पनीर एंजाइम: वे क्या हैं और उनकी आवश्यकता क्यों है?

नए ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों वाले उत्पादों की खोज के साथ-साथ पनीर की उपभोक्ता मांग में वृद्धि हुई है, जिसके कारण वैकल्पिक दूध कोगुलेंट में व्यापक शोध हुआ है। जमावट के लिए प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि का अनुपात पनीर उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले एंजाइमों की आवश्यकताओं को निर्धारित करता है।

पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो आधुनिक लोगों के आहार में एक विशेष स्थान रखता है। उपयोग किए गए घटकों और निर्माण तकनीक की परिवर्तनशीलता के कारण, बड़ी संख्या में उत्पाद हैं जो स्वाद, गंध और बनावट में भिन्न होते हैं। आज तक, विशेषज्ञ 500 से 5000 वस्तुओं से दिए गए पनीर को वर्गीकृत करने का प्रयास करते समय असहमत हैं। लेकिन लगभग हर उपभोक्ता स्वाद के लिए उत्पाद चुनने में सक्षम होगा।

इस उत्पाद का उत्पादन खाद्य उद्योग की सबसे पुरानी शाखाओं में से एक है। आधुनिक पोलैंड के क्षेत्र में नवपाषाण मिट्टी के बर्तनों के अवशेषों के अध्ययन ने यह सबूत प्राप्त करना संभव बना दिया कि पहले से ही 5 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व में। इ। लोग दूध संसाधित करते हैं। पनीर उत्पादन ने कई समस्याओं का समाधान किया है:

• दूध के मुख्य घटकों (प्रोटीन, वसा, विटामिन) को लंबे समय तक संरक्षित रखें;
• पेय को एक ठोस रूप में परिवर्तित करें, जो अधिक सुविधाजनक परिवहन प्रदान करता है (जो खानाबदोश लोगों के लिए महत्वपूर्ण है);
• कम लैक्टोज सामग्री वाला डेयरी उत्पाद बनाएं।

पनीर एक किण्वित खाद्य उत्पाद है। यह तब उत्पन्न होता है जब दूध में चीनी (लैक्टोज) बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है। पेय को अम्लीकृत करने के लिए उपयोग किए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपभेदों को आमतौर पर सावधानी से चुना जाता है और जानबूझकर एक खमीर के रूप में जोड़ा जाता है। आज, पेप्सिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पनीर उत्पादन का आधार दूध से नमी को एक मोटे द्रव्यमान में परिवर्तित करके निकालना है। प्रोटीन के फोल्ड होने से जो सघन पदार्थ निकलता है वह पनीर बन जाता है। यह पनीर है, जिसका ताजा सेवन किया जा सकता है, लेकिन अधिक हद तक इसका व्यापक रूप से पनीर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दही को मट्ठा से अलग किया जाता है, जो बदले में एक महत्वपूर्ण और मूल्यवान उपोत्पाद है। उच्च आर्द्रता द्वारा तैयार रूप में भिन्न किस्मों के लिए, दही द्रव्यमान को केवल सांचों में डाला जाता है, लेकिन कठोर चीज़ों के लिए इसे दबाया जाता है।

औद्योगिक पनीर बनाने में उपयोग किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय प्रकार के योजक सिस्टीन और सेरीन समूहों से संबंधित हर्बल एडिटिव्स हैं। दूध प्रोटीन पर सूक्ष्मजीवों की क्रिया पर आधारित एंजाइम, कम उत्पादन लागत और अंतिम उत्पाद की उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के कारण पनीर उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

पशु मूल के विकल्प के रूप में पौधे और माइक्रोबियल लैक्टिक किण्वन का उपयोग न केवल बाजार पर चीज की श्रेणी में विविधता लाने की अनुमति देता है, बल्कि नैतिक और आर्थिक मुद्दों को भी हल करता है। इसके अलावा, हर्बल और माइक्रोबियल तैयारी शाकाहार के सिद्धांतों को पूरा करती है।

आधुनिक तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

• दूध की तैयारी;
• प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों और दही द्रव्यमान गठन द्वारा जमावट;
• सीरम डिब्बे;
• पनीर काटना;
• सानना;
• प्रेस और परिपक्वता के तहत बिछाने।

उत्पादन के तुरंत बाद, पनीर की एक छोटी मात्रा का ताजा सेवन किया जाता है। हालांकि, अधिकांश किस्मों को खपत से पहले पक जाना चाहिए, दो सप्ताह (जैसे मोज़ेरेला) से लेकर दो या अधिक वर्षों तक (जैसे पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ या अतिरिक्त-पका हुआ चेडर)।

संभवतः, पहला पनीर जुगाली करने वालों के पेट से बनी बोरियों में दूध के भंडारण और परिवहन के दौरान इसे मथने का परिणाम था। बाद में, इस प्रक्रिया में सक्रिय अवयवों की पहचान पेप्सिन और काइमोसिन के रूप में की गई, जिन्हें रेनेट के नाम से जाना जाता है।

दूध में, 95% से अधिक कैसिइन बड़े कोलाइडल कणों या मिसेल के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, जो κ-कैसिइन के जमाव के दौरान अवक्षेपित होते हैं। कैसिइन जमावट एक दो-चरणीय प्रक्रिया है: अघुलनशील पैरा-ए-कैसिइन और घुलनशील मैक्रोपेप्टाइड का एंजाइमेटिक उत्पादन होता है। 20 डिग्री से ऊपर के तापमान पर पैरा-ए-कैसीन के निकलने के परिणामस्वरूप दूसरे चरण (जमावट चरण) के दौरान दही बनता है।

