घर का बना पनीर के गुण और व्यंजन

सभी लोग दुकानों में पनीर खरीदना पसंद नहीं करते हैं। यह उत्पाद स्वयं बनाने के लिए काफी किफायती है, और कई रसोइये इसे घर पर ही बनाते हैं। चूंकि घर पर इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजन हैं, उनमें से कुछ गैर-पेशेवर रसोइयों के लिए भी उपलब्ध हैं।

प्रत्येक नुस्खा किसी दिए गए डेयरी उत्पाद को बनाते समय और सामग्री के एक निश्चित सेट की उपस्थिति में कई बारीकियों का तात्पर्य है। यह लेख न केवल सबसे लोकप्रिय व्यंजनों का विस्तार से वर्णन करेगा, बल्कि हाथ से बने पनीर उत्पाद के मुख्य गुणों और खरीदे गए उत्पादों से इसके अंतर के बारे में भी बात करेगा।

घर का बना पनीर एक अनूठा डेयरी उत्पाद है जो केवल ताजे दूध और प्राकृतिक अवयवों से बनाया जाता है। खरीदे गए विकल्पों की तुलना में इसकी अनूठी विशेषता परिरक्षकों की पूर्ण अनुपस्थिति है। यह गुण शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है, लेकिन यह इस तरह के व्यंजन को खाने को यथासंभव स्वस्थ और सुरक्षित बनाता है।

इस तरह के उत्पाद को अपने हाथों से तैयार करने में निस्संदेह लाभ इसकी संरचना में कुछ तत्वों की सामग्री पर नियंत्रण है। उदाहरण के लिए, यदि आप आहार पर हैं, तो आप कम वसा वाला पनीर बना सकते हैं।

इस उत्पाद की मूल सामग्री दूध और पनीर हैं। यह एक महत्वपूर्ण प्लस होगा यदि ये दोनों उत्पाद प्राकृतिक मूल के हैं। इसलिए, उन्हें निजी व्यापारियों से खरीदने की सिफारिश की जाती है, न कि दुकानों में। इसके अलावा, पनीर को अक्सर स्वतंत्र रूप से बनाया जाता है, ताजा दूध को आधार के रूप में लिया जाता है।

अन्य आवश्यक सामग्री विभिन्न मसाले, साथ ही साथ नमक भी हैं। अधिक सटीक रचना व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और चुने हुए नुस्खा पर निर्भर करती है।

जबकि अधिकांश होममेड चीज़ों में समान सामग्री होती है, अंतिम उत्पाद स्वाद और बनावट दोनों में बहुत भिन्न हो सकते हैं।

उत्पाद की संरचना में मानव शरीर के लिए आवश्यक कई तत्व शामिल हैं।

• प्रोटीन तत्वों की एकाग्रता बहुत ऊँचे स्तर पर पहुँच जाता है। अक्सर, दूध या मांस में भी उतना प्रोटीन नहीं होता जितना इस होममेड उत्पाद में मौजूद होता है। ऐसे घटकों की मदद से, शरीर बहुत आवश्यक अमीनो एसिड को अवशोषित करता है, जो विभिन्न जीवन प्रक्रियाओं के सुधार में योगदान देता है।
• वसा उत्पाद में भी बड़ी मात्रा में निहित हैं। हालांकि, इस रूप में, वे बहुत लाभ के होते हैं, न केवल शरीर को पर्याप्त मात्रा में प्राप्त करने की अनुमति देते हैं, बल्कि ऊर्जा भंडार को फिर से भरने में भी मदद करते हैं जो शरीर दिन के दौरान खो देता है। साथ ही, पनीर की संरचना में यह तत्व चयापचय प्रक्रिया को सामान्य करने में सक्षम है।उत्पाद की स्थिरता मुख्य रूप से वसा घटक की सामग्री पर निर्भर करती है - जितना अधिक होगा, पनीर उतना ही अधिक निविदा होगा।
• फास्फोरस घटकसाथ ही घर के बने पनीर में कैल्शियम भी बड़ी मात्रा में मौजूद होता है। वे हड्डियों की स्थिति, बालों की बनावट, नाखूनों और दांतों की मजबूती में सुधार करते हैं। साथ ही, ये पदार्थ वृद्धावस्था में लोगों और बच्चों की अपेक्षा करने वाली महिलाओं के लिए आवश्यक हैं।

घर के बने पनीर उत्पाद में विटामिन की सूची भी काफी विस्तृत है। इसमें समूह बी, ई, डी, सी के पदार्थ शामिल हैं। खनिजों में सल्फर, सोडियम और लोहे को अतिरिक्त रूप से प्रतिष्ठित किया जा सकता है। यह सब संयोजन में शरीर पर केवल सकारात्मक प्रभाव डालता है।

