फ्रेंच पनीर: प्रकार और प्रसिद्ध किस्में

एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी राजनेता ने बताया कि ऐसे देश पर शासन करना कितना मुश्किल है जहां पनीर की कई सौ किस्में हैं। फ्रांस को पनीर बनाने की राजधानी कहा जा सकता है। यहां, डेयरी उत्पाद को ऐपेटाइज़र या सैंडविच के एक घटक के रूप में नहीं माना जाता है जिसे सुबह के समय निगल लिया जाता है। पनीर खाना फ्रांसीसी के लिए एक विशेष अनुष्ठान है, और वह स्वयं एक पूर्ण, उच्च सम्मानित व्यंजन है जो लगभग देवता है।

प्रत्येक शहर और प्रांत में, इसके अलावा, एक छोटे से गांव में, अपने स्वयं के विशेष प्रकार का पनीर बनाया जाता है। उनमें से कुछ दुनिया भर में जाने जाते हैं और प्यार करते हैं। दूसरों को केवल फ्रेंच पेटू द्वारा आनंद लिया जाता है। उत्पाद तैयार करने की तकनीकों को सबसे सख्त विश्वास में रखा जाता है और पीढ़ी से पीढ़ी तक अपरिवर्तित रखा जाता है। पनीर बनाने में, परंपरा, अनुभव और प्रतिष्ठा तत्काल सफलता से अधिक महत्वपूर्ण हैं।

परंपरागत रूप से, उम्र बढ़ने की अवधि के अनुसार, चीज को विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है। वे हैं:

• युवा;
• उम्र बढ़ने के साथ ताजा;
• कठोर सफेद छिलके के साथ नरम;
• अर्द्ध ठोस;
• कठिन;
• अंदर नीले या हरे रंग के सांचे के साथ चीज (वे कई के लिए असामान्य गंध करते हैं);
• सुगंधित (जड़ी बूटियों के साथ)।

फैशन और उसके प्रांतों की राजधानी में, आप सभी सूचीबद्ध किस्मों को पा सकते हैं। यदि हमारे देश में अर्ध-कठोर किस्मों का अधिक बार उपयोग किया जाता है, तो फ्रांसीसी केवल ताजी खस्ता रोटी पर नरम पनीर फैलाना पसंद करते हैं। उनके पसंदीदा में नीली और कठोर दोनों किस्में हैं।

निष्पक्ष होने के लिए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह वर्गीकरण बहुत सामान्य है और आम तौर पर समझने के लिए सुलभ है। लेकिन वे उत्पादों को उद्योग में और मैन्युअल रूप से निर्मित उत्पादों में भी विभाजित करते हैं। पनीर को गर्मी से उपचारित या दबाया जा सकता है, या वे अपने स्वयं के वजन के तहत उम्र के हो सकते हैं। वे विभिन्न परिस्थितियों में भी तत्परता तक पहुँचते हैं: तहखाने और भंडारण एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट और तापमान के साथ, धूप में, गुफाओं में, कारखाने में कोशिकाओं में।

हम में से कई लोग पनीर के पारंपरिक गोल सिर के आदी हैं। हालाँकि, फ्रांस में ऐसी कोई अवधारणा नहीं है। प्रत्येक प्रकार के पनीर में सदियों, रंग और निश्चित रूप से आकार के लिए एक नुस्खा तय किया गया है। वर्गाकार, समचतुर्भुज, आयताकार, शंकु के आकार के, बेलनाकार, गोलाकार और अन्य आकार के पनीर हैं। हाल ही में, काल्पनिक रिक्त स्थान भी दिखाई दिए हैं, उदाहरण के लिए, दिल या सिल्लियां के रूप में।

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की तैयारी की ऐसी विविधता और विशेषताएं देय हैं। तो, डिस्क रूप पनीर को समान रूप से पकने की अनुमति देता है। शंकु के आकार का रूप भेड़ के पनीर के लिए उनकी संरचना की नाजुकता के कारण उपयोग किया जाता है। और किसान उत्पादन के अर्ध-कठोर और कठोर पनीर लंबे समय से एक वर्ग या त्रिकोण के रूप में बनाए जाते हैं।

