Burrata: यह पनीर क्या है और इसे सही तरीके से कैसे उपयोग करें?

आज दुनिया में हर स्वाद, रंग और गंध के लिए पनीर की एक विशाल विविधता है। विशेषज्ञ आश्वासन देते हैं कि 800 से अधिक किस्में हैं। लेकिन उनमें से विशेष किस्में हैं जो उच्च गुणवत्ता और अद्वितीय स्वाद के हैं। सनी इटली से बुर्राटा पनीर को एक ऐसा विशिष्ट उत्पाद माना जाता है।

बुर्राटा पनीर (इतालवी बुरो - "मक्खन") गाय के दूध और क्रीम (कभी-कभी भैंस के दूध के अतिरिक्त) से बना एक स्वादिष्ट व्यंजन है। इसके स्वाद गुणों को दुनिया भर के पेटू ने सराहा है। बुर्राटा का विजयी जुलूस लगभग एक सदी पहले शुरू हुआ था, जब दक्षिणी इटली में पनीर निर्माताओं ने पहली बार मोत्ज़ारेला और क्रीम का एक अद्भुत संयोजन बनाने में कामयाबी हासिल की थी।

पनीर का इतिहास असामान्य है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, मोत्ज़ारेला के अवशेष बनाए गए, जिनका पनीर बनाने वाले उपयोग नहीं कर सके। यह काफी समय तक चला, जब तक कि बियानचिनी पनीर बनाने वाले हमारे सरल सरल समाधान के साथ नहीं आए। उन्होंने मोज़ेरेला के टुकड़ों को कुचल दिया, उन्हें क्रीम के साथ मिलाया, फिर उन्हें छोटे गोल पनीर पेस्ट्री टिन में लपेट दिया। इस तरह इटली की सबसे बेहतरीन चीज़ों में से एक का जन्म हुआ। हालाँकि, पनीर को द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पिछली शताब्दी के लगभग 50 के दशक में ही जाना जाने लगा। इससे पहले पनीर की ख्याति अपने क्षेत्र से बाहर नहीं फैली थी।

बुर्राटा चीज़ मोज़ेरेला चीज़ से बहुत मिलती-जुलती है, लेकिन स्वाद और आकार दोनों में इससे अलग है।भरने से बुर्राटा को एक पतला, अतुलनीय मलाईदार स्वाद मिलता है। औसतन, पनीर की एक गेंद (सिर) का वजन 100 से 600 ग्राम तक होता है। सबसे कुशल पनीर निर्माता अभी भी इटली के दक्षिण-पूर्व में (अपुलिया, कैम्पानिया और बेसिलिकाटा में) रहते हैं। प्रतियोगी केवल अमेरिकी तट का पूर्वी भाग है, जहां इटली के दक्षिणी क्षेत्रों के प्रवासियों द्वारा बुर्राटा बनाने का रहस्य लाया गया था।

Burrata विटामिन, खनिज, मानव शरीर के लिए आवश्यक तत्वों से संतृप्त है। 100 ग्राम में बुर्राटा की उपयोगिता पर विचार करें, जहां पारंपरिक भरने का उपयोग किया जाता है (क्रीम और मोज़ेरेला का मिश्रण)।

