मस्कारपोन पनीर: यह क्या है और इसके साथ क्या खाया जाता है?

अक्सर, जब "पनीर" शब्द दिमाग में आता है, तो एक फिल्म में लिपटे पीले त्रिकोणीय टुकड़े की छवि और अंदर छोटे छेद वाले सिर में दिखाई देते हैं। ऐसा उत्पाद पूरी तरह से पिघला देता है, काटता है और एक grater पर रगड़ता है। हालांकि, ऐसी किस्में हैं जो सामान्य पनीर की तुलना में क्रीम की अधिक याद दिलाती हैं। ऐसा ही एक उत्पाद है मस्कारपोन चीज़, जो पहली बार इटली में लोम्बार्डी क्षेत्र में दिखाई दिया।

इटालियंस को यकीन है कि इसकी घटना का इतिहास शुद्ध मौका से जुड़ा है। प्रसिद्ध हार्ड परमेसन को तैयार करने के लिए दूध को जमाना आवश्यक था, जिसके ऊपर क्रीम जमा की जाती थी। इस क्रीम को हार्ड चीज़ पकाने के लिए अनुपयुक्त माना जाता था और जल्दी खराब हो जाती थी, इसलिए उन्हें साधारण केक पर फैलाने के लिए एक प्रशिक्षु द्वारा एकत्र करने की अनुमति दी गई थी। इस प्रकार, पहले इतालवी क्रीम पनीर का जन्म हुआ। और यह नाम लोम्बार्ड शब्द "मस्कारपा" से आया है, जिसका अर्थ है "पनीर"।

मस्कारपोन हमारे लिए सामान्य नरम दही पनीर से काफी अलग है क्योंकि इसकी तैयारी में मट्ठा का उपयोग नहीं किया जाता है। मलाईदार और दही उत्पादों के बीच का अंतर स्पष्ट है: इस तरह के पनीर एक मोटे व्हीप्ड द्रव्यमान की तरह अधिक होते हैं, दानेदार दही द्रव्यमान की तुलना में चिकनी और समान होते हैं। इसका स्वाद भी सामान्य नरम चीज से अलग होता है, जो ज्यादातर खट्टा और नमकीन होता है।मस्कारपोन फिलाडेल्फिया क्रीम पनीर के समान है, जिसका उपयोग प्रसिद्ध फिलाडेल्फिया रोल बनाने के लिए किया जाता है। नरम पनीर का उत्पादन औद्योगिक और घरेलू दोनों स्थितियों में समान होता है और इसमें ज्यादा कठिनाई नहीं होती है।

• दूध से निकाली गई बड़ी मात्रा में फैटी फ्रेश क्रीम के साथ टार्टरिक या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। पारंपरिक नुस्खा में भैंस के दूध का इस्तेमाल किया जाता था, लेकिन आज लगभग सभी क्रीम पनीर नियमित गाय के दूध से बनाए जाते हैं।
• परिणामी द्रव्यमान को आग लगा दी जाती है और धीरे-धीरे गरम किया जाता है। इसे क्वथनांक पर न लाएं, नहीं तो क्रीम फट सकती है और पनीर वैसा नहीं बनेगा जैसा होना चाहिए।
• पकाए जाने तक उबला हुआ द्रव्यमान एक कपड़े या धुंध में रखा जाता है और थोड़ी देर के लिए निलंबित कर दिया जाता है। यह अतिरिक्त तरल को निकालने और तैयार उत्पाद की संरचना को और भी नाजुक और रेशमी बनाने की अनुमति देगा। मस्करपोन बहुत मोटी बटरक्रीम की तरह दिखना चाहिए, गांठदार नहीं, लेकिन बहती नहीं।

ताजी क्रीम से बने मस्कारपोन में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं। यह लैक्टिक एसिड है, और कैल्शियम, और प्रोटीन - वह सब कुछ जो साधारण ताजे दूध में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। कम तापमान पर गर्मी उपचार और खारा समाधान की अनुपस्थिति इसकी संरचना में लगभग सभी विटामिन और खनिजों को संरक्षित करना संभव बनाती है:

• अधिकांश बी विटामिन;
• विटामिन ए, के, सी, डी और पीपी;
• मैग्नीशियम;
• फास्फोरस;
• सोडियम;
• पोटैशियम;
• जस्ता।

उत्पाद की कैलोरी सामग्री और BJU प्रारंभिक वसा सामग्री और क्रीम की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। असली मस्करपोन की वसा सामग्री कम से कम 80% है, और 100 ग्राम मलाईदार व्यंजन में 430 किलो कैलोरी, 6.2 ग्राम प्रोटीन, 5.8 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 45 ग्राम वसा होता है।चूंकि यह व्यावहारिक रूप से अपने शुद्ध रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन अन्य अवयवों के साथ मिलाया जाता है, इसे 100 से 300 ग्राम वजन के छोटे प्लास्टिक के कंटेनर में बेचा जाता है।

