गोर्गोन्जोला पनीर: खाने के लिए विवरण, प्रकार और सुझाव

Gorgonzola सबसे प्रसिद्ध इतालवी पनीर है। मसालेदार नोटों के साथ इसका भरपूर स्वाद, हर उस व्यक्ति को पसंद आता है जिसने कभी इस किस्म का स्वाद चखा है। इसके निर्माण के रहस्यमय इतिहास के कारण, इसने कई लोगों की रुचि जगाई है।

अब तक, इटली के क्षेत्र इस उत्पाद की ऐतिहासिक मातृभूमि माने जाने के अधिकार के लिए बहस कर रहे हैं। वास्तव में, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसे कहाँ पकाया गया था, यह बहुत अधिक दिलचस्प है कि वास्तव में कैसे। गोर्गोन्जोला पनीर की प्लेट पर बहुत अच्छा लगता है, और कई व्यंजनों में एक अलग सामग्री के रूप में भी इसका उपयोग किया जाता है।

बहुत से लोग इस पनीर के इतिहास में बहुत रुचि रखते हैं। उत्पाद के निर्माण के विशिष्ट स्थान और समय के बारे में विवादों के कारण पनीर व्यवसाय के बारे में विभिन्न किंवदंतियों का उदय हुआ। एक संस्करण के अनुसार, गोरगोन्जोला पहली बार 879 में मिलान के पास प्राप्त हुआ था। दूसरों का दावा है कि पनीर वलसासिना के छोटे शहर से आता है। यह संस्करण केवल बड़ी संख्या में गुफाओं की उपस्थिति से उचित है, जहां तापमान लगभग 10 डिग्री है - चीज की परिपक्वता के लिए आदर्श स्थितियां।

ब्लू मोल्ड वाली एक किस्म की खोज की सबसे अविश्वसनीय कहानी इस प्रकार है। प्यार में पड़ा आदमी अपने प्रिय से मिलने की इतनी जल्दी में था कि उसने कल तक पनीर बनाने का काम छोड़ने का फैसला किया। सुबह लौटने पर उन्हें अपनी अनुपस्थिति और अपना काम करने में विफलता को छिपाना पड़ा। ऐसा करने के लिए उन्होंने कल के दही के मिश्रण में ताजा दूध मिलाया।

कुछ हफ़्ते के बाद, उन्होंने तैयार उत्पाद पर नीली धारियों की खोज की, जिससे वह डर गए। लेकिन जब उन्होंने पनीर की कोशिश की, तो उन्हें एहसास हुआ - यह एक खोज है! इस कहानी के बाद, उन्होंने इटली के लगभग सभी क्षेत्रों में ब्लू चीज़ पकाना शुरू किया। लोम्बार्डी और पीडमोंट पहले क्षेत्र जहां इस तरह के पनीर को ढूंढ और स्वाद ले सकते थे। लेकिन यहां इसे अन्य किस्मों की तुलना में कम बार पकाया जाता था। बाद में, पाविया, कोमो, नवारिया और मिलान शहर इस कारण में शामिल हो गए।

गोरगोन्जोला चीज़ ने 20वीं सदी में दुनिया भर में अपनी यात्रा शुरू की। फ्रांस, जर्मनी और इंग्लैंड को 20 हजार टन से अधिक का निर्यात किया गया था। सच है, अंग्रेजों ने नरम, थोड़ा मसालेदार सफेद गोर्गोन्जोला पसंद किया, जबकि जर्मन और फ्रांसीसी निवासियों ने तीखा नीला-दही पनीर खरीदा। युद्ध के बाद की अवधि में, विशेषज्ञों ने "एक दही" विधि का उपयोग करके पनीर बनाने के लिए एक नया नुस्खा विकसित किया। यह तकनीक बहुत सस्ती, अधिक स्वच्छ और सबसे महत्वपूर्ण बात, बेहतर थी।

पनीर के कारखाने पो नदी के तट पर बनाए गए थे। 70 के दशक के अंत में, वित्तीय संकट के कारण छोटे कारखानों को बंद करना पड़ा। इसलिए, उस समय, एक डिक्री को अपनाया गया था जहां उन क्षेत्रों को नियुक्त किया गया था जिन्हें गोर्गोन्जोला का उत्पादन करने का अधिकार प्राप्त था।

