डच पनीर: विशेषताएं और संरचना, प्रकार और नुस्खा

डच चीज लंबे समय से बहुत लोकप्रिय हैं, क्योंकि उनके पास कई उपयोगी गुण और एक दिलचस्प अजीब स्वाद है। इसी समय, काफी बड़ी संख्या में विभिन्न किस्में हैं। हां, और घर पर, यह पता चला है कि डच रेसिपी के अनुसार स्वादिष्ट पनीर बनाना काफी संभव है।

पनीर के नाम के बावजूद, इसकी तैयारी का नुस्खा हॉलैंड में उत्पन्न नहीं हुआ था। प्राचीन रोमन (I शताब्दी ईसा पूर्व) को इसके निर्माता माना जाता है। मध्य युग के दौरान इसे व्यापक लोकप्रियता मिली, जब हॉलैंड नौसेना के विकास में लगा हुआ था।

जहाज पर भोजन एक सफल अभियान के मुख्य घटकों में से एक है, क्योंकि चालक दल की शारीरिक स्थिति और कार्य क्षमता इस पर निर्भर करती है। इसके अलावा, सभी उत्पादों में लंबे समय तक उपभोग के लिए अपनी उपयुक्तता बनाए रखने की क्षमता नहीं थी।

यही कारण है कि जहाजों पर मुख्य व्यंजन चीज थे, जिनका बहुत अधिक ऊर्जा मूल्य होता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। पनीर उत्पादों पर अत्यधिक ध्यान देने के कारण इसका उत्पादन बड़े पैमाने पर हो गया है। नई किस्में सामने आईं, जो न केवल देश में, बल्कि विदेशों में भी जानी जाने लगीं।

डच पनीर में मुख्य घटक पाश्चुरीकृत दूध है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से किण्वित होता है।पनीर की इस किस्म की ख़ासियत एक हल्के पीले रंग और एक अखरोट के स्वर के साथ एक खट्टा स्वाद है। यदि उत्पाद उच्चतम स्तर का है, तो पैटर्न आंखों के रूप में होगा जो समान रूप से सिर को कवर करता है और आकार में भिन्न हो सकता है। उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है: सतह सजातीय और लोचदार, पतली परत, कोई क्षति नहीं है। पनीर आसानी से पिघल जाता है और अक्सर बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

उम्र बढ़ने के समय के आधार पर, पनीर का स्वाद भिन्न हो सकता है। पकने की विभिन्न अवस्थाओं में एक ही किस्म मीठी, नमकीन या खट्टी हो सकती है। एक प्राकृतिक उत्पाद के हिस्से के रूप में, दूध, खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और एनाट्टो डाई के अलावा और कुछ भी मौजूद नहीं होना चाहिए।

उत्पाद के 100 ग्राम का पोषण मूल्य औसतन 350 किलो कैलोरी होता है, जहां वसा प्रमुख होते हैं, इसके बाद प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। प्रतिशत के संदर्भ में संरचना: वसा - 52.1%, प्रोटीन - 46.6%, कार्बोहाइड्रेट - 1.3%। वसा सामग्री की अनुमेय सीमा 45 से 50% तक है।

इस प्रकार के उत्पाद को चुनते समय कुछ नियम होते हैं।

• गैर-प्राकृतिक घटकों की उपस्थिति को बाहर करने के लिए संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें।
• सतह पर एक नज़र डालें, यह पीला या सफेद, चिकना और बिना दरार वाला होना चाहिए जिसमें मोल्ड बनता है।
• एक उत्पाद में जिसे गलत तरीके से संग्रहीत किया गया है, यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो आप तेल स्राव देख सकते हैं। खरीदते समय सावधान रहें।

