सुलुगुनि पनीर के गुण, उपयोग और भंडारण की विशेषताएं

सुलुगुनी पनीर, हमारे कई हमवतन लोगों की समझ में, किसी प्रकार की विलासिता से जुड़ा हुआ है, और अच्छे कारण के लिए, क्योंकि अधिकांश रूसियों ने कभी भी वास्तविक उत्पाद की कोशिश नहीं की है, और इसकी प्रतियां नहीं हैं। इसका मतलब यह है कि इस तरह की डिश निश्चित रूप से उत्सव की मेज के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त हो सकती है, बशर्ते कि कोई व्यक्ति यह समझे कि यह क्या है और इसका उपयोग कैसे करना है।

Suluguni पनीर कई घरेलू दुकानों में पाया जा सकता है, लेकिन इस शब्द के साथ हस्ताक्षरित सब कुछ वास्तव में ऐसा नहीं है। असली सुलुगुनी एक स्मोक्ड जॉर्जियाई पनीर है जो विशेष रूप से सेमग्रेलो क्षेत्र में उत्पादित होता है - जॉर्जिया के उस हिस्से में जो सीधे अबकाज़िया से सटा हुआ है।

दिलचस्प बात यह है कि स्थानीय उत्पादन में उत्पाद की कई किस्में और किस्में शामिल होती हैं। - रंग में भी, यह काफी भिन्न हो सकता है, क्रिस्टल सफेद और पीला दोनों होने के कारण। बहुत से लोग सोचते हैं कि सुलुगुनि एक परिचित पनीर की तरह दिखता है, लेकिन यह भी सिर्फ किस्मों में से एक है, जबकि हर बेनी को यह जॉर्जियाई शब्द नहीं कहा जाना चाहिए। इसी समय, अधिकांश विशुद्ध रूप से जॉर्जियाई सुलुगुनी किस्में, यहां तक ​​​​कि स्मोक्ड भी, एक पारंपरिक पनीर सिर की तरह होने के कारण, एक बेनी की तरह बिल्कुल नहीं दिखती हैं।

चूंकि क्लासिक सुलुगुनि एक ठेठ गांव पनीर है, जिसके निर्माण में कभी भी किसी भी प्रकार के योजक का उपयोग नहीं किया जाता है, इसके स्वाद में मुख्य नोट एक विशिष्ट खट्टा-दूध छाया है जिसे किसी और चीज से भ्रमित नहीं किया जा सकता है। उसी समय, सटीक स्वाद का वर्णन करना मुश्किल है, क्योंकि उत्पाद विभिन्न प्रकार के दूध से तैयार किया जाता है, और तदनुसार, वे स्वाद में भिन्न होते हैं। अगर हम गंध के बारे में बात करते हैं, तो इसमें एक बहुत ही ध्यान देने योग्य नमकीन नोट होता है, जो निश्चित रूप से स्वाद में भी होता है, हालांकि बाद में यह अभी भी गौण है।

स्मोक्ड सुलुगुनि इतना आम नहीं है, और सामान्य रूप से इसकी विशेषता द्रव्यमान की एकरूपता से अलग है। तो, इसकी संरचना में, अलग-अलग परतों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, हालांकि, सामान्य तौर पर, यह काफी घना और सजातीय है, यह लोचदार है, और इसकी मोटाई में रिक्तियां हो सकती हैं। इसी समय, लेयरिंग सतह पर किसी भी तरह से व्यक्त नहीं की जाती है, अर्थात, इस उत्पाद में क्रस्ट जैसा कुछ नहीं है।

एक विशेष GOST R 53437-2009 है, जो स्तरित पनीर और सुलुगुनी की तैयारी के लिए तकनीकी स्थितियों का विस्तार से वर्णन करता है, लेकिन यह कहा जाना चाहिए कि आज भी जॉर्जिया में क्लासिक नुस्खा के अनुसार पनीर की कोशिश करना इतना आसान नहीं है। तथ्य यह है कि मूल उत्पाद भैंस के दूध या गाय के दूध के मिश्रण के आधार पर बनाया गया था, जबकि आज भैंस को पालतू जानवर के रूप में बहुत कम पाया जा सकता है। इसके विपरीत, उन्होंने बकरी और भेड़ के दूध का अधिक सक्रिय रूप से उपयोग करना शुरू कर दिया, जो स्वाभाविक रूप से स्वाद को प्रभावित करता है।

