रेनेट चीज़ क्या है और यह सामान्य चीज़ से कैसे भिन्न है?

आधुनिक पनीर इतने असंख्य और विविध हैं कि उन्हें सामान्य बनाना भी गलत है - वे एक दूसरे से बहुत अलग हैं। यह किस्म न केवल पनीर के स्वाद को प्रभावित करती है, बल्कि एक या दूसरी किस्म का चयन करते समय उपभोक्ता के लिए एक बड़ा बदलाव ला सकती है - उदाहरण के लिए, जागरूक खरीदार अक्सर जानना चाहते हैं कि वे क्या खरीद रहे हैं। अगर हम उन किस्मों के बारे में बात करते हैं जो आम हैं, लेकिन फिर भी उपभोक्ताओं के लिए बहुत स्पष्ट नहीं हैं, तो रेनेट चीज के एक समूह को अलग से अलग किया जाना चाहिए।

अगर हम "साधारण" पनीर और रेनेट पनीर के बीच के अंतर के बारे में बात करते हैं, तो यह इस तथ्य से शुरू होने लायक है कि रेनेट किस्म बहुत पहले दिखाई दी थी, और सामान्य तौर पर, यदि इसके लिए नहीं, तो मानव जाति ने किसी पनीर के बारे में अनुमान भी नहीं लगाया होगा। तथ्य यह है कि पनीर, कई अन्य शानदार आविष्कारों की तरह, मूल रूप से दुर्घटना से बनाया गया था। प्रागैतिहासिक काल के लोगों को भोजन के भंडारण के लिए बर्तनों की बड़ी समस्या थी, और मिट्टी के बर्तनों के विकास से पहले भी, कई लोग मरे हुए जानवरों के पेट को एक तरह के बर्तन के रूप में इस्तेमाल करते थे।

एक ऐसी संस्कृति में जो मिट्टी के बर्तनों में महारत हासिल नहीं करती थी, स्वच्छता की अवधारणाएं बहुत मनमानी थीं, इसलिए जीवित जानवरों की विशेषता वाले एंजाइम भी अक्सर "ताजा" व्यंजनों में संरक्षित किए जा सकते थे।उदाहरण के लिए, युवा बछड़ों के पेट में पाया जाने वाला एक एंजाइम दूध के थक्के को तेज करता है, और किसी समय हमारे पूर्वजों ने महसूस किया कि यह दूध को खराब नहीं करता है, लेकिन एक पूरी तरह से नया उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है जो कम से कम स्वस्थ हो।

तब से, पनीर बनाने की तकनीक में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं, और जानवरों के पेट का उपयोग शायद ही कभी किसी चीज के भंडारण के लिए व्यंजन के रूप में किया जाता है। पनीर बनाने के लिए दूध को भी विभिन्न तरीकों से किण्वित किया जाता है, और ज्यादातर मामलों में सब कुछ साधारण लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है, जो या तो हवा से या खट्टे से तरल में प्रवेश करते हैं, जो सभी एक ही दूध है, केवल पहले से ही खट्टा है। हालांकि, कुछ मामलों में, विशेष एंजाइमों का उपयोग करके आज भी पनीर का उत्पादन किया जाता है। एक और बात यह है कि उन्हें या तो कारखाने की स्थितियों में जानवरों के पेट से निकाला जाता है और तैयार स्टार्टर के रूप में बेचा जाता है, या कृत्रिम रूप से संश्लेषित किया जाता है। परिणाम तथाकथित रेनेट पनीर है, और यह सामान्य से अलग है, इसलिए इस्तेमाल किए गए खमीर के प्रकार में।

रेनेट पनीर एक विशिष्ट प्रकार का उत्पाद नहीं है, बल्कि चीज का एक पूरा समूह है जो विभिन्न व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है और सबसे अप्रत्याशित सामग्री, जैसे जड़ी-बूटियों और मसालों, जड़ी-बूटियों और नट्स, और यहां तक ​​​​कि सूखे फल के अतिरिक्त के साथ तैयार किया जाता है। उसी समय, रूस में एक साथ दो GOST मानक हैं जो इन किस्मों को विनियमित करते हैं - उनमें शामिल हैं रेनेट पनीर की कठोर किस्मों के लिए GOST 7616-85 और समान निर्यात-उन्मुख उत्पादों के लिए 27568-87।

