Gruyere पनीर: कैलोरी सामग्री और संरचना, खाना पकाने में उपयोग

वाक्यांश "स्विस पनीर" लंबे समय से अभिजात वर्ग के दिमाग में सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला पनीर है। कुछ चीज इतनी उच्च प्रशंसा और मान्यता का दावा कर सकते हैं। केवल एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद, जिसे कड़ाई से निश्चित तकनीक के अनुसार बनाया गया है और इसके अनुपालन पर बेहतर नियंत्रण के साथ स्विस कहा जा सकता है।

Gruyère पनीर एक ऐसा उत्पाद है। हालांकि इस पनीर को हाल ही में स्विस पनीर का आधिकारिक नाम मिला है, लेकिन 2001 के बाद से ही इसे एक कुलीन पनीर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसे 11वीं शताब्दी में वापस बनाना शुरू किया गया, एक और छह शताब्दियों के बाद वे सक्रिय रूप से इस मुद्दे पर लौट आए और नुस्खा विकसित करना जारी रखा। फ्रांस और स्विटजरलैंड ने इस पनीर को लेकर तीखे विवाद किए, जिससे साबित हुआ कि वे इस कुलीन उत्पाद का जन्मस्थान हैं। 2001 में, स्विट्जरलैंड AOC का दर्जा प्राप्त करने में सक्षम था, जो उस स्थान पर सख्त नियंत्रण प्रदान करता है जहां यह पनीर बनाया जाता है और एकाधिकार सुरक्षित किया जाता है।

दूसरी ओर, फ्रांस ने समान तकनीकों का उपयोग करके कॉम्टे और ब्यूफोर्ट चीज का उत्पादन किया। फ्रेंच और स्विस संस्करण कुछ विवरणों से अलग हैं - ये छोटे छेद हैं और फ्रेंच चीज में अधिक नाजुक बनावट है, जबकि ग्रुयेर में छेद बिल्कुल नहीं होना चाहिए, यह कठिन वर्ग से संबंधित है।

अपने प्राकृतिक स्वाद, कैलोरी सामग्री, वसा सामग्री और असामान्य नोटों के लिए, Gruyère पनीर को पनीर निर्माताओं की प्रतियोगिता में चार बार सर्वोच्च पुरस्कार मिला।

लगभग सभी स्विस चीज़ों की तरह, इसका नाम उस इलाके के नाम पर रखा गया जहाँ इसका उत्पादन किया गया था। यदि आप इसकी विशेषताओं को नहीं जानते हैं तो आप लंबे समय तक स्वाद के बारे में बहस कर सकते हैं। अलग-अलग समय पर यह मीठा, नमकीन, नमकीन, परिपक्व और पुराना होता है। युवा पनीर, लगभग पांच महीने पुराना, एक मीठा स्वाद है, आठ महीने में - नमकीन, नौ महीने में - एक परिपक्व, समृद्ध अखरोट-फल सुगंध, 1 वर्ष से अधिक पुराना - एक समृद्ध और अधिक तीखा स्वाद वाला पुराना पनीर। इसे सबसे मूल्यवान, महंगा माना जाता है और इसे "रिजर्व" या "उच्चतम ग्रेड" कहा जाता है। यह वसायुक्त और उच्च कैलोरी श्रेणी के अंतर्गत आता है।

इस उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता एक सूक्ष्म अखरोट-फल सुगंध है, जो अलग-अलग समय पर कम या ज्यादा तीव्रता से प्रकट होती है। Gruyere समय के साथ अपनी बनावट को नरम और अधिक नाजुक से अधिक तीखा स्वाद के साथ सघनता में बदलता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इस प्रकार के पनीर का उत्पादन केवल स्विट्जरलैंड में ही किया जा सकता है। कड़ाई से नियंत्रित तकनीक के अनुसार, उन बहुत खुश गायों के 12 लीटर सर्वश्रेष्ठ अल्पाइन दूध से 1 किलो पनीर प्राप्त किया जाता है जो दिन भर उपजाऊ घास के मैदानों में चरते हैं और ताजा, उपयोगी पदार्थों से भरपूर, रसदार और युवा घास खाते हैं।