आधुनिक सुलुगुनि की संरचना में लगभग कोई भी दूध शामिल हो सकता है, जिसे 35-36 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है। उसके बाद, वहां प्राकृतिक जीवाणु स्टार्टर जोड़ा जाता है, साथ ही साधारण नमक के बजाय कैल्शियम क्लोराइड (यह तरल नमकीन में वृद्ध उत्पाद को ठोस रहने में भी मदद करता है) और पेप्सिन (रेनेट स्टार्टर से बदला जा सकता है)। दूध पर अतिरिक्त अवयवों के प्रभाव से एक घना थक्का बन जाता है - इसे छोटे क्यूब्स में काटकर दबाया जाता है। उसके बाद, उत्पाद को कई घंटों के लिए ढीले ऊतक में रखना आवश्यक है, जिससे अतिरिक्त तरल निकल जाए।

हालांकि, सुलुगुनि को बिना गर्म किए पकाया नहीं जा सकता है, इसलिए संपीड़ित गांठ को फिर से काट दिया जाता है, लेकिन आयताकार स्ट्रिप्स में, और बॉयलर में 75-80 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाता है।ताकि पनीर जले नहीं, इसे लगातार हिलाया जाता है, लेकिन यह तापमान भी इसके पिघलने के लिए पर्याप्त है, और जब द्रव्यमान सजातीय और चिपचिपा हो जाता है, तो इसे बॉयलर से हटा दिया जाता है। इसके अलावा, द्रव्यमान, जिसे आमतौर पर एक बार में काफी पकाया जाता है, को भागों में विभाजित किया जाता है, एक गेंद के रूप में बनाया जाता है, और कुछ मिनटों के लिए ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा किया जाता है।

सुलुगुनि की तैयारी में अंतिम अनिवार्य कदम परिणामी गेंदों को नमकीन पानी में रखना है। इस प्रक्रिया में कई दिन लग सकते हैं। जब पनीर एक विशिष्ट नमकीन स्वाद और गंध प्राप्त करता है, तो इसे हटा दिया जाता है और खाया जाता है।

एक अच्छे पनीर के रूप में, सुलुगुनि दूध के अधिकांश लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है जिससे इसे बनाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्मी उपचार के बावजूद, सभी विटामिन, कार्बनिक अम्ल और खनिज अंतिम उत्पाद में संरक्षित होते हैं। उदाहरण के लिए, इस तरह के पनीर में विटामिन ए की बहुत अधिक मात्रा होती है। इस पदार्थ का त्वचा की स्थिति पर बहुत सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जो किसी व्यक्ति को नेत्रहीन रूप से फिर से जीवंत करता है।

पनीर का एक बहुत ही सकारात्मक नियमित सेवन रक्त और संचार प्रणाली को प्रभावित करता है। - तो, ​​सुलुगुनि के घटक रक्त में हीमोग्लोबिन की मात्रा को विनियमित करने में मदद करते हैं, और एथेरोस्क्लेरोसिस और दिल के दौरे की स्थिति की उपस्थिति को भी रोकते हैं। ऐसा माना जाता है कि ऐसा उत्पाद प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के साधन के रूप में भी बहुत उपयोगी है।

