पनीर के प्रकार और किस्में

पुरातत्वविदों के अनुसार, एक उत्पाद के रूप में हार्ड पनीर अरब प्रायद्वीप पर लगभग तीन हजार साल ईसा पूर्व दिखाई दिया। ये निष्कर्ष सूखे पनीर फायरब्रांड के रेडियोआइसोटोप विश्लेषण के परिणामों पर आधारित हैं, जो अरब प्रायद्वीप में प्राचीन शहरों और बेडौइन साइटों की खुदाई के दौरान, आर्मेनिया में और प्राचीन मिस्र के पिरामिड के अंदर पाए गए थे। लगभग तीन हजार साल पहले, बेडौंस हार्ड पनीर को अरब प्रायद्वीप से जॉर्जिया लाए थे। उस क्षण से, यह कीवन रस, प्राचीन रोम, ग्रीस, मिस्र, सीरिया, पश्चिमी यूरोप और अन्य राज्यों में बहुत तेजी से फैल गया।

हार्ड पनीर का उद्भव किंवदंतियों में डूबा हुआ है। उनमें से एक के अनुसार, एक अरब व्यापारी कानन नियमित रूप से अरब रेगिस्तान के माध्यम से मसालों, रेशम और कपड़ों से लदे ऊंटों के कारवां के साथ यात्रा करता था। उसकी पत्नी ने अपने पति को एक लंबी यात्रा पर इकट्ठा किया, अखमीरी आटे से केक बेक किया और पानी और ऊँट का दूध खट्टा क्रीम के साथ मशकों में डाला। एक दिन, चिलचिलाती धूप में कई किलोमीटर पार करने के बाद, कानन ने एक नखलिस्तान की छाया में खाने के लिए काटने का फैसला किया। ऊँट के दूध की एक मट्ठा में, उसे अचानक बादल छाए हुए मट्ठा और तल पर एक खट्टी गंध के साथ एक घना सफेद गांठ मिला, जिसे उसने नहीं खाया।

कानन सड़क पर अपने साथ ले गए केक के स्टॉक लगभग खत्म हो गए थे। एक गर्म, थका देने वाली यात्रा के बाद बहुत भूख लगी, कानन ने मशक के तल पर सफेद थक्के को आजमाने का फैसला किया।नया उत्पाद स्वाद में बहुत सुखद निकला, लंबे समय तक भूख को संतुष्ट करता है, एक छोटा टुकड़ा पूरे दिन के लिए पर्याप्त था, गर्म रेगिस्तान में कई दिनों की वृद्धि के बाद भी यह खराब नहीं हुआ। इस प्रकार एक प्राचीन कथा पनीर की उत्पत्ति की व्याख्या करती है।

युवा चरवाहा ऊंटों की देखभाल कर रहा था और घर जाकर गुफा में पनीर के साथ रोटी भूल गया, जिसे वह हमेशा दोपहर के भोजन के लिए अपने साथ ले जाता था। यह याद कर वह कुछ सप्ताह बाद गुफा में लौट आया। रोटी के बजाय, उसे पनीर के बजाय बासी राई पटाखा मिला, जो मोल्ड से ढका एक सफेद गांठ था। युवक को पनीर की गांठ की सुगंध और स्वाद पसंद आया, उसने इसे घर पर बनाने का फैसला किया। वह तैयार उत्पाद को चखने के लिए पड़ोसियों के पास ले गया। उनमें पनीर बनाने वाले भी थे जिन्होंने नुस्खा में सुधार किया। जल्द ही दुनिया भर के पेटू ने इसके बारे में जान लिया। यह किंवदंती नीले पनीर की उत्पत्ति की व्याख्या करती है।

