ग्रेना पडानो पनीर: विवरण, लाभ, नुकसान और पकाने की विधि

इतालवी हार्ड पनीर ग्राना पडानो, प्रसिद्ध परमेसन के समान, अपनी मातृभूमि में व्यापक रूप से लोकप्रिय है और देश के उत्तरी भाग में पारंपरिक है। भूसे के रंग के इस पनीर में एक मोटा खोल होता है, एक दानेदार संरचना होती है जिसमें कोई छिद्र नहीं होता है, जो तराजू जैसा दिखता है। उत्पाद का द्रव्यमान थोड़ा नम है, इसमें बहुत नाजुक सुगंध है। जब ग्राना पैडानो को काटा जाता है तो वह टूट जाता है और अच्छी तरह से रगड़ता है। इटालियन इस किस्म को सभी प्रकार के व्यंजनों में शामिल करके खुश हैं, इसलिए आपको इस उत्पाद पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

उत्पाद का नाम दो विवरणों पर आधारित है जो मूल के भूगोल और पनीर की बनावट को दर्शाता है। इतालवी में "ग्रेना" का अर्थ "दानेदार" है, जो इस किस्म की उपस्थिति है। भविष्य में, इस प्रकार के सूखे कठोर पनीर को इस शब्द से बुलाया जाने लगा। प्रारंभ में, पनीर का उत्पादन पो नदी बेसिन में किया गया था, जैसा कि नाम के दूसरे भाग - "पडानो" से संकेत मिलता है।

किंवदंती है कि पनीर का पहला उत्पादन बेनिदिक्तिन भिक्षुओं का है जो उत्तरी इटली में 12वीं शताब्दी में रहते थे। बचे हुए दूध का उपयोग करने के उनके प्रयास के परिणामस्वरूप एक अद्वितीय स्वाद और बनावट के साथ पहले कभी नहीं देखा गया नुस्खा बन गया। इसलिए, ग्राना पडानो के उद्भव को संयोग की बात कहा जा सकता है। अपने लंबे शेल्फ जीवन और स्वाद विशेषताओं के कारण पनीर ने तुरंत लोकप्रियता हासिल की। वह पूरे देश में फैल गया।

16वीं शताब्दी तक, पनीर इतना प्रसिद्ध था कि ग्राना पडानो इटली के हर कोने में बनाया गया था, जिसमें विशिष्ट मसाले और सीज़निंग अपने तरीके से शामिल थे। एक हजार साल बीत चुके हैं, और उत्पाद का क्लासिक नुस्खा नहीं बदला है। उस समय के सभी नियमों का पालन करते हुए आज भी इसका उत्पादन किया जाता है। लेकिन अब उत्पादन स्वचालन की बदौलत खाना पकाने और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में बहुत कम समय लगता है।

पनीर बनाने का कच्चा माल गाय का दूध है। गायों के पोषण की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है। हालांकि, पार्मिगियानो रेजिगो के विपरीत, जिसमें गाय पनीर उत्पादक क्षेत्रों से विशेष घास खाती हैं, अनाज और सब्जियों के मिश्रण को ग्रेना गायों के आहार में जोड़ा जाता है। खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया को विनियमित किया जाता है और सभी नियमों के अनुसार चरणों में होता है। यह सभी चरणों में उच्चतम गुणवत्ता नियंत्रण है जो एक प्रामाणिक क्लासिक स्वाद का आनंद लेना संभव बनाता है। ग्राना पडानो को डीओपी श्रेणी सौंपी गई थी, इसलिए यह नाम मूल स्थान द्वारा संरक्षित हो गया।