सामान्य तौर पर, उत्पाद बहुत बहुमुखी है - इसका उपयोग अपने शुद्ध रूप में, बिना किसी चीज के, और किसी भी व्यंजन के लिए एक घटक के रूप में किया जा सकता है जिसमें सैद्धांतिक रूप से पनीर हो सकता है। उदाहरण के लिए, इसे सलाद और साइड डिश, ऐपेटाइज़र, सॉस और यहां तक ​​कि डेसर्ट में भी जोड़ा जाता है।पनीर प्रेमी आमतौर पर रेनेट किस्मों के लिए बहुत आंशिक होते हैं, लेकिन ऐसे उत्पाद आमतौर पर काफी महंगे होते हैं, क्योंकि वर्तमान तकनीकों के साथ भी, रैनेट प्राप्त करना इतना आसान नहीं है।

अन्य सभी चीज़ों की तरह, रेनेट की किस्में विभिन्न श्रेणियों में आती हैं जो सामान्य रूप से पनीर उत्पादों के लिए विशिष्ट होती हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई किस्में परिचित और इतनी महंगी नहीं लगेंगी, लेकिन समस्या यह हो सकती है कि एक ही किस्म का पनीर, लेकिन विभिन्न निर्माताओं से, रेनेट और "नियमित" दोनों हो सकते हैं।

ठोस किस्में एक तरह की क्लासिक हैं। विशेष रूप से, उल्लिखित GOST उन पर विशेष रूप से लागू होते हैं। इस प्रवृत्ति की उत्कृष्ट कृतियों में परमेसन, रूसी या डच जैसे प्रसिद्ध ब्रांड शामिल हैं। चाल इस तथ्य में निहित है कि स्टोर में अंतिम दो किस्मों को आमतौर पर रेनेट किस्म में प्रस्तुत नहीं किया जाता है, क्योंकि इसे कम से कम छह महीने के लिए परिपक्वता की आवश्यकता होती है।

अर्ध-ठोस किस्में बहुत सस्ती हैं, यदि केवल इसलिए कि उनके पकने की अवधि इतनी लंबी नहीं है - सिर को इष्टतम स्थितियों तक पहुंचने के लिए कई महीने पर्याप्त हैं। इस किस्म का एक उल्लेखनीय उदाहरण लातवियाई पनीर है।

नरम रेनेट चीज अच्छे होते हैं क्योंकि अपेक्षाकृत कम खाना पकाने की प्रक्रिया के पूरा होने के तुरंत बाद उन्हें खाया जा सकता है, हालांकि सामान्य तौर पर रेनेट इस तथ्य से अलग होता है कि लंबे समय तक एक्सपोजर हमेशा उसके लिए अच्छा होता है। यदि रोक्फोर्ट वास्तव में वास्तव में रेनेट है, तो अदिघे पनीर के साथ कहानी रूसी या डच के समान ही है - किसी भी प्रकार के खट्टे का उपयोग किया जा सकता है।

मसालेदार चीज को किसी विशेष परिचय की आवश्यकता नहीं है - सभी ने शायद ब्रायंजा या फेटा की कोशिश की है।एक और बात यह है कि ऐसा लैक्टिक एसिड उत्पाद सबसे प्राकृतिक है, इसलिए बेहतर है कि इसे किसी स्टोर में न खरीदें, गाँव में एक स्वादिष्टता का स्वाद चखें, और वहाँ शायद ही कभी रेनेट का उपयोग किया जाता है।

रेनेट चीज को भी संसाधित किया जाता है, हालांकि इस प्रकार का उत्पाद बहुत दुर्लभ है - इतना अधिक है कि किसी भी प्रसिद्ध नेता को बाहर करना मुश्किल है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गुणों के नुकसान से बचने के लिए, रेनेट किस्म को उतना ही गर्म नहीं किया जाना चाहिए, इसलिए केवल कुछ निर्माता जिनके पास जटिल तकनीक खरीदने के लिए पर्याप्त पैसा है, वे गर्मी उपचार का खर्च उठा सकते हैं। ज्यादातर मामलों में, पिघलने का प्रभाव लवण के उपयोग से प्राप्त होता है, जो रासायनिक रूप से सिर को पिघला देता है।

मोल्ड के साथ किस्में, जैसे रेनेट पनीर, मनुष्य द्वारा बनाई गई हैं, वे संयोग से काफी दिखाई देते हैं, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एक दूसरे के लिए बाधा नहीं है।

