घर पर हार्ड पनीर कैसे बनाएं?

हमारे देश में, यह व्यापक रूप से माना जाता है कि पनीर बनाना एक जटिल प्रक्रिया है जिसके लिए गंभीर उपकरणों के उपयोग की आवश्यकता होती है। हमारे कई हमवतन लोगों के अनुसार, अगर घर में अच्छा पनीर पैदा होता है, तो यह केवल दूर हॉलैंड के खेतों में होता है, और जो लोग हमारे साथ चाल को दोहराने की कोशिश करते हैं, वे केवल एक औसत उत्पाद का दावा कर सकते हैं। स्वाभाविक रूप से, इस तरह के बयान सच्चाई से बहुत दूर हैं, क्योंकि बहुत पहले हमारे देश में पनीर का उत्पादन औद्योगिक तरीके से नहीं किया गया था, और इसलिए गृहिणियों ने इसे बड़े पैमाने पर तैयार किया।

यह आज दोहराया जा सकता है, और संभावित विफलताएं केवल इस तथ्य के कारण होती हैं कि हर कोई अब इस तरह के पाक प्रयोगों में नहीं लगा है, और इसलिए कुछ रहस्यों को लंबी खोजों के माध्यम से सीखना होगा।

कई आधुनिक उपभोक्ताओं के लिए, उनकी कैलोरी सामग्री भोजन चुनने में लगभग निर्णायक भूमिका निभाती है, क्योंकि आपको खपत की गई कैलोरी की संख्या की निगरानी करने की आवश्यकता होती है ताकि आंकड़ा खराब न हो। अधिकांश स्रोतों में, आप यह जानकारी पा सकते हैं कि घर का बना पनीर स्टोर से खरीदे जाने वाले पनीर की तुलना में बहुत कम उच्च कैलोरी वाला होता है। इसलिए, संकेतक आमतौर पर प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 110-115 किलो कैलोरी के स्तर पर उतार-चढ़ाव करते हैं। यहां यह समझा जाना चाहिए कि इसका अर्थ मुख्य रूप से नरम घर का बना पनीर है, जो एकाग्रता में कठिनता खो देता है, दूसरे शब्दों में, अधिक पानी है, जो उत्पाद में कैलोरी नहीं जोड़ता है।

यदि आप असली हार्ड पनीर पकाने का फैसला करते हैं और देखते हैं कि आप सफल हुए हैं, तो आपको यह समझना चाहिए कि स्टोर से कैलोरी सामग्री लगभग हार्ड पनीर के बराबर होगी। इस तरह के उत्पाद का सटीक पोषण मूल्य इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार के दूध का उपयोग किया गया था, इसलिए, विभिन्न प्रकार के पनीर के लिए, ऊर्जा मूल्य अपेक्षाकृत मामूली 210 किलो कैलोरी और 360 किलो कैलोरी हो सकता है, जो कि आंकड़े के लिए बहुत खतरनाक है। इस कारण से, मूल उत्पाद और इसकी मात्रा से शुरू करके, कैलोरी सामग्री को निर्धारित करना आसान है।

BJU संकेतकों के साथ, एक समान तस्वीर देखी जाती है, केवल प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट, वसा के विपरीत, आमतौर पर लगभग मानक मात्रा में दूध में मौजूद होते हैं। यदि आप उन विशेषज्ञों पर भरोसा करते हैं जो संकेत देते हैं कि घर के बने पनीर में 110 किलो कैलोरी है, तो यह पता चलता है कि उत्पाद में प्रोटीन 12.7%, वसा - लगभग 5%, और कार्बोहाइड्रेट - लगभग 4% है। व्यवहार में, वास्तविक हार्ड पनीर में, प्रोटीन की सामग्री लगभग दोगुनी होगी, और वसा - लगभग तीन गुना अधिक होगी, जबकि अंतिम उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट 4% से 2-3 गुना कम होगा।