कई सुगंधित हस्तनिर्मित विकल्प हैं, मसालों के साथ सुगंधित और जड़ी-बूटियों से सजाए गए हैं। अक्सर कला का ऐसा प्रत्येक कार्य एक ही संस्करण में मौजूद होता है। और प्रत्येक बार अपने स्वाद और उपस्थिति में अद्वितीय है।

फ्रांस में, किसी भी पनीर का अपना इतिहास, किंवदंती और एक स्पष्ट विचार है कि इसे इस तरह से क्यों तैयार किया जाता है और दूसरे तरीके से नहीं। यह सही माना जाता है कि इस देश में पनीर बनाना कला के समान है। इसे जल्दबाजी और बहुत गंभीर रवैया पसंद नहीं है। हल्के, चमचमाते नोट, स्वयं फ्रांसीसी के चरित्र की तरह, उनके पनीर में वृद्ध मूल स्वाद गुणों के साथ होते हैं। और शहद, नट, मलाईदार या हर्बल नोटों के साथ अधिकांश किस्मों की सुगंध "देवताओं के भोजन" की पंखों वाली परिभाषा को ध्यान में लाती है।

सबसे शानदार किस्मों की महान विविधता के बीच, कुछ सबसे प्रसिद्ध और प्रिय, साथ ही सबसे दुर्लभ और यहां तक ​​​​कि कई लोगों के लिए अज्ञात, को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

• यूनिवर्सल कैमेम्बर्ट, गाय के दूध से बनाने देश और विदेश दोनों जगहों पर लोकप्रिय प्यार और लोकप्रियता अर्जित की है। एक समृद्ध, लेकिन नरम स्वाद, विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में उपयोग की एक विस्तृत श्रृंखला और एक किफायती मूल्य सीमा ने इस अर्ध-ठोस किस्म को कई लोगों के बीच पसंदीदा बना दिया है।
• हार्ड फ्रेंच कॉम्टे चीज इसके उत्पादन के स्थानीयकरण के नाम पर - फ्रैंच-कॉम्टे क्षेत्र। यह दुर्लभ प्रजातियों में से एक है। इसका उत्पादन बहुत ही सीमित मात्रा में कलात्मक तरीके से किया जाता है। और उत्पादन नुस्खा कई शताब्दियों तक अपरिवर्तित रहा है।उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल गायों का दूध है जो लगभग चार सौ मीटर की ऊँचाई पर चरता है। पनीर में एक मलाईदार स्वाद और फल मीठे नोटों के साथ एक बहुत ही कोमल मांस होता है। इसके अच्छे पिघलने वाले गुणों के कारण, पनीर का उपयोग पेटू व्यंजन (फोंड्यू, पहले पाठ्यक्रम, पेटू सॉस सहित) की तैयारी में किया जा सकता है।