आवश्यक अनुपात प्राप्त करने के लिए स्किम्ड दूध मिलाया जाता है। नुस्खा कहता है 1 किलोग्राम पनीर प्राप्त करने के लिए, आंशिक रूप से स्किम्ड दूध के 17 लीटर मिश्रण का सेवन किया जाता है। सामग्री को मिलाने के लिए तांबे की केतली का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक मट्ठा और रेनेट दूध के द्रव्यमान को फटने और दानेदार बनावट में बदलने की अनुमति देते हैं। और इस स्तर पर, पार्मिगियानो और ग्रैन के बीच एक और अंतर है, क्योंकि पहले के उत्पादन में केवल पशु एंजाइमों का उपयोग किया जाता है, और ग्रैन के निर्माण में, सब्जी कच्चे माल या जीवाणु खट्टे का उपयोग करना संभव है। बाहर निकलने पर घने पनीर के कण चावल के दाने के समान होते हैं।

एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करने के लिए, द्रव्यमान को उबाला जाता है, और फिर इसे कपड़े के टुकड़े में रखकर नमकीन बनाया जाता है। नमकीन बनाने से पहले, पनीर को विशेष टिकटों का उपयोग करके बनाया जाता है, द्रव्यमान को एक सर्कल, अंडाकार या सिलेंडर में बदल दिया जाता है। नमकीन बनाना 14 से 30 दिनों तक होता है। इस प्रक्रिया के लिए, एक प्राकृतिक खारा समाधान का उपयोग किया जाता है। प्रपत्रों को निकाल कर सुखाया जाता है। उसके बाद, पनीर को आवश्यक तापमान और आर्द्रता के साथ एक विशेष कमरे में पकाना चाहिए, मापदंडों को बदलने से उत्पाद खराब होने का खतरा होता है।

परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान, पनीर के सांचों को साफ और मोड़कर पनीर की "देखभाल" की जाती है। इसके बाद गुणवत्ता जांच आती है। केवल वे सिर जो नियंत्रण से गुजरते हैं और सभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, उन्हें ग्रेना पडानो पनीर कहा जा सकता है। चयनित उत्पाद ब्रांडेड है। यदि आप पनीर की उम्र बढ़ने के पारंपरिक दृष्टिकोण का पालन करते हैं, तो इस प्रक्रिया में कम से कम एक वर्ष का समय लगता है। हालांकि, वर्तमान में, पकने का समय कम हो गया है - पनीर की न्यूनतम उम्र 9 महीने मानी जा सकती है।

पनीर पकने का समय पडानो को तीन मुख्य श्रेणियों में विभाजित करता है:

• यदि उम्र बढ़ने की अवधि 9 से 16 महीने तक होती है, तो पनीर को युवा कहा जाता है;
• पनीर को "ऑल्ट्रे 16 मेसी" की उपाधि से सम्मानित किया जाता है, यानी मध्यम उम्र का, अगर पनीर 16 से 20 महीने तक पकता है;
• वृद्ध रिसर्वा 30 महीने से अधिक के लिए परिपक्व होता है।

किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, स्वाद पकने की अवधि से निर्धारित होता है और कमोबेश स्पष्ट हो जाता है। लंबे समय तक एक्सपोजर के साथ, ग्राना तेज हो जाता है, लेकिन साथ ही मीठा और समृद्ध होता है।अधिक सूक्ष्म और तैलीय स्वाद के प्रशंसकों को कम जोखिम के साथ ग्राना चुनना चाहिए, फिर यह पनीर अधिक "नरम" और परिष्कृत हो जाता है। किसी भी मामले में, यह उत्पाद पकने की अवधि की परवाह किए बिना अपने पोषण मूल्य को पूरी तरह से बरकरार रखता है।

Gran Padano पनीर की संरचना सभी प्रकार के खनिजों, पोषक तत्वों में समृद्ध है और इस उत्पाद को शरीर के लिए फायदेमंद बनाती है। कैल्शियम से भरपूर, यह उत्पाद हड्डियों के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है। पनीर में मौजूद फास्फोरस एसिड-बेस बैलेंस को बनाए रखता है और चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करने में मदद करता है। इसमें पोटेशियम होता है, जो कोशिकाओं के द्रव संतुलन को बनाए रखता है और प्रोटीन के संश्लेषण में शामिल होता है। मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता और अन्य लाभकारी पदार्थों की उपस्थिति शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालती है, इसे मजबूत करने और बहाल करने में मदद करती है। 50 ग्राम ग्रेना पडानो चीज़ खाने से कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता का आधा पूरा किया जा सकता है।