कई समीक्षाओं से संकेत मिलता है कि जॉर्जियाई पनीर का पोषण मूल्य उन सभी के लिए बहुत उपयोगी है जो अधिक काम का अनुभव करते हैं, भले ही इसकी उत्पत्ति का क्षेत्र कुछ भी हो, चाहे वह शारीरिक या मानसिक थकान हो। सुलुगुनि बढ़ते जीव के लिए भी उपयोगी है, इसलिए बच्चों और गर्भवती माताओं दोनों के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मानव शरीर में सुलुगुनि काफी लंबे समय तक पचता है, इसलिए इसकी थोड़ी सी मात्रा भी कई घंटों तक भूख की भावना को संतुष्ट कर सकती है। इसी समय, इस किस्म को अपेक्षाकृत कम वसा वाला पनीर माना जाता है, क्योंकि इसका ऊर्जा मूल्य काफी मामूली 250 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद है। भूख और अपेक्षाकृत मामूली पोषण मूल्य को संतुष्ट करने की क्षमता को देखते हुए, सुलुगुनि आमतौर पर उन लोगों के लिए भी निषिद्ध नहीं है जो आहार पर हैं, लेकिन यह समझा जाना चाहिए कि इस तरह के उत्पाद का दुरुपयोग होने पर भी वजन बढ़ सकता है।

हालांकि, ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जो सभी के लिए बेहद उपयोगी हों और किसी को नुकसान न पहुंचाएं। यह सुलुगुनि के साथ हुआ - ऐसे लोगों की श्रेणियां हैं जिन्हें इस तरह के उत्पाद का उपयोग करने की सख्त मनाही है। जॉर्जियाई पनीर की बहुत ही ध्यान देने योग्य नमकीनता को देखते हुए, पेट की समस्याओं से पीड़ित लोगों के लिए इसका उपयोग करना अस्वीकार्य है - इनमें शामिल हैं, सबसे पहले, अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस। इसके अलावा, जॉर्जियाई पनीर की स्मोक्ड किस्मों को गुर्दे की बीमारी वाले सभी लोगों द्वारा छोड़ दिया जाना चाहिए - धूम्रपान ऐसे लोगों के लिए सिद्धांत रूप में contraindicated है। अलग-अलग, यह ध्यान देने योग्य है कि आधुनिक दुकानों में, माना जाता है कि धूम्रपान करने वाले उत्पादों को वास्तव में धूम्रपान नहीं किया जाता है - वे "तरल धुएं" का उपयोग करते हैं, जिसे वैज्ञानिकों ने उनकी तैयारी के लिए कैंसरजन के रूप में पहचाना है।

पनीर खाने से पहले आपको सबसे पहले इसे सही तरीके से चुनना चाहिए। उदाहरण के लिए, हालांकि एक गैर-स्मोक्ड उत्पाद का पीला रंग सामान्य माना जाता है और केवल भैंस के दूध के उपयोग को इंगित करता है, जो उत्पाद को एक स्वादिष्ट बनाता है, आपको जॉर्जिया के बाहर एक स्टोर में ऐसी स्वादिष्टता नहीं मिल सकती है, इसलिए वर्णित छाया बल्कि सुलुगुनी खराब होने का संकेत देता है। यदि आपके पास खरीदने से पहले पनीर का स्वाद लेने का अवसर है, तो इस अवसर का लाभ उठाना सुनिश्चित करें। आम तौर पर, यह केवल थोड़ा नमकीन होना चाहिए, और अत्यधिक नमकीन नहीं होना चाहिए, जैसा कि अक्सर "बेनी" के मामले में होता है। विशेषता "रबर" स्थिरता यह भी इंगित करती है कि उत्पाद अच्छा नहीं कर रहा है।

इस तरह के उत्पाद का उपयोग विभिन्न तरीकों से किया जाता है, लेकिन इसे सब्जियों के साथ हल्के नाश्ते के रूप में विशेष लोकप्रियता मिली है। ताजा टमाटर और सुलुगुनि को स्लाइस में काटने के लिए पर्याप्त है, और फिर इसे जैतून के तेल के साथ छिड़क दें। यह एक हार्दिक, स्वादिष्ट और स्वस्थ नाश्ता बनेगा, जिसे नाश्ते के लिए खाया जा रहा है, जो आपको पूरे दिन के लिए ऊर्जा और उत्साह से भर देगा।