इतिहासकारों के अनुसार, रेनेट की क्रिया के तहत दूध से पनीर प्राप्त करने की प्रक्रिया गलती से पूर्व में खोजी गई थी। व्यापारी और योद्धा, अरब के रेगिस्तान के माध्यम से एक लंबी यात्रा पर निकल पड़े, अपने साथ झरने के पानी की एक खाल और ताजे दूध के साथ एक खाल ले गए। भेड़ के पेट का उपयोग मशक बनाने के लिए किया जाता था। जठर रस के रेनेट की कार्रवाई के तहत, जो कि पानी की त्वचा से स्रावित होता है, तेज धूप से गर्म होता है, उसमें डाला गया दूध और मलाई जम जाता है और पनीर में बदल जाता है।

पनीर एक प्रोटीन उत्पाद है, जो इसकी संरचना में एक जीवित प्राणी जैसा दिखता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एसिडोफिलस बैक्टीरिया और मोल्ड्स ऑक्सीजन को अवशोषित करते हैं और दूध की चीनी और एल्ब्यूमिन को लैक्टिक एसिड, हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया और पानी में तोड़ देते हैं। माइक्रोबायोलॉजिस्ट इस सह-अस्तित्व को कवक, मोल्ड और बैक्टीरिया सहजीवन कहते हैं।परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध चीनी का ऑक्सीकरण होता है, पनीर की रासायनिक संरचना, इसकी गंध, रंग और स्वाद बदल जाता है।

कई शताब्दियों के लिए, इसकी तैयारी की तकनीक में थोड़ा बदलाव आया है। यह लैक्टिक या एसिडोफिलिक बैक्टीरिया, रेनेट, हाइड्रोलाइज्ड पेनिसिलिन मोल्ड के साथ दूध के मिश्रण के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। परिपक्वता प्रक्रिया के अंत के बाद जब तक इसे मेज पर परोसा जाता है, तब तक यह "अपना जीवन जीना जारी रखता है।" इसमें लैक्टिक एसिड किण्वन और किण्वन की प्रक्रिया लगातार चल रही है। इसमें उच्च मात्रा में कैल्शियम डी3, मिल्क शुगर या लैक्टोज, प्रोटीन, विटामिन और एंजाइम होते हैं।

इसके निर्माण के लिए संपूर्ण या स्किम्ड दूध, छाछ, मट्ठा, लैक्टोज और प्रारंभिक सामग्री के संयुक्त मिश्रण का उपयोग किया जाता है। दूध के मिश्रण में वायरस, रोगजनक बैक्टीरिया और मोल्ड को प्रवेश करने से रोकने के लिए, इसे 30-60 मिनट के लिए 60-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पास्चुरीकृत किया जाता है। पनीर की मुख्य किस्में गाय, बकरी, घोड़ी, ऊंट के दूध से बनाई जाती हैं। याक और बारहसिंगे के दूध से बने व्यंजन बहुत ही दुर्लभ हैं।

फिलहाल, व्यापार वर्गीकरण में पनीर की कई हजार किस्मों का प्रतिनिधित्व किया जाता है। अपने उत्पादों की मांग को प्रोत्साहित करने के लिए, निर्माता चालाक हैं - वे एक प्रसिद्ध किस्म को एक अलग नाम से एक नए योजक के साथ कहते हैं। चूंकि पनीर बनाने में अभी भी एक भी क्लासिफायर नहीं है, इसलिए विशेषज्ञों और रासायनिक विश्लेषण के बिना उपस्थिति, स्वाद और गंध के मामले में सही निष्कर्ष निकालना बहुत मुश्किल है।

उत्पादित चीज की रेंज इतनी विविध है कि कभी-कभी अपने व्यवसाय में अनुभवी पेटू को भी उपस्थिति, गंध और स्वाद के आधार पर एक विशेष किस्म का निर्धारण करना मुश्किल होता है।

विनिर्माण प्रौद्योगिकी के अनुसार, वे हैं:

• मुलायम;
• कठिन;
• धूम्रपान किया;
• अर्द्ध ठोस;
• जुड़ा हुआ

कठोरता से, पनीर प्रतिष्ठित है:

• ताज़ा;
• मुलायम;
• ठोस;
• अर्ध-ठोस राइफल;
• कठोर कट।

विभिन्न प्रकार की प्रजातियों से नॉर्वेजियन पनीर निर्माता भेद करते हैं:

• ताज़ा;
• सफेद मोल्ड के साथ;
• धुले हुए क्रस्ट के साथ;
• नीले मोल्ड के साथ;
• दब गया;
• उबला हुआ दबाया;
• मट्ठा;
• एल्बुमिन;
• संसाधित या पिघला हुआ;
• जर्मन;
• नॉर्वेजियन ब्राउन;
• पेनिसिलिन मोल्ड के साथ नीला।

बनाने की विधि के अनुसार पनीर बनाने वाले निम्न प्रकारों में भेद करते हैं:

• झंझरी;
• छाना;
• पनीर से कच्चा।

उत्पादन की विधि के अनुसार विभाजित हैं:

• कठिन;
• मुलायम;
• नमकीन।

असली पेटू विशेष रूप से हल्के नमकीन पनीर की सराहना करते हैं। यह नमकीन सलाद, पिज्जा, पाई के लिए स्टफिंग बनाने के लिए सूखे मछली के बजाय ऐपेटाइज़र के रूप में प्रयोग किया जाता है। पाक प्रयोगों के प्रशंसक हल्के-नमकीन पनीर को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए खट्टे में स्वादिष्ट मसाला, समुद्री नमक की एक छोटी मात्रा, विदेशी फल, सूखे केल्प, साग - सीताफल, अजमोद, अजवाइन, डिल, लहसुन मिलाते हैं।

मीठे प्रेमी और विभिन्न किस्मों के छोटे बच्चे मिठाई के लिए मीठे पनीर के बहुत शौकीन होते हैं, जिसे लोकप्रिय रूप से पनीर मास कहा जाता है। इसे घर पर ताजा दूध, घर का बना खट्टा क्रीम, उबले हुए किशमिश, चीनी या पाउडर चीनी, सूखे खुबानी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, अनानास और पपीते के गूदे के साथ बनाया जा सकता है।

हाल ही में, सूखा पनीर बहुत लोकप्रिय हो गया है, इसका उपयोग पनीर की छड़ें, सूखा दही खट्टा बनाने के लिए किया जाता है, इसे सलामी एसके सॉसेज में एक घटक के रूप में शामिल किया जाता है। कमरे के तापमान और सूखे रूप में कम आर्द्रता पर, यह असीमित समय के लिए अपने पोषण गुणों को बरकरार रखता है।इस उत्पाद को जोड़ने वाले व्यंजन नाविकों, पेटू, अंतरिक्ष यात्रियों, चरम खेलों के प्रशंसकों, ध्रुवीय खोजकर्ताओं, पर्यटकों के मेनू में शामिल हैं।

सूखे रेनेट से भरने और गर्म करने के बाद, दूध के मिश्रण को मट्ठा और प्रोटीन के थक्के में अलग किया जाता है। विशेषज्ञ इसे "युवा पनीर" कहते हैं। ढीला, एक स्पष्ट खट्टा स्वाद, उच्च नमी सामग्री और एक विशिष्ट गंध के साथ, एक सामान्य व्यक्ति के दृष्टिकोण से, यह हार्ड पनीर की तुलना में खट्टा दही जैसा दिखता है।

नमकीन पनीर घर पर पूरे दूध, केफिर या खट्टा क्रीम और नमक से तैयार किया जाता है। यह बहुत ही स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद 5-6 घंटे के भीतर भी एक अनुभवहीन व्यक्ति द्वारा तैयार किया जा सकता है जो केवल खाने की मेज पर या व्यंजनों के अनुसार तैयार व्यंजनों से खाना बनाना जानता है। इसका स्वाद अच्छा, पौष्टिक, भूख और प्यास को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। घर पर सस्ते उत्पादों से निर्मित, यह सीज़र सलाद में पनीर के पूर्ण विकल्प के रूप में कार्य करता है। इसका तीखा स्वाद प्राच्य व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है।

