रोकेफोर्ट पनीर: विशेषताएं, घर पर खाना बनाना और उपयोग के नियम

रोक्फोर्ट फ्रांस का एक अर्ध-नरम पनीर है जो महान नीले मोल्ड से ढका हुआ है। "राजाओं का पनीर और चीज का राजा" के रूप में जाना जाता है। यह विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता वाले भेड़ के दूध से बनाया जाता है। यह किस्म उचित रूप से कुलीन पनीर की उपाधि धारण करती है, जो आज तक अपना महत्व और मूल्य नहीं खोती है।

मोल्ड के साथ नीले पनीर की एक महान किस्म फ्रांस के दक्षिण में एक स्थान पर बनाई जाती है - रूरग्यू प्रांत। इस पनीर की उपस्थिति का इतिहास पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किया जाता है और सभी को एक प्रकार की किंवदंती के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

सुबह-सुबह कोम्बलू के पहाड़ों में, रोक्फोर्ट गांव से ज्यादा दूर नहीं, एक युवा चरवाहा, हमेशा की तरह, अपनी भेड़ों को चरा रहा था। थोड़ी देर बाद, उन्होंने पनीर के टुकड़े और ब्रेड के टुकड़े के साथ खाने का फैसला किया। भोजन के लिए जगह एक गुफा थी, जो हरियाली, मोल्ड, उच्च आर्द्रता के साथ उग आई थी। लेकिन वह एक टुकड़ा काटने का प्रबंधन नहीं कर सका - एक सौंदर्य पारित हो गया, जिससे विचलित होकर वह नाश्ते के बारे में भूल गया। कुछ हफ्ते बाद, वह उस गुफा के पास से गुजरा और उसने देखा कि पनीर का एक टुकड़ा सांचे से ढका हुआ था, जो नीले रंग से अलग था, और एक तीखी गंध का उत्सर्जन करने लगा। चरवाहा पहले से ही बहुत भूखा था - वह "समाप्त" नाश्ते की कोशिश करने से नहीं डरता था। हैरानी की बात है कि उसे पनीर पसंद आया; उन्होंने इस तरह के असामान्य स्वाद की भी प्रशंसा की।

यह इसके साथ था कि मूल रूप से शाही परिवारों के लिए रोकेफोर्ट पनीर का उत्पादन शुरू हुआ।और पेनिसिलियम roqueforty मोल्ड और समृद्ध संरचना की उपस्थिति ने इस उत्पाद को भी उपयोगी बना दिया।

ब्लू चीज़ भेड़ के दूध से बनाई जाती है। पाश्चुरीकृत या, शायद ही कभी, कच्चा। इसके फटने से पहले इसे 25 डिग्री तक गर्म किया जाता है। उसके बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (5% तक) का स्टार्टर जोड़ा जाता है।

जमावट के लिए 90 मिनट आवंटित किए जाते हैं, एक सेट 30 डिग्री तापमान पर। थक्का बनने की प्रतीक्षा करने के बाद, वे 1x1 सेमी आकार के छोटे टुकड़ों में काटने लगते हैं।

अगला कदम 45 मिनट के लिए लगातार सानना होगा - यह सब वांछित घनत्व प्राप्त करने के लिए किया जाता है। अगला, वे टेबल तैयार करते हैं - इसे एक दरांती के साथ कवर करें। अब दही का द्रव्यमान काउंटरटॉप पर रखा जा सकता है और अतिरिक्त मट्ठा निकालने की अनुमति दी जाती है (आमतौर पर 30 मिनट पर्याप्त है)।

तो, पनीर द्रव्यमान थोड़ा ठंडा हो गया है, अतिरिक्त तरल से छुटकारा पा लिया है। अब आप इसे क्रशर में डाल सकते हैं, जहां इसे पीस कर मिक्स किया जाता है। उसके बाद, मिश्रण को रूपों में बिछाया जाता है।

तैयारी में एक महत्वपूर्ण बिंदु पेनिसिलियम रोकीफोर्टी मोल्ड पाउडर का वितरण है, जिसके बिना उन नसों की उपस्थिति असंभव है। 100 ग्राम पनीर मिश्रण के लिए, आपको 15 ग्राम कवक संस्कृति की आवश्यकता होगी। मोल्ड को द्रव्यमान में शुरू करने के लिए, परतों की मोटाई 2 सेमी तक पहुंचनी चाहिए - फिर लगभग 4 परतें दिखाई देंगी। पनीर के ऊपर पाउडर समान रूप से छिड़का हुआ है।

भरे हुए फॉर्म को एक निश्चित समय - 3 दिनों के लिए रोकेफोर्ट के साथ रखना महत्वपूर्ण है। कमरे में तापमान 20 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। एक महत्वपूर्ण बिंदु पनीर का नियमित और समय पर मोड़ होगा। पहला दिन: तीन बार पलटें; दूसरा और तीसरा दिन - हर 12 घंटे में पलटें।