निर्माण प्रक्रिया सुबह और शाम के दूध के संग्रह से शुरू होती है, जिसे तांबे के बेसिन में रखा जाता है। इसमें लैक्टिक बैक्टीरिया और रेनेट (एक बछड़े के पेट से आवश्यक एंजाइम युक्त एक अर्क) से एक स्टार्टर मिलाया जाता है, और इस मिश्रण को दही और मट्ठा बनने तक +34 डिग्री के तापमान पर बनाए रखा जाता है। इसके अलावा, विशेष चाकू के साथ, पनीर को चावल के दाने के आकार में कुचल दिया जाता है, जो बाद में इसे एक अनूठी संरचना और स्वाद देता है।उसके बाद, तापमान को +54 डिग्री तक बढ़ा दिया जाता है और पकने तक द्रव्यमान को उबाला जाता है, इसे चिपकाकर और स्थिरता से निर्धारित किया जाता है। यह तकनीकी समय लगभग 45 मिनट का है।

आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने के बाद, मट्ठा को सूखा जाता है, और भविष्य के पनीर के लिए आधार को विशेष रूपों में 900 किलोग्राम के दबाव में लगभग 20 घंटे के लिए एक व्यापार नाम के साथ दबाया जाता है। इसके बाद, पनीर के सिरों को लगभग एक दिन के लिए 22% नमक के घोल में भिगोया जाता है, जबकि उत्पाद को आवश्यक नमक का लगभग आधा हिस्सा मिलता है। अब आपको इसके पकने का इंतजार करना होगा। इसे तहखाने के जितना करीब हो सके परिस्थितियों में पकना चाहिए। आखिरकार, वे पनीर को ऐसी स्थिरता, संरचना और स्वाद प्रदान करते हैं।

95-97%, तापमान - +13–+14 डिग्री सेल्सियस के भीतर आर्द्रता की अनुमति है। सिर को समय-समय पर पलटना चाहिए और नमक से रगड़ना चाहिए। यह इस समय है कि पनीर पर भूरे रंग का क्रस्ट-शेल बनता है। 55-65 सेमी के व्यास के साथ सिर बनते हैं, पनीर का वजन 25-40 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। इसलिए, यह पच्चर के आकार के टुकड़ों में काटकर बिक्री पर जाता है।

सिद्धांत रूप में, एक महीने में इस तरह के उत्पाद का उपयोग करना पहले से ही संभव है, लेकिन तकनीक के अनुसार, पांच महीने की उम्र के बाद भी इसे खाना संभव होगा। तथ्य यह है कि पकने के पांच महीने बाद, युवा पनीर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए सख्त चयन से गुजरता है और उसके बाद ही बिक्री पर जाता है। इसका अधिकांश भाग पकने के लिए छोड़ दिया गया है। पनीर जितना पुराना होता है, उतना ही मोटा और पौष्टिक होता है।

यूरोप में, इस पनीर को अक्सर कई व्यंजनों की तैयारी में उम्र बढ़ने की अलग-अलग डिग्री के साथ प्रयोग किया जाता है। लेकिन फिर भी, नुस्खा के अनुसार, असली Gruyère एक कठिन पनीर है, जिसकी उम्र बढ़ने की अवधि एक वर्ष से अधिक है।

इस पनीर की कुलीनता और लोकप्रियता न केवल इसके नुस्खा से, बल्कि इसकी संरचना से भी निर्धारित होती है।इस उत्पाद का मूल्य तैयारी में प्रयुक्त दूध की ताजगी और प्राकृतिकता से निर्धारित होता है। और इसका मतलब है कि इस तरह के गर्मी उपचार से सभी एंजाइम और पोषक तत्व नष्ट नहीं होते हैं। यानी इसमें दूध, दूध के खट्टे से फायदेमंद बैक्टीरिया, बछड़े के पेट से एंजाइम (एबॉसम) और नमक होता है।

हालांकि, यह पनीर काफी उच्च कैलोरी वाला और वसायुक्त होता है। उत्पाद के 100 ग्राम में 396 किलो कैलोरी, 27 ग्राम प्रोटीन, 31 ग्राम वसा, 0 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है, जिसका अर्थ है कि आप इस उत्पाद से जल्दी तृप्त हो जाते हैं।