घर का बना अनसाल्टेड पनीर एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आधुनिक चिकित्सा की दृष्टि से, यह आवर्त सारणी से प्राकृतिक कैल्शियम डी3, लैक्टोज, आवश्यक अमीनो एसिड और कुछ उपयोगी तत्वों का स्रोत है। शेफ के दृष्टिकोण से, यह कई पाक कृतियों को तैयार करने के लिए एक उत्कृष्ट अर्ध-तैयार उत्पाद है। उपभोक्ता की दृष्टि से यह बहुत ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है।

डेयरी गुरुओं के बीच भी, हार्ड पनीर को वर्गीकृत करने का कोई व्यवस्थित तरीका नहीं है। यह एक स्वादिष्ट मिठाई पनीर, जिसे हर कोई जानता है, के उदाहरण में यह स्पष्ट रूप से देखा जाता है।मध्य रूस में निर्माता उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दूध के मिश्रण में तुलसी और डिल मिलाते हैं, आर्मेनिया में - पेपरिका, जॉर्जिया में - युवा लहसुन और सीताफल, अजरबैजान में - समुद्री नमक। ये योजक न केवल पनीर के स्वाद में सुधार करते हैं, वे मेहमानों और पर्यटकों के लिए एक अविस्मरणीय अनुभव बनाते हैं। उपभोक्ता के दृष्टिकोण से, लहसुन के साथ पनीर और समुद्री नमक के साथ पनीर पनीर की पूरी तरह से अलग किस्में हैं, निर्माता के दृष्टिकोण से, ये एक ही किस्म की दो किस्में हैं।

प्रसंस्कृत पनीर घटिया रेनेट चीज, पनीर, मक्खन और वनस्पति तेलों, और अन्य डेयरी उत्पादों से पायसीकारी या मेल्टर और मसालों के अतिरिक्त प्राप्त किया जाता है। प्रसंस्कृत पनीर की निम्नलिखित किस्मों का उत्पादन किया जाता है:

• चंकी;
• सॉसेज;
• पेस्टी;
• लाल शिमला मिर्च के साथ;
• डिल के साथ;
• मीठा;
• चॉकलेट।

विक्रेता पनीर की पूरी किस्म को पांच श्रेणियों में बांटते हैं:

• ताज़ा - सफेद, थोड़ा खट्टा स्वाद (फ़ेटा, चीज़, मोज़ेरेला) के साथ;
• नरम चीज - एक मशरूम गंध (कैमेम्बर्ट) के साथ वसा क्रीम का स्वाद लें;
• अर्ध-कठोर चीज - गाढ़ा, पीला रंग, पिघली हुई क्रीम (गौड़ा, एडम) के स्वाद के साथ;
• कड़ी चीज - बहुत घना, स्वाद में थोड़ा मीठा (मासडम, परमेसन);
• मोल्ड के साथ नीला - मसालेदार स्वाद (डोर ब्लू) के साथ नीले या हरे रंग के पेनिसिलिन मोल्ड की धारियाँ।

रेनेट चीज ने सबसे बड़ी लोकप्रियता और अच्छी तरह से सम्मान प्राप्त किया। इसके उत्पादन के लिए प्राकृतिक उत्पत्ति (पेप्सिन, रेनिन, काइमोसिन) का रेनेट लंबे समय से दस दिनों से कम उम्र के युवा बछड़ों के गैस्ट्रिक म्यूकोसा से प्राप्त किया गया है।1990 के बाद से, डेयरियों और रासायनिक-फार्मास्युटिकल पौधों ने खमीर संस्कृतियों से प्राकृतिक रैनेट, पुनः संयोजक काइमोसिन (किण्वन-उत्पादित काइमोसिन एफपीसी) के सिंथेटिक एनालॉग का उत्पादन शुरू कर दिया है।

सिंथेटिक रेनेट दही के मिश्रण को अम्लीकृत किए बिना तेज रोशनी में कमरे के तापमान पर दूध प्रोटीन को जमा देता है। एफपीसी का उपयोग पनीर और जीएमओ के अन्य किण्वित दूध उत्पादों, और मानव स्वास्थ्य के लिए संभावित रूप से खतरनाक अन्य रासायनिक योजक की उत्पादन प्रक्रिया में भागीदारी को पूरी तरह से बाहर करता है। आंकड़ों के अनुसार, 2015 तक एफपीसी का उपयोग करके दुनिया के 95% से अधिक रेनेट चीज का उत्पादन किया गया था।