तैयारी की विधि लंबे समय से स्वचालित रही है। यह एक विशेष प्रक्रिया है जिसमें नमकीन बकरी या गाय के दूध का उपयोग किया जाता है। इसके बाद दही जमाने की विधि होती है - मिश्रण में तरल रेनेट मिलाया जाता है। यह सब 30 डिग्री से अधिक के तापमान पर होता है।

दही द्रव्यमान में कवक पेनिसिलियम ग्लौकम या पेनिसिलियम रोक्फोर्टी का परिचय सबसे महत्वपूर्ण है। अगला, परिणामी थक्का विशेष बेलनाकार जहाजों में भेजा जाता है, जिसके तल पर एक प्राकृतिक कपड़ा फैला होता है। अतिरिक्त मट्ठा से छुटकारा पाने के लिए, मोल्ड को बार-बार चालू करना चाहिए।

गोरगोन्जोला को अपना अनूठा स्वाद प्राप्त करने के लिए, पनीर के सिर को समुद्री नमक के मिश्रण से रगड़ना चाहिए। उसके बाद, आप इसे उचित पकने के लिए निर्धारित आर्द्रता के साथ गर्म स्थान पर रख सकते हैं। एक हफ्ते के बाद, आप स्वाद और बनावट के लिए पनीर की जांच कर सकते हैं। यदि गुणवत्ता मानक तक है, तो सांस लेने वाली नसों को बनाने के लिए पनीर को विशेष लंबी सुइयों से छेद दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है: यह ऐसी स्थितियों में होता है कि नीला मोल्ड विकसित होगा।

नरम प्रकार के गोर्गोन्जोला को पकने में लगभग 60 दिन लगते हैं, मसालेदार के लिए - 4 महीने से। आप पैकेजिंग फ़ॉइल पर "G" मार्किंग द्वारा प्रामाणिक इतालवी गोरगोन्ज़ोला को अलग कर सकते हैं। डेयरी उत्पाद के निर्माण में, पनीर निर्माता अतिरिक्त घटकों और परिरक्षकों के उपयोग का सहारा नहीं लेते हैं। दूध के उत्पादन और पाश्चराइजेशन का सख्त नियंत्रण स्वाद गुणों को पूरी तरह से संरक्षित करने की अनुमति देता है, जिससे उत्पाद सुरक्षित हो जाता है।

100 ग्राम गोर्गोन्जोला का ऊर्जा मूल्य काफी अधिक है - 315 किलोकलरीज। कार्बोहाइड्रेट की संख्या लगभग शून्य है, जो इस उत्पाद को मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी बनाती है। इसके अलावा, 100 ग्राम में 19 ग्राम प्रोटीन और 28 ग्राम वसा होता है। विशेष महत्व के खनिज हैं, जो उपयोगी तत्वों के दैनिक मानदंड को फिर से भरने के लिए पर्याप्त हैं - 520 मिलीलीटर कैल्शियम और 270 मिलीग्राम फास्फोरस।

इस संबंध में, हम इतालवी गोर्गोन्जोला के मुख्य उपयोगी गुणों पर ध्यान देते हैं:

• पेप्टाइड्स की उपस्थिति एंटीथ्रॉम्बोटिक फ़ंक्शन को सक्रिय करती है, जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम को नियंत्रित करती है;
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है;
• हड्डी के ऊतकों के लिए तेजी से अवशोषित कैल्शियम;
• लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी अनुमति है;
• वसा सामग्री का सापेक्ष प्रतिशत किसी भी तरह से आपके शारीरिक रूप को प्रभावित नहीं करेगा;
• शारीरिक गतिविधि में लगे लोगों के लिए एक उपयुक्त खाद्य उत्पाद।

ग्राहकों की प्रतिक्रिया को देखते हुए, वे सबसे अधिक उस तीव्र सुगंध को याद करते हैं जो उत्पाद का उपयोग करते समय पूरी रसोई को भर देती है। स्वाद गुणों की सराहना की जाती है। सुखद मलाईदार बनावट आपको पनीर को ब्रेड के टुकड़े पर फैलाने की अनुमति देती है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत स्वादिष्ट सैंडविच बनते हैं।