यदि पनीर उत्पाद की संरचना में रेनेट का उल्लेख नहीं किया गया है, तो आपको तुरंत यह नहीं सोचना चाहिए कि खाना पकाने की प्रक्रिया में इसके बिना करना आवश्यक था। तथ्य यह है कि, जैसा कि एक रासायनिक प्रतिक्रिया में होना चाहिए, जब दो अभिकारक परस्पर क्रिया करते हैं, तो दोनों कुछ नए में बदल जाते हैं। नतीजतन, एंजाइम अब पनीर में अपने शुद्ध रूप में नहीं है - यह काफी परिचित घटकों में टूट गया है जिसे हम नोटिस भी नहीं करते हैं, विशेष रूप से इस तथ्य पर विचार करते हुए कि पनीर उत्पाद की एक बड़ी मात्रा एक छोटे बैग से प्राप्त होती है। पदार्थ। अन्यथा, रेनेट पनीर की संरचना किसी अन्य से अलग नहीं है - मुख्य घटक दूध है, और विभिन्न सीज़निंग आमतौर पर एडिटिव्स के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

ऊर्जा मूल्य के लिए, यह केवल सामान्य सिरों में निर्धारित किया जा सकता है, क्योंकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, हम एक विशिष्ट उत्पाद के बारे में नहीं, बल्कि उत्पादों के एक पूरे समूह के बारे में बात कर रहे हैं। हालांकि, औसतन, रेनेट किस्मों की कैलोरी सामग्री 305 किलो कैलोरी अनुमानित है, यानी ऐसे उत्पाद को हल्का नाश्ता नहीं कहा जा सकता है।

चूंकि रैनेट पनीर अन्य सभी किस्मों से संरचना में व्यावहारिक रूप से अलग नहीं है, इसलिए यह मान लेना उचित होगा कि शरीर के लिए इसके लाभ समान हैं। इसके नियमित उपयोग के परिणामस्वरूप, सभी शरीर प्रणालियों की स्थिति में एक महत्वपूर्ण, स्पष्ट रूप से ध्यान देने योग्य सुधार की उम्मीद की जा सकती है, अगर, निश्चित रूप से, हम एक प्राकृतिक उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं। ऐसे उत्पाद के उपयोग पर संभावित प्रतिबंध बहुत कम हैं - इसे लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों को छोड़कर नहीं खाना चाहिए, और स्मोक्ड और नमकीन किस्मों की भी सिफारिश नहीं की जाती है, जिन्हें जठरांत्र संबंधी मार्ग की कुछ समस्याएं हैं।

अलग से, शाकाहारियों के बारे में उल्लेख किया जाना चाहिए, जिनके लिए रेनेट पनीर चिकित्सा कारणों से निषिद्ध नहीं है, जो उन्हें इस तरह के भोजन का सेवन करने से बड़े पैमाने पर मना करने से नहीं रोकता है। प्राकृतिक रेनेट बछड़ों के पेट से प्राप्त किया जाता है, जिसे इसके लिए मारा जाना चाहिए, और हालांकि ऐसा घटक अब अंतिम उत्पाद में मौजूद नहीं है, यह बिल्कुल स्पष्ट है कि जानवर की मृत्यु के बिना, ऐसा पनीर काम नहीं करेगा। आज, सब्जी या कवक मूल के कई पनीर स्टार्टर हैं, इसलिए शाकाहारी, जिनके लिए सामान्य रूप से चीज उनके पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक है, वे चुन सकते हैं।

रेनेट पनीर बनाने के कई तरीके हैं - यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप कौन सा उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं और आपके पास कौन सी सामग्री है। हालांकि, किसी भी मामले में, यह संभव सबसे सरल नुस्खा के साथ शुरू करने लायक है। रेनेट की सबसे सरल किस्म के लिए, आपको पेप्सिन नामक पदार्थ का चयन करना चाहिए, जो कि अधिकांश फार्मेसियों और कुछ बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है।

दूध मुख्य कच्चा माल होगा, हमारी परिस्थितियों में गाय का दूध लेना सबसे उचित है - यह सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है और इसमें कोई असामान्य गुण और विशेषताएं नहीं हैं। यह समझना चाहिए कि परिणामी पनीर के अधिकतम लाभ के लिए, पूरा दूध लेना बेहतर है, आखिरकार, केवल ऐसे कच्चे माल सभी विटामिन और माइक्रोएलेटमेंट को बरकरार रखते हैं। आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, आपको गाँव का दूध लेने की ज़रूरत है, हालाँकि ऐसा चरम जोखिम से भरा हो सकता है, क्योंकि पाश्चराइजेशन के बिना, उपयोगी के अलावा, हानिकारक सूक्ष्मजीव तरल में मौजूद हो सकते हैं।

पेप्सिन के एक पैकेट में लगभग 8 लीटर दूध की आवश्यकता होती है, लेकिन एंजाइम इसमें नहीं घुलता, बल्कि पहले साधारण पानी में घुल जाता है। यह याद रखना चाहिए कि यह एक जटिल कार्बनिक रसायन है, क्योंकि पानी को पहले उबालना चाहिए ताकि उसमें निश्चित रूप से कोई संक्रमण न हो, और फिर एक ठंडी अवस्था में ठंडा किया जाए ताकि एंजाइम अपने गुणों को न खोए।