• कोलीन। तंत्रिका ऊतक में चयापचय में सुधार, हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करता है, हृदय गति, रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है। 100 ग्राम पनीर में 15.4 मिलीग्राम विटामिन बी4 होता है।
• रेटिनॉल। शरीर में इसकी अपर्याप्त मात्रा विकास को धीमा कर देती है, दृश्य तंत्र की बदलती पर्यावरणीय रोशनी के अनुकूल होने की क्षमता को बाधित करती है। 100 ग्राम बुर्राटा रेटिनॉल में 300 माइक्रोग्राम तक होता है।
• फास्फोरस। एक व्यक्ति के लिए हड्डी के कंकाल को मजबूत करना आवश्यक है, विभिन्न जैविक और रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है। 100 ग्राम इतालवी पनीर में, फास्फोरस 600 मिलीग्राम है, जो शरीर की दैनिक आवश्यकता का लगभग एक तिहाई है।
• कैल्शियम। यह माइक्रोलेमेंट हड्डी के ऊतकों और दांतों का खनिज आधार बनाता है, और तंत्रिका तंत्र के कामकाज में शामिल होता है। हड्डियों के कंकाल के विकास और गठन की अवधि के दौरान किशोरों के लिए कैल्शियम आवश्यक है। बचपन में कैल्शियम की कमी से रिकेट्स हो सकता है। विशेषज्ञ ध्यान दें कि 100 ग्राम पनीर में 150 मिलीग्राम कैल्शियम होता है, जो इस महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व का दैनिक मानदंड है।
• रेटिनॉल। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है, श्लेष्मा झिल्ली, दृष्टि को मजबूत करता है।रेटिनॉल नई कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देता है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। त्वचा को होने वाले नुकसान के साथ-साथ दांतों, नाखूनों और बालों के रोगों से उबरने के लिए विटामिन के उपयोग की सिफारिश की जाती है। विशेषज्ञों का कहना है कि इटालियन चीज़ के सेवन से पुरुष हार्मोन के उत्पादन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। 100 ग्राम बुर्राटा में 250 एमसीजी से अधिक विटामिन ए होता है।
• सोडियम। रक्तचाप को स्थिर करता है, पेशीय कोर्सेट का समर्थन करता है, और पाचन तंत्र के कामकाज में भी सुधार करता है। सोडियम की पर्याप्त मात्रा का ऊतकों की लोच और पुन: उत्पन्न करने की उनकी क्षमता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। पनीर में इस सूक्ष्मजीव की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री होती है, 100 ग्राम में यह 1300 मिलीग्राम से अधिक होता है। सूखे अवशेषों में पनीर में कम से कम 60% वसा होता है, कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 300 कैलोरी से अधिक होती है।

बुर्राटा पनीर भैंसों और गायों के ताजे दूध से बनाया जाता है। पनीर बनाने की प्रक्रिया लगभग अन्य चीज बनाने की तरह ही होती है। वे एक विशेष स्टार्टर (रेनेट) लेते हैं, फिर गाय के दूध से दही का द्रव्यमान बनाते हैं, जो इस प्रक्रिया में गर्म मट्ठा में बदल जाता है। इसके बाद, पनीर निर्माता इस द्रव्यमान को मिलाता है, लोचदार स्ट्रिप्स को अलग करता है और उनसे छोटे मोल्ड बनाता है।

गर्म सांचों के अंदर, एक फिलिंग रखी जाती है, जो क्रीम के साथ मोज़ेरेला के टुकड़ों का एक संयोजन होता है, और इन गेंदों को नमकीन पानी में डुबोया जाता है। तैयारी के अंतिम चरण में, सांचों को ताजे केले के पत्तों या बड़े सुनहरे फूलों के पत्तों में लपेटा जाता है।यह सुनहरा फूल है जो पनीर के रंग को निर्धारित करता है, इसे एक गर्म हरा रंग देता है। लपेटे हुए पत्ते उपभोग के लिए पनीर की ताजगी और उपयुक्तता भी निर्धारित करते हैं। रंग में बदलाव से पता चलता है कि आपका पनीर ताजा से कितनी दूर है।

थोड़ी पाक कला के अलावा, आपके पास निम्नलिखित उत्पाद होने चाहिए:

1. रेनेट (खट्टा) - 25 ग्राम;
2. दूध - 2 एल;
3. नमक;
4. क्रीम 85 ग्राम;
5. काली मिर्च का मिश्रण।

दही जमाने के लिए दूध में 30 डिग्री तक गरम करें, इसमें रेनेट (पनीर का आटा) डालें, मिलाएँ। फिर हम दूसरे चरण में आगे बढ़ते हैं: हम दूध का मिश्रण निकालते हैं और लगभग 3 घंटे के बाद मट्ठा (पनीर की तैयारी) बनना चाहिए। अगला, इसे आधा में विभाजित करें, भागों में से एक भरने के लिए जाता है। क्रीम और स्वादानुसार नमक डालें। दूसरे भाग से हम पनीर को "नमकीन मोज़ेरेला" की तरह बनाते हैं।