नरम पनीर की उच्च वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री के बावजूद, पाक विशेषज्ञ और डॉक्टर दोनों इसे कभी-कभी खाने की सलाह देते हैं। यह उच्च गुणवत्ता वाले मस्करपोन के कई उपयोगी गुणों के कारण है।

• त्वरित और कोमल तैयारी के कारण, लगभग सभी विटामिन और उपयोगी ट्रेस तत्व तैयार उत्पाद की संरचना में रहते हैं, और इसलिए इस तरह के पनीर से तैयार मिठाई। कुछ समूहों के विटामिन कुछ रोगों के लिए उपयोगी होते हैं। बी विटामिन शरीर में कोशिका वृद्धि और चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। निकोटिनिक एसिड (पीपी) कार्बोहाइड्रेट को तोड़कर और उन्हें ऊर्जा में परिवर्तित करके मानव वसा चयापचय को नियंत्रित करता है। और विटामिन ए, सी और डी प्रतिरक्षा प्रणाली और त्वचा, बालों और नाखूनों की स्थिति के लिए जिम्मेदार हैं।
• क्रीम चीज़ में पाए जाने वाले एंटीऑक्सिडेंट शरीर की रक्षा करते हैं और उसे मजबूत करते हैं, सेल एजिंग को धीमा करते हैं। हाल के अध्ययनों ने कैंसर के खिलाफ लड़ाई में भी उनके लाभ दिखाए हैं।
• मैग्नीशियम, जस्ता और फास्फोरस के रूप में संरचना में शामिल सूक्ष्मजीव तनाव से निपटने, तंत्रिका तंत्र को शांत करने और अवसाद में मदद करने में मदद करते हैं। और मस्कारपोन का नाजुक मलाईदार स्वाद, जीभ पर पिघलता है, वास्तविक आनंद लाता है और मूड में सुधार करता है।
• संरचना में शामिल पोटेशियम और कैल्शियम मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों वाले लोगों के लिए आवश्यक हैं, जोड़ों और हड्डियों के फ्रैक्चर और चोटों के साथ।

दुर्भाग्य से, सभी लोग इस सबसे नाजुक मलाईदार उत्पाद को अपने मेनू में शामिल नहीं कर सकते हैं। इसकी उच्च वसा सामग्री और उच्च कैलोरी सामग्री मस्करपोन को आहार संबंधी मोटापे से पीड़ित और एक निश्चित आहार का पालन करने वाले लोगों के लिए एक निषिद्ध व्यंजन बनाती है।

यह मधुमेह रोगियों, पेट के अल्सर और जठरांत्र संबंधी रोगों वाले लोगों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है। जिगर और लैक्टोज असहिष्णुता के साथ समस्याओं के साथ, आपको आम तौर पर अपने आहार में किसी भी चीज को छोड़ देना चाहिए, चाहे वह कितना भी स्वादिष्ट और स्वस्थ हो। पनीर की मिठाइयाँ दो साल और उससे अधिक उम्र के बच्चे खा सकते हैं, लेकिन आपको ऐसे पनीर को शिशु आहार में शामिल नहीं करना चाहिए, बेहतर होगा कि आप खुद को साधारण पनीर तक ही सीमित रखें।

मस्कारपोन एक खराब होने वाला उत्पाद है। सीलबंद पैकेज को खोलने के बाद, इसे 5 से 10 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। किसी भी स्थिति में आपको इसे मेज पर या गर्म डिब्बे में नहीं छोड़ना चाहिए - इसलिए पनीर कुछ घंटों में खट्टा हो जाएगा। नियमित हार्ड चीज़ के विपरीत, जिसे फ़्रीज़ किया जा सकता है, क्रीमी क्रीम चीज़ को फ़्रीज़र में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। कम तापमान से इसकी संरचना में बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो डीफ्रॉस्ट होने पर पानी में बदल जाएंगे और पनीर को तरल और बेस्वाद बना देंगे।

इस तरह के एक मकर उत्पाद को थोक और अग्रिम में नहीं खरीदना बेहतर है, अगर आप इसे आसानी से निकटतम स्टोर में खरीद सकते हैं। उन लोगों के लिए जिनके पास एक ताजा उत्पाद तक पहुंच नहीं है, इसका उपयोग करने से इनकार करना या इसे एनालॉग्स के साथ बदलना बेहतर है। उदाहरण के लिए, रिकोटा क्रीम चीज़, सॉफ्ट फ़िलाडेल्फ़िया या अल्मेट कॉटेज चीज़।

