जॉर्जियाई पनीर: लोकप्रिय प्रकार और उनका विवरण

जॉर्जिया मुख्य रूप से अपनी शराब और कई मांस व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। हालांकि, जॉर्जियाई व्यंजन कई प्रकार के चीज़ों के बिना अकल्पनीय है, जिनका उपयोग होमिनी और खाचपुरी जैसे प्रसिद्ध व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। यह कोकेशियान देश नाजुक स्वाद और समृद्ध इतिहास के साथ कई अलग-अलग किस्मों का उत्पादन करता है, इसलिए यह लोकप्रिय प्रकार के जॉर्जियाई पनीर और उनके विवरण पर विचार करने योग्य है।

जॉर्जियाई में, पनीर को "केवेली" (ყველი) कहा जाता है। कई जॉर्जियाई किस्में मसालेदार चीज के प्रकार हैं - जिसका अर्थ है कि उनमें वसा की मात्रा कम होती है और प्रोटीन और पोषक तत्वों की मात्रा बढ़ जाती है।

एक और बारीकियां यह है कि जॉर्जियाई व्यंजनों में पारंपरिक रूप से पनीर को बहुत कम ही एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में माना जाता था - बहुत अधिक बार इसे अन्य व्यंजनों के एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता था।

आधुनिक जॉर्जिया में पनीर की 14 मुख्य किस्मों को अलग करने की प्रथा है:

• इमेरेटियन पनीर;
• सुलुगुनि (साधारण, मेग्रेलियन और स्वान में विभाजित);
• तेनिली;
• चोगी;
• कोबे;
• कल्टी;
• चेचिली;
• उन्होंने खुशी मनाई;
• नादुगी;
• दम्पली;
• डंबलहाचो;
• नरचवी;
• गुडा (नियमित और तुशिंस्की);
• जॉर्जियाई पनीर।

इसी समय, पहली दो किस्में कुल उत्पादन मात्रा के से अधिक के लिए जिम्मेदार हैं। प्रत्येक प्रकार के जॉर्जियाई पनीर पर अधिक विस्तार से विचार करें।

जॉर्जियाई में, इस किस्म को इमेरुली केवली कहा जाता है।इस तथ्य के बावजूद कि इसका नुस्खा पश्चिमी जॉर्जिया (इमेरेटी) से आता है, यह वर्तमान में जॉर्जिया के सभी क्षेत्रों में उत्पादित होता है और इस देश में सबसे लोकप्रिय है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह वह है जो परंपरागत रूप से कचपुरी का हिस्सा है।

गाय के दूध से इमरेटी पनीर का उत्पादन किया जाता है, जिसे सबसे पहले रेनेट के संपर्क में लाया जाता है, और फिर गर्मी उपचार और नमकीन उम्र बढ़ने। फीडस्टॉक की वसा सामग्री के आधार पर तैयार उत्पाद का रंग सामान्य सफेद पनीर से पीले रंग के चमकीले रंगों में भिन्न हो सकता है।

विविधता में एक नाजुक स्वाद होता है, जो न केवल पारंपरिक जॉर्जियाई व्यंजनों के एक घटक के रूप में, बल्कि लाल और गुलाब वाइन के लिए एक क्षुधावर्धक के रूप में भी इसकी सिफारिश करना संभव बनाता है। इमरुली कवेली का स्वाद भी ताजी सब्जियों के संयोजन में काफी अच्छा होता है।

यह पनीर जॉर्जिया में ही दूसरा सबसे लोकप्रिय है, और इसके बाहर सबसे लोकप्रिय किस्मों में से एक है। इमेरेटी की तरह, यह किस्म पश्चिमी जॉर्जिया से आती है, केवल इसके अन्य क्षेत्र - सेमग्रेलो। इसके अलावा, इमेरुली केवली का उपयोग सुलुगुनि के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट स्तरित संरचना देने के लिए ताजा इमेरेटियन पनीर को गरम किया जाता है और आटे की तरह गूंधा जाता है।

ठंडा करने के बाद, उत्पाद को अतिरिक्त रूप से थोड़े समय के लिए नमकीन पानी में भिगोया जाता है। कुछ मामलों में, उसके बाद इसे धूम्रपान किया जाता है (यह इस रूप में है कि सुलुगुनि आमतौर पर जॉर्जिया के बाहर बेचा जाता है), हालांकि, जॉर्जियाई खुद इस पनीर को तैयार होने के दो दिन बाद ताजा खाना पसंद करते हैं। सुलुगुनि की एक विशिष्ट विशेषता नमनीयता और प्लास्टिसिटी है; किसी भी स्थिति में यह उखड़ना या बहुत कठोर नहीं होना चाहिए।

बाह्य रूप से, इस किस्म को किसी अन्य के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है - आखिरकार, यह अन्य किस्मों से परिचित पनीर के सिर के रूप में नहीं बेचा जाता है, बल्कि केवल लंबे पतले धागों के रूप में बेचा जाता है जो अस्पष्ट रूप से स्क्वीड शेविंग्स या बारीक कटा हुआ गोभी जैसा दिखता है।

यह पनीर समत्सखे-जावाखेती क्षेत्र से आता है, और यह वहां है कि यह अभी भी मुख्य रूप से उत्पादित होता है। भेड़ के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, जो "केवेटी" का उपयोग करके एक बहु-चरण और जटिल प्रसंस्करण से गुजरता है - वील पेट से एक विशेष किण्वन।

