होता है), यह उखड़ता नहीं है। कट चिकना है, बिना छेद के या उनमें से कम संख्या के साथ। फ़ेटा की बनावट अधिक मुलायम और अधिक मलाईदार होती है - यह इतना नरम और लचीला होता है कि यह ब्रेड पर आसानी से फैल जाता है। फेटा में कट पर कई छेद होते हैं, यह सूखा नहीं हो सकता।

पनीर का स्वाद पनीर के करीब होता है, यह फेटा से ज्यादा नमकीन होता है। पनीर एक मलाईदार या दूधिया स्वाद और सुगंध की विशेषता है। जबकि फ़ेटा का स्वाद थोड़ा खट्टा होता है, यह उतना नमकीन, मसालेदार या तीखा नहीं होता है।

पनीर तैयार करने की विधि हार्ड चीज प्राप्त करने की तकनीक से काफी अलग है - इसे उबाला नहीं जाता है, लेकिन दही किया जाता है। यह रेनेट की सहायता से किया जाता है। दूध को औद्योगिक उत्पादन के लिए 30-35 डिग्री सेल्सियस तक और घर के बने पनीर के लिए 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

हालांकि, परिणामस्वरूप दही द्रव्यमान में लंबे समय तक शेल्फ जीवन नहीं होता है, इसलिए इसे नमकीन घोल में रखा जाता है। इस घोल में पनीर की न्यूनतम शेल्फ लाइफ 20 दिन है, हालांकि इसे 60 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है। ब्रिंडज़ा 30-दिन की उम्र बढ़ने को इष्टतम माना जाता है। यह मध्यम नमकीन होता है, इसमें बिना सड़े प्रोटीन और किण्वित दूध उत्पाद के लगभग सभी उपयोगी घटक होते हैं।

इस पनीर की कई किस्में हैं, जो संरचना और निर्माण तकनीक में भिन्न हैं, जो उत्पाद की उपस्थिति और स्वाद में अंतर का कारण बनती हैं।

सबसे लोकप्रिय प्रकार के पनीर में निम्नलिखित हैं।

• अर्मेनियाई। उत्पाद न्यूनतम मात्रा में बाहरी योजक, खट्टा त्वरक के लिए प्रसिद्ध है। इसमें केवल भेड़ का दूध, काली मिर्च और अन्य मसाले होते हैं। परिणाम एक छोटी संख्या में छिद्रों के साथ एक निविदा द्रव्यमान है। ऐसा पनीर थोड़ा नमकीन होता है, स्वाद में एक मलाईदार स्वाद के साथ नाजुक होता है।
• जॉर्जियाई। नुस्खा में बकरी और भेड़, नमक के वसायुक्त दूध का उपयोग शामिल है। जॉर्जियाई पनीर पेप्सिन के साथ तैयार किया जाता है, और नमक की मात्रा किसी भी मानक से निर्धारित नहीं होती है - प्रत्येक निर्माता उतना ही डालता है जितना वह फिट देखता है। परिणाम कुछ छिद्रों के साथ काफी नमकीन पनीर है।
• मोल्डावियन। यह केवल बिना पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है, और नमकीन पानी में एक्सपोज़र का समय 40 दिनों का होता है। परिणाम एक निविदा crumbly brynza है, जो पवित्रता और लवणता की विशेषता है। नुस्खा पनीर में हरी प्याज को जोड़ने की अनुमति देता है।
• ओससेटियन। तैयार करने की पारंपरिक विधि में भेड़ के दूध का उपयोग और केवल सूखे भेड़ के पेट में पनीर डालना शामिल है। परिणामी पनीर स्वाद में फेटा पनीर के समान होता है, जिसमें बड़ी संख्या में छेद होते हैं।

• सर्बियाई। इसे भेड़ के पेट के अंदर भी तैयार किया जाता है, हालांकि अब 10 दिन के मेमने का अंग लिया जाता है। इसमें पहले से नमक और मसाले डाले जाते हैं, और पनीर खुद भेड़ या बकरी के दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। पनीर का स्वाद कोमल, लेकिन मसालेदार, मलाईदार, एक स्वादिष्ट दूधिया सुगंध के साथ होता है। लवणता का स्तर मध्यम है, उत्पाद की सतह पर लगभग कोई छेद नहीं हैं।
• तुर्की। भेड़ और गाय के दूध के मिश्रण से तैयार, इसमें लगभग कोई मसाला नहीं होता है। यह एक नाजुक बनावट के साथ बिना छेद वाला हल्का नमकीन पनीर है। "बेयाज़ पेनिर" (बेयाज़ पेनिर) के नाम से जाना जाता है।तुर्की पनीर को आमतौर पर सलाद में जोड़ा जाता है, पीटा ब्रेड में रोल किया जाता है, नाश्ते के रूप में परोसा जाता है।
• फ्रेंच। यह ब्रेंड्ज़ा जड़ी-बूटियों के साथ भेड़ के दूध पर आधारित एक नमकीन पनीर है। इसी समय, उत्पाद पनीर की तरह नहीं दिखता है, बल्कि एक अर्ध-तरल मिश्रण है। इसका उपयोग सलाद, सब्जी भरने में एक घटक के रूप में किया जाता है।
• सोया. पनीर की एक दुबली किस्म, बिना दूध या पशु मूल के अन्य अवयवों पर आधारित। सोया पनीर का स्वाद कम समृद्ध और वसायुक्त होता है।