डच पनीर के उपयोग से मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है: रक्त शर्करा का स्तर सामान्य हो जाता है, कंकाल प्रणाली मजबूत होती है, मांसपेशियों के ऊतकों, बालों और नाखूनों की स्थिति में सुधार होता है।स्वास्थ्य पर ऐसा लाभकारी प्रभाव उत्पाद बनाने वाले लाभकारी पदार्थों के कारण होता है: फास्फोरस, लोहा, सोडियम, कैल्शियम, विभिन्न समूहों के विटामिन।

मोटे लोगों को भी इसका खतरा होता है, क्योंकि उत्पाद शरीर में वसा के संचय में योगदान देता है। वजन घटाने के लिए आहार का पालन करते समय, डच पनीर को अभी भी आहार में शामिल किया जाता है, बशर्ते कि उपवास के हफ्तों के दौरान भूख को संतुष्ट करने के लिए इसका सेवन छोटे हिस्से में किया जाए। एक अस्वास्थ्यकर पाचन तंत्र के साथ, लैक्टिक एसिड, जो उत्पाद का हिस्सा है, एक अड़चन होने के कारण स्थिति को बढ़ा सकता है।

+ 6-8 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में भंडारण शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करेगा। उत्पाद को क्लिंग फिल्म में लपेटना सबसे अच्छा है। इन भंडारण स्थितियों को किसी भी आधुनिक रसोई में व्यवस्थित करना आसान है, वे हार्ड पनीर को दो महीने, नरम - 15 दिनों तक खराब नहीं होने देंगे। पनीर को फ्रीजर में नहीं जमना चाहिए, नहीं तो यह कुरकुरे हो जाएंगे। पनीर को तेज गंध वाले उत्पादों के साथ एक ही शेल्फ पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

सबसे लोकप्रिय किस्मों के नाम जिन पर लंबे समय तक चर्चा की जाएगी, उन्हें हमेशा सकारात्मक समीक्षा मिली है और अत्यधिक मूल्यवान हैं।

• पुराना एम्स्टर्डम। सभी के बीच सम्मान की जगह पर ओल्ड एम्स्टर्डम नामक एक किस्म का कब्जा है। इसके निर्माण के लिए दूध का उपयोग किया जाता है, जिसका एक्सपोजर 18 महीने से कम नहीं होता है। तैयारी का रहस्य गुप्त रखा गया है, इसके रखवाले वेस्टलैंड परिवार के सदस्य हैं, जो कारमेल और नट्स की याद ताजा स्वाद के साथ पनीर बनाने में कामयाब रहे। पिस्ता और अंजीर वाले फल, जो इस किस्म की विशेषता बन गए हैं, पनीर से प्राप्त स्वाद संवेदनाओं का विस्तार करने में मदद करते हैं। साथ ही, ओल्ड एम्स्टर्डम का स्वाद मीठी सरसों के साथ अच्छा लगता है, जो अन्य किस्मों को अच्छी तरह से पूरक करता है।

• एडमर। एक और पसंदीदा किस्म है जिसे एडमेर कहा जाता है, जो पहली बार एडम शहर में दिखाई दी थी। थोड़े समय में, पनीर ने बहुत लोकप्रियता हासिल की, इस तथ्य के बावजूद कि उस समय फ्रांसीसी और इतालवी मूल के पनीर पर ध्यान देने के कारण डच उत्पादों की मांग नहीं थी। पनीर को सख्त होने के लिए दो महीने की उम्र चाहिए। विविधता को अर्ध-कठोर माना जाता है और इसे गोलाकार सिर के रूप में बेचा जाता है। अगर आंखें हैं, तो उनकी संख्या कम है।

• गौड़ा। गौड़ा किस्म का नाम उसकी मातृभूमि के नाम पर रखा गया था। विशेषता मलाईदार स्वाद प्राप्त करने के लिए जिसके लिए गौड़ा को महत्व दिया जाता है, नौ महीने की अवधि के लिए एक्सपोजर आवश्यक है। उम्र बढ़ने के दौरान, बेलनाकार आकार व्यवहार में सबसे अच्छा साबित हुआ, जिसमें पनीर पकाने के लिए सबसे सुविधाजनक है। पकने पर, गौडा एक तेज स्वाद प्राप्त करता है।