बुर्राटा पाने के लिए हम ऐसे मोजरेला से बेस तैयार करते हैं। वर्कपीस के शेष दूसरे भाग को 80 डिग्री के तापमान पर पानी में गरम किया जाता है। गर्म पानी में तथाकथित आधार खिंचाव हो जाता है, हम इससे पैनकेक के आकार के सांचे बनाते हैं। हम उन्हें स्टफिंग से भरते हैं, लपेटते हैं और ठंडे मट्ठा, स्वादानुसार नमक के साथ एक कंटेनर में रखते हैं। पनीर को तत्परता में लाने के लिए, इसे एक दिन के लिए ठंडे मट्ठे में डालें जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान दिखाई न दे।

हम घर पर बुर्राटा बनाने के लिए एक और विकल्प प्रदान करते हैं।आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: साइट्रिक एसिड, दूध, भरने के लिए क्रीम, रेनेट (पनीर स्टार्टर)। उसके बाद, हम सीधे खाना पकाने की प्रक्रिया में आगे बढ़ते हैं। सबसे पहले, एक गिलास ठंडे पानी (100 मिली) में हम दो चम्मच रेनेट घोलते हैं। उसके बाद दो गिलास ठंडे पानी में 7 ग्राम साइट्रिक एसिड घोलना चाहिए। फिर हम दूध को परिणामस्वरूप एसिड समाधान के साथ मिलाते हैं और इसे कम गर्मी पर 33-37 डिग्री तक गर्म करते हैं।

अब हम बुरट्टा की तैयारी के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक पर आगे बढ़ते हैं। इस स्तर पर, आपको पैन को गर्मी से निकालने और उसमें पनीर स्टार्टर डालने की जरूरत है। परिणामी मिश्रण को हिलाया जाना चाहिए और थक्का बनने तक आधे घंटे तक प्रतीक्षा करें। उसके बाद, परिणामस्वरूप थक्के को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है। उनका आयाम लगभग 3 गुणा 3 सेमी होना चाहिए। फिर एक सॉस पैन में मिश्रण को 36 डिग्री तक गर्म करें, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए धीरे-धीरे हिलाएं। उसके बाद, हम चीज़क्लोथ के माध्यम से पैन की सामग्री को फ़िल्टर करते हैं। हम इसे दो भागों में बांटते हैं, एक अलग पैन में हम पानी को 80 डिग्री तक गर्म करते हैं और उसमें दही के थक्के के एक हिस्से को पकाते हैं। इसे लोच की स्थिति में पकाया जाना चाहिए।

उसके बाद, हम तैयार पनीर को पैन से हटाते हैं और इसे रोल आउट करते हैं। आपको 20 सेमी के व्यास और 10 मिमी की मोटाई के साथ "केक" मिलना चाहिए। फिर हम तैयारी के अंतिम चरण में आगे बढ़ते हैं। हम भरावन बनाते हैं। दही के बाकी द्रव्यमान को टुकड़ों में काटकर क्रीम के साथ मिलाया जाता है। अंत में, हम पनीर को भरने के साथ भरते हैं और इसे बांधते हैं। बुर्राटा चीज़ बनकर तैयार है.

बुर्राटा एक अद्भुत और अजीबोगरीब स्वाद के साथ एक आत्मनिर्भर व्यंजन है। अपने अनूठे स्वाद को बनाए रखने के लिए पनीर को मेज पर ठीक से परोसा जाना चाहिए।इसे परिष्कृत व्यंजन और उत्तम पेय का सहारा लिए बिना खाया जाता है। इसे एक सुंदर प्लेट या एक विशेष लकड़ी के तख़्त पर परोसना वांछनीय है।

इटालियंस का मानना ​​​​है कि पनीर को एक ही प्लेट में ताजे टमाटर, काली मिर्च, ताजी जड़ी-बूटियों और जैतून के तेल के साथ परोसा जा सकता है। एक प्लेट में पनीर को चाकू से काटना चाहिए। सुगंधित और स्वादिष्ट भरने का एक ग्राम भी नहीं खोने के लिए, बूंदों को लहसुन के साथ जैतून के तेल में एक कुरकुरी तली हुई रोटी के साथ उठाया जाता है। शहद के साथ पनीर की सुगंध स्पष्ट रूप से महसूस होती है।

कुछ पेटू नोट करते हैं कि पनीर के लिए केवल ठंडा सफेद शराब उपयुक्त है। बुर्राटा को ठंडा नहीं खाना चाहिए।

