पनीर उत्पाद: यह क्या है, इसका उत्पादन कैसे किया जाता है और क्या इसका सेवन स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना किया जा सकता है?

पनीर, सबसे आम डेयरी उत्पादों में से एक के रूप में, अक्सर किसी भी परिवार की मेज पर दिखाई देता है। पनीर के फायदे और स्वाद को कम करके आंकना मुश्किल है। दुर्भाग्य से, इस उत्पाद की कीमत हमेशा औसत खरीदार को पनीर को अपने दैनिक आहार का हिस्सा बनाने की अनुमति नहीं देती है। हाल ही में, पनीर उत्पादों ने खरीदारों का ध्यान आकर्षित किया है, उनकी अधिक अनुकूल लागत के साथ ध्यान आकर्षित किया है। सभी सामान्य पनीर के साथ नाम की समानता के बावजूद, इस तरह के उत्पाद को इसके एनालॉग के रूप में मानना ​​​​मुश्किल है।

पनीर बनाने का आधार दूध है। प्राकृतिक उत्पाद में यह घटक होता है। पनीर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सभी अतिरिक्त उत्पाद प्राकृतिक हैं और मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचा सकते, क्योंकि वे इसके द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। तो, दूध को पनीर में बदलने के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: शुद्ध रेनेट या इसके एनालॉग्स, किण्वित दूध स्टार्टर और कैल्शियम क्लोराइड, जो दूध को अच्छा दही प्रदान करता है। सभी सूचीबद्ध सामग्री मनुष्यों के लिए बिल्कुल हानिरहित हैं; इसके अलावा, उनका शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

उत्पादन के लिए आवश्यक प्रारंभिक कच्चे माल के शेष द्रव्यमान को प्रोटीन और वसा द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, न कि जानवरों के, बल्कि वनस्पति मूल के। अक्सर गाय के दूध का विकल्प ताड़ या नारियल का तेल होता है। पहली नज़र में, यह खतरा नहीं लगता है।खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में वनस्पति तेल काफी लागू होते हैं। यह वह जगह है जहां खतरा है, क्योंकि सभी वनस्पति तेल मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित नहीं हैं। उनमें से कुछ सीधे शरीर के लिए हानिकारक हैं। मनुष्यों के लिए हानिकारक ऐसे तेलों में, नारियल और ताड़ के तेल सटीक रूप से मौजूद होते हैं, क्योंकि उनमें संतृप्त वसा की उच्च मात्रा होती है, जो ट्रांसजेनिक और ट्रांसिसोमेरिक वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। वनस्पति तेलों वाले उत्पादों के लिए जुनून से भरे रोगों में मोटापा, हृदय और प्रतिरक्षा प्रणाली के काम में विकार शामिल हैं।

एक पनीर उत्पाद का उत्पादन पूरी तरह से संबंधित है और एक लक्ष्य के अधीन है - कम लागत पर बड़ा लाभ प्राप्त करना। पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में गाय के दूध की तुलना इसकी कीमत के लिए वनस्पति मूल के तेलों से नहीं की जा सकती है। एक पनीर उत्पाद की कीमत अच्छी गुणवत्ता के पूर्ण पनीर की तुलना में काफी कम है। पनीर उत्पाद के निर्माता इस पर खेलते हैं, संभावित खरीदारों को बेहतर कीमत के साथ लुभाते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, गाय के दूध को वनस्पति वसा से बदलने से पनीर और पनीर उत्पादों के उत्पादकों को लागत में 30% तक की बचत होती है। यह खरीदार को दी जाने वाली अंतिम कीमत को प्रभावित नहीं कर सकता है।

पनीर उत्पाद हमेशा बहुत सस्ता होता है। इस तथ्य के कारण कि पनीर उत्पाद के उत्पादन के लिए सस्ते कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, उच्च गुणवत्ता वाले पनीर और पनीर उत्पादों की कीमतें काफी भिन्न होंगी। लेकिन पनीर उत्पादों के खंड में भी, संरचना के आधार पर उनकी लागत भिन्न हो सकती है।एक पनीर उत्पाद की कीमत इसकी संरचना में वनस्पति तेलों की सामग्री में वृद्धि के अनुपात में घट जाती है। सबसे सस्ता वह उत्पाद है जिसमें दूध वसा को पूरी तरह से वनस्पति वसा से बदल दिया जाता है। यूरोप में, रूस के विपरीत, पनीर उत्पादों को इकोनॉमी क्लास स्टोर्स में बेचा जाता है, भले ही उनमें वनस्पति वसा कम मात्रा में हो। यूरोपीय विपणन की एक अन्य विशेषता यह है कि दुकानों और सुपरमार्केट में, पनीर और पनीर उत्पाद विभिन्न अलमारियों पर स्थित होते हैं।