एक विशेष स्थान पर पेनिसिलिन मोल्ड डोर ब्लू के साथ नीले जर्मन पनीर का कब्जा है। यह एक मानक दूध के खट्टे से तैयार किया जाता है। रेनेट या पेप्सिन के साथ तह करने से पहले, पेनिसिलिन मोल्ड और माल्टोस की एक जीवित संस्कृति को पनीर द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, जिसके बाद एक दिन के लिए 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खमीर रखा जाता है। इस समय के दौरान, दूध मिश्रण में पेनिसिलिन संस्कृति का गहन प्रजनन होता है। एक एंटीबायोटिक की विशिष्ट गंध के साथ नीले, हरे और भूरे रंग की कॉलोनियां सतह पर दिखाई देती हैं।

पनीर के गुच्छे को मट्ठा से अलग किया जाता है, दबाया जाता है और 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान और आगे की परिपक्वता के लिए 90% की आर्द्रता के साथ एक गहरे गर्म स्थान पर रखा जाता है। जटिल चिकित्सा के हिस्से के रूप में ब्लू चीज़ का उपयोग रक्त विषाक्तता, निमोनिया, घातक नवोप्लाज्म, यौन संचारित रोगों और एचआईवी संक्रमण के उपचार के लिए एक लोक उपचार के रूप में किया जाता है।

हार्ड पनीर के लिए कोई आधिकारिक वर्गीकरण नहीं है।पनीर निर्माताओं का दावा है कि वर्तमान में पनीर की लगभग चार सौ किस्में हैं। साहित्य में दो हजार से अधिक किस्मों के अस्तित्व के संदर्भ में हार्ड पनीर की सभी किस्मों को अलग-अलग किस्मों के रूप में गिना जाता है। उदाहरण के लिए, साग के साथ पनीर और लहसुन के साथ पनीर, अनानास के साथ पनीर द्रव्यमान और हरी कीवी के साथ पनीर द्रव्यमान, नारियल के चिप्स के साथ पनीर द्रव्यमान और नारियल तेल के साथ पनीर द्रव्यमान। नाम और कीमत में अंतर के बावजूद, ये एक ही किण्वित दूध उत्पाद के चार सौ प्रकारों में से एक के संशोधन हैं।

फ़्रांस के चीज़मेकर विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान दूध के जमाव की तकनीक के अनुसार चीज़ों को वर्गीकृत करते हैं:

1. दूध के जमाव के लिए एंजाइम के लिए - रेनेट और एसिड;
2. पनीर के सिर के गठन के तंत्र के अनुसार - दबाने, खींचने;
3. क्रस्ट के गठन के अनुसार - प्राकृतिक, धोया, मोल्ड के साथ, स्लग;
4. पनीर द्रव्यमान की स्थिरता के अनुसार - नरम, अर्ध-नरम, अर्ध-कठोर, कठोर।

यह सरलीकृत वर्गीकरण पनीर में निहित माइक्रोफ्लोरा को संरक्षित करने के लिए इष्टतम तापमान और वायु आर्द्रता निर्धारित करने के लिए, विभिन्न किस्मों के सभी प्रकार के गुणों और बाहरी विशेषताओं को आसानी से व्यवस्थित करने में मदद करेगा।

प्राकृतिक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, कठोर किस्मों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिससे उन्हें जमने से रोका जा सके। दही पनीर को स्टोर करने के लिए सबसे अच्छी जगह रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर (तापमान +4 डिग्री सेल्सियस), निचले शेल्फ पर अर्ध-कठोर किस्में (तापमान +6 से + 10 डिग्री सेल्सियस), दूसरे शेल्फ पर अन्य किस्में हैं (तापमान +3 से + 6 डिग्री सेल्सियस तक)। सी)।

