पनीर के लिए स्टार्टर कल्चर: क्या हैं, कैसे चुनें और उन्हें घर पर कैसे पकाएं?

शुरुआती पनीर निर्माताओं के लिए यह तय करना मुश्किल हो सकता है कि पनीर के लिए स्टार्टर्स के प्रकार क्या हैं। किस प्रकार मौजूद हैं, उन्हें घर पर खुद कैसे चुनें और पकाएं?

हमारा लेख इन सवालों के जवाब देगा।

तरल दूध (गाय, भेड़, बकरी) से प्रोटीन का थक्का बनाने के लिए - एक पनीर का आधार - इसमें खट्टा और एंजाइम जोड़ना आवश्यक है: पनीर उत्पादन में आवश्यक तत्व।

खट्टा अपने कार्य में एंजाइम से भिन्न होता है - इसमें विभिन्न संस्कृतियों के बैक्टीरिया होते हैं जो दूध के वातावरण को खाते हैं और संसाधित एसिड छोड़ते हैं। जबकि एंजाइम दूध को तेजी से और बेहतर तरीके से दही जमाते हैं।

खट्टे के प्रकार से, वे भिन्न होते हैं और सीधे प्रत्येक प्रकार के पनीर की बनावट, पकने का समय, सुगंध और स्वाद निर्धारित करते हैं। निम्नलिखित प्रकार के स्टार्टर हैं।

• मेसोफिलिक या कोल्ड स्टार्टर कल्चर, कम तापमान (27-30 डिग्री सेल्सियस) पर काम करना (बढ़ना और गुणा करना)। उनके आधार पर, पनीर कम खाना पकाने के तापमान के साथ बनाया जाता है - 38-40 डिग्री सेल्सियस तक। ऐसे उत्पादों के ज्वलंत उदाहरण हैं चेडर, रूसी, डच, कई अचार, रेनेट, बिना आंखों के नरम और कठोर चीज, जिसके उत्पादन में ल्यूकोनोस्टोक लैक्टिक्स (उप-प्रजाति लैक्टिक्स और क्रेमोरिस) की जीवाणु संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है।

• थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों। इष्टतम विकास की स्थिति 41-43 डिग्री सेल्सियस का तापमान है, उच्चतम तापमान जिस पर थर्मोफाइल नहीं मरते हैं वह 65 डिग्री सेल्सियस है। थर्मोफाइल के ऊंचे तापमान के सापेक्ष प्रतिरोध से तैयार चीज और गर्म उत्पादों की किस्में बनाना संभव हो जाता है, जिसका उपयोग इटली के लिए और आंशिक रूप से स्विट्जरलैंड के लिए पारंपरिक है। इन किस्मों में रोमानो चीज़, ग्रूयरे, प्रोवोलोन, मासडैम, मोज़ेरेला,

थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना में स्ट्रेप्टोकोकल थर्मोफाइल शामिल हैं - कई लैक्टोबैसिली, जैसे:

1. L'Delbrueckii, बल्गेरियाई छड़ी की एक उप-प्रजाति;
2. लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस और L'Delbrueckii सबस्प। लैक्टिक्स।

लेकिन एक निश्चित प्रकार के पनीर में, मिश्रित रूपों में जीवाणु संस्कृतियां भी पाई जा सकती हैं। इसलिए, हाल ही में, गौड़ा और चेडर चीज़ किस्मों के किण्वन में अम्लता बढ़ाने और स्वाद में सुधार करने के लिए थर्मोफिलिक स्टार्टर्स का उपयोग अतिरिक्त बैक्टीरिया के रूप में किया गया है।

और मेसोफिलिक का उपयोग अक्सर मोज़ेरेला में जल्दी से शक्कर खाने के लिए किया जाता है, जो पनीर को गर्म होने पर एक अनावश्यक भूरा रंग देता है।

अन्य जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों के लिए जो पनीर के लिए दूध में उपयोग किए जाते हैं, लेकिन जो स्टार्टर संस्कृतियां नहीं हैं, चूंकि वे पर्याप्त मात्रा में लैक्टिक एसिड का स्राव नहीं करते हैं, इसमें शामिल हैं:

• प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया;
• बिफीडोबैक्टीरिया;
• जीवाणु पेनिसिलम।

उनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सामग्री विभिन्न प्रकार और संरचना की हो सकती है।पिछले दिन से विकसित खमीर का उपयोग करके, हर दिन अद्यतन पारंपरिक पनीर किस्मों के उत्पादन में उनका लगातार उपयोग किया जाता है।

पनीर बेस को किण्वित करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रकार का चयन करते समय, किसी को यह शुरू करना चाहिए कि किस तरह का पनीर तैयार करना है। उसके बाद, आपको एक सूखा या माँ का खट्टा चुनना चाहिए।

• सूखा खट्टा उपयोग और स्टोर करने के लिए बहुत सुविधाजनक है, इसे प्रत्यक्ष किण्वन भी कहा जाता है। इसमें सूखे पाउडर के रूप में थर्मोफिलिक और मेसोफिलिक दोनों संस्कृतियों को शामिल किया जा सकता है। -45 डिग्री सेल्सियस के नकारात्मक तापमान पर औद्योगिक परिस्थितियों में सुखाने की प्रक्रिया होती है। खट्टे को विशेष दुकानों के माध्यम से बेचा जाता है जहां सूखे सब्सट्रेट को फ्रीजर में ठीक से संग्रहीत किया जाता है। डायरेक्ट एडिशन स्टार्टर्स के उपयोग में आसानी ने छोटे निजी पनीर डेयरियों और बड़े उद्यमों में उनकी लोकप्रियता और व्यापक उपयोग सुनिश्चित किया है।

• माँ (खेती) खट्टा यह उपयोग के लिए अधिक लाभदायक है, लेकिन पहले इसे एक निश्चित प्रकार के लैक्टोबैसिली की संस्कृति से डेयरी माध्यम में उगाया जाना चाहिए। लाभ अद्यतन पनीर बेस के पुन: प्रयोज्य उपयोग में निहित है: यह हर बार दूध की कुल मात्रा से 1-1.5% स्टार्टर जोड़ने के लिए पर्याप्त है। तो, 10 लीटर कच्चे दूध के लिए 0.1-0.15 लीटर किण्वित उत्पाद की आवश्यकता होगी।हालांकि, ऐसे स्टार्टर को तैयार करने में कुछ कठिनाइयां हैं: यदि बाँझ की स्थिति पूरी तरह से पूरी नहीं होती है तो यह अनुपयोगी हो सकता है। माँ के खट्टे का भंडारण करते समय, बाँझपन भी देखा जाना चाहिए, इसे रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक, या फ्रीजर में 90 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

आप अपने घर की रसोई की दीवारों में अपने हाथों से पनीर का खट्टा आटा बनाने की कोशिश कर सकते हैं। हम तीन प्रकार की खेती (माँ) स्टार्टर संस्कृतियों के लिए व्यंजनों की पेशकश करते हैं: थर्मोफिलिक, मेसोफिलिक और मिश्रित।

सबसे पहले, आपको व्यंजन तैयार करने की आवश्यकता है: धो लें, डिटर्जेंट को अच्छी तरह से धो लें, और एक लीटर जार को प्लास्टिक के ढक्कन के साथ निष्फल कर दें। खट्टा आटा बनाने के लिए दूध अल्ट्रा-पाश्चुराइज़्ड नहीं होना चाहिए। 1 लीटर स्किम्ड (0% -0.3%) दूध के लिए, एक चौथाई चम्मच मेसोफिलिक खट्टे का सूखा सांद्रण लें।

एक लीटर जार में दूध डालें और ढक्कन के साथ कॉर्क को एक उपयुक्त सॉस पैन में रखें, इसमें पर्याप्त पानी डालें ताकि यह पूरी तरह से (कंधों तक) जार को कवर कर सके। पैन को धीमी आग पर रखें, उबाल आने तक प्रतीक्षा करें और धीमी आँच पर आधे घंटे तक उबालें। फिर जार को सावधानी से हटा दें, 24 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

मेसोफिलिक स्टार्टर को दूध की पूरी सतह पर सावधानी से छिड़कें, पाउडर के दानों में नमी सोखने के लिए तीन मिनट तक प्रतीक्षा करें। दूध की पूरी मात्रा में दानों को वितरित करने की कोशिश करते हुए, एक साफ चम्मच से अच्छी तरह हिलाएं। 24 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर 18 घंटे के लिए बैक्टीरिया के विकास और सक्रियण के लिए भावी स्टार्टर लगाएं।