तैयारी के अंतिम चरण में, पनीर एक विशेष बर्तन में भरवां धागे के रूप में पकता है, जिसे "टेनिली" (भरवां, भरवां) भी कहा जाता है। अब भी, जटिल उत्पादन तकनीक और अद्वितीय नुस्खा के कारण, इस किस्म को बहुत दुर्लभ माना जाता है और इसे यूनेस्को की विश्व धरोहर सूची में शामिल किया गया है।

यह पनीर पूर्वोत्तर जॉर्जिया के एक क्षेत्र तुशेती के लिए विशिष्ट है, और आज भी इसे विशेष रूप से वहां उत्पादित किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि केवल तुशिनो भेड़ का दूध, इसके अलावा, जुलाई से अगस्त तक एकत्र किया जाता है, इसके लिए कच्चा माल हो सकता है। इन महीनों में दूध में वसा की मात्रा काफी बढ़ जाती है।

कच्चे माल गर्मी उपचार और किण्वन से गुजरते हैं, जिसके बाद पनीर बर्च की छाल और भेड़ की खाल के साथ बैरल में पकता है।

पनीर इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री (20% से अधिक), कम वसा सामग्री (25% से कम) और ढीली बनावट द्वारा प्रतिष्ठित है।

यह पनीर काज़बेगी के उच्च पर्वतीय क्षेत्र से आता है। इसे लो फैट गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसमें भेड़ का दूध मिलाया जाता है।यह पीले रंग, बड़ी संख्या में छिद्रों और उत्कृष्ट स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित है, जिसे काखेतियन ब्रेड या ताजा तंदूर लवाश के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है।

यह एक और विशेष रूप से टशिनो पनीर है, जो दही द्रव्यमान (नाडुगी) से बना है। यह आमतौर पर छोटे सूखे गोले या केक जैसा दिखता है। पर्याप्त उच्च कैलोरी, इसके अलावा, इसमें एक एंटीसेप्टिक के गुण होते हैं, इसलिए इसे पारंपरिक रूप से चरवाहों द्वारा उपयोग किया जाता था। यह फल और जामुन, शहद, नट्स, मिठाई शराब और बियर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

ये दो किस्में वास्तव में एक हैं, लेकिन दो अलग-अलग क्षेत्रों (अद्झरिया और मेस्खुरी) में नुस्खा में मामूली अंतर के साथ उत्पादित की जाती हैं। उपस्थिति और बनावट में, वे सबसे अधिक सलुगुनि से मिलते जुलते हैं - इसमें एक सफेद रंग भी होता है, और उन्हें आमतौर पर अलग-अलग धागों से लट में "पिगटेल" के रूप में आपूर्ति की जाती है। उत्पादन के लिए कच्चा माल गायों का स्किम्ड दूध है।

इस किस्म को पनीर के मट्ठे से गर्म करके और दबाकर बनाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें दही की नाजुक बनावट, सफेद रंग और हल्का विशिष्ट स्वाद होता है। वास्तव में, यह किस्म रिकोटा का जॉर्जियाई एनालॉग है। इसके आधार पर, आप विभिन्न प्रकार के पेस्ट तैयार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, कोको या मसालों के साथ। जॉर्जिया में, नाडुगी को अक्सर सुलुगुनी के लिफाफों में पुदीने के साथ मिलाकर परोसा जाता है।

इस किस्म का नाम "सड़ा हुआ पनीर" के रूप में अनुवादित किया गया है। इस किस्म की एक विशेषता इसके सिर पर सफेद साँचे की एक परत की उपस्थिति है, जिसके नीचे तेल होता है।

एक और अजीबोगरीब और दुर्लभ किस्म, जिसे अक्सर जॉर्जियाई चीज़ों में सबसे महंगा माना जाता है। इसकी रेसिपी Pshavi और Mtiuleti के क्षेत्रों से आती है, और इसे विशेष बर्तनों में स्मोक्ड सूखे दही पनीर बॉल्स रखकर तैयार किया जाता है जिसमें पनीर की सतह पर मोल्ड की एक पतली परत बढ़ती है। इसे आमतौर पर फ्रूट वोदका, चाचा और रेड वाइन के साथ परोसा जाता है।

इसका उपयोग करने का एक और आम तरीका यह है कि इसे मक्खन से गर्म किया जाए, जिसके बाद ब्रेड के स्लाइस को पनीर में डुबोया जाता है।

यह किस्म स्वनेटी से आती है, जहां इसे दबाव में लकड़ी के कंटेनरों में निचोड़कर और नमकीन करके अन्य किस्मों के युवा पनीर से तैयार किया जाता है। परिणामी उत्पाद में एक नरम बनावट और सफेद रंग होता है और इसे ब्रेड पर फैलाने के लिए और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

इस टशिनो किस्म की उच्च कीमत और बहुत विशिष्ट सुगंध है। वास्तव में, यह भेड़ के दूध से बना एक इमेरेटी पनीर है और जमीन में दबी हुई वाइनकिन में पकाया जाता है। परिणामी उत्पाद में एक पीला रंग और उच्च छिद्र होता है।

मानकीकृत किस्मों के अलावा, कई जॉर्जियाई स्वामी अन्य किस्मों का उत्पादन करते हैं, जिनमें से सबसे आम किस्में हैं:

• शहद, राख या मोल्ड में वृद्ध;
• शराब या बियर में लथपथ;
• मसालों के साथ।

जॉर्जियाई चीज की किस्मों का वर्णन अगले वीडियो में किया गया है।