• मासदम। पिछली किस्मों की तुलना में कम लोकप्रिय, लेकिन अपनी किशमिश के साथ, मासदाम को माना जाता है। विभिन्न आकृतियों के कई बड़े छेदों के कारण, उत्पाद ने पीटर I का ध्यान आकर्षित किया, जिन्होंने इसकी बहुत सराहना की।पनीर को चखने के बाद आप नट्स के हल्के स्वाद को महसूस कर सकते हैं। पेटू इस पनीर के साथ स्मोक्ड मीट और सूखे मेवे परोसना पसंद करते हैं।

• बेम्स्टर। बेमस्टर, अन्य किस्मों के विपरीत, सामान्य किसानों की रचना है जो दूध का उपयोग करते हैं जिसे खाना पकाने में संसाधित नहीं किया जाता है। यही कारण है कि इस किस्म में वसा की मात्रा अधिक होती है और एक विशिष्ट मलाईदार स्वाद होता है। अधिकांश डच आश्वस्त हैं कि यदि आप बेम्स्टर को अन्य व्यंजनों के साथ मिलाते हैं, तो इसका सारा अवर्णनीय व्यक्तित्व इससे खो जाता है, इसलिए हॉलैंड में इस पनीर को अन्य उत्पादों से अलग खाया जाता है।

• लीडेन। लीडेन चीज़ बनाने के लिए स्किम मिल्क का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें लौंग और जीरा मिलाया जाता है। दिखने में वह गौड़ा जैसा दिखता है। पनीर छह महीने के लिए पुराना है। यह किस्म अन्य चीज़ों के साथ अच्छी तरह से चलती है, जिसके परिणामस्वरूप एक असामान्य सुखद स्वाद होता है।

• दोरुवेल। इस किस्म की छाल लाल फफूंद से ढकी होती है, जो द्वितीयक फफूंद के विपरीत स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं होती है। पनीर का स्वाद मलाईदार होता है। इसका सेवन सभी व्यंजनों से अलग-अलग किया जाता है।

• क्षणभंगुर। सबसे असामान्य किस्म, जिसे फ्रेंच के रूप में वर्गीकृत किया गया है, लेकिन मूल रूप से यह अभी भी "डच" है। इसका एक गोलाकार आकार और एक राहत ग्रे क्रस्ट है। पकने की अवधि के दौरान, उत्पाद की सतह पर एक आटे का घुन और यहां तक ​​कि विशेष कीड़े भी रखे जाते हैं। उनकी चाल के कारण, विविधता की विशेषता और अखरोट-सरसों का स्वाद प्राप्त होता है। डेढ़ साल पूर्ण परिपक्वता की अवधि है।

खाना पकाने का सिद्धांत क्लासिक रूसी पनीर की तैयारी से बहुत अलग नहीं है। इन दो तकनीकों के बीच आवश्यक अंतर मट्ठा का उपयोग है, जिसकी परत के नीचे डच पनीर की एक परत बनती है।खाना पकाने की प्रक्रिया में आपको ज्यादा समय नहीं लगेगा, लेकिन आपको उम्र बढ़ने के साथ इंतजार करना होगा।

आवश्यक सामग्री:

• दूध - 10 एल;
• मेसोफिलिक खट्टा - ¼ छोटा चम्मच;
• कैल्शियम क्लोराइड समाधान - 10% - 1.2 मिली;
• तरल रेनेट - 2.4 मिली;
• पानी - 3 एल।

