इमेरेटिन्स्की पनीर: यह क्या है, कैलोरी और खाना पकाने की विधि

ब्रिंजा लगभग आठ हजार साल पहले अरब पूर्व में दिखाई दिया था। अरब के व्यापारी कानन को इसका खोजकर्ता माना जाता है। ऊंटों के कारवां पर सामान लादकर, वह अरबी रेगिस्तान के माध्यम से एक लंबी यात्रा पर निकल पड़ा, अपने साथ आटा केक, ताजे पानी के साथ मिट्टी के जग और भेड़ के पेट से एक खाल लेकर, जिसमें उसने क्रीम, ताजा दूध डाला और जोड़ा वसा सामग्री के लिए खट्टा क्रीम।

एक दिन उन्होंने एक वाइनस्किन में एक घने पनीर-ब्रांड को एक विशिष्ट खट्टा-दूध की गंध के साथ पाया, जो एक बादल छाए हुए मट्ठे में तैर रहा था। कानन को वास्तव में पनीर का स्वाद पसंद था - इस तरह ब्रायंजा के साथ एक व्यक्ति का पहला परिचय हुआ।

राष्ट्रीय जॉर्जियाई व्यंजन काकेशस पर्वत से बहुत दूर जाना जाता है। जॉर्जियाई मांस व्यंजन, सब्जियों के बिना मांस शोरबा सूप, कठोर दूध पनीर, स्थानीय जड़ी बूटियों और प्राकृतिक उत्पादों से बने विभिन्न सॉस स्मृति में एक अमिट छाप छोड़ते हैं। एक पर्यटक जिसने इमेरेटी का दौरा किया है, वह निश्चित रूप से ऐतिहासिक स्थलों, कोकेशियान आतिथ्य, प्राकृतिक अंगूर की मदिरा और असली इमेरेटी पनीर या ब्रायंजा को नोट करेगा।

त्बिलिसी शहर में "हाउस ऑफ़ चीज़" में, आप उन व्यंजनों को देख सकते हैं जिनका उपयोग आठ हज़ार साल पहले हार्ड चीज़ के उत्पादन और भंडारण के लिए किया गया था। अन्य देशों में इस किण्वित दूध उत्पाद के उत्पादन और भंडारण से संबंधित ऐतिहासिक खोज आधे युवा हैं: वे चार हजार वर्ष से अधिक पुराने नहीं हैं।

पनीर ताजा भेड़ या गाय के दूध से बनाया जाता है, इसकी स्थिरता साधारण पनीर की तुलना में थोड़ी घनी होती है और इसमें नमकीन स्वाद होता है। भेड़ के दूध से बने इस तरह के उत्पाद में एक विशिष्ट गंध और एक विशिष्ट स्वाद होता है। पनीर को वास्तविक माना जाता है यदि इसका पोषण मूल्य गाय की तुलना में काफी अधिक है। पनीर का एक टुकड़ा नमक और चीनी युक्त नमकीन पानी में रखा जाता है। इसके निर्माण में, रेनेट, पेप्सिन, अचार के लिए सूखा खट्टा दूध को किण्वित करने के लिए उपयोग किया जाता है। Imereti पनीर एक समय-परीक्षणित खाद्य उत्पाद है। इसे बड़ों और बच्चों द्वारा खाया जा सकता है।

प्रति 100 ग्राम इमेरेटी पनीर और कैलोरी का ऊर्जा मूल्य:

• प्रोटीन - 18.5 ग्राम;
• वसा - 14 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 2.4 ग्राम;
• कैलोरी सामग्री - 240 किलो कैलोरी।

Imereti से Brynza एक उच्च गुणवत्ता वाला किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें सुलुगुनी की तरह गंध और स्वाद होता है। इसके निर्माण के लिए गाय के दूध, खट्टे, रेनेट या पौधे के मूल के रेनिन, पानी, नमक, जीरा, पेपरिका, टमाटर, कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग किया जाता है। जॉर्जिया Imeretian और Suluguni पनीर की कुल मात्रा का 80% उत्पादन करता है।

इमेरेटियन पनीर बनाने के लिए, आपको लेने की जरूरत है:

• 1 लीटर प्राकृतिक गाय का दूध;
• 60 मिलीलीटर रेनेट;
• 1 लीटर शुद्ध पानी;
• 20 ग्राम बारीक नमक;
• 20 ग्राम दानेदार चीनी।

लोकप्रिय ब्रेंड्ज़ा रेसिपी:

• दूध को 38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, पेप्सिन मिलाया जाता है, समान रूप से लकड़ी के चम्मच के साथ मिलाया जाता है और आधे घंटे के लिए 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में रखा जाता है;
• पैन के तल पर बने पनीर की गांठ को 1x1 सेमी आकार के क्यूब्स में एक तेज संकीर्ण चाकू से काटा जाता है और ध्यान से एक स्लेटेड चम्मच के साथ स्थानांतरित किया जाता है जब तक कि तरल पूरी तरह से दही द्रव्यमान से अलग न हो जाए। क्यूब का आकार जितना छोटा होगा, परिणामी पनीर उतना ही सख्त होगा;
• पनीर की गांठ को टुकड़ों में काटने के बाद, पैन को फिर से गरम किया जाता है ताकि उत्पाद पूरी तरह से मट्ठा से अलग हो जाए;
• पनीर की गांठ को अलग करने के बाद, इसे एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है और मट्ठा को निकालने के लिए छोड़ दिया जाता है;
• एक कोलंडर को एक फूस पर रखें, ऊपर धुंध या प्राकृतिक सफेद कपड़े से ढक दें और 12 घंटे के लिए छोड़ दें;
• दूध मट्ठा निकलने के बाद, पनीर फायरब्रांड को दाग दिया जाता है, एक सॉस पैन में परिपक्वता के लिए स्थानांतरित किया जाता है और "सत्खी" से भर दिया जाता है।