सदियों से पनीर बनाने की परंपराओं के लिए प्रसिद्ध देशों के निवासी यह साबित करते हैं कि हार्ड पनीर को अपने हाथों से बनाना काफी संभव है। इस बात को ध्यान में रखते हुए कि बाजार में या स्टोर में इस तरह के उत्पाद की कीमत कितनी है, घर पर हार्ड पनीर बनाने से आपके बटुए को काफी बचाया जा सकता है, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए कि घर के बने उत्पाद की सुरक्षा में बहुत अधिक विश्वास है। हार्ड पनीर को अपने हाथों से पकाने से पहले, आपको कुछ महत्वपूर्ण बिंदुओं को समझने की जरूरत है।

• पनीर न केवल दूध से बनाया जा सकता है, बल्कि पनीर से भी बनाया जा सकता है, लेकिन चूंकि हम पहले से ही स्वाभाविकता का पीछा कर रहे हैं, इसलिए स्टोर में खरीदने के बजाय घर पर कच्चे माल का चयन करना बेहतर है। ऐसे कच्चे माल के लिए गर्मी उपचार contraindicated है, लेकिन उच्च वसा सामग्री केवल पनीर को लाभ पहुंचाएगी।
• पनीर की उचित परिपक्वता में तैयार उत्पाद की एक बड़ी मात्रा शामिल होती है, इसलिए आपको एक छोटे से हिस्से को तैयार करने पर भरोसा नहीं करना चाहिए, जिसका वजन आधा किलोग्राम तक भी नहीं पहुंचता है। पनीर के उत्पादन के लिए सामग्री की खपत को देखते हुए, इसका मतलब है कि आधा बाल्टी दूध भी ज्यादा नहीं होगा।

• हार्ड पनीर के उत्पादन के लिए, आपको निश्चित रूप से एक प्रेस या किसी तात्कालिक उपकरण की आवश्यकता होगी जो इसे बदल सके। पनीर उत्पाद अपने आप सख्त नहीं होगा, क्योंकि यदि आप नहीं जानते कि इसे कैसे दबाया जाए, तो आपको एक नरम उत्पाद मिलेगा।
• स्टोर से खरीदे गए हार्ड पनीर के विपरीत, घर का बना पनीर रेफ्रिजरेटर में भी एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है - यह प्राकृतिक संरचना और संरक्षकों की गारंटीकृत अनुपस्थिति के लिए मूल्य है। इस मामले में, उत्पाद आमतौर पर प्लास्टिक बैग में नहीं, बल्कि कागज में संग्रहीत किया जाता है।

तथाकथित अदिघे किस्म में सख्त दूध पनीर बनाने का सबसे सरल तरीका है, इसलिए आधुनिक गृहिणियां आमतौर पर इसे बनाती हैं। खाना पकाने के लिए, आपको तीन लीटर गाय का दूध और एक लीटर केफिर, साथ ही दो चम्मच नमक की आवश्यकता होगी, जबकि तैयार उत्पाद की कैलोरी सामग्री लगभग 240 किलो कैलोरी होगी।

शुरू करने के लिए, केफिर को पैन में डाला जाता है और वे इसे कम से कम गर्मी पर गर्म करना शुरू करते हैं, और जब दही अलग हो जाता है और तैरता है, तो इसे एक स्लेटेड चम्मच से इकट्ठा किया जाता है और धुंध पर फैलाया जाता है।मट्ठा भी बेकार नहीं है - दो दिनों के लिए यह कमरे के तापमान पर खट्टा होता है, और पनीर बनाने की प्रक्रिया को इस समय के लिए निलंबित कर दिया जाता है।

जब मट्ठा तैयार हो जाता है, तो पहले ताजे दूध में उबाल लाया जाता है, और फिर उसमें मट्ठा डाला जाता है और गैस को न्यूनतम स्तर तक कम कर दिया जाता है। लंबे समय तक गर्म करने का परिणाम यह होता है कि एक बहुत ही नरम पनीर बाहर तैरता है, जिसे चीज़क्लोथ से दबाया जाता है। इस स्तर पर, नमक को द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, फिर इसे अच्छी तरह से मिलाया जाता है और सिंक के ऊपर उसी धुंध में लपेटा जाता है ताकि गिलास पूरी तरह से बेकार हो जाए। आमतौर पर इस प्रक्रिया में आधे घंटे से ज्यादा समय नहीं लगता है।

