घर पर कैसीओटा चीज़ रेसिपी

इस लेख में, हम बात करेंगे कि बिना ज्यादा मेहनत के घर पर प्रसिद्ध इतालवी कैसीओटा पकाने की विधि। लेकिन पहले, पनीर के बारे में ही थोड़ी बात करते हैं।

कैसिओटा नाम स्वयं लैटिन कैसियो से आया है, जिसका अर्थ है "पनीर"। किंवदंती के अनुसार, माइकल एंजेलो खुद उनसे बहुत प्यार करते थे, हालांकि, इसका कोई दस्तावेजी प्रमाण नहीं है। वास्तव में, यह ताजा युवा पनीर, जिसे आसानी से घर पर बनाया जा सकता है, का आविष्कार ऐतिहासिक मानकों द्वारा अपेक्षाकृत हाल ही में, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में किया गया था। इसके अलावा, आविष्कारक भिक्षु या रसोइया नहीं थे, बल्कि साधारण इतालवी चरवाहे थे, जिनके लिए पनीर, टॉर्टिला के साथ, मुख्य भोजन था।

उनके लिए, यह महत्वपूर्ण था कि उत्पाद निम्नलिखित शर्तों को पूरा करे: तैयारी में आसानी, एक स्पष्ट सुगंध की अनुपस्थिति और एक ताजा स्वाद की उपस्थिति। उत्तरार्द्ध एक गर्म गर्मी के चरागाह की स्थितियों में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जब किसी की ताकत को मजबूत करना आवश्यक होता है और साथ ही साथ पेट पर कुछ भारी और नमकीन (और यह वही है जो पारंपरिक चीज की तरह था)। समय के साथ, कचोटा ने पारंपरिक व्यंजनों के प्रेमियों से मान्यता प्राप्त की, जो स्वस्थ भोजन के आधुनिक मानकों में आसानी से फिट हो गए।

घर पर या बिना एडिटिव्स के पनीर पकाने के लिए, आपको खट्टे की जरूरत है। इसे खरीदा जा सकता है। अब इस पनीर के कई रूप हैं, जैसे ऋषि, अजवायन, तुलसी, केसर और यहां तक ​​कि शराब के साथ कचोटा।हालांकि, यहां हम मूल संस्करण से मामूली विचलन के साथ सबसे पारंपरिक खाना पकाने के व्यंजनों की पेशकश करेंगे। आवश्यक रसोई के बर्तन:

• बड़े स्टेनलेस स्टील सॉस पैन;
• भविष्य के पनीर के लिए एक बड़ा (लगभग 500 ग्राम) या कई छोटे कंटेनर (उन्हें मफिन टिन या दही ट्रे से भी बदला जा सकता है);
• एक दूध थर्मामीटर या एक नियमित तरल खाद्य थर्मामीटर हार्डवेयर स्टोर या बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है;
• एक संकीर्ण जाली के साथ एक छलनी;
• पौना;
• ढक्कन के साथ एक लंबा प्लास्टिक या कांच का कंटेनर (नमकीन और उत्पाद की प्राथमिक परिपक्वता के लिए);
• विकर बास्केट (पनीर के पकने के दौरान पनीर के भंडारण के लिए)।

मूल नुस्खा विशेष रूप से भेड़ के दूध का उपयोग करता था, लेकिन अब बकरी, गाय और यहां तक ​​​​कि भैंस का उपयोग कचोटा के निर्माण में किया जाता है, और कुछ मामलों में विभिन्न प्रकार के दूध का मिश्रण होता है। उदाहरण के लिए, कैसीओटा के टस्कन संस्करण में कहा गया है कि यह 85 प्रतिशत गाय का दूध और 15 प्रतिशत भेड़ का होना चाहिए। इसलिए यहां कल्पना और प्रयोग का दायरा काफी विस्तृत है। मुख्य शर्त यह है कि दूध को बिना पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

मजेदार तथ्य। कुछ पारंपरिक कचोटा प्राकृतिक रंगों का उपयोग करते हैं। इस संबंध में इस तरह के पनीर के सबसे प्रसिद्ध प्रकारों में से एक सिएनीज़ कचोटा है। इसे लाल रंग देने के लिए, पनीर के द्रव्यमान में वर्तमान में ताजे टमाटर जोड़े जाते हैं। 19वीं शताब्दी में, चरवाहों ने इस उद्देश्य के लिए मेमने के खून का इस्तेमाल किया।

कचोटा के लिए सामग्री हैं:

• पनीर के लिए 5 लीटर दूध और पनीर द्रव्यमान के लिए 0.75 लीटर दूध;
• तरल रेनेट (विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है या इंटरनेट पर ऑर्डर किया जा सकता है), जबकि खुराक को उत्पाद से जुड़े निर्देशों के अनुसार निर्धारित किया जाना चाहिए;
• 320 ग्राम नमक;
• सूरजमुखी का तेल;
• सफेद सिरका;
• 125 ग्राम प्राकृतिक दही;
• 3 कला। किण्वित मट्ठा के चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया इस तरह दिखती है।

