कैचोकावलो पनीर: विवरण और नुस्खा

विश्व स्तर की पाक कला में, आप उत्पादों के कई असामान्य नाम पा सकते हैं। इस सूची में Caciocavallo पनीर शामिल है। शाब्दिक अनुवाद उतना ही असामान्य और बहुत मूल लगता है - "घोड़े की सवारी।" अपने प्राचीन ग्रीक मूल के बावजूद, कैसिओकावलो इतालवी व्यंजनों में एक विशेष भूमिका निभाता है।

इतिहास कहता है कि कैसिओकावलो पनीर का जन्म प्राचीन यूनानी काल में हुआ था। थोड़ी देर बाद, खाना पकाने की विधि प्राचीन रोमनों को दी गई। हिप्पोक्रेट्स, जिसे आज सभी जानते हैं, ने इस उत्पाद के बारे में पहला रिकॉर्ड बनाया। खाना पकाने की कला पर अपने काम में, उन्होंने कैचोकावलो के स्वाद का वर्णन किया। इस उत्पाद के बारे में अधिक पूरी जानकारी प्लिनी द एल्डर ने चीज पर अपने ग्रंथ में प्रकट की थी। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एनल्स ने आधुनिक कैचोकावलो के दूर के रिश्तेदार ब्यूटिरो की बात की थी। प्लिनी पनीर के लिए एक विश्वसनीय परिभाषा लेने में सक्षम था - "नाजुक भोजन"।

पनीर का नाम, दुर्भाग्य से, ऐतिहासिक उत्पत्ति की सटीक परिभाषा नहीं है।

• कुछ लोग कहते हैं कि पनीर को पकने की प्रक्रिया की ख़ासियत के कारण इसका नाम मिला।Caciocavallo के दो टुकड़ों को एक रस्सी से बांधा जाता है और एक क्रॉसबार पर सूखने के लिए लटका दिया जाता है।
• दूसरे संस्करण के अनुसार, इतिहासकारों का दावा है कि पनीर के नाम का जन्म नेपल्स के राज्य में हुआ था। यह वहाँ था कि उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, प्रत्येक सिर की सतह पर घोड़े के आकार के छापे बनाए गए थे।
• तीसरी परिकल्पना के अनुसार, यह इस प्रकार है कि पनीर को इसका नाम उन चरवाहों से मिला जो झुंड के साथ घूमते थे। उन्होंने सामग्री को ठीक घास के मैदान में संसाधित किया। और जब वे जाने के लिए तैयार हुए, तो उन्होंने पनीर के प्रत्येक सिर को चीर सामग्री के पहले से तैयार बैग में लटका दिया।

Caciocavallo पनीर की एक विशेष विशेषता तैयार उत्पाद के आकार में निहित है। वह एक नाशपाती की तरह दिखता है। Caciocavallo के निचले हिस्से में एक बड़ा अंडाकार आकार होता है, जो ऊपर की ओर संकरा होता है और एक गाँठ जैसा दिखता है। क्लासिक खाना पकाने की प्रक्रिया में, पनीर को रस्सी पर लटका दिया जाता है, अधिक सटीक होने के लिए, प्रत्येक छोर पर कैसीओकावलो का एक सिर होता है।

एक सिर का वजन 0.5 से 2.5 किलोग्राम तक होता है। सतह की परत बहुत पतली है, स्पर्श करने के लिए चिकनी है, रंग में एक भूसे की छाया की याद ताजा करती है। लेकिन पनीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया जितनी लंबी होती है, तैयार उत्पाद का रंग उतना ही अधिक संतृप्त होता है। स्मोक्ड प्रकार के कैसिओकावलो का रंग सुनहरा होता है।

पनीर अपने आप में सफेद रंग का होता है, उत्पाद की लोच को स्पर्श करने के लिए महसूस किया जाता है, और स्वाद कोमलता और मिठास से अलग होता है। परिपक्वता के प्रत्येक चरण में, कैसिओकावलो का आंतरिक भाग अपना रंग बदलता है और एक भूसे का रंग प्राप्त करता है, स्वाद भी बदलता है और कुछ तीखापन प्राप्त करता है। स्मोक्ड प्रजातियों में, धुएं के नोट स्वाद में प्रबल होते हैं।

तैयार कैचोकावलो की संरचना में कई उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं। खाना पकाने के लिए मुख्य सामग्री गाय या भेड़ का दूध है, जिसमें पहले से ही मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक पोषक तत्व होते हैं।

इसके अलावा, पनीर में विटामिन ए, बी, ई, पीपी होता है, जिसकी बदौलत स्वास्थ्य में सुधार होता है, ऊर्जा संतुलन बढ़ता है और शरीर घड़ी की कल की तरह काम करने लगता है। Cachocavallo में मौजूद कैल्शियम, हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, बालों और नाखूनों के सामान्यीकरण और बहाली में योगदान देता है। अक्सर, चिकित्सा विशेषज्ञ अपने रोगियों के आहार में पनीर उत्पादों को शामिल करने पर जोर देते हैं, क्योंकि यह चीज है जो तंत्रिका तंत्र को प्रभावित कर सकती है, त्वचा की स्थिति में सुधार कर सकती है और पाचन तंत्र को बहाल कर सकती है।