जॉर्जिया में, इस तरह के पनीर को अक्सर युवा शराब के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है - इसके लिए इसे आमतौर पर जड़ी-बूटियों के साथ पूरक किया जाता है, अधिक बार यह तुलसी या सीताफल होता हैएक। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 2-3 दिनों के लिए नमकीन में वृद्ध सुलुगुनी को यहां युवा माना जाता है, और एक वृद्ध भी है, जिसे डेढ़ महीने तक नमकीन किया जा सकता है, लेकिन इस तरह के उत्पाद को केवल जॉर्जिया में ही चखा जा सकता है।

काकेशस में, ऐसे पनीर को तलने का भी रिवाज है। एक फ्राइंग पैन में, यह पिघल जाता है और बाहर से एक खस्ता क्रस्ट और अंदर पर एक बहुत ही नाजुक बनावट प्राप्त करता है।इस तरह के एक असामान्य पकवान को तैयार करने के लिए, आपको बस पैन को गर्म करने की आवश्यकता है, और फिर, न्यूनतम मात्रा में वनस्पति तेल का उपयोग करके, कटा हुआ पनीर को हर तरफ एक मिनट से अधिक नहीं भूनें।

यह देखते हुए कि सुलुगुनी एक प्राकृतिक किण्वित दूध उत्पाद है, यह याद रखना चाहिए कि विशेष प्रसंस्करण के बिना, इसका शेल्फ जीवन अपेक्षाकृत कम है। शास्त्रीय तैयारी में चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध विशेष लकड़ी के बक्से में उत्पाद को संग्रहीत करना शामिल है। इस मामले में, पनीर जितना संभव हो सके अपने गुणों को बरकरार रखेगा, लेकिन इसका भंडारण पांच दिनों से अधिक नहीं रहेगा।

हालांकि, इस तरह की एक छोटी शेल्फ लाइफ केवल पहले से ही ब्राइन से निकाले गए चीज पर लागू होती है, जबकि नमकीन तरल में उत्पाद अधिक समय तक उपयोग करने योग्य रहता है। सिर के "नवीकरण" के लिए एक प्रकार का नुस्खा भी है, अगर इसकी समाप्ति तिथि जल्द ही समाप्त हो जाती है - इसके लिए, पनीर का एक टुकड़ा कई घंटों के लिए ताजे दूध में रखा जाता है, और फिर एक और 24 घंटे के लिए केंद्रित नमकीन में रखा जाता है, बनाया जाता है दो गिलास नमक प्रति लीटर पानी की दर से। बेशक, इस तरह के निर्णय से उत्पाद का स्वाद कुछ हद तक बदल जाएगा, लेकिन यह आपको उन पर अधिक समय तक दावत देने की अनुमति देगा। नमकीन और रेफ्रिजरेटर में एक साथ भंडारण सिर के जीवन को तीन महीने तक बढ़ाने में मदद करता है।

वैसे, धूम्रपान का उपयोग न केवल सुलुगुनि को एक असामान्य स्वाद और गंध देने के लिए किया जाता है, बल्कि शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने के लिए भी किया जाता है।आमतौर पर ऐसा पनीर कम से कम छह महीने तक खराब नहीं होता है, और इसलिए इसे खराब रूप में मिलना लगभग असंभव है।

खराब पनीर का उपयोग करने के लिए अत्यधिक अवांछनीय है, यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। बाहरी संकेतों से भी सुलुगुनि की खपत के लिए अनुपयुक्त निर्धारित करना संभव है - यह एक पपड़ी बनाता है, यह दरारें और मोल्ड से ढंका हो जाता है। कम उन्नत मामलों में भी, एक अप्रिय गंध और स्वाद के रूप में खराब होने के ऐसे स्पष्ट संकेत हैं। सबसे अधिक संभावना है, इस तरह के पनीर को बहाल करना संभव नहीं होगा, इसलिए, अपनी सुरक्षा के लिए, इसे फेंक देना बेहतर है।

