इतालवी पनीर: प्रकार और व्यंजनों

इतालवी चीज़ों के नाम कई लोगों को एक सुखद-ध्वनि वाले राग की याद दिलाते हैं: टैलेगियो, रोमानो, रिकोटा, गोर्गोनज़ोला, मस्करपोन ... आज इटली के चीज़ों के उपयोग के बिना दुनिया में किसी भी व्यंजन को पकाने की कल्पना करना असंभव है। पिज्जा, सॉस, कैसरोल और कई मांस व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के पनीर शामिल हैं। इस उत्पाद के सभी रूपों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• कठिन;
• अर्द्ध ठोस;
• अर्ध-नरम;
• नीला (मोल्ड के साथ);
• मट्ठा;
• परिपक्व।

इतालवी चीज़ों की सभी किस्मों का वर्णन करना असंभव है, क्योंकि उनमें से लगभग 600 हैं। हालाँकि, आप मुख्य और सबसे लोकप्रिय किस्मों पर विचार कर सकते हैं।

इतालवी व्यंजनों की शैली का क्लासिक विश्व प्रसिद्ध परमेसन है। इटली में, इस अपरिहार्य उत्पाद की मातृभूमि, इसे पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ कहा जाता है। यह एक अविस्मरणीय समृद्ध स्वाद के साथ कठिन चीज़ों में से एक है, जिसमें आप मीठे फल की सुगंध महसूस कर सकते हैं।

आज तक, 13 वीं शताब्दी के बेनेडिक्टिन भिक्षुओं के नुस्खा के अनुसार परमेसन बनाया जाता है। इटालियंस के पसंदीदा पनीर के लिए दूध का उत्पादन केवल इटली के कुछ प्रांतों में होता है, जहाँ गायें कुछ विशेष प्रकार की जड़ी-बूटियों को खाती हैं। प्राकृतिक उत्पाद में कोई एडिटिव्स नहीं होते हैं। 1 किलो पनीर प्राप्त करने के लिए 16 लीटर दूध की आवश्यकता होती है। वे इसे शाम के दूध में इकट्ठा करते हैं।रात में, दूध को वसायुक्त किया जाता है, और भोर में इसमें थोड़ा दूध मिलाया जाता है, एक विशेष मट्ठा डाला जाता है और आवश्यक तापमान - 58 डिग्री तक गरम किया जाता है। परिणामी दूध उत्पाद को व्हिस्क जैसी सुई से अलग किया जाता है। एक पनीर संरचना के रूप में कंटेनर के तल पर बसने वाले गोली जैसा द्रव्यमान एक कपड़े से हटा दिया जाता है। फिर दही का थक्का अलग हो जाता है, जिससे परमेसन के भविष्य के सिर मिलते हैं।

यह मसालेदार पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। नमकीन पेसेरिनो रोमानो पूरे वर्ष पकना चाहिए, और मीठा और कोमल पेकोरिनो सार्डो - दो महीने तक। उत्तरार्द्ध कठोरता प्राप्त करता है और लगभग सूख जाता है, जिसके लिए इतालवी पनीर के कई प्रशंसक इसे पसंद करते हैं। Pecorino Toscano इस किस्म की एक और किस्म है। इसमें जली हुई चीनी के स्पर्श के साथ अखरोट जैसा स्वाद होता है।

रिसोट्टो, टॉर्टिला और विभिन्न सूपों के लिए, टैलेगियो पनीर, जो कच्चे और पास्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है, सबसे उपयुक्त है। यह सबसे पुराना नरम पनीर है, जिसका छिलका छोटे नमक क्रिस्टल से ढका होता है। सबसे पहले, उस पर पेनिसिलिन मोल्ड दिखाई देता है, जिससे पनीर द्रव्यमान की पूर्ण परिपक्वता सुनिश्चित होती है (इसे लगभग 10 सप्ताह तक पकना चाहिए)। मोल्ड को एक विशेष स्पंज के साथ सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। नतीजतन, टैलेगियो एक चमकीले रंग और एक अद्वितीय हल्के स्वाद का अधिग्रहण करता है। यह किस्म रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से चलती है।

मस्कारपोन, मोज़ेरेला और रिकोटा कई गृहिणियों के लिए जाने जाते हैं।नरम पनीर का उपयोग खाना पकाने में बहुत पहले नहीं किया जाने लगा था, लेकिन कई परिवारों की रसोई में वे पहले से ही मजबूती से अपना स्थान बना चुके हैं।