होममेड चीज़ में कैलोरी की संख्या आपके द्वारा अनुसरण की जाने वाली रेसिपी के आधार पर भिन्न हो सकती है। एक क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाए गए उत्पाद के एक सौ ग्राम में कैलोरी की संख्या लगभग 113 होती है।

आप विभिन्न सामग्रियों के साथ-साथ धीमी कुकर और माइक्रोवेव जैसे रसोई के उपकरणों का उपयोग करके अपने हाथों से घर पर इतना स्वादिष्ट और स्वस्थ पनीर बना सकते हैं। प्रत्येक नुस्खा में एक विशेष चरण-दर-चरण खाना पकाने का निर्देश शामिल है, जिसका पालन किया जाना चाहिए।

अधिकांश व्यंजनों के आधार में गांव से प्राकृतिक पनीर जैसे घटक शामिल हैं। एक साधारण नुस्खा में गाय का दूध शामिल हो भी सकता है और नहीं भी।

पहला विकल्प क्रियाओं के निम्नलिखित एल्गोरिथम का तात्पर्य है।

• एक किलोग्राम पनीर को कुचल दिया जाना चाहिए ताकि बहुत बड़ी गांठ न हो।
• फिर इसे एक लीटर दूध के साथ एक कंटेनर में डालकर आग लगा दें।पैन की सामग्री को उबाले बिना ही गर्म करना चाहिए।
• थोड़ी देर बाद, दूध का मिश्रण पनीर के गुच्छे, साथ ही मट्ठा में अलग हो जाएगा, जो पारदर्शी होगा। तलछट की स्थिरता मोटी, मुलायम और चिपचिपी होनी चाहिए। इस बिंदु से, पैन को स्टोव से हटा दिया जाना चाहिए।

• पनीर के द्रव्यमान को एक स्लेटेड चम्मच में डाला जाना चाहिए और अतिरिक्त तरल निचोड़ना चाहिए। याद रखें कि यह महत्वपूर्ण है कि पनीर को ज्यादा न पकाएं, अन्यथा अंतिम उत्पाद में बहुत सख्त स्थिरता होगी।
• अगला, जिस पैन में खाना पकाने का काम किया गया था, उसमें आपको वनस्पति तेल 100 ग्राम की मात्रा में डालना होगा और इसे पिघलाना होगा।
• उसके बाद, अतिरिक्त नमी से मुक्त पनीर को मक्खन के साथ एक कंटेनर में स्थानांतरित करें। इसे भी फिर से रगड़ना चाहिए।
• अतिरिक्त तरल निकालने के लिए, पनीर को अच्छी तरह मिलाते हुए, कई मिनट तक आग पर रखना चाहिए।
• एक अलग कंटेनर में, आपको कुछ अंडे तोड़ने की जरूरत है, वहां 15 ग्राम सोडा और 10 ग्राम नमक डालें। अंडे को पीटा जाना चाहिए, और फिर कंटेनर की पूरी सामग्री को पनीर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। साथ ही दही मिलाते रहना चाहिए.

• सबसे पहले, आप देखेंगे कि फोम की एक बड़ी मात्रा ऊपर उठ रही है। फिर यह जम जाता है, और मिश्रण की स्थिरता बदल जाती है - यह अधिक चिपचिपा हो जाता है, साथ ही सजातीय भी हो जाता है।
• पहले से तैयार पनीर के सांचे तैयार उत्पाद से भरे हुए हैं। पनीर के ठंडा होने के बाद, इन सांचों को भली भांति बंद करके सील किया जा सकता है।
• अगला, रचना को कम से कम 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाता है। इसे रात में वहां रखना सबसे अच्छा है।

दूध के बिना क्लासिक संस्करण इस प्रकार तैयार किया जा सकता है।

• एक बर्तन में दो लीटर पानी डालें।
• एक पुशर की मदद से या मैन्युअल रूप से, दही के दानों को पीसना आवश्यक है।
• उसके बाद, दही के घटक को पानी में डाला जाता है, और कम गर्मी पर बीस मिनट तक उबाला जाता है। इस मामले में, मिश्रण उबाल नहीं होना चाहिए।
• इतने समय के बाद आप देखेंगे कि पानी में मट्ठा बन गया है।
• इसके बाद, पनीर के द्रव्यमान को एक स्लेटेड चम्मच में ले जाएं, फिर इसे धुंध से ढक दें और अतिरिक्त तरल से छुटकारा पाएं। नतीजतन, घनी चिपचिपी स्थिरता के साथ एक गांठ बननी चाहिए।