रूस में, पनीर के विकल्प के रूप में पनीर उत्पाद की उपस्थिति एक मजबूर उपाय था। 90 के दशक की शुरुआत से देश के भीतर बड़े पैमाने पर हो रहे परिवर्तनों के कारण, रूस की कृषि विनाश के चरम स्तर पर आ गई है। खेतों को बड़े पैमाने पर बंद कर दिया गया, कृषि परिसर दिवालिया हो गए और निर्माता को कच्चा माल पूरी तरह से उपलब्ध नहीं करा सके। गाय के दूध की कीमत इतनी अधिक हो गई कि निर्माता को पनीर और पनीर उत्पादों के लिए आबादी की मांग को पूरा करने के लिए धन की तलाश में इसे बदलने के लिए मजबूर होना पड़ा। पनीर उत्पादों के उत्पादन के विकास के कार्यक्रम को राज्य द्वारा समर्थित किया गया था, लेकिन पनीर बनाने के क्षेत्र में पेशेवरों द्वारा स्पष्ट रूप से अनुमोदित नहीं किया गया था। आलोचना का मुख्य तर्क मानव शरीर पर वनस्पति वसा के हानिकारक प्रभाव था। हालांकि, परिस्थितियों के दबाव में, आलोचना शून्य हो गई और निर्माताओं ने पनीर के उत्पादन में वनस्पति तेल की अशुद्धियों का बड़े पैमाने पर उपयोग करना शुरू कर दिया।

तो, राज्य नियंत्रण की नवीनतम जांच के अनुसार, उच्च गुणवत्ता वाले दूध से बने एक किलोग्राम पनीर की न्यूनतम कीमत 410 रूबल है। परिवहन लागत और विक्रेता के मार्जिन को ध्यान में रखते हुए, दुकानों में एक किलोग्राम पनीर की कीमत 600 रूबल से कम नहीं हो सकती है। यदि एक किलोग्राम उत्पाद की कीमत 450 रूबल या उससे कम है, तो खरीदार के पास संदेह करने का एक कारण होना चाहिए कि उसके सामने प्राकृतिक पनीर है।

तकनीकी नियमों की कुछ आवश्यकताएं हैं, जिनके अनुसार पनीर और पनीर उत्पादों की पैकेजिंग को ठीक से डिजाइन किया जाना चाहिए। "पनीर" नाम केवल उस उत्पाद पर रखा जा सकता है जो इसकी संरचना में इसके अनुरूप है। यदि निर्माता खरीदार को पनीर उत्पाद प्रदान करता है, तो उत्पाद के सभी घटकों को पैकेज के सामने की तरफ इंगित किया जाना चाहिए, इसकी संरचना में वनस्पति वसा की सटीक मात्रा का संकेत देना चाहिए। मामले में जब पनीर के उत्पादन में गाय के दूध के विकल्प का उपयोग किया जाता था, लेकिन पैकेज पर "पनीर" नाम का संकेत दिया जाता है, तो निर्माता जानबूझकर खरीदार को गुमराह करता है, जिससे कानून का उल्लंघन होता है। किसी भी उत्पाद की पैकेजिंग पर वास्तव में क्या इंगित किया जाना चाहिए, इसके बारे में विस्तृत जानकारी GOST R 51074-2003 में निहित है।

खरीदने से पहले, आपको उत्पाद की संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए। यदि खरीदार पनीर खरीदना चाहता है, तो आपको संरचना में वनस्पति तेलों, सोया, दूध पाउडर और अन्य अशुद्धियों की अनुपस्थिति पर ध्यान देने की आवश्यकता है। प्राकृतिक पनीर गाय का दूध, खट्टा, रेनेट और कुछ नहीं है।

अलमारियों पर आधुनिक सुपरमार्केट में आप अक्सर वैक्यूम-पैक पनीर देख सकते हैं, जिस पर निर्माता और संरचना के बारे में पर्याप्त जानकारी नहीं है। यह उन दुकानों पर लागू होता है जहां आप इसे वजन के हिसाब से खरीद सकते हैं। मामले में जब पनीर के बारे में विश्वसनीय और पूरी जानकारी प्राप्त करना संभव नहीं होता है, तो यह अपने स्वयं के ज्ञान और भावनाओं पर निर्भर रहता है।

पनीर, अगर सब्जी के विकल्प के उपयोग के बिना गाय के दूध से बनाया जाता है, तो दबाए जाने पर पानी या रस नहीं बनेगा। तरल केवल पनीर उत्पाद से बाहर निकल सकता है, यहां तक ​​कि हल्के से दबाए जाने पर भी। प्राकृतिक संस्करण का रंग बहुत उज्ज्वल और विशिष्ट नहीं होना चाहिए। चमकीले पीले रंग से संकेत मिलता है कि इसके उत्पादन में रंगों का इस्तेमाल किया गया था। ध्यान देने योग्य रंग अंतर और धारियों के बिना सतह को समान रूप से चित्रित किया जाना चाहिए। प्राकृतिक पनीर, यदि आप एक टुकड़ा लेते हैं और इसे मोड़ने की कोशिश करते हैं, तो टूटेगा नहीं, बल्कि आसानी से झुक जाएगा। पनीर उत्पाद दबाव का सामना नहीं करेगा और तह पर टूट जाएगा।