नाजुक मट्ठा पनीर रिकोटा भैंस के दूध और भेड़ के मट्ठे से बनाया जाता है। डेयरी उत्पाद को गर्म किया जाता है, जिससे आवश्यक घटक कर्ल हो जाते हैं और सतह पर तैरने लगते हैं। परिणामी द्रव्यमान को एक कंटेनर में डाल दिया जाता है, जहां से तरल दो सप्ताह के लिए निकल जाता है, और नमक जोड़ा जाता है। इलाके के आधार पर, रिकोटा दही पनीर के प्रकारों में अलग-अलग स्वाद होते हैं: मीठे से नमकीन स्वाद के साथ नमकीन। स्मोक्ड गंध के साथ भी एक किस्म है।

यह नरम परिपक्व पनीर के परिवार में से एक है। यह डेयरी उत्पाद भारी क्रीम को पानी के स्नान में गर्म करके प्राप्त किया जाता है। फिर उनमें नींबू का रस या वाइन सिरका मिलाया जाता है ताकि उत्पाद दही द्रव्यमान में बन जाए। स्वादिष्ट तिरामिसू मिठाई की तैयारी में मस्कारपोन मुख्य तत्व है।

यह युवा मसालेदार पनीर पुनर्जागरण के बाद से बनाया गया है। मोत्ज़ारेला का एक छोटा शेल्फ जीवन है, इसके विभिन्न आकार हो सकते हैं। उत्पाद गाय, भेड़ और काली भैंस के दूध से बना है। उत्पादन तकनीक अन्य नरम चीज़ों की तरह ही है। दूध को गर्म किया जाता है, मट्ठा से अलग किया जाता है, और फिर अर्ध-तैयार उत्पाद को खारे पानी में डुबोया जाता है। पनीर में बहुत अधिक कैलोरी होती है। इसका उपयोग कई सलाद, पिज्जा, लसग्नास में किया जाता है। रूस में, वह बहुत लोकप्रिय है।

नमकीन, अखरोट के स्वाद के साथ, Castelmagno बकरी या भेड़ के अतिरिक्त गाय के दूध से बनाया जाता है। पनीर का छिलका ग्रे या गहरा लाल हो सकता है। इस उत्पाद को नीली चीज के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। पनीर का तीखा स्वाद अर्ध-वार्षिक परिपक्वता की प्रक्रिया में दिखाई देने वाले सांचे द्वारा दिया जाता है। इटालियंस सालाना इस उत्पाद का 50 टन तक उत्पादन करते हैं।

सबसे पुरानी अर्ध-कठोर चीज़ों में से एक मोंटासियो है। यह डेढ़ महीने से एक साल तक पकता है। बाह्य रूप से, उत्पाद एक फ्लैट सिलेंडर जैसा दिखता है, जिसकी ऊंचाई 8 सेमी है। प्रत्येक सिर का वजन लगभग 8 किलोग्राम होता है। दो दूध (सुबह और शाम) के दूध से सुगंधित पनीर बनाया जाता है। पकने पर, Castelmagno सघन हो जाता है और नमकीन स्वाद प्राप्त कर लेता है।

यह अर्ध-कठोर पनीर तीन प्रकारों में उपलब्ध है: युवा, मध्यम और वृद्ध। असियागो का उत्पादन इटली के अल्पाइन क्षेत्र में होता है। विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियाँ और औषधीय पौधे उत्पाद को एक असाधारण स्वाद प्रदान करते हैं।

यंग असियागो का उपयोग सैंडविच के लिए किया जाता है, और वृद्ध (या पुराना, जैसा कि इसे कहा जाता है) संरचना में परमेसन जैसा दिखता है। वृद्ध उत्पाद का स्वाद बहुआयामी है: मसालेदार तीखापन, फल ​​नोट और टोस्टेड ब्रेड की "गूंज"। यह पिज्जा, पास्ता और यहां तक ​​कि सूप के लिए भी बहुत अच्छा है। उत्पाद रेड वाइन और अंगूर के रस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