• अगला, आपको पानी के स्नान को गर्म करने और उसमें मक्खन को 100 ग्राम की मात्रा में पिघलाने की आवश्यकता है।
• फिर उसी कन्टेनर में पनीर डालकर दोबारा पीस लीजिए.
• उसके बाद, आपको पिछले संस्करण की तरह ही मात्रा में लिया गया सोडा और नमक डालना होगा। दही में एक फेंटा हुआ अंडा भी मिला लें।
• जब दही द्रव्यमान इन अवयवों के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो यह फूला हुआ हो जाता है, हल्का रंग प्राप्त कर लेता है।
• इसके बाद, पूरे मिश्रण को लगभग 7 मिनट तक हिलाएं। यह और भी एक समान हो जाना चाहिए। साथ ही यह तवे की दीवारों से चिपकना नहीं चाहिए।

• अगला, तैयार रचना को सांचों में रखा जाना चाहिए। उन्हें रिक्तियों के गठन के बिना और ऊपर तक भरें ताकि उत्पाद का भंडारण यथासंभव वायुरोधी हो।
• जब मिश्रण ठंडा हो जाए तो इसे बंद कर देना चाहिए और 5 से 10 घंटे के लिए फ्रिज में रख देना चाहिए।

कुछ लोग सीधे दूध से पनीर बनाना पसंद करते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको केवल एक प्राकृतिक डेयरी उत्पाद लेने की आवश्यकता है। इस मामले में, इसमें सिरका जोड़ना और फिर तरल निकालना आवश्यक है।

कुछ लोग पनीर उत्पादों के प्रशंसक होते हैं, जिनकी बनावट नरम होती है और शाब्दिक रूप से "आपके मुंह में पिघल जाते हैं।"अगर आप इस तरह के पनीर को घर पर पकाते हैं, तो यह ब्रेंडजा जैसा दिखेगा - इसकी बनावट थोड़ी दानेदार होगी। एक नियम के रूप में, इस व्यंजन में विभिन्न मसालों, जड़ी-बूटियों और सीज़निंग को व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के आधार पर जोड़ा जाता है।

ऐसा उत्पाद बनाने के लिए, आपको निम्न चरणों का पालन करना होगा।

• मट्ठा अलग होने तक 0.5 लीटर दूध में एक पाउंड प्राकृतिक पनीर पिघलाया जाता है।
• तरल निकालने के बाद, एक कोलंडर के माध्यम से अतिरिक्त निचोड़ा जाता है। इसके बाद, आपको बाकी सामग्री जोड़ने की ज़रूरत है, जिसमें लहसुन, डिल, या यहां तक ​​​​कि मीठी सामग्री भी शामिल हो सकती है। एक अधिक विशिष्ट विकल्प खाना पकाने के उद्देश्य पर निर्भर करता है, लेकिन साग जोड़ने को एक क्लासिक विकल्प माना जाता है। धुंध का उपयोग करके अधिक सक्रिय निचोड़ किया जाना चाहिए।
• आप प्रेस के नीचे दही की गांठ रखकर अंत में तरल पदार्थ से छुटकारा पा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, वे इसे एक कोलंडर में डालते हैं, इसे एक प्लेट से दबाते हैं, और इसके ऊपर एक भार भी रखा जाता है। इस प्रक्रिया के लिए कुछ घंटे पर्याप्त हैं।
• फिर इस तरह के उत्पाद को एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में रखा जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

क्रीम चीज़ के प्रशंसक इसे अपने किचन में भी बना सकते हैं। इस उत्पाद को बनाने के लिए आपको 500 ग्राम पनीर, एक जोड़े अंडे की जर्दी, 10 ग्राम बेकिंग सोडा, 50 ग्राम मक्खन और 5 ग्राम नमक लेना चाहिए।

भाप स्नान का उपयोग करके कई चरणों में तैयारी की जाती है।

• सबसे पहले आपको मक्खन पिघलाने की जरूरत है। उसके बाद, उसी कंटेनर में पनीर और यॉल्क्स डालें। याद रखें कि अंडे को सावधानी से तोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि मिश्रण में प्रोटीन की उपस्थिति उत्पाद की स्थिरता को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है।
• उसके बाद, आपको सोडा और नमक जोड़ने की जरूरत है।
• लगभग आधे घंटे के लिए आपको सामग्री को पिघलाने की जरूरत है, उन्हें हिलाएं।सुनिश्चित करें कि कोई गांठ नहीं बची है।
• जिन रूपों में पनीर उत्पाद रखा जाएगा उन्हें तेल से चिकनाई करनी चाहिए। फिर आपको परिणामी रचना को उनमें डालना चाहिए, इसे ठंडा करना चाहिए, इसे एक फिल्म के साथ कवर करना चाहिए और इसे ठंड में रखना चाहिए।

