नरम पनीर: प्रकार, किस्में और घर का बना व्यंजन

पनीर प्रेमी शायद जानते हैं कि पनीर की विभिन्न किस्मों के बीच सबसे महत्वपूर्ण अंतर इसकी स्थिरता है। इस मूल सिद्धांत के आधार पर, कठोर और नरम किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। नरम चीज़ों का वितरण कठोर चीज़ों की तुलना में बहुत बाद में हुआ, और अभी भी उन्हें अधिक स्वादिष्ट और विशिष्ट उत्पाद माना जाता है।

नरम चीज़ों में वसा की मात्रा अधिक होती है, क्योंकि वे भारी क्रीम के साथ दूध से बनाए जाते हैं। यह प्राकृतिक रचना है जो उनके स्पष्ट मलाईदार स्वाद को सही ठहराती है। यह नरम पनीर के शेल्फ जीवन का भी उल्लेख करने योग्य है - यह 3-4 दिनों से अधिक नहीं होता है।

उन्हें बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों के आधार पर मुख्य प्रकार के नरम चीज हैं:

• सफेद मोल्ड के साथ;
• नीले मोल्ड के साथ;
• ताज़ा;
• धुले हुए क्रस्ट (स्लग) के साथ।

इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत:

• गाय के दूध पर आधारित;
• भेड़ के दूध पर आधारित;
• बकरी के दूध पर आधारित

सफेद सांचे वाली सबसे आम किस्में फ्रांस के लिए अपनी उपस्थिति का श्रेय देती हैं।

• ब्री - घने फफूंदीदार पपड़ी के साथ एक क्लासिक नरम किस्म, सफेद साँचे के साथ सभी चीज़ों के पूर्वज।यह 30 से 60 सेंटीमीटर और 3 से 5 सेंटीमीटर की ऊंचाई के विभिन्न व्यास के एक चक्र के रूप में बनाया गया है।
• बौलेट डी एवेन्यू - सबसे सुगंधित और मुलायम, सफेद-लाल या सफेद पपड़ी के साथ शंकु के रूप में बनता है।
• कैमेम्बर्ट - ब्री के समान है, लेकिन विभिन्न परिस्थितियों में उत्पादित किया जाता है, जो इसे अधिक स्पष्ट मलाईदार स्वाद और मशरूम सुगंध प्रदान करता है। साथ ही, इसकी विशिष्ट विशेषता लकड़ी से बनी पैकेजिंग है। यह कड़ाई से निश्चित आकार में निर्मित होता है - 11 सेमी व्यास।
• कंबोज़ोला - सफेद और नीले मोल्ड को जोड़ती है।
• करे - कम वसा वाली सामग्री में ब्री से भिन्न होता है।
• न्युचाटेल - दिल के रूप में अपने मूल आकार में भिन्न होता है।
• रूज़ेट - मुलायम, सफेद-लाल साँचे से ढका हुआ।

पेनिसिलियम रोक्फोर्टी स्ट्रेन का उपयोग करके ब्लू मोल्ड चीज का उत्पादन किया जाता है, जो इन किस्मों को एक विशेष मसालेदार स्वाद और मजबूत सुगंध देता है।

सबसे आम किस्में नीचे सूचीबद्ध हैं।

• रोकफोर - नीले रंग के सांचे वाले पनीर के परिवार में से केवल एक भेड़ के दूध के आधार पर बनाया जाता है। यह फ्रांस के एक छोटे से क्षेत्र में कुछ गुफाओं में तैयार किया गया है, इसलिए इसकी उच्च लागत है।
• डोरब्लु - जर्मन किस्म, सभी नीली चीज़ों का सबसे हल्का स्वाद है, जिसके लिए इसे हमारे देश में अपनी पहचान मिली।
• गोर्गोन्ज़ोला - नीले रंग के सांचे के साथ इतालवी आम किस्म, बढ़ी हुई मिठास की विशेषता। इसका तेज चमकीला स्वाद है।
• ब्ल्यू डे ब्रेसे - इस परिवार का सबसे छोटा, जल्दी पक जाता है, बिना विशिष्ट तीखेपन के बहुत हल्का स्वाद होता है।
• फ़ोरमेस डी'अंबर - "नीला" की सबसे नाजुक किस्म, आकार में गोल, एक ग्रे या लाल मोल्ड क्रस्ट के साथ कवर किया गया।