नो फ्रॉस्ट सिद्धांत पर काम करने वाले रेफ्रिजरेटर में आदर्श स्थितियां बनाई जाती हैं।इस कक्ष में कोई फ्रीजर नहीं है। उत्पादों और वेंटिलेशन का कम तापमान ठंडी हवा के निरंतर प्रवाह द्वारा बनाए रखा जाता है, जिसे प्रशंसकों द्वारा कक्ष में उड़ा दिया जाता है।

हार्ड चीज़ में जीवित लैक्टिक और एसिडोफिलिक बैक्टीरिया और यीस्ट होते हैं। ये सूक्ष्मजीव सुगंध और स्वाद का एक अनूठा गुलदस्ता बनाते हैं, पनीर को खराब होने से बचाते हैं।

कठोर और अर्ध-कठोर किस्मों का पनीर सबसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। फ्रेंच पनीर और हार्ड पनीर की अन्य किस्मों को पन्नी में लपेटा जाता है, जिसमें आपको टूथपिक के साथ गैस एक्सचेंज के लिए 8-10 छेद छेदने की जरूरत होती है। अतिरिक्त नमी को अवशोषित करने के लिए, आप एक क्यूब रिफाइंड चीनी या दो चारकोल टैबलेट पन्नी के अंदर रख सकते हैं। यदि रेफ्रिजरेटर के बिना स्टोर करना आवश्यक है, तो पनीर के सिर को नमकीन से सिक्त कपड़े में लपेटा जाता है और एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रखा जाता है। पैकेज के अंदर पनीर के खराब होने का संकेत एक भ्रूण की गंध, छिद्रों के माध्यम से मैला बलगम का निकलना, पैकेज की सूजन है।

मोल्ड के साथ नरम चीज लगभग एक महीने के लिए +2°C पर, लगभग सात दिनों के लिए +10°C पर संग्रहीत की जाती है। कैमेम्बर्ट और रोक्फोर्ट चीज को पैकेजिंग में संग्रहित किया जाना चाहिए, अन्यथा अप्रिय पुटीय सक्रिय गंध रेफ्रिजरेटर के माध्यम से फैल जाएगी और लंबे समय तक उसमें रहेगी।

घर का बना उत्पाद एक तामचीनी कटोरे में या शीर्ष पर ढक्कन के साथ कवर प्लेट पर 3-5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ढक्कन को प्लेट में बहुत कसकर फिट नहीं होना चाहिए ताकि उसका "घुटन" न हो। ढक्कन के नीचे हवा के प्रवेश के लिए, आप परिधि के चारों ओर कई माचिस रख सकते हैं।

भंडारण से पहले 8-10 घंटे के लिए सुलुगुनी, फेटा चीज और अन्य मसालेदार चीज को उबले हुए पानी या दूध में भिगोना चाहिए। यह पनीर के सिर की सतह से बलगम को हटा देगा, जिससे तेजी से खराब हो जाएगा। उन्हें 0 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर नमक के घोल में स्टोर करें। प्रोसेस्ड चीज में जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, इसलिए पकने की प्रक्रिया जारी है। इस कारण से, उन्हें केवल रेफ्रिजरेटर में ही संग्रहित किया जाना चाहिए।

सॉसेज पनीर उच्च गुणवत्ता वाले डेयरी कच्चे माल से बनाया जाता है। इसे चारकोल, सन्टी लॉग या चिप्स पर विशेष कक्षों में धूम्रपान किया जाता है। नतीजतन, सतह पर एक स्वादिष्ट हल्का भूरा या सुनहरा क्रस्ट बनता है, जो पनीर को खराब होने से बचाता है। इस किस्म को लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। अनुचित भंडारण के बाद, इसे 2-3 घंटे के लिए गर्म खेत के दूध में डालकर पूरी तरह से बहाल किया जा सकता है। पनीर की मात्रा, स्वाद और गंध को जल्दी से बहाल करने के लिए, दूध में एक चम्मच प्रति लीटर की दर से रसोई या समुद्री नमक मिलाएं। हार्ड पनीर की सभी किस्मों में से, सॉसेज पनीर दूसरों की तुलना में अधिक समय तक रहता है। कटा हुआ और सॉसेज पनीर का शेल्फ जीवन तीन महीने तक है, रात के खाने के लिए पेस्टी और मीठी चीज 30 दिनों से अधिक नहीं है।