जब चूर्ण पानी में पूरी तरह से घुल जाए तो इसे दूध में मिलाना चाहिए। उत्तरार्द्ध, वैसे, इसके किसी भी रूप में उपयुक्त नहीं है - इसका तापमान लगभग 35-37 डिग्री होना चाहिए, और इस आवश्यकता की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए। जिन लोगों ने स्कूल में जीव विज्ञान का अच्छी तरह से अध्ययन किया है, वे जानते हैं कि शरीर में अधिकांश सक्रिय पदार्थ अपनी क्षमताओं को खो देते हैं, जब तापमान कुछ डिग्री से भी कम हो जाता है।

यह कथन पेप्सिन पर भी लागू होता है, क्योंकि वांछित प्रभाव तभी प्राप्त होगा जब दूध का तापमान लगभग एक स्वस्थ बछड़े के शरीर के तापमान से मेल खाता हो। दूध को कई मिनट तक अच्छी तरह से मसलना जरूरी है।ताकि एंजाइम, जिसका तरल में अनुपात बहुत कम हो, भविष्य के पनीर की पूरी मात्रा के साथ बातचीत कर सके। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो किण्वन में बहुत कम समय लगेगा - दूध सिर्फ एक घंटे में खट्टा हो जाएगा।

बछड़े के शरीर में, पेप्सिन का कार्य आम तौर पर बेकार मट्ठा को प्रोटीन से अलग करने में मदद करना है, और चूंकि हम एक ही लक्ष्य का पीछा कर रहे हैं, इसका मतलब है कि हमें एंजाइम के लिए ऐसी स्थितियां बनानी होंगी जो यथासंभव प्राकृतिक परिस्थितियों से मिलती जुलती हों। ऐसा करने के लिए, खट्टा दूध के साथ एक कंटेनर को 37-38 डिग्री के तापमान पर पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में रखा जाता है, जिसे बनाए रखा जाना चाहिए। थोड़ी देर के बाद, डिग्री को बढ़ाना भी वांछनीय है ताकि यह +40 तक पहुंच जाए।

यहाँ पनीर लगभग तैयार है - यह केवल मट्ठा निकालने के लिए रहता है। ऐसा करने के लिए, एक कोलंडर को धुंध की दो या तीन परतों के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, और फिर लगभग तैयार पनीर को वहां रखा जाता है ताकि यह ढेर हो जाए। जब अधिकांश तरल कम हो जाता है, तो आप सिर को उसी ऊतक में लटकाकर या धुंध को खोले बिना पनीर को निचोड़कर भी प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। आप उत्पाद का उपयोग वहीं कर सकते हैं, हालांकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक्सपोजर (लेकिन सही परिस्थितियों में) केवल उसे लाभान्वित करेगा।

इस नुस्खा में घर का बना पनीर की सबसे सरल तैयारी शामिल है, लेकिन यदि आप पहली बार सफल हुए हैं और आगे प्रयोग करने की इच्छा रखते हैं, तो आप अधिक जटिल व्यंजनों को लागू करने का प्रयास कर सकते हैं।इस मामले में, क्रियाओं का क्रम नुस्खा में जो लिखा गया है, उसके अनुरूप होगा, स्टार्टर के रूप में केवल एंजाइम का उपयोग किया जाना चाहिए।

यदि इस तरह के घटक को मूल अवयवों में सूचीबद्ध नहीं किया गया था, तो यह समझा जाना चाहिए कि पनीर बनाने के प्रत्येक चरण की अवधि काफी कम हो जाती है - यह पेप्सिन की सुंदरता है।

रेनेट चीज का शेल्फ जीवन आमतौर पर काफी लंबा होता है। सही परिस्थितियों में, वे न केवल खराब होते हैं, बल्कि स्वाद और सुगंध में नए, और भी अधिक अभिव्यंजक नोट प्राप्त करते हैं। सही परिस्थितियों में, कम तापमान 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है, साथ ही ड्राफ्ट और किसी भी बाहरी गंध की अनुपस्थिति भी होती है। पिछली दो आवश्यकताओं के संदर्भ में, पनीर को कसकर बंद तामचीनी या कांच के कंटेनर में सिलोफ़न में बाहर लपेटकर स्टोर करना सबसे सही लगता है - इस क्रम में, और इसके विपरीत नहीं।

होममेड पनीर को कितने समय तक स्टोर करना है, इसकी जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।