पेकोरिनो पनीर: यह क्या है और इसे क्या बदला जा सकता है?

असली इतालवी पनीर वह उत्पाद है जिसे हर स्वाभिमानी पेटू को आजमाना चाहिए। विशेष तकनीकों द्वारा तैयार, आत्मा के साथ, इसमें स्वाद की पूरी सूची है। वे कहते हैं कि पनीर का एक टुकड़ा हमेशा के लिए इटली के प्यार में पड़ने के लिए काफी है।

पेकोरिनो सबसे प्रसिद्ध भूमध्यसागरीय पनीर है। क्षेत्रों में, यह उत्पाद अलग दिख सकता है: कहीं इसे बहुत कठिन बनाया जाता है, और कहीं इसे लगभग पिघली हुई प्रजातियों के करीब लाया जाता है। लेकिन साथ ही, इटली का कोई भी निवासी, यहां तक ​​​​कि आंखों पर पट्टी बांधकर, सैकड़ों अन्य लोगों से अपने पसंदीदा स्वाद को निश्चित रूप से पहचान लेगा। तो रहस्य क्या है?

यह पनीर, अन्य सभी की तरह, जानवरों के दूध से बनाया जाता है। सच है, यह गाय के बारे में नहीं है। यदि हम शब्द की उत्पत्ति को ध्यान में रखते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि इस उत्पाद में क्या अंतर है। इतालवी से "पेकोरा" का अनुवाद केवल "भेड़" के रूप में किया जाता है। और अगर हम लैटिन को आधार के रूप में लेते हैं, तो अनुवाद में हमारे पास पशुधन के लिए एक सामान्यीकृत नाम है। नतीजतन, हम पाते हैं कि पेकोरिनो नाम के तहत, पनीर का एक पूरा परिवार एकजुट होता है, मुख्य रूप से कठोर किस्में, जो इटली में बनाई जाती हैं और जिसके निर्माण के लिए केवल भेड़ का दूध लिया जाता है।

स्थानीय लोग विभिन्न प्रकार के योजक के साथ पनीर को संतृप्त करते हैं। यह मिर्च मिर्च, अखरोट, अरुगुला या ट्रफल क्रम्ब्स भी हो सकता है। सिसिली पनीर - पनीर फ्लाई लार्वा में एक विशिष्ट भरना रखा जाता है।उत्पादन तथाकथित "सड़ा हुआ पनीर" है, जो यहां एक वास्तविक विनम्रता है।

Pecorino चीज की कीमत हर जगह ज्यादा होती है। इटली में, 1 किलोग्राम के लिए आप 15 से 29 यूरो देंगे। साथ ही, पनीर पर उसकी प्रामाणिकता की पुष्टि करने वाले सभी कारखाने के टिकट होंगे। यह पनीर रूसी दुकानों में आयात नहीं किया जाता है, शायद कुलीन दुकानों को छोड़कर। लेकिन बिचौलियों के माध्यम से आप इसे खरीदने की कोशिश कर सकते हैं - 2000-3500 रूबल के लिए। सच है, इस मामले में, आपको पता नहीं चलेगा कि असली पेकोरिनो आपके सामने है या नहीं।

शायद Pecorino में चीज के सबसे उपयोगी गुण शामिल हैं। यह समझ में आता है, क्योंकि भेड़ का दूध अपने आप में मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। पेकोरिनो में कई उपयोगी अमीनो एसिड और विटामिन की एक पूरी सूची है: सी, ई, ए, बी और पीपी। इसके अलावा, इस प्रकार की चीज में कैल्शियम (दैनिक आवश्यकता का लगभग 77%), पोटेशियम, सोडियम और फास्फोरस होता है। कैल्शियम को हड्डी के ऊतकों और तंत्रिका तंतुओं को मजबूत करने के लिए जाना जाता है, और यह मांसपेशियों की रिकवरी प्रक्रियाओं में भी शामिल होता है और अच्छे रक्त के थक्के के लिए जिम्मेदार होता है। बदले में, पोटेशियम हृदय प्रणाली के स्थिर कामकाज के लिए जिम्मेदार है।