व्यंजन विधि

• दूध को पाश्चुरीकृत किया जाता है और 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, फिर स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है। पुनर्जलीकरण प्रक्रिया तीन मिनट तक चलती है। परिणामस्वरूप मिश्रण को एक स्लेटेड चम्मच के साथ उभारा जाता है।
• दूध के साथ पैन में कौयगुलांट और कैल्शियम क्लोराइड डालने से पहले, उन्हें अलग-अलग 50 मिलीलीटर गर्म पानी से डालें, इसके लिए दो कंटेनर का उपयोग करें। फिर सब कुछ समान रूप से मिलाया जाता है।
• परिणामी द्रव्यमान को एक बंद ढक्कन के साथ सॉस पैन में पकाना चाहिए। पनीर का एक थक्का बनने में आधा घंटा लगता है, जो मट्ठा से ढक जाएगा।

• चाकू से बने चीरे से थक्के की तत्परता की जाँच की जाती है। फिर चीरा साइट को उठा लिया जाता है, यदि किनारे समान हैं, तो सीरम बह जाएगा, अन्यथा, एक और 10-15 मिनट प्रतीक्षा करें।
• थक्का 1 घन के क्यूब्स में काटा जाता है। सेमी। क्यूब्स को पनीर के दाने में बदलने और लोचदार बनने के लिए, उन्हें 20 मिनट के लिए 33 ° के तापमान पर मिलाया जाना चाहिए।
• आगे अम्लता कम हो जाती है। पैन से 3 लीटर मट्ठा डाला जाता है, फिर उसी मात्रा में पानी डाला जाता है और 25 मिनट तक हिलाया जाता है, जिससे इसका तापमान 38 ° हो जाता है।
• अगले चरण में, एक जल निकासी बैग लिया जाता है, उसमें पनीर का द्रव्यमान रखा जाता है, जिसे एक ठोस परत प्राप्त करने के लिए हाथों से सावधानीपूर्वक गूंधा जाता है। बैग में थक्के के ऊपर मट्ठा की एक परत होनी चाहिए, इससे हवा पनीर के सिर के अंदर प्रवेश करने से रोकेगी।

• वर्कपीस के गठन के साथ समाप्त होने पर, आपको 15 मिनट इंतजार करना होगा। इस छोटी अवधि में, आत्म-दबाव की प्रक्रिया होगी। रिवर्स साइड के लिए एक और 15 मिनट की आवश्यकता होगी।क्रीज के निशान से बचने के लिए, पनीर को मोड़ते समय बैग से निकाल देना चाहिए।
• 2 किलो पनीर को दबाने में आधा घंटा लग जाता है। पनीर के द्रव्यमान में एक किलोग्राम की प्रत्येक वृद्धि के साथ, दबाने की अवधि 1 घंटे बढ़ जाती है।
• नमकीन बनाने के लिए, आपको नमकीन बनाने की आवश्यकता है: 4 लीटर उबले पानी में 1 किलो नमक, 4 ग्राम कैल्शियम क्लोराइड घोलें, 2.5 मिली सिरका (9%) मिलाएं।
• 0.5 किलो पनीर को 3 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। 1 किलो वजन के साथ, पनीर को 6 घंटे के लिए नमकीन पानी में रहना चाहिए और आधे समय के बाद पलट देना चाहिए।
• नमकीन बनाने के बाद, सिर को 5-6 दिनों के लिए 10-13 ° के तापमान पर उम्र बढ़ने के लिए एक कक्ष में सुखाया जाना चाहिए। डच पनीर के विशिष्ट बनावट को अधिक सुखाने और संरक्षित करने के लिए, सिर को लेटेक्स से ढका हुआ है और एक सिकुड़ बैग में संग्रहीत किया जाता है।

अंतिम और सबसे लंबा चरण: 10-13 ° के निरंतर तापमान पर पकना, जो 60 दिनों तक रहता है। कक्ष में उच्च आर्द्रता के कारण, पपड़ी पर मोल्ड दिखाई दे सकता है, इसे ब्रश और पानी से हटाया जा सकता है। क्रस्ट के सूखने का इंतजार करने के बाद, पनीर को वापस चेंबर में रख दिया जाता है।

डच चीज़ कितनी मेहनत से बनाई जाती है, इसके लिए नीचे देखें।