Caciocavallo का उत्पादन इटली के कई क्षेत्रों में औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है। प्रत्येक निर्माता पूरी तरह से अपने काम के लिए खुद को समर्पित करता है, बदले में उसे एक शानदार स्वाद के साथ एक तैयार उत्पाद प्राप्त होता है।

औद्योगिक उत्पादन की विधि दूध को +37.38 डिग्री के तापमान पर गर्म करने से शुरू होती है। दूध में बछड़े या बच्चे से प्राप्त रेनेट होना चाहिए। कुछ निर्माता इस तत्व को अंतिम दिन के मट्ठे से बदल देते हैं, जो स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। जैसे ही दूध आवश्यक तापमान पर पहुंच जाता है, कंटेनर में दही का थक्का बनने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है, जिसे भागों में विभाजित किया जाता है।

उसके बाद, तैयारी का अगला चरण शुरू होता है - दही के थक्के के परिपक्व होने की प्रक्रिया।5-10 घंटे के लिए, पनीर बनाने वाला एक छोटा टुकड़ा काटकर और गर्म पानी में डुबो कर नमूने बनाता है। यदि यह टुकड़ा रबर की बनावट प्राप्त कर लेता है और बिना टूटे खिंच जाता है, तो पकने की प्रक्रिया पूरी हो जाती है।

उसके बाद, पनीर मिश्रण के पहले से अलग किए गए हिस्सों को गर्म पानी में डुबोया जाता है और बैग के आकार हाथ से बनाए जाते हैं। इस क्रिया को ईमानदारी से किया जाना चाहिए, रिक्तियों के अंदर रहना असंभव है।

उसके बाद, तैयार पनीर के सिर को ठंडे पानी में उतारा जाता है और कम से कम छह घंटे के लिए खारा समाधान में स्थानांतरित कर दिया जाता है। निर्दिष्ट समय के बाद, पनीर को बांधा जाता है और बाद की परिपक्वता के लिए लटका दिया जाता है। वैसे, तैयार Cachocavallo उम्र बढ़ने की न्यूनतम अवधि 30 दिन है।

कई गृहिणियों के लिए काफी लोकप्रिय शगल अपने हाथों से पनीर की विभिन्न किस्मों की तैयारी बन गया है। और उत्तम Cachocavallo से गुजरना असंभव है। इसकी तैयारी के लिए नुस्खा में बड़े व्यय की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि, क्रियाओं की सावधानी और समन्वय एक शर्त है।

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पूरे दूध के 20 लीटर;
• स्टार्टर कल्चर 2% (मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक), बैक्टीरिया के अतिरिक्त दूध की एक छोटी मात्रा से तैयार;
• मीटो का एक बैग (एक गिलास पानी में पतला और दूध में मिलाया जाता है)।

खाना पकाने की क्लासिक विधि पर विस्तार से विचार करें।

• सबसे पहले आपको आवश्यक व्यंजन तैयार करने की आवश्यकता है। बॉयलर और चेडराइज़र। Caciocavallo तैयार करने के सभी चरणों का सही ढंग से पालन करने के लिए, आपको एक pH मीटर का उपयोग करना होगा।
• सबसे पहले आपको दूध का सेवन करना चाहिए।इसे पानी के स्नान में 30 डिग्री तक गरम किया जाना चाहिए। नुस्खा और खाना पकाने की क्लासिक विधि में पूरे कच्चे गाय के दूध का उपयोग करना शामिल है, लेकिन आप एक अपवाद बना सकते हैं और पाश्चुरीकृत दूध को खाना पकाने में डाल सकते हैं, जिसका पीएच 7.1-7.2 के बीच होता है।
• उसके बाद, दूध में खट्टा डाला जाता है। एक मिनट तक लगातार चलाते हुए चालीस मिनट के लिए अलग रख दें। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पतला द्रव्यमान में पीएच स्तर घटने लगेगा और 6.5-6.7 के भीतर उतार-चढ़ाव होगा।
• रेनेट को थोड़ा ठंडा द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। लगभग एक मिनट के लिए गूंधना सुनिश्चित करें और यह लगभग एक घंटे तक गलने के लिए रहता है। इस समय के दौरान, कंटेनर में द्रव्यमान गिर जाता है और एक मोटी स्थिरता प्राप्त करता है। पीएच स्तर 6.5 हो जाता है।