• दही वाले दूध को एक सॉस पैन में डालें और इसे 35 डिग्री के तापमान पर ले आएं। फिर दही डालकर हल्के हाथों मिला लें। आँच बंद कर दें और 35 मिनट तक प्रतीक्षा करें। फिर पैन को वापस आग पर रख दें और द्रव्यमान को 38 डिग्री के तापमान पर लाएं।
• एक कप पानी में घोलने के बाद, एक रसोई सिरिंज का उपयोग करके तरल रेनेट डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और, ढक्कन बंद करके, गर्मी से हटा दें। पैन को कपड़े में लपेटें और द्रव्यमान को कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। नतीजतन, आपको एक सजातीय पनीर द्रव्यमान मिलना चाहिए।
• एक घंटे के बाद, हम इस द्रव्यमान को एक स्लेटेड चम्मच से धीरे से हिलाना शुरू करते हैं। यदि आप चुपचाप और थोड़े समय के लिए हिलाते हैं, तो सतह पर बड़े दाने दिखाई देने चाहिए, आपको एक युवा ताजा पनीर मिलेगा। यदि आप एक वृद्ध पनीर बनाने जा रहे हैं, तो बारीक दाने प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान को बहुत तीव्रता से और अधिक समय तक हिलाना चाहिए। उसके बाद, आपको अगले चरण पर आगे बढ़ना चाहिए - सीधे पनीर पकाना।
• पैन को आग पर रखें और द्रव्यमान को 50 डिग्री (अधिकतम - 60) के तापमान पर लाएं। खाना पकाने के दौरान, आप देखेंगे कि कैसे दाने तरल (तथाकथित मट्ठा) से अलग होने लगते हैं। जैसे ही तरल आवश्यक तापमान तक पहुंच जाता है, पैन को गर्मी से हटा दें और परिणामी द्रव्यमान को एक छलनी में डालें।अधिक तरल लेने के लिए, हम आपको अपने हाथों से द्रव्यमान को थोड़ा दबाने की सलाह देते हैं। फिर पनीर द्रव्यमान को पहले से तैयार कंटेनर या मोल्ड में रखें।

• एक कप गर्म पानी के साथ कंटेनर को स्विच ऑफ ओवन या माइक्रोवेव में रखें। इस प्रकार, आप पनीर की उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक 25 डिग्री के तापमान तक पहुंचने में सक्षम होंगे। द्रव्यमान को 20 घंटे के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दें।
• बचे हुए मट्ठे से आप पनीर बना सकते हैं. इसमें 0.75 लीटर दूध मिलाएं और मिश्रण को 90 डिग्री के तापमान पर लाएं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, सतह पर कई दूध के थक्के दिखाई देंगे। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मट्ठा और दूध की परिणामी मात्रा का 40 प्रतिशत से अधिक बाहर निकलने पर नहीं रहना चाहिए। परिणामी द्रव्यमान को एक छलनी में इकट्ठा करें और एक उपयुक्त कंटेनर में डाल दें। नतीजतन, आपको एक मीठा पनीर मिलेगा। वैकल्पिक रूप से, आप मट्ठा को भविष्य में पनीर बनाने के लिए बचा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, मट्ठे को एक खुले कंटेनर में कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें, और फिर इसे भंडारण के लिए फ्रीजर में रख दें।
• पनीर के पक जाने के बाद, एक लीटर गर्म पानी में 160 ग्राम नमक घोलें और पनीर के एक कंटेनर को 2 घंटे के लिए उसमें रख दें ताकि वह पूरी तरह से ढक जाए।
• इस समय के बाद, पनीर को बाहर निकालें और, इसे विकर टोकरी में रखकर, इसे ठंडे स्थान पर या रेफ्रिजरेटर में अंतिम उम्र बढ़ने के लिए 15-90 दिनों के लिए रख दें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस तरह का स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं - फ्रेशर या अधिक वृद्ध। पहले सप्ताह के दौरान, इसे हर दिन सफेद सिरके और सूरजमुखी के तेल के मिश्रण में भिगोए हुए ब्रश से ब्रश करें। मोल्ड की उपस्थिति से बचने के लिए यह किया जाना चाहिए। इसके अलावा, पनीर को समय-समय पर पलट देना चाहिए।एक बार पहला सप्ताह बीत जाने के बाद, ध्यान को शिथिल किया जा सकता है। यदि संयोग से पनीर पर मोल्ड दिखाई देता है, तो यह ऊपर वर्णित मिश्रण के साथ छिड़कने के लिए पर्याप्त होगा, और सब कुछ सामान्य हो जाएगा।