उच्च प्रोटीन सामग्री - 26 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद - बच्चों और वयस्कों दोनों को हर दिन पनीर खाने की अनुमति देता है। आखिरकार, प्रोटीन हमारी कोशिकाओं के लिए एक आवश्यक निर्माण सामग्री है। यह ध्यान देने लायक है Pecorino, अधिकांश चीज़ों की तरह, वसा के उच्च प्रतिशत द्वारा प्रतिष्ठित है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 33 ग्राम। लेकिन साथ ही, अध्ययनों के अनुसार, लिनोलिक एसिड मुख्य रूप से वसा की संरचना में होता है। यह त्वचा, स्तन और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल कैंसर के जोखिम को कम करने में मदद करता है। इसकी मदद से अतिरिक्त वजन को कम करना काफी आसान है। इसलिए, पारखी Pecorino पनीर को आहार के रूप में वर्गीकृत करते हैं। इसके अलावा, एसिड हृदय और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने, प्रतिरक्षा में सुधार करने में मदद करता है।

पेकोरिनो की एक बड़ी संख्या दुनिया में जानी जाती है, उनमें से सबसे लोकप्रिय रोमानो है। 19वीं सदी में पहली बार अमेरिकियों ने इस किस्म के बारे में सीखा। उन्होंने इस उत्पाद को जनता के सामने पेश किया। तब से, और आज तक, यह संयुक्त राज्य अमेरिका है जो इटली से पनीर का पहला प्रमुख आपूर्तिकर्ता रहा है।

कई सदियों पहले की तरह रोमानो का उत्पादन अभी भी सार्डिनिया में केंद्रित है। कहानी यह है कि सार्डिनियन टस्कनी में चले गए, जहां उन्होंने पेकोरिनो - टोस्कानो की दूसरी किस्म बनाई। वह लोकप्रिय भी हैं, लेकिन कम। अगली दो किस्में - सार्डो और सिसिलियानो - ने कभी भी बड़े पैमाने पर प्रसिद्धि प्राप्त नहीं की। हालाँकि, अपनी मातृभूमि में, इटालियंस उपरोक्त सभी प्रजातियों को खाकर खुश हैं।

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि यह एकमात्र पनीर है जिसका लंबा इतिहास है। यहां तक ​​कि रोमन दिग्गजों को भी रात के खाने के अलावा हर दिन इस उत्पाद का एक टुकड़ा मिलता था। इस सख्त पनीर का स्वाद नमकीन होता है। चूंकि ग्रेटर पर पीसना सुविधाजनक है, रोमानो का उपयोग अक्सर मुख्य व्यंजनों के अतिरिक्त के रूप में किया जाता है।

दुर्भाग्य से, हम में से अधिकांश ने कभी असली पेकोरिनो रोमानो का स्वाद नहीं चखा है।तथ्य यह है कि बड़े पैमाने पर उत्पादन में, जहां से उत्पाद अलमारियों को स्टोर करने के लिए आते हैं, पनीर बनाने के लिए पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है। इटली में दूध का ताप उपचार और उसका पाश्चुरीकरण प्रतिबंधित है। इसीलिए असली रोमानो का स्वाद केवल इटली में ही चखा जा सकता है।

इतिहास से। 1980 में वापस, सार्डिनिया और लाज़ियो (रोम) में पनीर निर्माताओं ने रोमानो को नकली से बचाने के लिए कहा। इसके लिए एक कंसोर्टियम बुलाया गया था। अनुरोध दिया गया था। 16 वर्षों के बाद, उत्पाद को मूल (डीओपी) के संरक्षित पदनाम वाले उत्पाद का दर्जा प्राप्त हुआ। पनीर का उत्पादन आज तक के सबसे सख्त पर्यवेक्षण के अधीन है।