पिघला हुआ पनीर सैंडविच के प्रशंसक भी अपने हाथों से एक समान उत्पाद बना सकते हैं। मुख्य घटक के रूप में, पनीर का उपयोग 0.5 किलोग्राम की मात्रा में किया जाता है। यदि आप मिश्रण को तेजी से गाढ़ा करना चाहते हैं तो आपको 100 ग्राम मक्खन या 50 ग्राम खट्टा क्रीम, साथ ही एक अंडे की भी आवश्यकता होगी।

एक ब्लेंडर का उपयोग करके सभी घटकों को मिलाना आवश्यक है। अगला, पानी के स्नान का उपयोग करके, आपको पनीर को पिघलाने की जरूरत है ताकि इसकी स्थिरता मोटी खट्टा क्रीम जैसी हो जाए। एक नियम के रूप में, इस प्रक्रिया में एक घंटे का एक चौथाई या उससे भी कम समय लगता है। पूरे मिश्रण को सजातीय बनाने के लिए, इसे अधिकतम सुविधा के लिए एक ही ब्लेंडर का उपयोग करके इस पूरे समय में मिलाया जाना चाहिए।

इतालवी व्यंजनों के प्रशंसक निश्चित रूप से खुद को मस्करपोन नामक पनीर के साथ व्यवहार करना पसंद करते हैं। इसका मुख्य घटक भैंस का दूध है। लेकिन घरेलू समकक्ष के लिए, गाय भी उपयुक्त है।

आपको निम्नलिखित सामग्री की भी आवश्यकता होगी:

• पनीर, 0.4 किलो की मात्रा में लिया गया;
• 20 ग्राम की मात्रा में मक्खन;
• उच्च वसा वाली क्रीम - 200 मिली।

इस तरह की एक इतालवी विनम्रता निम्नानुसार तैयार की जाती है।

• क्रीम को ठंडे स्थान पर रखना आवश्यक है ताकि यह 5 डिग्री के तापमान तक ठंडा हो जाए।
• एक ब्लेंडर का उपयोग करके पनीर के साथ नरम मक्खन को एक साथ फेंटा जाता है।फिर इस घने सजातीय द्रव्यमान को आधे घंटे के लिए ठंडा किया जाता है।
• उसके बाद, आपको मिश्रण को फिर से फेंटना है। उसी समय, इसमें धीरे-धीरे क्रीम डाली जाती है। इसे धीरे-धीरे करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह घटक पनीर की विभिन्न किस्मों की स्थिरता को अलग तरह से प्रभावित करता है। मिश्रण को क्रीम के समान और भी अधिक समान स्थिरता प्राप्त करनी चाहिए। यह काफी मोटा होना चाहिए, लेकिन बहुत मोटा नहीं होना चाहिए।

सबसे स्वस्थ विकल्प घर का बना पनीर है, जिसके लिए मुख्य सामग्री के रूप में बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है। इस दूध में एक विशिष्ट सुगंध होती है, जो हर किसी को पसंद नहीं होती है, लेकिन इसके उत्पादों से एलर्जी नहीं होती है।

ऐसा उत्पाद निम्नानुसार तैयार किया जाता है।

• एक किलो बकरी का दही एक लीटर बकरी के दूध में तब तक पिघलाना चाहिए जब तक कि मट्ठा अलग न हो जाए।
• एक कन्टेनर में निचोड़ा हुआ पनीर, सोडा, नमक और 0.1 किलो तेल डाल देना चाहिए। यदि आप पनीर उत्पाद को एक मजबूत बनावट देना चाहते हैं, तो आप एक फेंटा हुआ अंडा भी मिला सकते हैं। 20 मिनट के लिए, सभी घटकों को पानी के स्नान में रखा जाता है, जब तक कि मिश्रण सजातीय न हो जाए।
• परिणामी उत्पाद को सांचों में रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।

छेद के साथ पनीर बनाने का रहस्य 2 से 1 के अनुपात में दूध और पनीर का उपयोग करना है। यह बकरी पनीर को और अधिक नाजुक बनावट देगा।

आधार के रूप में स्टोर से खरीदे गए किण्वित पके हुए दूध का उपयोग करके स्वादिष्ट नरम पनीर बनाना काफी संभव है।

ऐसा करने के लिए, आपको क्रियाओं के एक निश्चित एल्गोरिथ्म का पालन करने की आवश्यकता है।