प्राकृतिक संस्करण में, आंखें (छेद) सममित रूप से व्यवस्थित होती हैं, सभी चिकने किनारों के साथ। विकल्प में, बड़ी आंखें केंद्र में स्थित होती हैं, जो पनीर के सिर के किनारे की ओर व्यास में घटती हैं। पनीर का क्रस्ट दरारें और फ्रैक्चर से मुक्त होना चाहिए। इसकी सतह पर कोटिंग नहीं होनी चाहिए, यह इंगित करेगा कि पनीर को सही तापमान की स्थिति में संग्रहीत किया गया था और परिवहन नियमों का उल्लंघन नहीं किया गया था।

पनीर उत्पाद की पोषण सामग्री के मामले में प्राकृतिक पनीर के साथ तुलना नहीं की जा सकती है। पनीर के समर्थक अक्सर उन पौधों में पाए जाने वाले फाइबर का उल्लेख करते हैं जिनसे पनीर उत्पाद बनाए जाते हैं।लेकिन वही फाइबर अपने शुद्ध रूप में सब्जियों और फलों से प्राप्त किया जा सकता है; पनीर को शरीर को पूरी तरह से अलग तत्व देने के लिए बनाया गया है। सबसे पहले, पनीर शुद्ध प्रोटीन का स्रोत है। पनीर उत्पाद व्यावहारिक रूप से इसकी संरचना में कोई पोषण मूल्य नहीं रखता है। पनीर उत्पादन के लिए कच्चा माल बनने से पहले वनस्पति प्रोटीन और वसा को एक लंबी तकनीकी प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। कई जटिल तकनीकी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, उनमें कुछ भी नहीं बचा है जो मानव शरीर को लाभ पहुंचा सके। इसके विपरीत, रूपांतरित वसा इतने सक्रिय हो जाते हैं कि वे कोशिकाओं के साथ बातचीत कर सकते हैं, जिससे प्रतिरक्षा, हृदय और तंत्रिका तंत्र को नुकसान होता है।

जीएमओ खाद्य पदार्थ खाने से स्वास्थ्य के लिए अपूरणीय क्षति हो सकती है, यहां तक ​​कि आने वाली पीढ़ियों पर भी नजर रखी जा सकती है। हालांकि, सभी पनीर उत्पाद अस्वास्थ्यकर नहीं होते हैं। यहां सब कुछ केवल वनस्पति तेलों और उत्पादन में प्रयुक्त वसा की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। वनस्पति वसा में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं, लेकिन केवल इस शर्त पर कि ये वसा अच्छी गुणवत्ता के हों। इसके अलावा, वनस्पति वसा उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं और इसके स्वाद गुणों में सुधार कर सकते हैं। इस तथ्य के कारण कि निर्माता अपनी लागत की लागत को कम करने की कोशिश कर रहे हैं, वास्तव में योग्य स्तर के बहुत कम पनीर उत्पाद स्टोर अलमारियों में प्रवेश करते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि नाम, उत्पादन तकनीक और यहां तक ​​कि पनीर और पनीर उत्पाद के बीच स्वाद में समानता है, संक्षेप में वे पूरी तरह से अलग चीजें हैं।प्राकृतिक पनीर प्रोटीन, अमीनो एसिड और अर्क के रूप में मानव शरीर के लिए अमूल्य लाभ लाता है। प्राकृतिक संस्करण के सभी तत्व अवशोषित होते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग और कंकाल प्रणाली की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

पनीर उत्पाद केवल उच्च गुणवत्ता के होने पर स्वास्थ्य के लिए एक खुला खतरा पैदा नहीं करते हैं।ताड़ और नारियल के तेल में क्या अंतर है, जिससे वे सबसे अधिक बार बनाए जाते हैं। भोजन में इनका बार-बार और प्रचुर मात्रा में उपयोग करने के बाद, आप हृदय रोग विशेषज्ञ, प्रतिरक्षाविज्ञानी और गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट के रोगी बन सकते हैं। अगर कीमत की बात करें तो पनीर पर इस विकल्प का स्पष्ट फायदा है। यह अपने प्राइस रेंज के मामले में आकर्षक है। फिर भी, यह अभी भी अपने स्वयं के स्वास्थ्य की हानि के लिए इसका दुरुपयोग करने के लायक नहीं है।

पनीर उत्पाद से पनीर को अलग करने के तरीके के बारे में जानकारी के लिए वीडियो देखें।