गोर्गोन्जोला एक शानदार नीला पनीर, मसालेदार, कुरकुरे और बेहद महंगा है। इसे सूखी शराब के साथ परोसा जाता है।घर पर, इस किस्म को "शाही" माना जाता है, लेकिन उसने अपनी सीमाओं से बहुत दूर प्रशंसा हासिल की। उत्पाद लोम्बार्डी में बकरी और भेड़ के दूध से बनाया गया है।

पनीर का इतिहास बहुत ही रोचक है। कई सदियों पहले, एक इतालवी पनीर निर्माता ने दही उत्पाद के एक पूरे बैच की अनदेखी की, इसलिए यह थोड़ा खराब हो गया। लाभ न खोने के लिए, एक उद्यमी व्यापारी ने पुराने पनीर में थोड़ी मात्रा में ताजा पनीर मिलाया और उसे बेच दिया। एक दिन बाद, उनका यार्ड लोगों से भरा हुआ था, लेकिन लोग दिखावा के साथ नहीं आए, लेकिन एक नुस्खा के लिए, गोरोगोन्ज़ोला इतना स्वादिष्ट निकला।

यह अर्ध-नरम, कम वसा वाला उत्पाद नाशपाती के समान है। यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पाद बनाने की प्रक्रिया में, पनीर बॉल का आधार एक टूर्निकेट के साथ खींचा जाता है। इसके निर्माण का सिद्धांत पिछले संस्करणों के समान है। दूध गरम किया जाता है, खट्टा और विशेष एंजाइम जोड़े जाते हैं। फिर द्रव्यमान को उबाला जाता है, काट दिया जाता है और उबलते पानी में डाल दिया जाता है। फिर नमक डाला जाता है। पनीर दो सप्ताह में पक जाता है। वह है, इस तरह के उत्पाद को उबाला नहीं जाता है, बल्कि गर्म पानी से संसाधित किया जाता है और हाथ से निकाला जाता है।

स्कैमोर्ज़ा कैलोरी में बहुत अधिक है - इसमें प्रति 100 ग्राम लगभग 335 कैलोरी (26 ग्राम वसा) होता है। सुनहरे क्रस्ट, मसालेदार, मसालेदार स्वाद के साथ इसका स्मोक्ड संस्करण बहुत लोकप्रिय है। उत्पाद का उपयोग पिज्जा, पास्ता, सैंडविच में किया जाता है।

पिछले उत्पाद और Cachocavallo के समान। उनकी असाधारण उपस्थिति के लिए, ऐसी किस्मों को "कट ऑफ हेड्स" कहा जाता है, लेकिन, निश्चित रूप से, निर्माण प्रक्रिया में कोई खूनी कहानियां नहीं हैं।नाशपाती के आकार के सिर जोड़े में रस्सी से बंधे होते हैं और एक पोल पर लटकाए जाते हैं। इस किस्म के पनीर की संरचना नरम और रेशेदार होती है।

बहुत से लोग विशेष स्वाद के साथ सूखे पनीर पसंद करते हैं। प्रोवोलोन उनमें से एक है। यह सॉसेज, खरबूजे या संकुचित शंकु के रूप में उत्पादित होता है। यह डेयरी उत्पाद अपेक्षाकृत हाल ही में (19वीं शताब्दी में) दिखाई दिया। इसके उत्पादन के लिए केवल फ्राइज़ियन गायों के दूध का उपयोग किया जाता है। तरल को दही में डालने के लिए इसमें एक विशेष एंजाइम मिलाया जाता है। फिर दही द्रव्यमान को काटकर गर्म पानी में डुबोया जाता है। उत्पाद को वांछित आकार देने के बाद, समुद्री नमक मिलाया जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाले पकने के लिए, प्रोवोलोन को शीर्ष पर मोम के साथ कवर किया जाता है, इसे बाहरी वातावरण के प्रभाव से बचाता है। परिणाम पनीर की कई किस्में हैं: मीठा डोल्से, सुगंधित पिकांटे और स्मोक्ड एफ़ुमिकैटो। वे सभी किसी भी शराब के लिए आदर्श हैं। इटालियंस अक्सर प्रोवोलोन को रोटी और सब्जियों के साथ खाते हैं, कभी-कभी स्मोक्ड सॉसेज के साथ। पेटू इसे जैम, शहद या सरसों के साथ खाना पसंद करते हैं।

घर पर इटैलियन पनीर कैसे पकाएं, निम्न वीडियो देखें।