• पानी के स्नान में, रियाज़ेंका को गर्म करें। यह लगभग 45 डिग्री होना चाहिए। फिर आपको इसे ठंडा करने की जरूरत है।
• इस घटक को फ़ूड-ग्रेड प्लास्टिक से बने कंटेनर में डालें और फ्रीजर में रख दें।
• जब रियाज़ेंका जम जाता है, तो इसे हटा दिया जाना चाहिए और सावधानी से छोटे टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए।
• रियाज़ेंका से बर्फ के टुकड़े कपास से बने बैग में रखे जाने चाहिए।
• इसे उस कंटेनर के ऊपर लटका दें जिसमें सीरम टपकेगा।
• जब, 3 या 4 घंटों के बाद, बर्फ पूरी तरह से पिघल जाए और सारा मट्ठा पैन में निकल जाए, तो आपको अंतिम उत्पाद मिलेगा - एक नरम बनावट वाला एक स्वादिष्ट पनीर।

पनीर उत्पाद का यह संस्करण सबसे स्वादिष्ट और बहुक्रियाशील में से एक है। इसका उपयोग न केवल नाश्ते के रूप में या सैंडविच बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि सब्जियों और यहां तक ​​कि मांस को भरने के लिए भी किया जाता है।

उत्पाद तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित अनुक्रम का पालन करना होगा।

• सबसे पहले दही बनाया जाता है। यह 1 से 1 के अनुपात में दूध के साथ प्राकृतिक खट्टे को मिलाकर किया जाता है। घटकों को कुछ मिनटों के लिए मिलाया जाता है, और फिर 6 घंटे के लिए दही बनाने वाली मशीन में डाला जाता है।
• कंटेनर पर आपको तीन परतों में मुड़ी हुई धुंध डालने की जरूरत है, और फिर उस पर दही डालें।
• एक धुंध बांधें और सीरम कंटेनर के ऊपर लटका दें। रेफ्रिजरेटर में दही को दो दिनों तक स्टोर करें।
• उत्पाद को धुंध से निकालें। यह दही के द्रव्यमान जैसा दिखेगा। इसमें नमक मिलाया जाता है, साथ ही लेमन जेस्ट भी।
• फिर आपको उसी आकार की गेंदें बनाने की जरूरत है।
• अगला, आपको तेल, नींबू और लहसुन का एक अचार बनाने की आवश्यकता है। इसमें पनीर को कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।
• फिर इसे एक जार में डालकर तेल से भर दिया जाता है।

यहां तक ​​कि पनीर को पूरी तरह से पकने से पहले नमकीन पानी में डालने जैसे तरीकों का भी इस्तेमाल किया जा सकता है।उदाहरण के लिए, इस तकनीक का उपयोग घर का बना परमेसन बनाते समय किया जाता है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में कई त्रुटियां होती हैं।

उनमें से कुछ उत्पाद के स्वाद और बनावट को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं।

• कभी-कभी दूध सही मात्रा में आग पर रहने के बावजूद फटता नहीं है। इस मामले में, सबसे अधिक संभावना यह है कि आप खाना पकाने के लिए यूएचटी या रेनेट दूध का उपयोग कर रहे हैं।
• यदि तैयार उत्पाद कड़वा है, तो इसका मतलब है कि इसके आधार के रूप में लिया गया पनीर, आवंटित समय और बासी से थोड़ा अधिक समय तक संग्रहीत किया गया था।
• कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग के कारण, पनीर कभी-कभी दांतों पर गिर जाता है, उखड़ जाता है या एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर लेता है। यदि आप मूल अवयवों पर बचत नहीं करते हैं और सभी भंडारण शर्तों का पालन करते हैं, तो इन समस्याओं से बचा जा सकता है।

एक निश्चित समय के लिए अपने लाभ और उत्कृष्ट स्वाद को बनाए रखने के लिए हाथ से बने पनीर के लिए, आपको इसे ठीक से स्टोर करने की आवश्यकता है। आमतौर पर परिरक्षकों के बिना प्राकृतिक उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। घर पर बने पनीर उत्पाद के साथ एक कंटेनर को 5-7 दिनों से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा जाता है।

नरम और प्रसंस्कृत चीज अधिकतम 5 दिनों के लिए संग्रहीत की जाती हैं। उसी समय, यदि आप अतिरिक्त घटक जोड़ते हैं, तो शेल्फ जीवन आधा हो जाता है। इसलिए, घर का बना पनीर बड़ी मात्रा में पकाना कभी-कभी अव्यावहारिक होता है।

इल्या लेज़रसन से पनीर की रेसिपी - अगले वीडियो में।