• युवा संत नेक्टेयर एक से दो महीने में परिपक्व हो जाता है और रेनेट खट्टे पर बनाया जाता है. पनीर का क्लासिक पीला रंग और नाजुक बनावट बहुत उज्ज्वल मसालेदार-अखरोट के स्वाद के पूरक हैं। ऊपर से, बेलनाकार चपटा सिर में एक सफेद कोटिंग के साथ एक कठोर परत होती है।
• सॉफ्ट रेब्लोचोन Savoie . में गायों के लाइव अनपाश्चुराइज़्ड दूध से बनाया गयाआल्प्स में स्थित है। मीठे पनीर को गोल आकार में बनाया जाता है. यह एक महीने से अधिक नहीं पकता है और तैयार होने पर सफेद कोटिंग के साथ पीले-नारंगी क्रस्ट होता है। इस पनीर के नाम की उत्पत्ति दिलचस्प है। ऐसा माना जाता है कि यह फ्रांसीसी शब्द से आया है, जिसका अनुवाद "गाय को बार-बार दुहना" की अवधारणा से किया गया है। बात यह है कि मध्य युग में, किसानों को अपनी गाय के प्रत्येक दुहने के बाद कर देने के लिए मजबूर किया जाता था। लेकिन वे निरीक्षकों के सामने गायों को दूध नहीं पिलाने में कामयाब रहे। और जब वे चले गए, तो उन्होंने गाय को फिर से दूध पिलाया। इस दूध से एक उत्कृष्ट रेब्लोचोन तैयार किया गया था।
• मुंस्टर चीज़ - सबसे प्राचीन नरम प्रजातियों में से एक. ऐसा माना जाता है कि इसके निर्माण में प्रारंभिक मध्य युग के भिक्षुओं का हाथ था। अधिकांश समय मांस वर्जित था, इसलिए उन्हें पनीर से आवश्यक प्रोटीन मिला। यह गाय के दूध से लगभग तीन सप्ताह तक तैयार किया जाता है। दिन में दो बार, सिर को स्रोत से पानी से धोया जाता है, इसलिए इसे "धोया" भी कहा जाता है। इसमें लाल रंग की पपड़ी और छोटे छिद्रों वाला एक पीला आंतरिक भाग होता है।प्रेमी इसके तीखे स्वाद और सुखद सुगंध के लिए इसकी सराहना करते हैं।

• रोकफोर – मोल्ड के साथ प्रसिद्ध नोबल ब्लू चीज़ पाश्चुरीकृत भेड़ के दूध से बना। इसमें नमकीन स्वाद और तीखी गंध होती है। लंबे समय तक प्रदर्शन के साथ, यह कीमती किस्म एक पौष्टिक स्वाद प्राप्त करती है। यह अपने आप में या सलाद के हिस्से के रूप में एकदम सही है।
• फ्रांस के मध्य क्षेत्र (औवेर्गने क्षेत्र) से कैंटल एक ठोस प्रजाति है. इसका उत्पादन प्राचीन तकनीकों के अनुसार बड़े कारखानों और छोटी पनीर डेयरियों में किया जाता है। इस मामले में, स्वाद, निश्चित रूप से, अलग-अलग होगा और इसके अलावा, पकने की अवधि पर निर्भर करेगा। पनीर जितना पुराना होगा, स्वाद उतना ही तेज होगा। युवा अपरिपक्व सिर में एक नाजुक दूधिया-अखरोट का स्वाद होता है।
• नरम और बहुत जोरदार महक वाला Emmental एक विशिष्ट तीखे स्वाद के साथ एक मीठे मसालेदार स्वाद के साथ आपको आश्चर्यचकित करेगा। पनीर काटते समय, आप काफी बड़ी आवाजें देख सकते हैं। वे तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत के कारण प्रकट होते हैं, जिसमें विशेष बैक्टीरिया इन परतों और voids के माध्यम से निकलने वाली गैस को छोड़ते हैं। परंपरागत रूप से, इस तरह के उत्पाद को पेड़ की छाल से तुस्कस में बनाया और परोसा जाता है।
• सेलर्स, फ्रांस में पारंपरिक पनीर बनाने का एक दुर्लभ गहना. यह ज्ञात है कि इसके निर्माण का इतिहास एक सहस्राब्दी से अधिक है। आज तक, यह केवल हाथ से बनाया गया है। वे इसे मध्य क्षेत्रों में छोटे खेतों में बनाते हैं। गायों के दूध के लिए इसका विशेष स्वाद मिलता है जो आल्प्स में रसीली घास पर विशेष रूप से फ़ीड करते हैं।