विटामिन के बीच, बी विटामिन एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लेते हैं, जो सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करते हैं, और तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। पनीर असंतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध है। उपयोग कैंसर, हृदय रोग और रक्त वाहिकाओं के विकास को रोकता है। पोषण विशेषज्ञों द्वारा उत्पाद की सिफारिश उन लोगों के लिए की जाती है जो कड़ी मेहनत करते हैं, एथलीट, गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाएं, बुजुर्ग, साथ ही साथ जो ठीक हो रहे हैं और ताकत हासिल करना चाहते हैं। एक वर्ष तक के बच्चों को खिलाने के लिए कोई मतभेद नहीं हैं।

मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है, यह ग्रेना पडानो चीज़ के उपयोग पर भी लागू होता है। इस किस्म में उच्च कैलोरी सामग्री है - 384 किलो कैलोरी, इसलिए आपको उत्पाद का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, खासकर यदि कोई व्यक्ति आहार पर है या मोटापे का निदान किया गया है।इसके अलावा, अध्ययनों के अनुसार, एक व्यक्ति की उम्र के रूप में, लैक्टोज की पाचनशक्ति कम हो जाती है। यह तथ्य पेट में सूजन और बेचैनी की उपस्थिति में योगदान कर सकता है, साथ ही साथ मुँहासे की उपस्थिति और सामान्य रूप से भलाई में गिरावट को भड़का सकता है।

उत्पाद में सोडियम की भारी सांद्रता इस तथ्य के कारण है कि पनीर लंबे समय तक नमकीन पानी में डाला जाता है। इस प्रक्रिया के साथ, निर्माता बैक्टीरिया को मारते हैं और हानिकारक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करते हैं। लेकिन एक ही समय में, सोडियम के उपयोग से एडिमा, जठरांत्र संबंधी विकार और बढ़े हुए दबाव का खतरा होता है।

ग्राना पडानो चुनते समय, आपको एक विशेष चिह्न पर ध्यान देना चाहिए जो उत्पाद की समाप्ति तिथि और पनीर कारखाने के डेटा के बारे में बताता है। कंसोर्ज़ियो पर ला टुटेला डेल फॉर्मैगियो ग्राना पडानो संगठन का चिह्न विश्वास दिलाता है कि उत्पाद अच्छा है, क्योंकि पनीर उत्पादकों का यह समुदाय 1954 में गुणवत्ता के समन्वय और नियंत्रण के लिए बनाया गया था। यह चिह्न प्रथम श्रेणी के ग्रेना का संकेत है। बाजारों में पनीर खरीदते समय, उत्पाद के लिए दस्तावेजों का अनुरोध करना बेहतर होता है।

बाहरी रूप से, पनीर घने, दानेदार होना चाहिए जिसमें पुआल-पीले रंग का कट हो। सुनहरे रंग की पपड़ी मोटी, प्राकृतिक होती है। सड़ांध या मोल्ड की गंध के बिना, ग्रेना में अखरोट के नोटों के साथ एक नाजुक सुगंध है। बलगम या क्षति एक खराब उत्पाद को इंगित करता है। उच्च गुणवत्ता वाला पनीर अंदर से दानेदार होता है, बड़े टुकड़ों में टूट जाता है।इटली में, इसमें कोई संदेह नहीं है कि उचित रूप और स्वाद के ग्राना पडानो को मेज पर परोसा जाएगा, लेकिन रूसी बाजार पर एक योग्य प्रति खोजना काफी मुश्किल है।