नतीजतन, आपके पास असली घर कचोटा होना चाहिए। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया की समाप्ति के तुरंत बाद इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इस तरह के एक साधारण कैचोटा की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 350 कैलोरी है। अगर आप चाहते हैं कि पनीर कुछ और दिनों तक अपनी ताजगी बनाए रखे, तो इसे चर्मपत्र कागज में लपेटकर ऊपर से बहता पानी डाल दें। एक बार जब पानी निकल जाए, तो लपेटे हुए पनीर को फ्रिज में रख दें। इस रूप में, इसे और तीन से चार दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। कागज को हर समय नम रखना महत्वपूर्ण है।

मजेदार तथ्य। संरक्षित पारंपरिक उत्पादों की सूची में इतालवी कृषि मंत्रालय द्वारा सूचीबद्ध कचोट्टा का सिसिली संस्करण, तथाकथित कचोटा डिगली एलीमी, विशेष गुफाओं में एक से कम तापमान पर और तीन डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर पकने की प्रक्रिया से गुजरता है।

तो आपको पता चल गया है कि इस प्रसिद्ध पनीर का देहाती संस्करण कैसे बनाया जाता है। हालाँकि, इटली वह देश नहीं होगा जहाँ पिज्जा का आविष्कार किया गया था यदि समान विधि (एक साधारण डिश बेस में सामग्री मिलाना और जोड़ना) चीज पर लागू नहीं होती थी। यह पूरी तरह से कचोटा पर लागू होता है। यह इसे वास्तव में बहुमुखी उत्पाद बनाता है। और यहाँ कल्पना असीम हो सकती है। आप पनीर में बादाम, ट्रफल, अखरोट, पेस्टो, सूखे टमाटर, प्याज, मिर्च मिर्च मिला सकते हैं ताकि उत्पाद को वह स्वाद मिल सके जो आपको सबसे अच्छा लगता है।

इस पनीर का उपयोग भी सार्वभौमिक है। इसे केवल ब्रेड के साथ खाया जा सकता है (अधिमानतः घर का बना), विभिन्न प्रकार के सलाद में जोड़ा जाता है, और ओवन में पके हुए व्यंजनों में भी पिघलाया जाता है। यहां तक ​​कि इसे शहद मिलाकर या, जैसा कि इटालियंस इसे पसंद करते हैं, पनीर को प्याज या आड़ू जाम में डुबो कर एक बहुत ही स्वादिष्ट और मूल मिठाई में बदल सकते हैं। और, ज़ाहिर है, कचोटा को ठीक उसी तरह खाया जा सकता है, जैसे कि एक हल्के एपेरिटिफ़ के रूप में, एक गिलास प्रकाश और नरम रेड वाइन के साथ एक फल सुगंध के साथ। इसके लिए आदर्श "सिरो", "सैन जियोवेसे डी रोमाग्ना", "मेर्लोट फ्र्यूली" होगा।

चूंकि इटली के लगभग सभी क्षेत्रों में कैसिओटा आम है, इसलिए इस पनीर के साथ पूरे प्रायद्वीप में लोकप्रिय किसी एक नुस्खा को चुनना बहुत मुश्किल है। इसलिए, हम क्लासिक कचोटा के लिए एक क्लासिक टस्कन नुस्खा पेश करेंगे।

मात्रा - 4 लोगों के लिए।

खाना पकाने का समय - 50 मिनट।

आपको चाहिये होगा:

• हवा के आटे का 1 पैक;
• 300 ग्राम ताजा या सूखे मशरूम;
• कचोटा के 5 बड़े टुकड़े;
• 2 अंडे;
• 200 ग्राम बेचामेल सॉस;
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार;
• एक चुटकी जायफल;
• एक चुटकी थाइम;
• एक चुटकी तुलसी;
• एक चुटकी मरजोरम;
• 1 सेंट एक चम्मच जैतून का तेल।

अपने ओवन या माइक्रोवेव को 200 डिग्री पर प्रीहीट करें। जबकि ओवन गर्म हो रहा है, फिलिंग तैयार करना शुरू करें। मशरूम, हर्ब्स और मिर्च को कड़ाही में रखें और 5 मिनट के लिए मध्यम आँच पर जैतून के तेल में भूनें। तलने की प्रक्रिया के दौरान नमक नहीं डालना बहुत महत्वपूर्ण है, अन्यथा भोजन पानी खो देगा। कचोटा को क्यूब्स में काट लें।हवा के आटे से, परिधि के चारों ओर उच्च पक्षों के साथ एक खुला केक बनाएं। भविष्य के पाई के नीचे एक कांटा के साथ कई बार पोक किया जाना चाहिए।

एक अलग सॉस पैन में, बेचमेल सॉस, कचोटा, जायफल और दो अंडे, मशरूम और जड़ी बूटियों के पहले से तैयार द्रव्यमान, और स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। भरने को पाई में डालें ताकि यह पूरे आधार को कवर कर सके। आटे के किनारों को संरेखित करें और उन्हें थोड़ा अंदर की ओर मोड़ें। केक को ओवन या माइक्रोवेव में 25-30 मिनट के लिए रख दें।

घर पर कैसीओटा चीज़ पकाने की विधि के बारे में अधिक जानकारी के लिए, निम्न वीडियो देखें।