Gruyere पनीर की संरचना इसके लाभों की बात करती है। ये एंजाइम, दूध वसा, ट्रेस तत्व, खनिज, विटामिन ए, बी, डी, ई, के, पीपी हैं। उल्लेखनीय है कि इस तरह के उत्पाद में इसे बनाने में इस्तेमाल किए गए दूध की तुलना में लगभग 9 गुना अधिक पोषक तत्व होते हैं। पनीर विटामिन ए, पी, रेटिनॉल, बी 1, बी 2, बी 4, बी 5, बी 6, बी 9, बी 12, डी, ई, के में समृद्ध है। और इसके निरंतर साथी मैक्रोलेमेंट्स हैं: के सीए, एमजी, ना, पी और माइक्रोएलेमेंट्स: जस्ता, फास्फोरस, लोहा, मैंगनीज, सेलेनियम, तांबा।

उत्पाद की स्वाभाविकता ने इसे आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड, संतृप्त फैटी एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा प्रदान किया।

इतनी समृद्ध सामग्री के लिए धन्यवाद, Gruyère पनीर के लाभ स्पष्ट हैं, जैसे:

• जोड़ों और हड्डियों को मजबूत करता है;
• प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है;
• जल्दी से बीमार, बुजुर्गों, एथलीटों की ताकत बहाल करता है;
• शारीरिक परिश्रम के दौरान ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है;
• अवसाद, अनिद्रा, तंत्रिका स्थितियों से लड़ता है;
• रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है;
• क्षरण से लड़ता है, दांतों को मजबूत करता है;
• दबाव बढ़ाता है।

उत्पाद में कैल्शियम की उच्च सामग्री के कारण, यह धूम्रपान करने वालों के लिए अपरिहार्य है, जिनके शरीर में कैल्शियम का अवशोषण उम्र के साथ बिगड़ता जाता है।और यह स्तनपान कराने वाली और गर्भवती महिलाओं के लिए भी उपयोगी होगा। यह एथलीटों को तनाव से उबरने और शरीर के लिए अतिरिक्त ऊर्जा प्राप्त करने में मदद करेगा। लेकिन फिर भी, सभी प्राकृतिक उत्पाद सभी के लिए समान रूप से उपयोगी नहीं होते हैं।

उच्च रक्तचाप, तीव्र या पुरानी पाइलोनफ्राइटिस वाले लोगों और डेयरी उत्पादों से एलर्जी वाले लोगों के लिए इस पनीर की सिफारिश नहीं की जाती है। अधिक वजन वाले लोगों के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह काफी वसायुक्त और उच्च कैलोरी वाला होता है।

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage बहुत लोकप्रिय है। इस किस्म की ख़ासियत यह है कि यह केवल फ्री-रेंज गायों के अल्पाइन दूध से बनाई जाती है। इसका उत्पादन कम मात्रा में और छोटे शीर्षों में होता है। बेलारूसी निर्माता पोस्टवी गोरोडोक ने एक मौका लिया और स्विस अभिजात वर्ग के उत्पाद का एक एनालॉग विकसित किया। बेलारूसी चीज लंबे समय से उपभोक्ताओं को उच्च गुणवत्ता, प्राकृतिक और बहुत स्वादिष्ट के रूप में जाना जाता है। और इस बार उन्होंने नवप्रवर्तक बनने और रूसी बाजार को जीतने के लिए नए उच्च तकनीक वाले उपकरणों और पुराने व्यंजनों का इस्तेमाल किया।

लोकप्रिय रूसी ब्रांडों ने इस पनीर को बनाने की हिम्मत नहीं की, क्योंकि तकनीक बहुत कठिन है, और पनीर की उम्र बढ़ने का समय लंबा और जटिल है। निर्माण में मुख्य घटक दूध है, इसलिए यह कारखाने में गुजरता है सबसे सख्त गुणवत्ता नियंत्रण, यह पास्चुरीकृत नहीं है और यह मूल के साथ बेलारूसी उत्पाद की उच्च समानता प्राप्त करता है। बेलारूसी Gruyère पनीर के सबसे अधिक मांग वाले खरीदारों की समीक्षाओं के अनुसार, यह ध्यान देने योग्य है कि इसमें अखरोट-फल वाले नोट हैं, यह बनावट और संरचना में मूल के समान है, इसमें वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री मूल के समान है . और इसलिए योग्य रूप से खरीदारों के सर्वेक्षण में पहला स्थान लेता है।

Gruyere पनीर वसायुक्त और उच्च कैलोरी वाला होता है, जो कई पाक व्यंजनों को तैयार करने में एक निर्विवाद लाभ है। इसके प्रयोग से कई व्यंजन बनते हैं।