सैद्धांतिक रूप से, सुलुगुनि पनीर के साथ, आप किसी भी व्यंजन को पका सकते हैं, सिद्धांत रूप में, पनीर के साथ पकाया जाता है, लेकिन इस तरह के उत्पाद के विदेशी मूल को देखते हुए, जॉर्जियाई व्यंजनों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। अपनी मातृभूमि में, सुलुगुनि अत्यधिक पूजनीय है, इसलिए उसे स्थानीय पाक विशेषज्ञों के ध्यान की कमी का अनुभव नहीं होता है।

हमारे कई हमवतन लोगों के लिए, जॉर्जियाई व्यंजन व्यंजनों की शुरुआत खचपुरी से होती है, इसलिए हम इस व्यंजन की शुरुआत इसकी विविधता में करेंगे, जिसे इमेरेटियन कहा जाता है। इमेरेटी में खाचपुरी को आसानी से बनने वाला व्यंजन माना जाता है, इसके अलावा इसे ओवन में बेक किया जा सकता है या कड़ाही में तला जा सकता है। एक शब्द में, नौसिखिए प्रयोगकर्ता के लिए यह सबसे अच्छा विकल्प है।

सबसे पहले आटा तैयार करें। एक गिलास केफिर में आधा चम्मच सोडा, दो बड़े चम्मच किसी भी वनस्पति तेल, एक चम्मच चीनी और नमक और एक चिकन अंडे को मिलाया जाता है। इस अच्छी तरह मिश्रित द्रव्यमान में दो गिलास आटा मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है, जिसमें गूंथने की प्रक्रिया में, थोड़ा-थोड़ा करके एक और गिलास आटा मिलाया जाता है।यह बनावट में नरम होना चाहिए लेकिन अपने आकार को धारण करने में सक्षम होना चाहिए। उसके बाद, आटे को एक घने कपड़े से ढककर 30 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

जब आटा फूल जाए तो फिलिंग तैयार करना शुरू कर दें। ऐसा करने के लिए, 400 ग्राम सुलुगुनि को एक चिकन अंडे के साथ मिलाया जाता है, साथ ही अजमोद, सीताफल और डिल स्वाद के लिए।

तैयार आटे से छोटे-छोटे केक बनाए जाते हैं, जिस पर फिलिंग बिछाई जाती है, जिसके बाद केक के किनारों को लपेट दिया जाता है। परंपरागत रूप से, इसके बाद, भविष्य की खाचपुरी को एक सपाट आकार दिया जाता था, इसे हाथ से थोड़ा दबाते हुए, लेकिन एक और आधुनिक रोलिंग पिन भी उसी उद्देश्य के लिए काम करेगा। परिणामस्वरूप केक को ओवन में बेक किया जाता है या पकने तक पैन में तला जाता है, हालांकि ग्रिल पर पके हुए आटे में सुलुगुनि का एक विशेष स्वाद और सुगंध होता है। तैयार पकवान को दोनों तरफ पिघला हुआ मक्खन के साथ लिप्त किया जाता है।

एक पैन में पनीर तलना इतना मुश्किल नहीं है, लेकिन एक असली जॉर्जियाई पाक कृति बनाने के लिए, आपको कुछ रहस्यों को जानना चाहिए। 300 ग्राम कटा हुआ पनीर के लिए, आपको आमतौर पर एक चिकन अंडे, तीन कुचल लहसुन लौंग और रोटी के लिए पर्याप्त आटा चाहिए।

मक्खन को एक गर्म फ्राइंग पैन में पिघलाया जाता है, और फिर पनीर के स्लाइस वहां रखे जाते हैं, पहले अंडे में और फिर आटे में उतारा जाता है। इस रूप में, सुलुगुनि को एक मिनट के लिए दोनों तरफ से तला जाता है, जिसके बाद पैन में लहसुन और बारीक कटा हुआ सीताफल मिलाते हैं, कुछ और मिनटों के लिए तलने को बढ़ाते हैं। तैयार ब्राउन पनीर को एक प्लेट पर रखा जाता है, जिसके बाद सुलुगुनि को पहले से तैयार अनार के दानों के साथ छिड़का जाता है। ऐसी उत्कृष्ट कृति से मेहमानों को प्रभावित करना मुश्किल नहीं होगा।