बाद वाले को अक्सर किण्वित दूध कहा जाता है। इस प्रकार की सभी किस्मों में बहुत कम शेल्फ जीवन होता है, वस्तुतः कोई परिपक्वता अवधि नहीं होती है।

• रिकोटा - मट्ठा किस्म मूल रूप से इटली की है। यह अन्य प्रकार के पनीर के निर्माण के बाद एक उप-उत्पाद है।
• मोजरेला - एक युवा नमकीन प्रकार का पनीर जो गेंदों के रूप में बनता है और खारा समाधान में रखा जाता है।
• Burrata - मोजरेला और क्रीम के टुकड़ों से भरे बैग के रूप में बनाया जाता है।
• अदिघे - रूस में आम किस्म, बिना पकने के, सफेद रंग और शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होता है। यह आमतौर पर अनसाल्टेड होता है, कभी-कभी डिल और लहसुन के अतिरिक्त के साथ।
• ब्रायनज़ा - किसी भी तरह के दूध से बना खट्टा-दूध अचार पनीर।
• फेटा - भेड़ और बकरी के दूध से बना ग्रीक मसालेदार पनीर।

धुला हुआ छिलका नरम चीज की एक और किस्म है जिसमें विशेष स्लाइम बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। इस प्रकार के पनीर की सतह, पकने के दौरान, नियमित रूप से एक मजबूत नमक के घोल से धोया जाता है, जिसे प्रत्येक देश में विशेष व्यंजनों के अनुसार बनाया जाता है। शराब, बीयर और अन्य सामग्री को अक्सर नमकीन पानी में मिलाया जाता है, जो इस उत्पाद के स्वाद को विशेष और समृद्ध बनाता है। यहाँ धुली हुई पपड़ी वाली मुख्य किस्में हैं।

• लैंगरे - गाय के दूध के आधार पर उत्पादित धुली हुई पपड़ी के साथ छोटी परिपक्वता की एक क्लासिक किस्म। इसका नमकीन हल्का स्वाद है।
• लिवरो - नॉर्मंडी पनीर, लैंग्रेस की तुलना में अधिक उम्र का, पीले-भूरे रंग के छिलके के साथ। इसमें एक स्पष्ट मसालेदार स्वाद है; इसका एक्सपोजर जितना लंबा होगा, इसकी तीक्ष्णता उतनी ही अधिक होगी।
• मोंट डी ओरे - इस प्रजाति की सबसे नरम स्थिरता वाली एक किस्म, इसका सेवन चम्मच से किया जाता है। सफेद छिलका इसे सफेद मोल्ड चीज के समान बनाता है। मशरूम के स्वाद के साथ नरम मलाईदार स्वाद।
• मुंस्टर - गोल्डन क्रस्ट के साथ सबसे लोकप्रिय फ्रेंच किस्म। इसे जीरा और जीरा के साथ नमकीन पानी से धोया जाता है, जो इसे एक विशेष मसालेदार गंध देता है, जबकि एक मलाईदार स्वाद बनाए रखता है। इसकी काफी घनी संरचना है।
• एपोइससे - नाजुक मीठे-नमकीन स्वाद के साथ मिलकर अंगूर वोदका की एक उज्ज्वल सुगंध है। एक चमकदार लाल पपड़ी का मालिक।
• पोंट ल'एवेक - एक विनीत मसालेदार स्वाद है, नमकीन, एक मीठे स्वाद के साथ। काफी मोटी स्थिरता।

विभिन्न प्रकार के स्वादों के अलावा, चीज में बड़ी मात्रा में उपयोगी विटामिन और खनिज होते हैं, शरीर के कामकाज को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है:

• विटामिन सी की उच्च सामग्री प्रतिरक्षा का समर्थन करने के लिए कार्य करती है;
• बी विटामिन तंत्रिका तंत्र के कामकाज को नियंत्रित करते हैं और तनाव प्रतिरोध के लिए जिम्मेदार होते हैं;
• बड़ी मात्रा में प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस का मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, हड्डियों को मजबूत करता है और ऑस्टियोपोरोसिस जैसी अप्रिय बीमारियों के विकास के जोखिम को कम करता है;
• नरम चीज़ों में से कई में कम मात्रा में वसा होता है (उदाहरण के लिए, अदिघे, मोज़ेरेला, रिकोटा), जो उन्हें अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में एक मूल्यवान आहार उत्पाद बनाता है;
• पोटेशियम और मैग्नीशियम जैसे खनिजों की सामग्री का हृदय और रक्त वाहिकाओं के काम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है;
• स्वस्थ फैटी एसिड की उपस्थिति पनीर को उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों के लिए एक सुरक्षित उत्पाद बनाती है;
• पनीर में विटामिन की संख्या का रिकॉर्ड अदिघे पनीर है: इसमें विटामिन ई, विटामिन ए, विटामिन डी 3 एक सुपाच्य रूप में होता है;
• शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करने के लिए आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री अत्यंत महत्वपूर्ण है;
• एलर्जी प्रतिक्रियाओं की उपस्थिति में, बकरी पनीर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जो पूरी तरह से हाइपोएलर्जेनिक है।इसके अलावा, बकरी के दूध को पचाना आसान होता है, इसमें कम वसा वाले उत्पाद के साथ अधिक विटामिन होते हैं;
• फफूंदी लगी चीज में कैल्शियम को अवशोषित करने की क्षमता बढ़ जाती है;
• पनीर को ढकने वाला नेक मोल्ड पाचन पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, सूजन और दस्त को रोकता है, और एक अनुकूल आंतों की वनस्पति प्रदान करता है।

किसी भी खाद्य उत्पाद की खपत को नियंत्रित किया जाना चाहिए, यह फफूंदीदार चीज के लिए विशेष रूप से सच है:

• नीली चीज का उपयोग प्रति दिन 50 ग्राम तक सीमित होना चाहिए, क्योंकि उनकी संरचना में पेनिसिलिन कवक प्राकृतिक आंतों के माइक्रोफ्लोरा को दबा सकता है और इसे नुकसान पहुंचा सकता है;
• मोल्ड एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है;
• शरीर में फंगल रोगों के साथ, इन उत्पादों का उपयोग रोग के पाठ्यक्रम को बढ़ा सकता है;
• आपको गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान फफूंदी लगी चीज खाना बंद कर देना चाहिए और छोटे बच्चों को नहीं खाना चाहिए।

मोल्ड के बिना नरम चीज के लिए, उनके पास कई सिफारिशें भी हैं:

• उच्च कोलेस्ट्रॉल और एथेरोस्क्लेरोसिस वाले लोगों के लिए उनका उपयोग करने से इनकार करना उचित है;
• जिगर और अग्न्याशय के रोगों में, यह भेड़ के दूध पर आधारित पनीर के उपयोग को सीमित करने के लायक है;
• नरम पनीर में कैलोरी की मात्रा काफी अधिक होती है, इसलिए यह शरीर के अतिरिक्त वजन वाले लोगों के लिए उनका उपयोग करने से इनकार करने योग्य है;
• नमकीन किस्मों में नमक की मात्रा काफी अधिक होती है, इसलिए उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए आहार में उनकी उपस्थिति को मना करना बेहतर होता है;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों में, वसायुक्त चीज को मेनू से बाहर रखा जाना चाहिए।

नरम पनीर किस्मों के उत्पादन की मुख्य विशिष्ट विशेषताएं हैं:

• लंबे समय तक पास्चराइजेशन और उच्च तापमान पास्चराइजेशन;
• सभी चीज़ों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग;
• पकने का समय विविधता पर निर्भर करता है, 1 से 45 दिनों तक;
• उत्पादन के दौरान, पनीर द्रव्यमान को दूसरी बार गर्म नहीं किया जाता है;
• स्टार्टर कल्चर की उच्च खुराक का उपयोग, जिसके कारण एक सघन और अधिक टिकाऊ थक्का बनता है;
• पकने के समय और परिणामी उत्पाद में नमी की मात्रा अधिक होती है।

यदि हम नरम पनीर के उत्पादन की तकनीक को चरणों में तोड़ते हैं, तो वे इस प्रकार होंगे:

• दूध की तैयारी;
• जमावट एजेंटों को जोड़ना;
• एक थक्के के साथ काम करें;
• मोल्डिंग और दबाने;
• नमकीन बनाना;
• परिपक्वता