कानून के अनुसार, केवल सार्डिनिया, लाज़ियो और टस्कनी के स्वामी ही वास्तविक रोमानो का उत्पादन कर सकते हैं। वैसे, यहां उत्पादन आज तक स्वचालित नहीं है, और मूल्यवान पनीर के सिर हाथ से बनाए जाते हैं, जैसे वे कई साल पहले थे।

रोमानो को ठंडे ताजे दूध से बनाया जाता है, जिसे 15 सेकंड के लिए लगभग 50-65 डिग्री तक गर्म किया जाता है। उसके बाद, ताजा खट्टा, ताजा पका हुआ, और रेनेट जोड़ा जाता है। सभी एक साथ 40 डिग्री तक गर्म होते हैं और थक्के बनने की प्रतीक्षा करते हैं। मास्टर प्रत्येक परिणामी थक्के को छोटे कणों में तोड़ देता है। जब रसोइया यह तय करता है कि उत्पाद पकाना शुरू करना संभव है, तो खाना पकाने का अगला चरण शुरू होता है। वैसे, खाना पकाने का तापमान 50 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

जब द्रव्यमान को अलग किए गए मट्ठे से मुक्त किया जाता है, तो इसे प्रेस के नीचे रखा जाता है। अगले कुछ दिनों में पनीर खट्टा हो जाता है।

एक नया चरण सिरों को नमस्कार करना है। राजदूत या तो एक समाधान में विसर्जन के माध्यम से होता है, या एक मानक तरीके से जो हमारे लिए परिचित है। प्रक्रिया दो महीने से थोड़ा अधिक समय तक चलती है और आवश्यक रूप से गीले और ठंडे कमरों में की जाती है।

तीन महीने के बाद, उत्पाद लगभग तैयार है: यह पर्याप्त रूप से नमकीन और सूख गया है। पनीर के सिर को विशेष कक्षों में कम तापमान के साथ 7-9 महीनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। इसके बाद ही हम कह सकते हैं कि रोमानो "पक गया"। उत्पाद का स्वाद नमकीन और मसालेदार होता है, इसमें एक विशिष्ट सफेद या थोड़ा पीला रंग और एक घनी संरचना होती है।

अपने आप में, आपको ताजे भेड़ के दूध की आवश्यकता होगी, और उस तरह से 10 लीटर। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया पर आधारित फार्मास्युटिकल खट्टा। तरल एंजाइम का आधा चम्मच। एक चम्मच की नोक पर नमकीन घोल। और अच्छा जैतून का तेल।

आवश्यक रूप से उन सभी कंटेनरों को अच्छी तरह से धो लें जो उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में आपके लिए उपयोगी होंगे, और उपकरणों को कीटाणुरहित करें। उसके बाद ही हम आपको मुख्य प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ने की सलाह देते हैं।

दूध को 33 डिग्री तक गरम करें, ऊपर से स्टार्टर डालें और बिना हिलाए पाँच मिनट के लिए छोड़ दें! इस समय के बाद, दूध में बैक्टीरिया को धीरे से मिलाएं। इसे धीरे-धीरे करें ताकि तरल उबलने न पाए। इस पूरे समय तापमान 33 डिग्री के आसपास ही रहना चाहिए।

मिश्रण को 20 मिनट के लिए छोड़ दें तापमान शासन के बारे में मत भूलना! इस समय, एंजाइम को दो बड़े चम्मच पानी के साथ पतला करें, लैक्टिक बैक्टीरिया के घोल में डालें और मिलाएँ। एक और घंटे के लिए डालने के लिए छोड़ दें।

नतीजतन, आपको एक घने थक्का बनाना चाहिए जिसे क्यूब्स में काटने की जरूरत है जो आधा सेंटीमीटर से अधिक मोटा नहीं है।