इटली में, मस्करपोन को अक्सर अन्य चीज़ों के साथ जोड़ा जाता है ताकि इसे अधिक तीव्र स्वाद दिया जा सके। सबसे अधिक बार यह गोर्गोन्जोला होता है, जिसमें एक विशेष नीला सांचा शामिल होता है। पनीर के मिश्रण को शराब के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, ब्रूसचेट्टा या कुकीज़ पर डाला जाता है। मस्करपोन की मातृभूमि में - लोम्बार्डी में, इसे कटा हुआ एंकोवी और जड़ी-बूटियों, जैतून और गर्म मसालों के साथ मिलाया जाता है।इससे तरह-तरह के सूप, रिसोट्टो और मसले हुए आलू बनाए जाते हैं।

हालांकि, अक्सर डेसर्ट की तैयारी में मलाईदार उत्पाद का उपयोग किया जाता है। ये प्रसिद्ध मिठाइयाँ हैं जिन्हें "चीज़केक" या "तिरामिसु" कहा जाता है, एक्लेयर्स और केक के लिए विभिन्न क्रीम। इसे लिकर और सिरप के साथ मिलाया जाता है, इसमें जामुन और फल, चॉकलेट और कारमेल मिलाया जाता है। इस तरह का व्यापक उपयोग इसकी विशेषताओं में से एक के कारण है: उच्च तापमान पर, हार्ड पनीर के विपरीत, नरम पनीर अपना आकार नहीं बदलता है, इसलिए यह किसी भी पेस्ट्री के लिए आदर्श है।

दुर्भाग्य से, सस्ती कीमत पर एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है, और कुछ शहरों में इस विदेशी व्यंजन को ढूंढना आम तौर पर मुश्किल होता है। इसकी तैयारी के लिए, उच्च गुणवत्ता वाली भारी क्रीम (कम से कम 30% वसा सामग्री) की आवश्यकता होती है, जो कि एक नियमित स्टोर में मिलना भी काफी मुश्किल है। इसलिए, कई गृहिणियों ने साधारण वसा खट्टा क्रीम से घर का बना मस्करपोन का एक एनालॉग बनाना सीखा है। इसके लिए आवश्यकता होगी:

• 25% वसा सामग्री के साथ 1 लीटर खट्टा क्रीम;
• किसी भी वसा सामग्री के 300 मिलीलीटर ताजा दूध;
• 2 चम्मच नींबू का रस, अधिमानतः ताजा निचोड़ा हुआ।

खट्टा क्रीम दूध के साथ मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक हिलाया जाता है। परिणामस्वरूप मिश्रण को एक मोटी तली के साथ सॉस पैन में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए धीमी आग पर रख दिया जाता है। जैसे ही तापमान 70-75 डिग्री तक पहुंच जाता है और दूध-खट्टा क्रीम मिश्रण में पहले बुलबुले दिखाई देते हैं, आपको इसमें नींबू का रस डालना और सब कुछ मिलाना होगा। आग बंद कर दी जाती है, और पैन को ढक्कन से कसकर ढक दिया जाता है और आधे घंटे के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। निर्दिष्ट समय के बाद, द्रव्यमान को दो परतों में धुंध से ढकी छलनी पर फेंक दिया जाना चाहिए, और नमी को निकालने की अनुमति दी जानी चाहिए। तैयार पनीर को रेफ्रिजरेटर में रखें और इसे कई घंटों तक और अधिमानतः पूरी रात पकने दें।

स्टोर-खरीदे गए या घर के बने मस्करपोन का उपयोग करने का सबसे अच्छा तरीका प्रसिद्ध न्यूयॉर्क चीज़केक बनाना है। इसके लिए आवश्यकता होगी:

• किसी भी कचौड़ी का 300 ग्राम;
• 100 ग्राम पिघला हुआ मक्खन;
• 600 ग्राम मस्करपोन;
• 150 ग्राम दानेदार चीनी;
• 3 चिकन अंडे;
• 200 मिलीलीटर भारी क्रीम 25-35%।

बेकिंग के लिए, आपको 20-24 सेमी के व्यास और कम से कम 6 सेमी की ऊंचाई के साथ एक अलग करने योग्य रूप की आवश्यकता होगी। सभी सामग्री कमरे के तापमान पर होनी चाहिए, और मक्खन पिघल जाना चाहिए, इसलिए आपको उन्हें रेफ्रिजरेटर से निकालने की आवश्यकता है अग्रिम रूप से। बेस से पफ चीज़केक तैयार करना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, शॉर्टब्रेड कुकीज़ को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, एक ब्लेंडर के साथ उखड़ जाता है या एक साधारण रोलिंग पिन के साथ टूट जाता है। परिणामस्वरूप रेत के टुकड़े को पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाया जाता है और चर्मपत्र से ढके सांचे के तल पर रखा जाता है। बिछाए गए आधार को अपने हाथों से या किसी कांच के कप की मदद से सावधानी से तानना चाहिए।