मोत्ज़ारेला बॉल्स को +2 से +4°C पर व्हे या 3% सलाइन सॉल्यूशन में स्टोर किया जाता है। घोल तैयार करने के लिए प्रति लीटर उबले हुए पानी में एक बड़ा चम्मच किचन या समुद्री नमक लें। घोल में चीज़ बॉल्स डालें। उनके साथ एक कंटेनर रेफ्रिजरेटर के पहले शेल्फ पर संग्रहीत किया जाता है।

पनीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते समय, आपको सामान्य नियमों का पालन करना चाहिए।

• अचानक तापमान में बदलाव से बचें. यह पनीर के माइक्रोफ्लोरा को मारता है, जिसके बाद यह जल्दी से सड़ जाता है। इसके लिए सबसे अच्छी जगह है फल और रेफ्रिजरेटर के नीचे सब्जियां।
• पनीर को अन्य खाद्य पदार्थों से अलग रखें. यह न केवल रेफ्रिजरेटर में एक विशिष्ट गंध फैलाता है, यह अन्य उत्पादों की गंध को अपने आप अवशोषित करता है।
• पनीर की सतह पर क्रस्ट इसे सूखने और फटने से रोकता है।. पनीर को समय से पहले काटने की जरूरत नहीं है।
• पहले से पनीर खरीदने की जरूरत नहीं. भंडारण के दौरान, सभी समय सीमा और मापदंडों को पूरा करना बहुत मुश्किल है। फ्रिज में रखा पनीर एक अप्रिय गंध का स्रोत है।

• फफूंदी लगा पनीर कांच के जार या प्लास्टिक के कंटेनर में कसकर बंद ढक्कन के साथ सबसे अच्छा संग्रहीत किया जाता है।
• मसालेदार पनीर कांच के जार या सॉस पैन में संग्रहित किया जाना चाहिए। पहले, उबले हुए पानी में तैयार टेबल या समुद्री नमक का 3% घोल जार में डाला जाता है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, मट्ठा को खारा समाधान में जोड़ा जा सकता है। नमकीन बनाने के लिए बिना उबाले पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
• खोलने के बाद फैक्ट्री वैक्यूम पैक्ड प्रोसेस्ड चीज़ को एयरटाइट कंटेनर में स्टोर नहीं किया जा सकता है। ऑक्सीजन ऑक्सीकरण और किण्वन की प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है, जो शेल्फ जीवन को काफी कम कर देता है।
• यदि, अनुचित भंडारण के परिणामस्वरूप पनीर ने बहुत अधिक नमी खो दी है और सूख गया है, यह बहुत ही सरलता से "पुनर्जीवित" हो सकता है।ऐसा करने के लिए, इसे उबले हुए पानी के बर्तन में डालें, रसोई या समुद्री नमक में 30 ग्राम प्रति लीटर की दर से डालें और पानी को उबाल लें (95 डिग्री सेल्सियस), फिर आँच बंद कर दें, पानी को ठंडा होने दें कमरे का तापमान। पैन से पानी निकाल दें, इसके बजाय पूरा दूध डालें, एक चम्मच वसा खट्टा क्रीम या आधा गिलास क्रीम प्रति लीटर, बेकिंग सोडा चाकू की नोक पर (लगभग दो ग्राम) और आधा गिलास ताजा मट्ठा या ताजा डालें केफिर दूध को धीमी आंच पर 80°C तक गर्म करें और इस तापमान को दो घंटे तक बनाए रखें, लगातार थर्मामीटर से इसकी निगरानी करें। पनीर के सिर को हटा दें, अतिरिक्त तरल निकालने के लिए इसे एक प्रेस के नीचे रखें।

पनीर कैसे चुनें, निम्न वीडियो देखें।