• एक घंटे के आराम के बाद, परिणामस्वरूप मिश्रण को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, लगभग 5-7 मिमी। काटने के बाद, थक्का को पांच मिनट का ब्रेक दिया जाता है।
• अगला, क्यूब्स में काटे गए द्रव्यमान को मिलाया जाना चाहिए। समय के साथ, इस प्रक्रिया में लगभग दस मिनट लगने चाहिए। प्रभाव लगभग तुरंत दिखाई देगा। प्रत्येक गांठ झुर्रीदार और अलग होने लगेगी।
• परिणामी द्रव्यमान को 42 डिग्री तक गरम किया जाना चाहिए, और इस तापमान पर चालीस मिनट तक रखा जाना चाहिए। हर दस मिनट में पनीर को खाली चमचे से चलाने की जरूरत है ताकि गांठ आपस में चिपके नहीं।

• परिणामस्वरूप पनीर को खाना पकाने के कंटेनर के नीचे बसना चाहिए। इसके लिए पांच मिनट का इंतजार काफी है।
• इसके बाद, मट्ठा सूखा जाता है, या यों कहें कि इसका अधिकांश भाग। इस मामले में, मिश्रण का तापमान 39 डिग्री के भीतर होना चाहिए।
• अब आप पीएच मान को माप सकते हैं। यदि यह 6.0 है, तो शेष सीरम पूरी तरह से डाला जाता है, यदि पीएच थोड़ा अधिक है, तो आपको एक और पांच मिनट इंतजार करना चाहिए, मिश्रण और फिर से मापना चाहिए।
• तैयार पनीर द्रव्यमान को ठंडे चेडराइज़र में रखा जाता है, धन्यवाद जिससे अतिरिक्त तरल अंत में निकल जाएगा।
• पनीर के एक टुकड़े में एक आकार बनने के बाद, इसे प्लेटों में काटना चाहिए। कटे हुए रिबन को एक दूसरे के ऊपर मोड़ें और रात भर के लिए छोड़ दें। शेष तरल के अंत में बाहर निकलने के लिए यह समय पर्याप्त है।

• पनीर ब्लैंक की परतों को टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, जिसकी चौड़ाई तर्जनी के बराबर हो। परिणामी कट को एक गहरे पैन में मोड़ा जाता है और दो घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है।
• अगला, आपको साधारण सादे पानी को गर्म करने की आवश्यकता है, जितना अधिक पानी, उतना ही बेहतर। गर्म तरल का तापमान 77 डिग्री होना चाहिए। नमक डाला जाता है। बारह लीटर पानी पर दो चम्मच नमक गिरता है। इस अनुपात से, आप नमक की आवश्यक मात्रा की गणना कर सकते हैं।
• पनीर के रिक्त स्थान की कटा हुआ परतों के साथ एक कंटेनर में गर्म पानी डाला जाता है। द्रव्यमान को चिकना होने तक मिलाया जाता है, जब तक कि यह आटा जैसा न हो जाए। अगर पानी ठंडा होने लगे तो थोड़ा और डालें।

• Cachocavallo के गठन की प्रक्रिया शुरू होती है। पनीर के आटे से 4 सेमी चौड़ा एक छोटा धागा निकाला जाता है और बुनाई की गेंद की तरह हाथ के चारों ओर घाव कर दिया जाता है।
• घाव टेप एक गेंद का रूप लेता है, वर्कपीस के शीर्ष को पिन किया जाता है और एक जुड़े बैग या नाशपाती की छवि प्राप्त की जाती है।
• गठित पनीर के रिक्त स्थान को ठंडे पानी में रखा जाता है, बड़े और छोटे शरीर के बीच जम्पर पर एक रस्सी बंधी होती है। इसे लटकाए रखने की जरूरत है। भंडारण कक्ष में तापमान +5.10 डिग्री के भीतर होना चाहिए।

आप उम्र बढ़ने के दूसरे दिन से चखना शुरू कर सकते हैं, केवल इसका स्वाद थोड़ा असामान्य होगा, यहां तक ​​कि नीरस भी।

Caciocavallo पनीर अक्सर दिलचस्प और स्वादिष्ट व्यंजनों के व्यंजनों में पाया जाता है, लेकिन, दुर्भाग्य से, यह हमेशा हाथ में नहीं होता है। आपको परेशान और चिंता नहीं करनी चाहिए, लगभग हर उत्पाद को एक एनालॉग से बदला जा सकता है। इस मामले में, पास्ता फिलटा समूह से कोई भी पनीर, उदाहरण के लिए, मोज़ेरेला, जो किसी भी दुकान में पाया जा सकता है, एक आदर्श विकल्प होगा। इसके अलावा, एक प्रतिस्थापन के रूप में, आप परिचित सुलुगुनि का उपयोग कर सकते हैं। इस तरह के प्रतिस्थापन से, पके हुए पकवान को बिल्कुल भी नुकसान नहीं होगा, और इसका स्वाद किसी भी तरह से खराब नहीं होगा।

पनीर की सबसे महंगी किस्मों के बारे में अगले वीडियो में बताया गया है।