फिर पनीर को एक सांचे में रखा जाता है और प्रेस के दबाव में कई घंटों के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है। इस प्रक्रिया में, वह उसमें बचे हुए तरल से छुटकारा पा लेगा, जिसके बाद उसे निकालना होगा। इस बिंदु पर, पनीर तैयार है, लेकिन विशेषज्ञ इसे दो या तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह देते हैं - इसलिए स्वाद और गंध अधिक स्पष्ट हो जाएगी।

दूध से हार्ड पनीर के अधिकांश व्यंजनों में या तो विशेष स्टार्टर्स का उपयोग शामिल होता है, जो इतना आसान नहीं होता है, या बहुत लंबी खाना पकाने की प्रक्रिया होती है। प्रक्रिया को तेज करने और बिना खट्टे के करने के लिए, कई गृहिणियां पनीर से पनीर बनाती हैं। हालांकि, यहां दूध की भी जरूरत होती है - एक लीटर तरल के लिए एक किलोग्राम पनीर, 100 ग्राम मक्खन, एक दो चिकन अंडे और एक चम्मच सोडा और नमक की आवश्यकता होती है। इस तरह के उत्पाद की तैयारी में केवल एक घंटे से थोड़ा अधिक समय लगेगा, और कैलोरी सामग्री बहुत अधिक होगी - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 320 किलो कैलोरी तक।

सबसे पहले, दूध को एक कटोरे में डाला जाता है और मध्यम आग पर रखा जाता है, जहां इसे उबालने के लिए गर्म करना चाहिए।जब दूध उबल रहा हो, तो पनीर को छलनी से पीसना आवश्यक है, और जैसे ही तरल उबलने लगे, पनीर को दूध के साथ कंटेनर में डालना चाहिए। इसके बाद, मिश्रण को आग की ताकत को बदले बिना, लगभग दस मिनट और पकने देना चाहिए।

निर्दिष्ट समय के बाद, गाढ़ा मिश्रण एक छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसे पहले धुंध के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। सभी मोटे कपड़े में रहेंगे, इसकी मदद से उत्पाद को थोड़ा निचोड़ना आवश्यक है ताकि इसमें से और भी अधिक तरल निचोड़ा जा सके। जो बचा है उसे आग में वापस कर दिया जाता है, उसी समय अन्य सभी सामग्री जोड़ दी जाती है, जिसे उससे पहले अलग से मिलाया जाना चाहिए। उसके बाद, परिणामी द्रव्यमान को एक बार फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है और मध्यम आँच पर कुल मिलाकर एक मिनट से अधिक समय तक नहीं रखा जाता है।

उसके बाद, उत्पाद लगभग तैयार है। इसे ओवन से निकाला जाता है और ठंडा होने दिया जाता है। पनीर को दबाने के लिए तैयार किए गए सांचे को थोड़ी मात्रा में मक्खन के साथ लिप्त किया जाता है, जिसके बाद वहां एक मोटा द्रव्यमान रखा जाता है, एक प्रेस के साथ कवर किया जाता है और कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है। जब यह समय बीत जाता है, तो प्रेस को हटाया जा सकता है - अतिरिक्त तरल निकल जाता है, और लगभग समाप्त हार्ड पनीर को रेफ्रिजरेटर में एक और दिन दिया जाता है ताकि यह अंत में पक जाए।

जब सबसे सरल व्यंजनों में पहले से ही महारत हासिल हो गई है, तो एक अनुभवी गृहिणी इस निष्कर्ष पर पहुंचेगी कि आप स्टोर से खरीदे जाने से बेहतर खुद को उत्तम हार्ड पनीर बना सकते हैं, आपको बस यह पता लगाने की जरूरत है कि घर के बने उत्पाद को कैसे असामान्य बनाया जाए। ऐसा करने के लिए, एटिपिकल होममेड पनीर बनाने के लिए कुछ व्यंजनों पर विचार करें।

तथाकथित संगमरमर पनीर मेहमानों पर बहुत अच्छा प्रभाव डालता है, और आपको इसे घर पर पकाने की ज़रूरत है, अगर केवल इसलिए कि प्रक्रिया में एक घंटे से भी कम समय लगता है, एक्सपोजर की गिनती नहीं करता है, जो कई घंटों से अधिक नहीं होता है।