अगला कदम तापमान बढ़ाना है।आपको 46 डिग्री के साथ समाप्त होना चाहिए। आपको इसे बेहद धीरे-धीरे करने की ज़रूरत है, आनंद को लगभग एक घंटे तक खींचे। इस समय दानेदार द्रव्यमान को धीरे से मिलाना महत्वपूर्ण है। अब कंटेनर को ढक दें - अगले आधे घंटे को "फिट" होने दें।

पनीर के सांचे को थोड़ा गर्म करें। मट्ठा द्रव्यमान को निकालें और भविष्य के पनीर को जितना संभव हो उतना कसकर तंग करें, इसे पनीर के कपड़े से स्थानांतरित करें। अगले आधे घंटे में, वर्कपीस को प्रेस के नीचे रखना चाहिए। उसके बाद, कपड़े को बदलने की जरूरत है और एक घंटे के लिए इस बार फिर से प्रेस के नीचे भेजा जाना चाहिए। फिर इन प्रक्रियाओं को दोबारा दोहराएं और पनीर को कम से कम 12 घंटे के लिए छोड़ दें।

अगले दिन आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं। हम इसे नमकीन पानी से करेंगे। इसमें पनीर को लगभग बीस घंटे तक रखना चाहिए। साथ ही, आधा आवंटित समय बीत जाने पर अपने वर्कपीस को चालू करना न भूलें।

एक दिन के बाद, आपको पनीर को नमकीन पानी से प्राप्त करना चाहिए। अब इसे कमरे के तापमान पर अच्छी तरह से सुखाना जरूरी है। आपको इसे तीन या चार दिनों तक करने की ज़रूरत है, पनीर के सिर को दिन में एक बार तब तक घुमाएं जब तक कि टुकड़ा सूख न जाए। आप इसे केवल छूकर जांच सकते हैं।

अब अंतिम चरण बाकी है - एक्सपोजर। यदि उच्च आर्द्रता की स्थिति में रखा जाए तो आदर्श पनीर निकलेगा। हम बात कर रहे हैं 86 फीसदी की। इसी समय, हवा का तापमान 13 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। उत्पाद को 5 महीने तक स्वाद के साथ समृद्ध किया जाना चाहिए।

यदि पनीर पर मोल्ड विकसित हो जाता है, तो इसे सिरके के घोल में भिगोए हुए कपड़े से सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए।

तीन महीने के बाद, पनीर को जैतून के तेल से ब्रश करें ताकि उत्पाद ज़्यादा सूख न जाए। साथ ही, तेल एक सुरक्षात्मक परत के विकास के लिए एक प्रोत्साहन के रूप में काम करेगा।पनीर के सिर को महीने में लगभग एक बार तेल से चिकनाई करने की आवश्यकता होती है, कभी-कभी कम।

2 किलोग्राम वजन वाला एक आदर्श पनीर दो साल की उम्र के बाद निकलेगा। अलग-अलग, यह पेकोरिनो रोमानो के भंडारण के विषय पर छूने लायक है, क्योंकि पनीर का कटा हुआ सिर उन उत्पादों की तुलना में तेजी से खराब होता है जिनका हम उपयोग करते हैं। याद रखें कि इतालवी उत्पाद उच्च आर्द्रता वाले कमरे में डाला गया था। इसे यथासंभव लंबे समय तक रखने के लिए, आपको समान स्थितियां बनाने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, पॉलीथीन में एक टुकड़ा लपेटें, पनीर क्रस्ट को सांस लेने के लिए छोड़कर, एक कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

इटली में, केवल परमेसन को पेकोरिनो का विकल्प माना जाता है। लेकिन यह एक अधिक महंगा प्रकार का पनीर है, जिसमें रूस भी शामिल है। व्यंजनों में, पेकोरिनो रोमानो के बजाय, आप भेड़ के दूध में स्वाभाविक रूप से पकाए गए बैगन, या रोसीस्की जैसे किसी भी कठोर पनीर का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन आपको यह याद रखना होगा कि कोई भी प्रतिस्थापन पकवान के स्वाद को प्रभावित करेगा।