निर्माण प्रक्रिया में, चयनात्मक दूध या कम उच्च गुणवत्ता के समकक्ष का उपयोग किया जा सकता है। परिणामस्वरूप पनीर का उत्पादन प्रथम और द्वितीय श्रेणी में होता है। मतभेद स्वाद से संबंधित हैं। तैयार उत्पाद (फ्रांसीसी के अपवाद के साथ, शायद) एक लोचदार द्रव्यमान होना चाहिए।

आप घर पर पनीर का अचार बना सकते हैं। मुख्य बात यह है कि मध्यम या उच्च वसा सामग्री का सबसे उपयुक्त ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला दूध चुनना है। वसा रहित पनीर को अधिक दूध की आवश्यकता होगी और स्वाद में काफी कम होगा। सिरका स्टार्टर का काम करता है, लेकिन पेप्सिन या मेमने का पेट लेना बेहतर होता है। मसालों, जड़ी-बूटियों, लहसुन के अलावा पनीर को और अधिक तीखा बनाने की अनुमति देता है। 1 किलो पनीर प्राप्त करने के लिए 5 लीटर भेड़ के दूध की आवश्यकता होती है।

बेशक, अपने हाथों से बैंगन बनाने की कई रेसिपी हैं।

यहाँ उनमें से एक है - पेप्सिन और भेड़ के दूध पर आधारित।

1. पहला घटक 1 ग्राम प्रति 100 मिलीलीटर तरल की मात्रा में लिया जाता है। इसे पानी से पतला किया जाना चाहिए, और दूध को 50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए।
2. जब इसे गर्मी से हटा दिया जाता है, तो पतला पेप्सिन पेश किया जाना चाहिए, मिश्रित किया जाना चाहिए और रचना को एक घंटे के एक चौथाई के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
3. उसके बाद, घने द्रव्यमान बनने तक रचना को हरा देना आवश्यक है। यदि ऐसा नहीं होता है, तो आपको थोड़ा और पेप्सिन जोड़ने की जरूरत है।
4. पनीर को एक विशिष्ट बनावट प्राप्त करने के बाद, इसे चीज़क्लोथ (2-3 परतों में मुड़ा हुआ) पर फेंक दिया जाना चाहिए और मट्ठा निकल जाना चाहिए।
5. पनीर को एक पारंपरिक गोल आकार देकर और दिन के दौरान इसे नमकीन (नमक और पानी से तैयार - 2 मिठाई चम्मच प्रति 1 लीटर पानी) में भिगोकर खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी की जाती है।

यदि आप अधिक मसालेदार और नमकीन उत्पाद चाहते हैं, तो आप इसका अचार बना सकते हैं।

• मैरिनेड के लिए, आपको एक मिर्च मिर्च लेने की जरूरत है, इसे तोड़कर जार या कांच के कटोरे में हल्का सा मैश कर लें (इसमें ढक्कन हो तो बेहतर है)।
• एक अन्य कटोरे में, 150 मिलीलीटर जैतून का तेल और 2 बड़े चम्मच सिरका मिलाएं, फिर काली मिर्च (1.5-2 चम्मच) और इच्छानुसार नमक का मिश्रण डालें।
• रचना को अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए, और फिर इसमें 1 चम्मच सूखी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
• Bryndza को टुकड़ों में काट लें, काली मिर्च में डालें और मैरिनेड डालें। यह पनीर को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। मैरिनेटिंग में 2 दिन लगते हैं, इस दौरान पनीर के कंटेनर को फ्रिज में रखा जाता है और समय-समय पर हिलाया जाता है।

बहुत नमकीन पनीर को पानी या दूध में डालकर नमक से (कड़वाहट दूर करें) "बचाया" जा सकता है। बाद की विधि बेहतर है, क्योंकि अतिरिक्त नमक चला जाएगा, और पनीर नरम हो जाएगा और एक स्पष्ट मलाईदार सुगंध प्राप्त करेगा। पनीर को भिगोने के लिए, आपको इसे मोटे टुकड़ों में काटने की जरूरत है, इसे एक गहरी प्लेट में रखें और इसे तरल से डालें, जिसे हर 2 घंटे में बदलना चाहिए।

भिगोने का समय व्यक्तिगत है - आपको पनीर की कोशिश करने और प्रक्रिया को रोकने की ज़रूरत है जब आपको लगता है कि इसमें पर्याप्त नमक है। उसके बाद, पनीर को धुंध पर फैला दिया जाता है और शेष तरल निकालने की अनुमति दी जाती है। भीगे और सूखे पनीर को एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