खाना पकाने के लिए, एक सॉस पैन में एक लीटर दूध डालें और उबाल लें, जिसके बाद तरल में आधा बड़ा चम्मच नमक डालें, साथ ही एक गिलास खट्टा क्रीम, तीन चिकन अंडे और कप गाजर का रस पहले से डालें। - एक अलग कटोरी में मिला लें. अंतिम घटक को लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे उबलते दूध में मिलाया जाता है। नतीजतन, उबलने के पांच मिनट के बाद, पनीर की एक अच्छी तरह से चिह्नित परत तरल की सतह पर बनती है, जो धुंध से ढके एक कोलंडर के साथ तनावपूर्ण होती है।

जबकि उबला हुआ पनीर जल रहा है, प्रक्रिया को फिर से नए अवयवों के साथ दोहराया जाना चाहिए, सभी अनुपातों को पूरी तरह से देखते हुए, लेकिन एक अंतर के साथ - दूसरे मामले में गाजर के रस का उपयोग नहीं किया जाता है। जब दूसरा भाग पनीर देता है, तो पहले को कोलंडर से हटा दिया जाना चाहिए, इसे ताजा कच्चे माल के साथ बदल दिया जाना चाहिए, और इस समय पहला बैच बस एक कटोरे में "आराम" करता है। दस मिनट के बाद, दूसरे बैच को पहले से ही अतिरिक्त नमी से छुटकारा मिल गया है, और अब दो अलग-अलग चीज़ों को एक साथ मिलाया जा सकता है।

केवल एक बैच में गाजर के रस की उपस्थिति के कारण, वे रंग में बहुत भिन्न होते हैं। मिश्रण सीधे एक कोलंडर में किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक विशिष्ट पैटर्न होता है, और फिर द्रव्यमान को एक और 20 मिनट निकालने की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, लगभग तैयार उत्पाद को छह घंटे के लिए दबाव में रखा जाता है, और अंत में अतिरिक्त तरल निकालने के बाद, जमने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

कुछ शिल्पकार घर पर भी ब्लू चीज़ बनाते हैं, लेकिन इसके लिए "विदेशी" अवयवों की आवश्यकता होगी जो केवल इंटरनेट पर बेचे जाते हैं - पी। रोक्फोर्टी संस्कृति, मेसोफिलिक खट्टा, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड, जो किसी भी फार्मेसी में है।तैयार उत्पाद में प्रति 100 ग्राम 340 किलो कैलोरी होता है।

आठ लीटर दूध को लगभग 30 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, थर्मामीटर से तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है। निर्दिष्ट तापमान तक पहुंचने पर, चम्मच खट्टा, वर्णित मोल्ड संस्कृति (शाब्दिक रूप से एक चम्मच की नोक पर), कैल्शियम क्लोराइड का एक चौथाई चम्मच आधा गिलास पानी में भंग कर दिया जाता है और दूसरा ¼ चम्मच एंजाइम तरल में क्रमिक रूप से जोड़ा जाता है .

पहले दो अवयवों को मिलाया नहीं जा सकता - सब कुछ इतना सख्त है कि उनके लिए चम्मच भी अलग-अलग लिए जाते हैं। उसके बाद, तरल अच्छी तरह से और धीरे-धीरे एक स्लेटेड चम्मच के साथ मिलाया जाता है, और फिर इसे कुछ घंटों के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

इस समय के दौरान, दूध गाढ़ा हो जाएगा, और फिर उपरोक्त योजना के अनुसार मट्ठा निकल जाएगा, लेकिन इस अंतर के साथ कि दूध की बड़ी मात्रा के कारण, आपको लटकने के लिए कई जगहों का ध्यान रखना होगा। परिणामस्वरूप पनीर को 12 घंटे के लिए दबाया जाता है, छोटे टुकड़ों में तोड़ा जाता है और नमकीन किया जाता है, और फिर दो दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। फिर पनीर को लकड़ी की छड़ी से छेद दिया जाता है ताकि मोल्ड हवा तक पहुंच सके, और दो सप्ताह तक 10 डिग्री पर रखा जा सके।

घर पर पनीर कैसे पकाएं, निम्न वीडियो देखें।