नसों के हरे रंग के साथ यह अविश्वसनीय रूप से नरम बर्फ-सफेद पनीर में एक विशेष यादगार गंध के साथ एक सुखद मलाईदार स्वाद है। पनीर निर्माता इसे दो किस्मों में प्रस्तुत करते हैं:

• गोर्गोन्जोला डोल्से (डोल्से) - एक पेस्टी बनावट के साथ एक युवा किस्म, नीले रंग के धब्बे थोड़े ध्यान देने योग्य होते हैं, स्वाद हल्के अखरोट के नोटों के साथ मीठा होता है;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - यह प्रकार अधिक घना होता है, अच्छी तरह से उखड़ जाता है, मोल्ड के साथ बड़ी संख्या में नसें होती हैं, मसाले के स्वाद के नोट एक तीव्र सुगंध के साथ होते हैं, और डोल्से की तुलना में लंबा शेल्फ जीवन होता है।

दोनों प्रकार अलग-अलग जटिलता के व्यंजन पकाने के लिए आदर्श हैं। भारहीन, हल्के स्वाद के लिए, डोल्से का उपयोग करें।

घर पर इटैलियन गोर्गोन्जोला बनाने के लिए आवश्यक सामग्री:

• गाय का दूध - 10 एल;
• मेसोफिलिक खट्टा - 1/8 चम्मच;
• मोल्ड किस्में पेनिसिलियम रोक्फोर्टी - 1/16 भाग;
• 20% क्रीम - 200 मिलीलीटर;
• बिना एडिटिव्स के 100 मिली क्लासिक दही;
• 10% कैल्शियम क्लोराइड समाधान के 2 मिलीलीटर;
• रेनेट - 2.8 मिली;
• 4 चम्मच नमक।

विस्तृत खाना पकाने की तकनीक पर विचार करें।

• दूध और क्रीम को पाश्चराइज करें।
• 30 डिग्री तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें, जिसके बाद आप खट्टा डाल सकते हैं।
• कुछ मिनटों के बाद, पाउडर काम करेगा - आप इसे मिला सकते हैं।
• एक कटोरी में पोटेशियम क्लोराइड का घोल और दूसरे में रेनेट डालें।
• तैयार मिश्रण को सॉस पैन में डालें, इसे लगभग डेढ़ घंटे तक पकने दें। हम एक थक्के की उपस्थिति की प्रतीक्षा कर रहे हैं।
• अगला, आपको द्रव्यमान की जांच करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, थक्के में एक चीरा बनाएं: यदि किनारे समान हैं, और कट क्षेत्र सीरम से भर गया है, तो आप दूसरे चरण में आगे बढ़ सकते हैं। अन्यथा, 15 मिनट प्रतीक्षा करें।
• परिणामी थक्के को क्यूब्स में काटें। लगभग आधे घंटे के लिए द्रव्यमान को हलचल करना न भूलें, यह समय अनाज को कॉम्पैक्ट और गोल करने के लिए पर्याप्त है।
• व्हे ग्लास बनाने के लिए, आपको दही के द्रव्यमान को एक घंटे के लिए ड्रेनेज बैग में लटका देना होगा।
• हम आपको सलाह देते हैं कि बैग के कोनों को ऊपर उठाएं ताकि दाना आपस में चिपके नहीं।