जैसे ही एक सुखद खट्टा-दूध की सुगंध का पता चलता है, यह स्पष्ट हो जाएगा कि पनीर का सूखना पूरा हो गया है। 4 वें दिन, रोक्फोर्ट को सांचे से बाहर निकाला जाता है और नमकीन - सूखा नमक या विशेष रूप से तैयार नमकीन इसके लिए उपयुक्त होता है।

1. पहली विधि का उपयोग करने के लिए, आपको छोटे क्रिस्टल में सोडियम क्लोराइड तैयार करना होगा और पनीर के सिर को रगड़ना शुरू करना होगा, जिसके बाद आपको उत्पाद को लगभग एक सप्ताह तक रखना चाहिए (जगह का तापमान ठंडा होना चाहिए - 10 डिग्री से अधिक नहीं) .
2. दूसरी विधि: एक 23% नमकीन तैयार किया जाता है, जहां Roquefort को 5 दिनों के लिए एक कमरे में 15 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। समय बीत जाने के बाद सिर को साफ पानी से धोकर सुखाया जाता है।

अंतिम और सबसे महत्वपूर्ण चरण परिपक्वता है। उस महान सांचे को विकसित करने के लिए, पनीर को 3 मिमी सुइयों से सुसज्जित उपकरण में रखा जाना चाहिए। ये सुइयां सभी जगहों पर एक सिर को लगभग 30 बार छेदने में सक्षम हैं। ऐसे पंचर हवा से भरे होते हैं, जो मूल्यवान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है।

उसके बाद, पनीर को एक शेल्फ पर एक अवकाश के साथ रखा जाता है। तहखाने का उपयोग परिपक्वता के लिए एक जगह के रूप में किया जाता है, जहां आर्द्रता 95% तक पहुंच जाती है और तापमान 5 डिग्री से अधिक नहीं होता है। केवल ऐसा वातावरण ही रोक्फोर्ट को नीला सांचा प्राप्त करने की अनुमति देगा, जो डेयरी उत्पाद को एक मसालेदार स्वाद और विशेष सुगंध के साथ प्रदान करेगा।

परिपक्वता के लिए दो महीने पर्याप्त हैं। फिर उत्पाद को पन्नी में लपेटा जाता है और ठंडे स्थान पर भेज दिया जाता है। रोक्फोर्ट की अनूठी मसालेदार तीक्ष्णता एक्सपोजर समय (9 महीने के लिए सबसे तेज पकने) पर निर्भर करती है।

फ्रांसीसी पनीर से संपन्न व्यक्ति के लिए आवश्यक विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड कुछ उपयोगी विशेषताएं:

• विरोधी भड़काऊ समारोह गठिया और गाउट के साथ मदद करता है;
• चमड़े के नीचे की वसा के गठन और झुर्रियों की शुरुआती उपस्थिति से सुरक्षा;
• कवक मोल्ड लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के गठन के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है;
• शरीर की त्वरित संतृप्ति देता है - भूख की भावना लंबे समय तक प्रकट नहीं होती है, उत्पाद अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में मदद करता है;
• शरीर के समुचित कार्य के लिए आवश्यक पदार्थ (पोषक तत्व) प्रदान करना;
• आसानी से पचने योग्य प्रोटीन की उपस्थिति जो मांस उत्पादों को बदल सकती है;
• हड्डी और मांसपेशियों के ऊतकों को मजबूत करने के लिए निर्माण कार्य जिम्मेदार है;
• हृदय प्रणाली से जुड़े रोगों का खतरा काफी कम हो जाता है;
• दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम करता है, पनीर में नीले मोल्ड के लिए धन्यवाद;
• दांतों और हड्डियों को मजबूत करने के लिए जिम्मेदार;
• उत्पाद में कैल्शियम की उच्च सामग्री रजोनिवृत्ति के दौरान एक महिला के लिए एक तारणहार होगी, जो उसे ऑस्टियोपोरोसिस जैसी बीमारी से बचाएगी;
• प्रतिरक्षा और तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव;
• क्षतिग्रस्त त्वचा के उपचार में तेजी;
• मोल्ड से अमीनो एसिड कैल्शियम को शरीर में बेहतर और तेजी से अवशोषित करने में मदद करता है;
• पैंटोथेनिक एसिड की सामग्री के कारण, अधिवृक्क ग्रंथियां उपयोगी हार्मोन का उत्पादन कर सकती हैं - ग्लूकोकार्टिकोइड्स;
• तनाव से छुटकारा पाएं और अनिद्रा विटामिन बी 5 के सही स्तर में मदद करेगी।