यदि पनीर बहुत नमकीन है, तो आप इसे भिगो नहीं सकते हैं, लेकिन सब्जियों के साथ अत्यधिक लवणता को खत्म कर सकते हैं। लेकिन अगर पनीर कड़वा है, तो इसका सेवन करने से मना करना बेहतर है। शायद, यह समाप्त हो गया है या उत्पाद के अनुचित भंडारण का एक तथ्य है।

समीक्षाओं से पता चलता है कि लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और कठोर उबले अंडे पनीर के स्वाद को कम स्पष्ट करने में मदद करते हैं (आंशिक रूप से लवणता को हटाते हैं)। आप उन्हें मसले हुए पनीर में मिला सकते हैं और मिश्रण को सैंडविच पर फैला सकते हैं, या सलाद के हिस्से के रूप में सामग्री का उपयोग कर सकते हैं।

पनीर में नमक की मात्रा न केवल उत्पाद को भिगोकर, बल्कि गर्मी उपचार द्वारा भी कम करना संभव है।

पनीर तलना काफी आसान है। ऐसा करने के लिए इसे मोटी स्टिक्स में काट लें और उनके लिए डबल ब्रेडिंग बना लें। पनीर को पहले कच्चे अंडे में डुबोया जाता है, कांटे से हल्का सा पीटा जाता है, फिर आटे में तोड़कर फिर से अंडे में उतारा जाता है। उसके बाद, स्टिक्स को गरम मक्खन में चारों तरफ से सुनहरा होने तक तल लें। परिणामस्वरूप पकवान का उपयोग सलाद के लिए किया जा सकता है या साग के साथ एक स्वतंत्र ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जा सकता है, जैतून का तेल और बाल्समिक सॉस के साथ डाला जा सकता है।

आप पनीर को चर्मपत्र के एक टुकड़े पर सेंक सकते हैं, जिसे पहले मक्खन के साथ उदारतापूर्वक चिकना किया जाना चाहिए। पनीर का एक टुकड़ा बारीक कटी हुई मेंहदी और अजवायन के फूल में लपेटा जाना चाहिए, ऊपर से पिसी हुई काली मिर्च छिड़का जाना चाहिए। Bryndza को तेल से सने हुए चर्मपत्र पर रखना चाहिए और उसमें लपेटना चाहिए। "रोल" को फॉर्म में डालें और 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 40-45 मिनट तक बेक करें। निर्दिष्ट समय के बाद, इसे बाहर निकालें, इसे 5 मिनट तक ठंडा होने दें, फिर पनीर को चर्मपत्र से हटा दें, टुकड़ों में काट लें और परोसें।

मसालेदार पनीर को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जा सकता है या सलाद, पेस्ट्री, मुख्य पाठ्यक्रमों में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह सब्जियों, विशेष रूप से टमाटर, खीरा, मिर्च और प्याज के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसे "ग्रीक" सलाद में जोड़ा जाता है।

विभिन्न सैंडविच (सबसे सरल ब्रेड और मक्खन है) और कैनपेस अधिक स्वादिष्ट और मसालेदार बन जाएंगे यदि आप उनमें पनीर मिलाते हैं। इसे एक विशेष चाकू से मोटे टुकड़ों में काटा जाता है - लगभग 4-5 मिमी।

आप पनीर को हल्के सलाद में डाल सकते हैं, और यद्यपि यह उत्पाद मांस (पोषण विशेषज्ञों के दृष्टिकोण से) के साथ अच्छी तरह से नहीं जाता है, यह चिकन के साथ एक स्वादिष्ट, लेकिन भारी नहीं है। इस प्रकार, सलाद का आधार पनीर और चिकन है। अब यह सब्जियों और जड़ी बूटियों को जोड़ने के लिए पर्याप्त है, आप एक हल्का और स्वस्थ व्यंजन प्राप्त करने के लिए लेट्यूस के पत्तों का उपयोग कर सकते हैं। ड्रेसिंग के रूप में जैतून का तेल, कम वसा वाला दही या खट्टा क्रीम उपयुक्त हैं। चिकन की जगह आप झींगा या सीफूड मिक्स का इस्तेमाल कर सकते हैं। ऐसे में ड्रेसिंग में नींबू या नीबू का रस मिलाकर सलाद को अम्लीकृत करना बेहतर होता है।

वसा की मात्रा अधिक होने के कारण, पनीर का सेवन सबसे अच्छा सुबह 4 बजे से पहले किया जाता है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सबसे अच्छा पूरक फाइबर (यानी सब्जियां और फल) है। तो उत्पाद जितनी जल्दी हो सके अवशोषित हो जाता है, और उच्च वसा सामग्री अपच का कारण नहीं बनेगी।

आप निम्न वीडियो से पनीर के बारे में और जानेंगे।