इस पनीर का उपयोग करने वाले स्विस और फ्रेंच की मुख्य विनम्रता फोंड्यू है। वे पिघले हुए पनीर में ब्रेड, सब्जियां, खीरा, आलू, मांस और बहुत कुछ डुबोते हैं। वे लंबे पतले कांटे पर किसी भी सामग्री को तिरछा करते हैं और उन्हें गर्म पनीर सॉस में डुबोते हैं। तो, फोंड्यू तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• सूखी शराब - 200 ग्राम;
• लहसुन - कुछ लौंग;
• ग्रेयरे पनीर - 250 ग्राम;
• इममेंटल पनीर - 250 ग्राम;
• वोदका - 40 मिलीलीटर;
• नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच;
• मकई का आटा - 30-40 ग्राम;
• जायफल और सफेद मिर्च स्वाद के लिए।

एक प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ शराब, नींबू का रस और लहसुन को एक विशेष शौकीन कटोरे में रखा जाना चाहिए और गरम किया जाना चाहिए। पनीर को कद्दूकस करके वाइन में डालना चाहिए जब वह काफी गर्म हो जाए। उबालना मना है। सरगर्मी के लिए लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आपको पनीर के पिघलने का इंतजार करना चाहिए और फिर वोडका में मिला हुआ आटा फोंड्यू में मिलाना चाहिए। सब कुछ धीरे-धीरे मिलाएं और लगभग तीन मिनट तक उबालें। आखिर में जायफल और सफेद मिर्च डालें। पकवान तैयार है.

फ्रेंच अपने क्लासिक पनीर सूप में Gruyere पनीर को अपरिहार्य मानते हैं। यह पूरी तरह से स्वाद पर जोर देता है और आवश्यक स्थिरता बनाए रखता है। क्राउटन के साथ पनीर सूप तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• लाल प्याज - 400 ग्राम;
• लीक - 120 ग्राम;
• गोमांस, चिकन या अन्य कम वसा वाले शोरबा - 1 एल;
• सूखी शराब - 100 मिलीलीटर;
• वनस्पति तेल - 15-20 मिलीलीटर;
• लहसुन - 1 लौंग;
• मक्खन - 20 ग्राम;
• ग्रेयरे पनीर - 50 ग्राम;
• बे पत्ती, अजवायन के फूल, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए;
• ब्रेड क्राउटन।

लाल प्याज को पतले आधे छल्ले और लीक की पतली स्ट्रिप्स में काटना आवश्यक है। लहसुन को चाकू से या प्रेस के माध्यम से काटना आवश्यक है। अजवायन की पत्ती को तने से फाड़ देना चाहिए। एक मोटे तले वाले कटोरे में वनस्पति तेल डालें, उसमें मक्खन डालें। आग छोटी होनी चाहिए। जब मक्खन पिघल जाए, तो आपको लाल प्याज जोड़ने की जरूरत है, 5-7 मिनट के बाद - लीक। और इसे लगभग 30 मिनट तक उबलने दें।

अगला, आपको लहसुन, अजवायन के फूल और शराब जोड़ने की जरूरत है। जब मिश्रण थोड़ा गर्म हो जाता है, तो यह गर्म शोरबा जोड़ने के लायक है। उबाल आने तक प्रतीक्षा करें, मसाले और नमक डालें। उबालने के बाद, आग को कम कर देना चाहिए और 20-25 मिनट तक पकाना चाहिए। यह गर्मी प्रतिरोधी सूप के कटोरे प्राप्त करने के लिए रहता है, उनमें सूप डालना, शीर्ष पर क्राउटन डालना, पनीर के साथ छिड़कना और 5-10 मिनट के लिए ओवन में डालना। और बस, फ्रांस का एक टुकड़ा हर घर में होगा।

सभी गृहिणियां स्टोर अलमारियों पर Gruyère पनीर नहीं ढूंढ पाएंगी, इसलिए बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि इसे नुस्खा में क्या बदला जा सकता है। इस प्रश्न का उत्तर इसके गुणों के आधार पर हो सकता है। यह एक स्पष्ट स्वाद के साथ ठोस है, और इसलिए आपको समान गुणों वाले एनालॉग की तलाश करने की आवश्यकता है। एममेंटल, यार्ल्सबर्ग, रूसी और परमेसन के रूप में उपयुक्त।

घर पर Gruyère पनीर बनाने की विधि के लिए नीचे देखें।