काइमोसिन -कैसिइन अणु में बंधों को तोड़कर दूध के जमाव की शुरुआत करता है। दूध प्रोटीन प्रणाली में अन्य पेप्टाइड बांडों की तुलना में यह बंधन अम्लीय प्रोटीज के लिए अधिक संवेदनशील है।

उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले सभी पशु एंजाइम अम्लीय होते हैं, जो अम्लीय वातावरण में अधिकतम गतिविधि दिखाते हैं।उन्हें डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री और आवश्यक अमीनो एसिड की कम सामग्री की विशेषता है। सबसे प्रसिद्ध एंजाइम पेप्सिन है।

काइमोसिन आंत से प्राप्त होता है और पारंपरिक रूप से पनीर उत्पादन में एक कौयगुलांट के रूप में उपयोग किया जाता है। काइमोसिन युक्त लैक्टिक जमावट एंजाइम विभिन्न प्रजातियों के युवा जानवरों से प्राप्त होते हैं और उनमें से प्रत्येक की अपनी विशिष्ट जैव रासायनिक विशेषताएं होती हैं। पशु उत्पत्ति का एक अन्य एंजाइम पेप्सिन है। यह स्तनधारियों, मछलियों और सरीसृपों के गैस्ट्रिक रस में पाया जा सकता है।

नैतिक, धार्मिक और आर्थिक कारकों ने पशु रेनेट के विकल्प की खोज की है। जानवरों से प्राप्त एंजाइमों के अलावा पनीर बनाने में वनस्पति कौयगुलांट्स का उपयोग किया जाता है। उनमें से पहला दस्तावेजी उल्लेख वर्ष 42 को संदर्भित करता है। थीस्ल फूल और अंजीर के पेड़ के रस को ऐसे पदार्थों के रूप में सूचीबद्ध किया गया है जो दूध के थक्के को उत्तेजित करते हैं।

Papain सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला पौधा व्युत्पन्न प्रोटियोलिटिक एंजाइम है। विशेष रूप से, इंडोनेशिया में, अर्ध-कठोर चीज के उत्पादन में पपैन का उपयोग किया जाता है। इसे पहली बार 1879 में पपीता लेटेक्स से अलग किया गया था। ब्रोमेलैन का भी उपयोग किया जाता है, जिसे अनानास के तने और कच्चे फल से अलग किया गया है। दूध थीस्ल का उपयोग अक्सर एक आवश्यक एंजाइम के स्रोत के रूप में भी किया जाता है।

सबसे अधिक अध्ययन स्पेनिश आटिचोक से निकाले गए पदार्थ हैं, जिनमें से फूल पारंपरिक रूप से भूमध्य क्षेत्र के लोगों द्वारा पनीर बनाने में उपयोग किए जाते हैं। सदियों से, पूर्वी अफ्रीका और दक्षिणी यूरोप में बकरी और भेड़ के पनीर में आर्टिचोक के फूलों का उपयोग किया जाता रहा है। इन पनीर उत्पादों में एक नाजुक मलाईदार बनावट और उत्तम स्वाद होता है।ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं एसपारटिक एंजाइमों की व्यापक सब्सट्रेट विशिष्टता के कारण होती हैं, जो न केवल κ-कैसिइन, बल्कि α- और β-कैसिइन को भी साफ करती हैं। आटिचोक की पत्तियों और जड़ों के प्रोटीज ने उच्च थक्का बनाने की गतिविधि दिखाई।

पौधों के पदार्थ से पदार्थों के अलगाव के अलावा, सूक्ष्म प्रसार द्वारा उन्हें प्राप्त करने के तरीके बहुत रुचि रखते हैं। प्रौद्योगिकी के उपयोग के कई फायदे हैं, जिनमें से मुख्य एक सजातीय एंजाइम की एक बड़ी मात्रा प्राप्त करने की संभावना है, जो उत्पादन को आर्थिक रूप से व्यवहार्य बनाता है।

रेनेट को न केवल पौधों के एंजाइमों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है, बल्कि माइक्रोबियल मूल के पेप्सिन जैसे पदार्थों द्वारा भी प्रतिस्थापित किया जा सकता है। माइक्रोबियल एंजाइम के लाभ:

• उत्पादन की कम लागत;
• प्राकृतिक उत्पत्ति और शाकाहारी आवश्यकताओं के मानदंडों को पूरा करना।

पहले से ही 1974 में, संयुक्त राज्य अमेरिका में 60% पनीर के उत्पादन में ऐसे पदार्थों का उपयोग किया गया था। फिलामेंटस कवक जो एंजाइम का उत्पादन करते हैं, वे अभी भी पनीर बनाने में सबसे बड़ी रुचि रखते हैं।

एंजाइमों के मुख्य विश्व उत्पादक हैं:

• "डेनिस्को ड्यूपॉन्ट" (डेनमार्क);
• "मित्तल" (भारत);
• क्लेरियन कैसिइन लिमिटेड (भारत);
• फोंटेरा (न्यूजीलैंड);
• "वालकोर्न" (कनाडा);
• महान बेल्की लिमिटेड (भारत)।

घरेलू बाजार में रूसी निर्माताओं का दबदबा है:

• "एंडोक्राइन एंजाइमों का पौधा";
• "मास्को रेनेट प्लांट"।

लैक्टिक किण्वन के उत्पादन में, ये उद्यम विभिन्न अनुपातों में काइमोसिन, बीफ और चिकन पेप्सिन का उपयोग करते हैं। इसके अलावा, बाजार में वाणिज्यिक संयंत्र और माइक्रोबियल प्रोटीज हैं।

पनीर एंजाइम स्वयं बनाने का तरीका जानने के लिए, निम्न वीडियो देखें।