अगर हम इटली की बात करें तो वहां लंच और डिनर को पेकोरिनो चीज के साथ पूरा करने का रिवाज है। इसलिए इसे खाया जाता है, उदाहरण के लिए, पास्ता व्यंजन के बाद।

साथ ही टमाटर और तुलसी के साथ पनीर एक बेहतरीन स्नैक है। टस्कनी में, उदाहरण के लिए, हरी बीन्स के साथ पेकोरिनो एक पारंपरिक व्यंजन है। और मिठाई के लिए, वे पनीर को फल या जामुन के साथ परोसना पसंद करते हैं। शहद के साथ पेकोरिनो भी यहाँ उद्धृत किया गया है।

अब उन व्यंजनों के बारे में थोड़ा सा जिसमें आप और मैं इटालियंस द्वारा पसंद किए जाने वाले उत्पाद को जोड़ सकते हैं। जैसा कि पनीर प्रेमी ध्यान देते हैं, पेकोरिनो की सभी किस्मों में भेड़ के दूध में निहित एक स्पष्ट गंध होती है। यह सुगंध, कई लोगों के लिए असामान्य है, केवल गर्मी उपचार से ही डूब सकती है। इसलिए, पेकोरिनो को दूसरे पाठ्यक्रमों में छिड़का जाता है, पिज्जा में जोड़ा जाता है और स्वादिष्ट गर्म सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

बदले में, हम आपके ध्यान में पेकोरिनो रोमानो के साथ एक असामान्य, लेकिन सरल नुस्खा लाते हैं।

मैंगो ग्नोची। अगर आप इटली नहीं गए हैं तो डिश का नाम और साथ ही रेसिपी भी आपके लिए नई होगी। स्पष्ट करने के लिए, gnocchi इतालवी पकौड़ी है।

निम्नलिखित उत्पाद तैयार करें: एक गिलास सूजी, 1 लीटर दूध, 70 ग्राम मक्खन, अंडे, या बल्कि उनकी जर्दी, 3 पीसी; 100 ग्राम रोमानो चीज़, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, जैतून का तेल। मसालेदार नोट जायफल जोड़ देंगे।

एक छोटे सॉस पैन में दूध गरम करें, नमक और काली मिर्च डालें। सूजी को उबलते हुए द्रव्यमान में चलाएँ, लगातार हिलाते रहना याद रखें। तैयार दलिया को ठंडा करें, जर्दी, एक चुटकी जायफल (यदि कोई हो), 1/2 मक्खन और एक चौथाई कटा हुआ पनीर डालें।

आटे को छोटी-छोटी लोइयां बेल लें, जिन्हें आपको घी लगी बेकिंग डिश पर रखना है। हम आपको सलाह देते हैं कि भविष्य में प्रत्येक पकौड़ी पर भी तेल डालें। उसके बाद बॉल्स को चमचे से दबा दें ताकि वे करीब आधा सेंटीमीटर मोटी हो जाएं। इन केक को पनीर और कसा हुआ मक्खन के साथ छिड़का जाना चाहिए।

डिश को ओवन में 180 डिग्री पर पांच से सात मिनट तक बेक करें।

बारबेक्यू केचप या टमाटर सॉस इलाज के लिए एकदम सही पूरक है।

क्या आप पहले से ही इटली में सुगंधित और मसालेदार पनीर का स्वाद लेना चाहते हैं? हम ऐसी आशा करते हैं। क्योंकि पेकोरिनो और, विशेष रूप से, रोमानो किस्म सबसे अधिक प्रशंसा के पात्र हैं। इस उत्पाद के लाभ बहुत बड़े हैं। आपके लिए अगले महीने प्रतिरक्षा को सर्वोत्तम रूप से बनाए रखने और नए अनुभवों के साथ रिचार्ज करने के लिए कुछ टुकड़े पर्याप्त होंगे।

पेकोरिनो कैसे बनता है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।