• फ़्रांसिस पारखी लोगों के लिए एक उत्तम किस्म है. यह दो प्रकार के गाय के दूध के मिश्रण से तैयार किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह एक नाजुक, मलाईदार, लेकिन साथ ही बहुत समृद्ध स्वाद प्राप्त करता है।और महान साँचे के नोट इसमें एक तेज उत्साह जोड़ते हैं। वे कहते हैं कि वह स्वयं फ्रांसिस प्रथम के दरबार में विशेष रूप से पूजनीय थे।
• फ्रांसीसी के अनुसार पौराणिक वैलेंस को सम्राट नेपोलियन ने वर्दी दी थी. यह दुर्घटना से हुआ। मिस्र की असफल यात्रा के बाद, इस पनीर के एक सिर ने उसकी आंख को पकड़ लिया, और उसने कृपाण के साथ इसके तेज शीर्ष को उड़ा दिया। तो यह एक काटे गए पिरामिड का आकार निकला। परंपरागत रूप से, सबसे बड़ी सुरक्षा के लिए, क्रस्ट को राख के साथ छिड़का जाता है, जिसके ऊपर मोल्ड की एक सफेद कोटिंग दिखाई देती है। इस वजह से, पनीर में बाहरी रूप से एक असामान्य राख का रंग होता है। बहुतों को इसका स्वाद पसंद आएगा: नाजुक, मीठा, हेज़लनट्स की सुगंध के साथ।
• नॉरमैंडी लिवरो के मोती का उत्पादन मध्य युग से किया गया है. उनके एपॉलेट जैसी उपस्थिति के लिए उन्हें अक्सर "कर्नल" के रूप में जाना जाता है: उनका चमकीला नारंगी-पीला सिर विशेष घास के पांच स्ट्रिप्स में लपेटा जाता है। मसालेदार पिकोडोन रोन क्षेत्र में बकरियों के दूध से बनाया जाता है। यह मसालेदार स्वाद के प्रेमियों को प्रसन्न करेगा, जो इसके नाम से ही परिलक्षित होता है। नाजुकता का एक लंबा प्रदर्शन होता है और जैसे-जैसे यह पकता है, अधिक से अधिक घना गूदा और उत्तम स्वाद की एक समृद्ध छाया प्राप्त करता है।
• असामान्य के प्रशंसक मध्ययुगीन भिक्षुओं के एक और दिमाग की उपज को पसंद करेंगे - शौर्स पनीरजो 14वीं सदी में सामने आया था। यह अपने चमकीले मलाईदार स्वाद और गंध के साथ सुंदर है, ताजा शैंपेन की सुगंध जैसा दिखता है। वजन में आधा किलोग्राम तक के छोटे सिर सूखे कमरों में पकते हैं, भूसे में दबे होते हैं। तैयार उत्पाद को इसकी असाधारण गंध प्राप्त करने के लिए, इसे शिल्पकारों द्वारा समतल पेड़ के पत्तों में लपेटा जाता है।

सभी लोगों की स्वाद प्राथमिकताएं अलग-अलग होती हैं। कोई मशरूम की असामान्य सुगंध या नट्स के स्वाद से आकर्षित होगा, और कोई काली मिर्च के तीखेपन से आकर्षित होगा।दूसरों को हर्बल या फल स्वाद पसंद आएगा, दूसरों के लिए पनीर में महान नीले मोल्ड के धागे की उपस्थिति महत्वपूर्ण होगी।

वे आमतौर पर एक दर्जन किस्मों में से चुनते हैं, बहुत पतले स्लाइस में काटते हैं। उन्हें अच्छी तरह से पके हुए अनाज की रोटी के साथ परोसा जाता है। प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए, एक अलग कांटा दिया जाता है ताकि स्वाद खो न जाए और स्वाद रंगों का मिश्रण न हो। एक विशेष प्लेट (या बोर्ड) से पनीर लेना अपने हाथों से नहीं, बल्कि एक विशेष उपकरण के साथ किया जाना चाहिए। यह एक पनीर चाकू है, लेकिन बाह्य रूप से यह दो कुंद शूल के साथ एक कांटा जैसा दिखता है। यह उस पर है कि पतले स्लाइस मुंह में भेजे जाते हैं। स्वाभाविक रूप से, दो अलग-अलग प्रकार के नमूनों के बीच, आपको थोड़ी देर प्रतीक्षा करनी चाहिए, और एक पनीर को दूसरे के साथ जब्त नहीं करना चाहिए।