जॉर्जियाई सुलुगुनि का उपयोग उनके व्यंजनों में न केवल स्वयं जॉर्जियाई, बल्कि पड़ोसी कोकेशियान लोगों द्वारा भी किया जाता है। एक असामान्य कोकेशियान पाई तैयार करने के लिए, दो गिलास आटे में 7 ग्राम सूखा खमीर, एक चम्मच चीनी और 250 ग्राम केफिर मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप आटा एक तौलिया के साथ कवर किया जाता है और लगभग एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद वहां दो और गिलास आटा, आधा गिलास पानी और डेढ़ बड़ा चम्मच वनस्पति तेल मिलाया जाता है। परिणामी आटे से, 3-4 गेंदें बनाई जाती हैं, जो पहले से ही परीक्षण की गई योजना के अनुसार, एक और आधे घंटे के लिए जमने के लिए छोड़ दी जाती हैं।

जब आटा तैयार हो रहा हो, तो आपको भरावन तैयार करना शुरू कर देना चाहिए। पांच मध्यम आकार के आलू को अनसाल्टेड पानी में उबाला जाता है, फिर चिकना होने तक मैश किया जाता है। 600 ग्राम सुलुगुनि को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है या कद्दूकस किया जाता है, फिर साग के एक बड़े गुच्छा के साथ मिलाया जाता है (सोआ और अजमोद उपयुक्त होते हैं, साथ ही सीताफल और हरी प्याज)। पनीर और जड़ी बूटियों के परिणामी द्रव्यमान को अभी भी गर्म मैश किए हुए आलू के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है - यह भविष्य के पाई के लिए भरना है।

पाई पकाने के लिए आगे बढ़ने से पहले, आपको ओवन को लगभग 200 डिग्री के तापमान पर पहले से गरम करना चाहिए। गेंदों के रूप में आटा जो गर्मी में "बड़े होने" का समय था, केक में गूंधा जाता है, जिसके बाद उनके ऊपर भरने को रखा जाता है और एक बंद केक बनता है, जो आकार में खिंकली जैसा दिखता है। परंपरागत रूप से, प्रत्येक केक को बीच में एक उंगली से छेदा जाता है। उसके बाद, पाई को एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे अधिमानतः चर्मपत्र की चादर से ढक दिया जाता है। इस तापमान पर बेकिंग का समय आमतौर पर 15-20 मिनट होता है।

यदि आप अपने मेहमानों को प्रामाणिक जॉर्जियाई व्यंजन के साथ खुश करना चाहते हैं तो सुलुगुनि अपरिहार्य लगता है, लेकिन इसे खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है। यह बिल्कुल स्पष्ट है कि स्टोर से एक स्मोक्ड "पिगटेल" मूल उत्पाद को बदल सकता है यदि आप इसे वैसे ही खाते हैं, लेकिन आप इसे उसी खाचपुरी में नहीं रख सकते।

और बनाने की विधि से, और स्वाद से, साधारण पनीर सुलुगुनि . के काफी करीब है, इसलिए, खाचपुरी की संरचना में, यहां तक ​​​​कि पेटू भी हमेशा अंतर निर्धारित नहीं करेंगे। पनीर की अर्ध-कठोर किस्में भी अक्सर कार्य का सामना करती हैं - आप जोड़ सकते हैं, उदाहरण के लिए, कोस्त्रोमा या अदिघे पनीर को कचपुरी और अन्य व्यंजनों में। एक असामान्य, लेकिन काफी उपयुक्त भरना साधारण पनीर के साथ प्रसिद्ध मोज़ेरेला का मिश्रण भी हो सकता है, और बहुत गंभीर मामलों में, यहां तक ​​​​कि सिर्फ घर का बना पनीर, किसी और चीज के साथ पूरक नहीं होगा।

जॉर्जिया में सुलुगुनी चीज़ कैसे बनाई जाती है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।