परिणामी पदार्थ स्वाद के लिए दही जैसा होगा - लैक्टिक अम्लता और थोड़ा मीठा। आप स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक या फ्रीजर में तीन महीने तक स्टोर कर सकते हैं। जमने से पहले, उगाए गए स्टार्टर को निष्फल बर्फ के सांचों में वितरित किया जाना चाहिए, जो एक बाँझ ढक्कन से ढका होता है। मेसोफिलिक संस्कृति को धीरे-धीरे, रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर, माइक्रोवेव में किसी भी स्थिति में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर नहीं है।

इसकी तैयारी के लिए, समान मात्रा में सामग्री का उपयोग किया जाता है: 1 लीटर साधारण गैर-यूएचटी दूध के लिए कम वसा सामग्री (0% -0.3%) के साथ, थर्मोफिलिक संस्कृति पाउडर का एक चौथाई चम्मच लें। ढक्कन के साथ एक कांच के जार को निष्फल किया जाना चाहिए। आपको अपने हाथों की सफाई का अच्छी तरह से ध्यान रखने की जरूरत है या बाँझ दस्ताने में सब कुछ करने की जरूरत है।

दूध के एक बंद जार को पानी से भरे एक लंबे सॉस पैन में डालें, जो कंटेनर में दूध के स्तर तक पहुंच जाएगा। धीमी आंच पर, पानी को धीरे-धीरे उबालने के लिए गर्म करें, बिना आग लगाए आधे घंटे तक उबलने दें। जार को पैन से निकालें, 43°C तक ठंडा करें। थर्मोफिलिक लैक्टोबैसिली से पाउडर दूध की सतह पर छिड़कें, 2-3 मिनट प्रतीक्षा करें। सटीक थर्मोफिलिक मातृ स्टार्टर। o एक साफ चम्मच या कांटे से जार के तल और दीवारों तक पहुंचें।

43 डिग्री सेल्सियस के बाहरी तापमान पर बैक्टीरिया की परिपक्वता और वृद्धि का समय 5-6 घंटे होगा। इसे घर पर दही मेकर या धीमी कुकर में बनाया जा सकता है। पके हुए खट्टे का स्वाद अच्छा होता है और यह छाछ, गाढ़े दही के समान होता है।अगला कदम तैयार किण्वित आधार को जल्दी से ठंडा करना है: आपको जार को रेफ्रिजरेटर में रखना होगा, इस तथ्य के बावजूद कि यह गर्म है।

तैयार स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक स्टोर करें या मेसोफिलिक मदर कल्चर की तरह ही फ्रीज करें।

इसके निर्माण की प्रक्रिया पिछले दो व्यंजनों से बहुत अलग नहीं है। आपको कम वसा वाले दूध और समान अनुपात में मेसोथर्मोफिलिक संस्कृतियों के सूखे सांद्र (पाउडर) की आवश्यकता होती है।

एक सॉस पैन में दूध के जार को उबालने के आधे घंटे के बाद, इसे हटा दिया जाना चाहिए और 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाना चाहिए। फिर जार को गर्म स्थान (दही मेकर, धीमी कुकर) में रख दें, जिसका तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होगा। लैक्टोबैसिली की वृद्धि और सक्रियता 8-12 घंटों के भीतर हो जाएगी। मिक्स्ड मदर स्टार्टर को पिछले दो स्टार्टर कल्चर की तरह ही स्टोर करें।

बुलबुले गैस द्वारा बनाए जा सकते हैं - कार्बन डाइऑक्साइड, जो एस्चेरिचिया कोलाई के बैक्टीरिया द्वारा स्रावित होता है, जिसका अर्थ है कि व्यंजन पर्याप्त रूप से बाँझ नहीं थे। या शायद दूध खराब गुणवत्ता का था। हालांकि, एक अपवाद है: डायसेटाइलैक्टिस के जीवाणु संस्कृतियों के लिए, छोटे बुलबुले की अनुमति है।

होममेड चीज़ स्टार्टर बनाने की विधि के लिए निम्न वीडियो देखें।