तज़थी पकाने की विधि:

• "सत्खा" तैयार करने के लिए, एक लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक और उसी चम्मच चीनी को घोलें;
• पैन को ढक्कन से ढक दें और 3-4 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। पकने की प्रक्रिया में, पनीर का फायरब्रांड सख्त हो जाता है, एक हल्का पीला रंग और एक विशिष्ट पनीर गंध प्राप्त करता है। किण्वन के दौरान बनने वाली गैसों से तैयार उत्पाद के शीर्ष में छिद्र बनते हैं।

कभी-कभी, जब मेहमान पहले से ही ट्रेन में होते हैं और आपको कुछ घंटों में "जैतून और प्राकृतिक ब्रायंजा के साथ सीज़र सलाद" पकाने की ज़रूरत होती है, तो "पांच घंटे का खाना पकाने" घर का बना पनीर नुस्खा मदद कर सकता है।

1 लीटर घर का बना दूध उबालें, और जब यह उबल जाए तो इसमें एक चम्मच सेब का सिरका, आधा गिलास ताजा केफिर, 50 ग्राम सेब का रस, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ पनीर डालें।

एक लीटर ठंडे पानी में दो बड़े चम्मच नमक और एक चम्मच बेकिंग सोडा घोलें। इस घोल के साथ पनीर का द्रव्यमान डालें, ऊपर से एक प्रेस डालें और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। समय खत्म होने पर पनीर को पानी से निकाल कर ताजा दूध में डाल दें। इसमें 2-3 घंटे तक पकने के बाद ब्रेंडजा बनकर तैयार है. इसे दूध या मट्ठे में डूबे हुए रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर स्टोर करना बेहतर होता है।

एक सॉस पैन में एक लीटर वसा वाला दूध डालें, तीन बड़े चम्मच 20% खट्टा क्रीम, दो बड़े चम्मच नींबू का रस डालें और 65-70 ° C तक गरम करें। परिणामस्वरूप पनीर के थक्के को डबल गेज के माध्यम से निचोड़ें और 45-60 मिनट के लिए दबाव में रखें।

अपने हाथों से हार्ड पनीर बनाने की यह रेसिपी सभी के लिए उपलब्ध है। यह बहुत सरल है और इसके लिए विशेष कौशल या ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है। इस नुस्खा के अनुसार पनीर उन लोगों द्वारा भी "पकाया" जा सकता है जो केवल एक किताब से या खाने की मेज पर तैयार व्यंजनों से खाना पकाने से परिचित हैं।

इस रेसिपी के अनुसार पनीर प्राप्त करने के लिए आपको चाहिए:

• 2 लीटर खेत का दूध;
• 1 गिलास ताजा केफिर;
• 2 कप वसा खट्टा क्रीम;
• 8 एक दिवसीय चिकन अंडे;
• 50 ग्राम ताजा जड़ी बूटी - अजमोद, डिल, अजवाइन, युवा लहसुन के तीर, तुलसी;
• 40 ग्राम नमक।

पनीर को एक मोटे बर्तन में पकाया जाता है। इसमें दूध डालें, नमक डालें, आग पर रख दें और उबाल आने तक गरम करें। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक चिकन अंडे को एक स्लेटेड चम्मच से मारो, केफिर में डालें, वसा खट्टा क्रीम में डालें।

जैसे ही दूध में उबाल आने लगे, इसमें तैयार द्रव्यमान डालें, एक स्लेटेड चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ, गांठ न बनने दें। जैसे ही उत्पाद पनीर के गुच्छे और मट्ठा में अलग होता है, पैन को तुरंत गर्मी से हटा दिया जाता है।

अधिकांश व्यंजनों में, ब्रेंड्ज़ा को सस्ते पनीर - फेटा से बदला जा सकता है। यह ग्रीक किस्म भेड़ और बकरी के दूध से बनाई जाती है। यह समुद्र के पानी में पकता है, जैतून के तेल में संरक्षित होता है। दिखने में, feta ताजा दबाए गए पनीर के समान ही है। इसे पिघले पनीर की जगह ब्रेड पर फैलाया जा सकता है। कट पर, यह चिकना होता है, बिना छेद के ब्रायंजा की विशेषता, स्वाद और गंध मसालेदार होते हैं, इसमें बहुत अधिक लैक्टिक एसिड होता है।

पेटू के अनुसार, सीज़र सलाद और अन्य पाक व्यंजनों में फेटा को ब्रायंजा से बदला जा सकता है, हालांकि, विशेषज्ञों के अनुसार, ये अपनी रासायनिक संरचना, निर्माण तकनीक और स्वाद के मामले में पूरी तरह से अलग चीज हैं। प्रतिस्थापन की संभावना विशिष्ट पकवान और व्यक्ति की स्वाद वरीयताओं पर निर्भर करती है।

पारंपरिक जॉर्जियाई चीज़ों का वर्णन अगले वीडियो में किया गया है।