ताजा किस्में उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो नरम, नाजुक स्वाद पसंद करते हैं। वे बनावट में नरम होते हैं और उनमें पपड़ी नहीं होती है। हल्के रंग और चिकनी नम सतह में अंतर। शायद ही कभी उनके पास खट्टा स्वाद होता है, अधिक बार - एक नाजुक दूधिया या बिना पका हुआ मलाईदार।

• ताजा वृद्ध चीज में भी कोमल मांस होता है, लेकिन एक कठोर छिलका के साथ कवर किया जाता है।. उनके पास एक मीठे स्वाद में दिलचस्प हर्बल उपक्रम हैं और आमतौर पर बकरी के दूध से बने होते हैं।
• नरम पनीर बनावट में बहुत भिन्न हो सकता है: मैली, दानेदार, पिघलने वाला. इसमें मशरूम की असामान्य सुगंध और स्वाद होता है। सूक्ष्म कड़वाहट वाली किस्में हैं।
• वृद्ध किस्मों में मलाईदार मशरूम सूप का संकेत होता हैजिसे विशेष रूप से दुनिया भर के पेटू द्वारा सराहा जाता है।
• अर्ध-कठोर चीज लगभग सार्वभौमिक हैं. इस तरह के सिर को चुनने के बाद, किसी भी समझदार पारखी को खुश नहीं करना मुश्किल है, क्योंकि फ्रांस में उनमें से बहुत सारे हैं।स्वाद, बनावट और रंगों की प्रचुरता किसी भी कलेक्टर को प्रसन्न करेगी। हर कोई अपने लिए एक पसंदीदा या नया स्वाद चुनने में सक्षम होगा, चाहे वे देश में कहीं भी हों।
• विभिन्न जटिल व्यंजन पकाने के प्रेमियों द्वारा हार्ड पनीर की सराहना की जाएगी।. वे आम तौर पर किसी न किसी सतह के साथ बड़े फ्लैट सिर के रूप में बने होते हैं। पनीर की उम्र जितनी अधिक प्रभावशाली होगी, शहद, मसालेदार या अखरोट के नोटों के साथ उसका समृद्ध स्वाद उतना ही बेहतर होगा।
• स्वादयुक्त प्रजातियां अपेक्षाकृत हाल ही में व्यापक रूप से ज्ञात हुई हैं।. लेकिन इनका आविष्कार 16वीं सदी का है। विभिन्न जड़ी-बूटियों, सभी प्रकार के मसालों के संयोजन और यहां तक ​​कि फलों के टुकड़ों के उत्पादन में उनका उत्साह उनके साथ जोड़ा जाता है। ये अतिरिक्त घटक किसी भी तरह से मुख्य स्वाद को बाधित नहीं करते हैं, लेकिन इसे एक विशेष आकर्षण देते हैं। ये चीज हाथ से बनाई जाती हैं और कभी-कभी प्राकृतिक रंगों से रंगी जाती हैं।

इस पसंदीदा व्यंजन के लिए फ्रांसीसी का अपना सम्मानजनक रवैया है। वे रोटी के एक बड़े टुकड़े और एक गिलास चाय की संगति में इसके जल्दबाजी में उपयोग को नहीं समझेंगे। पनीर खाया जाता है, स्वाद के हर संकेत का आनंद लेते हुए, एक दुर्लभ इत्र के नोटों की तरह। जटिल स्वाद धीरे-धीरे प्रकट होता है, खासकर वृद्ध किस्मों में। इसलिए, इसे इसके शुद्ध रूप में खाने की सलाह दी जाती है, कम से कम उन किस्मों को जिन्हें आप पहली बार आजमाते हैं।

अगले वीडियो में आपको फ्रेंच चीज़ की दस बेहतरीन किस्मों का स्वाद चखने को मिलेगा।