दूध तैयार करना सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है, जिसका परिणाम उत्पाद के परिणामी स्वाद को बहुत प्रभावित करेगा। सबसे पहले, दूध को दूषित पदार्थों से यांत्रिक रूप से साफ किया जाता है, जिसके बाद रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करने और उसमें सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने के लिए इसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उत्पादन स्थितियों के आधार पर, कई प्रकार के ताप उपचार का उपयोग किया जा सकता है। इसके बाद, दूध को समरूप बनाया जाता है।

पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया में, दूध की जमने की क्षमता काफी कम हो जाती है, इसलिए इसमें कैल्शियम क्लोराइड CaCl2 मिलाया जाता है, जो आगे प्राप्त पनीर के थक्के को स्थिर करता है।

इसके अलावा, पनीर के उत्पादन को मानकीकृत करने के लिए, पनीर बनाने से पहले दूध को एक निश्चित वसा सामग्री पैरामीटर के लिए सामान्यीकृत किया जाता है।

अगला कदम दूध में बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर जोड़ना है, जिसमें सुगंध बनाने वाले घटक होते हैं। सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी के बिना स्टार्टर का उपयोग करके, एक खट्टा दही क्रम्बलिंग पनीर प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, पनीर के प्रकार के आधार पर, फफूंदीदार संस्कृतियों या पनीर कीचड़ बैक्टीरिया को जोड़ा जाता है।

इसके अलावा, अतिरिक्त खट्टे के साथ 35 डिग्री तक गर्म दूध में रेनेट मिलाया जाता है, जो दूध प्रोटीन - कैसिइन से युक्त पनीर के थक्के के निर्माण के लिए जिम्मेदार होता है। एक स्थिर थक्का बनने के बाद, मट्ठा निकालने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए इसे काटा जाता है। फिर, विविधता के आधार पर, मिश्रण को या तो गर्म किया जाता है या बिना गर्म किए गूंथा जाता है।

जब पनीर के दाने काफी घने हो जाते हैं, तो द्रव्यमान को गूंथना बंद कर दिया जाता है, और पनीर को ढालने की प्रक्रिया आगे बढ़ती है। ऐसा करने के लिए, मट्ठा छानने के लिए विशेष टोकरी का उपयोग करें। पनीर के प्रकार के आधार पर, इसे वहां 20 मिनट से लेकर कई घंटों तक रहना चाहिए। इसके बाद नमकीन चरण होता है; नमकीन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन सिर को महीन नमक और नमक के गाढ़ेपन से रगड़ कर भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

इसके बाद, पनीर को पकने के लिए भेजा जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, सिर को नियमित रूप से चालू करने की आवश्यकता होती है। जिन किस्मों को पकने की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें तुरंत खाया जा सकता है।

घर पर, आप हाथ में साधारण सामग्री का उपयोग करके पनीर बना सकते हैं, यह बहुत समय लेने वाली प्रक्रिया नहीं है।

दूध को एक गहरे सॉस पैन में डालें और स्टोव पर रख दें, जिससे लगभग उबाल आ जाए। दही में डालें और लगातार चलाते रहें। जब दही के दाने को मट्ठा से अलग किया जाता है, तो आपको गर्मी बंद करने और द्रव्यमान को नमक करने की आवश्यकता होती है। इस तरह के पनीर को पनीर बनाने के लिए एक विशेष टोकरी में या कसकर मुड़े हुए धुंध के साथ एक कोलंडर में फेंक दिया जा सकता है। मट्ठा निकल जाने के बाद, आप पनीर में जड़ी-बूटियाँ या मसाले मिला सकते हैं, फिर मिलाएँ और दबाव में डालें।

1 लीटर केफिर फ्रीज करें; यह महत्वपूर्ण है कि यह पूरी तरह से जमे हुए हो।एक कोलंडर को धुंध के साथ कवर करें और उसमें जमे हुए केफिर डालें, जिसके बाद इसे पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक रेफ्रिजरेटर में भेजा जाना चाहिए। जब सारा मट्ठा निकल जाए, तो धुंध में एक नाजुक पनीर क्रीम रह जाएगी।

घर पर सॉफ्ट पनीर कैसे पकाएं, निम्न वीडियो देखें।