• द्रव्यमान का एक तिहाई एक अलग कटोरे में अलग रखा जाना चाहिए। बैग में बचा हुआ मिश्रण और 50 मिनट के लिए उसमें रहने दें।
• 50 मिनट के बाद, ड्रेनेज बैग को एक कोलंडर में रखें, उस पर लोड डालें और एक घंटे के लिए छोड़ दें।
• आपको बैग से द्रव्यमान के टुकड़े टुकड़े में छोटे भागों में मोल्ड को पेश करने की आवश्यकता है। हलचल।
• अनाज के आरक्षित हिस्से को पनीर के सांचे की दीवारों और तल के साथ व्यवस्थित करें, जैसे कि एक पाई तैयार कर रहा हो। पनीर को ढकने के लिए थोड़ा सा छोड़ दें।
• पनीर मोल्ड के अंदर मोल्ड के साथ द्रव्यमान डालें, और शीर्ष पर पनीर के आटे के साथ कवर करें।
• इसके अलावा, समय-समय पर फॉर्म को पलटना आवश्यक है। पहले घंटे के लिए - 4 कूप। पनीर के सिर को एक और दो घंटे के लिए लेटना चाहिए। और प्रक्रिया को दोबारा दोहराएं।
• नमकीन बनाने की प्रक्रिया में 4 दिन लगते हैं।इससे पहले आप सिर को समुद्री नमक से रगड़ें और लगभग 10 डिग्री तापमान वाली जगह पर भेज दें।
• नमकीन बनाने के बाद, आपको पनीर को जल निकासी जाल से लपेटने की जरूरत है। एक सप्ताह के लिए उत्पाद को 95% की आर्द्रता और 13 डिग्री के तापमान पर झेलना आवश्यक है।
• जैसे ही आप नीले मोल्ड के निशान देखते हैं, पनीर को पतली छड़ियों से छेदना शुरू करें (चीनी करेंगे)।
• अंतिम चरण 90 दिनों के लिए समान पकने की स्थिति के साथ उत्पाद का एक्सपोजर होगा।

इससे पहले कि आप पनीर खाना शुरू करें, इसे फ्रिज से बाहर निकालें और इसे कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ दें। उत्पाद को वांछित स्थिरता प्राप्त करने और स्वाद की सभी समृद्धि को प्रकट करने में कितना समय लगेगा।

इस तरह की अनूठी सामग्री का उपयोग अक्सर सभी प्रकार के सलाद, सॉस, सूप तैयार करने के लिए किया जाता है। सब्जी फसलों, मेवा (विशेषकर अखरोट), सूखे मेवे, चॉकलेट, शहद और एक अलग मस्कारपोन पनीर किस्म के साथ आदर्श। इटालियंस आमतौर पर गोर्गोनज़ोला को मिठाई के रूप में खाते हैं, जिसे फोर्टिफाइड वाइन के साथ जोड़ा जाता है।

हैरानी की बात है कि दक्षिणी इटली की रसोई में, गोर्गोन्जोला के टुकड़ों को मिलाकर मलाईदार आइसक्रीम बनाने की एक विधि बनाई गई थी। यह पनीर है जो इस तरह की मिठास को एक मसालेदार स्वाद देता है। समुद्री हिरन का सींग, चॉकलेट, वेनिला के साथ इतालवी पनीर के सभी प्रकार के संयोजन हैं। एक अद्वितीय नुस्खा के लिए धन्यवाद, ऐसी आइसक्रीम सभी उपयोगी तत्वों को 99% तक बरकरार रखती है।

कोई भी पनीर पेटू, एक निश्चित पकवान की कोशिश करने के बाद, पनीर के प्रकार और इसके पकने की अवधि को आसानी से निर्धारित करने में सक्षम होगा। इसकी अनूठी अखरोट की सुगंध, थोड़ा मलाईदार बनावट और दिलकश स्वाद इस पनीर को खाना पकाने में मुख्य सामग्री के रूप में उपयोग करने के लिए सबसे लोकप्रिय में से एक बनाता है।यह किस्म विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए एकदम सही संगत है।

यदि आवश्यक हो, तो आप गोरगोन्जोला को किसी अन्य पनीर के साथ हरे या नीले मोल्ड के साथ बदल सकते हैं: यह डोरब्लू और रोक्फोर्ट हो सकता है। यह मत सोचो कि पकवान का स्वाद नाटकीय रूप से बदल जाएगा। आप परिचित पनीर के बस अलग, लेकिन फिर भी समान नोट महसूस करेंगे।

पनीर परंपराओं की उत्पत्ति कई सदियों पहले हुई थी। लेकिन आज भी इटैलियन पनीर डेयरियां बनाने की पुरानी तकनीक को नहीं बदलती हैं। यह डेयरी उत्पाद को मूल स्वाद प्रदान करता है। सही ढंग से चुना गया गोर्गोन्जोला निस्संदेह लंबे समय तक याद किया जाएगा। और फिर आप हर भोजन को क्रीम चीज़ स्लाइस से सजा सकते हैं।

ब्लू चीज़ कैसे पकाएं, निम्न वीडियो देखें।