आप ऐसे प्लास्टिक द्रव्यमान से बंपर बना सकते हैं, या आप खुद को केवल आधार तक सीमित कर सकते हैं। घुमावदार रूप को ओवन में 200 डिग्री के तापमान पर 10 मिनट के लिए रखा जाता है ताकि कुकीज़ "पकड़ो" और पूरे केक की तरह बन जाएं।

क्रीम पनीर को चीनी के साथ चिकना होने तक मिलाया जाता है, इसे किचन मशीन या न्यूनतम गति से चालू मिक्सर के साथ करना सबसे अच्छा है। चिकन अंडे को एक बार में द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, प्रत्येक क्रीम के बाद आपको एक स्पैटुला के साथ अच्छी तरह मिलाने की आवश्यकता होती है। अंडे के बाद, भारी क्रीम डाली जाती है, और द्रव्यमान फिर से मिलाया जाता है। आपको हरा नहीं करने की कोशिश करने की ज़रूरत है, लेकिन केवल पनीर क्रीम मिलाएं, अन्यथा तैयार पाई में छोटे बुलबुले होंगे। तैयार क्रीम को केक के ऊपर एक सांचे में डाला जाता है और 200 डिग्री के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है।निर्दिष्ट समय के बाद, तापमान को 105-110 डिग्री तक कम किया जाना चाहिए और चीज़केक को एक और डेढ़ घंटे के लिए सेंकना चाहिए।

तैयार केक को तुरंत ओवन से न निकालें, अन्यथा यह जल्दी से जम जाएगा। ठंडा होने तक 40 मिनट तक इंतजार करना सबसे अच्छा है, इसके बाद फॉर्म को फ्रिज में रखने से पहले 40 मिनट के लिए टेबल पर खड़े रहने दें। चीज़केक को टिन से अलग करने के लिए, टिन के अंदरूनी किनारे पर एक तेज चाकू चलाएँ और धीरे से खोलें।

मीठे मिठाइयों के अलावा, आप सॉफ्ट क्रीम चीज़ के साथ एक गर्मागर्म डिश तैयार करके मेहमानों और प्रियजनों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, मस्कारपोन किसी भी पास्ता और मशरूम के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 5 टैगलीटेल घोंसले (नियमित स्पेगेटी का उपयोग किया जा सकता है);
• 200 ग्राम ताजा शैंपेन;
• 150 ग्राम खरीदा या घर का बना मस्कारपोन;
• पालक का 1 गुच्छा;
• किसी भी हार्ड पनीर का 50 ग्राम;
• नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए;
• वनस्पति तेल (जैतून का तेल सबसे अच्छा है)।

सॉस के लिए, आपको जैतून के तेल में 5-10 मिनट के लिए शैंपेन को हल्का भूनना, छीलना और सपाट टुकड़ों में काटना चाहिए। मशरूम में कटा हुआ पालक और 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, फिर मिश्रण को 5-10 मिनट के लिए और उबाल लें। पालक-मशरूम हलचल-तलना में मस्कारपोन डालें और पैन को ढक्कन से ढक दें। पनीर के बाद, सब्जियों और मशरूम के रस के साथ मिलाकर, एक तरल मलाईदार सॉस में बदल जाता है, गर्मी बंद कर दें, पैन को स्टोव से हटा दें। टैगलीटेल को पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार एक गहरे सॉस पैन में उबालें और गहरी प्लेटों में रखें। परिणामस्वरूप मोटी चटनी के साथ पास्ता के ऊपर और कड़ी पनीर के साथ छिड़के।

मस्करपोन के साथ, आप इसके साथ कई अलग-अलग स्नैक्स, स्टफ पैनकेक या एक्लेयर्स बना सकते हैं, इसके आधार पर एक मीठे केक के लिए पनीर क्रीम बना सकते हैं। सब कुछ केवल रसोइया की कल्पना से सीमित है जो इसका उपयोग करता है। आप इसे स्टोर में खरीद सकते हैं, डिलीवरी ऑर्डर कर सकते हैं या इसे स्वयं पका सकते हैं। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि ताजा पनीर में सफेद रंग, खट्टा मलाईदार स्वाद और दूध की सुगंध होती है।

मस्कारपोन चीज़ रेसिपी के लिए नीचे देखें।