हम सॉस और लैवेंडर तेल के साथ पनीर परोसने के लिए एक मूल नुस्खा प्रदान करते हैं। सामग्री:

• टमाटर (4 पीसी।, आप 2 पीसी ले सकते हैं। चेरी टमाटर);
• पनीर (आप कर सकते हैं परमेसन - 30 ग्राम);
• shallots (1/2 सिर);
• लहसुन (1 लौंग);
• जैतून का तेल (1 चम्मच);
• बाल्समिक सिरका (आधा चम्मच);
• पेस्टो सॉस (2 चम्मच);
• नमक;
• तुलसी की शाखा।

निर्माण प्रक्रिया।

1. हमने टमाटर के आधे हिस्से को छोटे टुकड़ों में काट दिया, उन्हें बेकिंग शीट पर रख दिया, लगभग दो घंटे के लिए लगभग 65 डिग्री पर बेक किया और 5 घंटे के लिए "संवहन के साथ" मोड के साथ छोड़ दिया।
2. एक ब्लेंडर का उपयोग करके, बाकी टमाटर, प्याज, जैतून के तेल से प्यूरी बना लें। नमक करना न भूलें। परिणामी मिश्रण को तब तक उबाला जाता है जब तक कि इसका द्रव्यमान 2 गुना कम न हो जाए।
3. एक कड़ाही में कद्दूकस किए हुए परमेसन को दोनों तरफ से तब तक भूनें जब तक कि पनीर के चिप्स दिखाई न दें।
4. एक तश्तरी पर टमाटर सॉस डालें, और निश्चित रूप से, प्लेट के बीच में बुर्राटा रखें, चेरी टमाटर को किनारों पर रखें। पनीर को पेस्टो सॉस और सिरके के साथ डालें, पके हुए चिप्स डालें और साग की टहनी से सजाएँ।

पनीर को केवल ताजा सेवन करने की सलाह दी जाती है, इसके शेल्फ जीवन की गणना दो दिनों में की जाती है। इस समय के बाद, पनीर एक पीले रंग का रंग प्राप्त करता है: सबसे पहले, छोटा सिर खराब होने लगता है। यदि आपको बिना सिर के पनीर की पेशकश की गई थी, तो यह निश्चित रूप से अतिदेय है। उत्पाद की लोकप्रियता और आवश्यकता इसके संरक्षण के लिए प्रौद्योगिकियों की तलाश करना आवश्यक बनाती है।

इसकी दुनिया भर में प्रसिद्धि के बावजूद, रूस में बुर्राटा पनीर का प्रतिनिधित्व कम है। घरेलू निर्माताओं द्वारा बनाया गया उत्पाद अभी भी इतालवी से काफी कम है। और फिर भी, इसकी उच्च गुणवत्ता के लिए धन्यवाद, Burrata दृढ़ता से रूसियों के आहार में शामिल है, एक पसंदीदा उत्पाद बन गया है। एक व्यक्ति जिसने पहली बार बुर्राटा चीज़ बॉल्स को आजमाया है, वह तुरंत पनीर उत्पादों का एक अच्छा पारखी बन जाता है। बुर्राटा का अविस्मरणीय स्वाद और अनूठी सुगंध लोगों को इस व्यंजन में रुचि बनाए रखती है। यहां तक ​​​​कि जो बच्चे पहले पनीर के प्रति उदासीन थे, बुर्राटा गेंदों के बाद, पनीर के स्वाद की दुनिया में "प्रवेश" करना शुरू कर देते हैं। हमेशा ताजा और स्वादिष्ट उत्पाद उदासीन छोटे और वयस्क पेटू नहीं छोड़ते हैं।

रेस्टॉरेटर्स ध्यान दें कि यह बुर्राटा पनीर है जो अक्सर उनकी स्थापना का ब्रांड बन जाता है। पेटू की समीक्षाओं को देखते हुए, जब उन्हें आराम का देश चुनना होता है, तो बुर्राटा पनीर की सुगंध और उत्तम स्वाद का आनंद लेने की इच्छा उन्हें फिर से इटली में धूप में बुलाती है।

आइस वाटर जेनरेटर एलएलसी के उपकरण पर इतालवी सॉफ्ट बुर्राटा पनीर की उत्पादन तकनीक के लिए नीचे देखें।