किसी भी हार्ड चीज की तरह, ग्रेना को इसके स्वाद, उपयोगिता और ताजगी को बदले बिना, उपयुक्त भंडारण स्थितियों के तहत काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। टुकड़े को एक नम कपड़े में लपेटकर ठंडे स्थान पर रखना सबसे अच्छा है, लेकिन फ्रीजर में नहीं। कपड़े को नम रखा जाना चाहिए, और सामग्री प्राकृतिक, सांस लेने योग्य होनी चाहिए। अच्छी तरह से हवा पास करें और नमी वाले चर्मपत्र कागज या शिल्प रखें। पनीर को वैक्यूम कंटेनर या ज़िप बैग में स्टोर किया जा सकता है।

इसकी उपलब्धता के कारण, लोकप्रिय ग्राना पडानो ने अपने भाई परमेगियानो को दूसरे स्थान पर धकेल दिया है। और अपने सदियों पुराने इतिहास के लिए धन्यवाद, इस किस्म को क्लासिक्स से लेकर आधुनिक प्रदर्शन तक कई इतालवी व्यंजनों में व्यवस्थित रूप से मिश्रित किया गया है। इसके नाजुक नोट किसी भी प्रकार के मांस और खेल के व्यंजनों के पूरक हैं। ग्राना का सबसे लोकप्रिय उपयोग पास्ता और उसके साइड डिश के लिए एक योजक के रूप में है। इटालियंस पनीर को नहीं छोड़ते हैं और अपने व्यंजनों को भरपूर मात्रा में रखते हैं। सभी ग्रेना चीज ग्रेटिंग कर रहे हैं - खाना पकाने के समय उन्हें सीधे रगड़ दिया जाता है।

यह किस्म पिज्जा में मसाला जोड़ती है, इसका उपयोग एक विशेष उच्चारण बनाने के लिए किया जाता है, क्योंकि पनीर तरल द्रव्यमान में नहीं फैलता है, लेकिन गर्म होने पर इसकी संरचना को बरकरार रखता है। ग्राना पडानो कुछ मिठाइयों का आधार है।इसे बीज के साथ केक के रूप में बेक किया जाता है और ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है। पनीर परोसने में फल, मीठे नाशपाती, अंगूर जोड़ना अच्छा है। इसका तैलीय नमकीन स्वाद विभिन्न प्रकार के जैम से पूरित होता है, उदाहरण के लिए, कीनू या शहद (शाहबलूत या लिंडेन)।

पडानो को पनीर की थाली में भी परोसा जाता है। वहीं, इसे छोटे स्लाइस या क्यूब्स के रूप में परोसा जाता है, क्योंकि इसे पतले स्लाइस में काटना मुश्किल होता है। काटते समय, एक छोटे चाकू का उपयोग किया जाता है। इसका घुमावदार आकार उखड़ने को कम करता है और उत्पाद की सही मात्रा में चुभता है। ग्रेना वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, जिससे पेय अपने स्वाद और सुगंध को प्रकट कर सकता है, शराब की गरिमा को नाजुक रूप से उजागर करता है।

बारोलो, ब्रुनेलो, लैम्ब्रुस्को या बर्बरस्को से रेड वाइन का चुनाव करने की सिफारिश की जाती है। आप व्हाइट फ्रूट वाइन, शैंपेन या मिठाई पेय भी चुन सकते हैं। कुछ प्रकार की बीयर, जैसे कि पिल्सनर, ग्राना पडानो के पूरक हैं।

पनीर की एक और विशेषता यह है कि परोसने से पहले, पनीर को कमरे के तापमान पर खड़े रहने की सलाह दी जाती है, तब पेटू उसी स्वाद की खोज करेंगे जो कई साल पहले भिक्षुओं और सम्राटों द्वारा मेज पर परोसा गया था।

ग्रेना पडानो चीज़ कैसे बनती है, इसके लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।