यदि आप फफूंदी से बने पनीर के सेवन का उपाय जानते हैं, तो यह असाधारण लाभ और सौंदर्य सुख प्रदान कर सकता है। विशेषज्ञों ने एक दैनिक भत्ता स्थापित किया है जो मनुष्यों के लिए सुरक्षित है - 50 ग्राम पनीर। ये संकेतक उन लोगों के लिए मान्य हैं जिनके पास लैक्टिक एसिड उत्पाद और पेनिसिलिन के पदार्थ के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता नहीं है।दैनिक खुराक से अधिक होने के बाद, पेट में प्रवेश करने वाले फंगल बीजाणु आंतों के माइक्रोफ्लोरा को खराब करना शुरू कर देंगे, जिससे प्रसिद्ध डिस्बैक्टीरियोसिस हो जाएगा।

मोल्ड में लिस्टेरिया नामक सूक्ष्म जीव होते हैं। वे स्वस्थ शरीर के लिए भयानक नहीं हैं, क्योंकि प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया प्रतिरक्षा प्रणाली द्वारा जल्दी से नष्ट हो जाते हैं। गर्भवती महिलाओं को खतरा होता है - लिस्टरियोसिस तापमान में तेजी से वृद्धि कर सकता है, उल्टी हो सकती है, कभी-कभी बुखार की स्थिति भी प्रकट होती है। इस तरह की बीमारी का भ्रूण पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है - गर्भपात, समय से पहले जन्म या भ्रूण का असामान्य विकास संभव है।

कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले बच्चे भी संक्रमण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। यह तंत्रिका तंत्र, यकृत और लिम्फ नोड्स पर विनाशकारी प्रभाव डालता है। लक्षण हैं: बहती नाक, टॉन्सिलिटिस, लिम्फ नोड्स की सूजन, टॉन्सिल पर पट्टिका। इस मामले में, आपको तत्काल एक डॉक्टर से परामर्श करने की आवश्यकता है।

उत्पाद के 100 ग्राम में औसतन 350 कैलोरी होती है, जिसमें से 20.5 ग्राम प्रोटीन, 27.5 ग्राम वसा और बिल्कुल भी कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है। BJU को प्रतिशत अनुपात - 24: 73: 0 द्वारा दर्शाया गया है। अधिकांश संरचना पर पानी का कब्जा है - 40 ग्राम।

रासायनिक संरचना:

• विटामिन सी;
• सोडियम;
• गंधक;
• फास्फोरस;
• कैल्शियम;
• पोटैशियम;
• जस्ता;
• मैग्नीशियम;
• नियासिन;
• बीटा कैरोटीन;
• अल्फा-टोकोफेरोल;

• फोलिक एसिड;
• लोहा;
• ताँबा;
• बायोटिन;
• वेलिन;
• लाइसिन;
• ल्यूसीन;
• थायमिन;
• आर्जिनिन;
• कैल्सीफेरॉल;
• मेथियोनाइन;
• कोबालिन;
• ग्लाइसिन।

ट्रू रोक्फोर्ट एक ऐसी रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाता है जो सदियों से नहीं बदली है। पनीर डेयरियां फ्रांसीसी गांव रूएरग्यूज में स्थित हैं। बाजार में 3 महीने और 9 महीने की पकने की अवधि वाले उत्पाद हैं। नेक सांचे के विकास के लिए यह समय आवश्यक है। जटिल नुस्खा और विशेष परिस्थितियों के कारण, उत्पाद की लागत बहुत अधिक है। और स्टोर अलमारियों पर रोक्फोर्ट से मिलने की संभावना बहुत कम है।

खरीदने से पहले, आपको उपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए। पनीर मक्खन जैसा, नीले धब्बों वाला सफेद होना चाहिए। स्थिरता नरम और कोमल है, अलग नहीं होती है। याद रखें, लंबे भंडारण के कारण बड़ी संख्या में मोल्ड नसें दिखाई देती हैं। यह अब ताजा, अतिरंजित पनीर नहीं होने का संकेत है और इसे मना करना बेहतर है। पैकेजिंग के लिए, असली पनीर पर एक भेड़ की तस्वीर के साथ एक लाल मुहर होती है।

प्राकृतिक भेड़ के नीले पनीर में बिना खट्टेपन के तेज, तीव्र सुगंध होती है, जो इसे अन्य चीज़ों से अलग करती है। ब्लू चीज़ एक जीवित उत्पाद है। इसका स्वाद और रासायनिक गुण तेजी से बदलते हैं। सबसे अच्छा वातावरण एक आर्द्र स्थान (95%) होगा जिसका तापमान 6 डिग्री से अधिक नहीं होगा - एक रेफ्रिजरेटर या तहखाने। फ्रीजिंग सभी पौष्टिक गुणों को नष्ट कर देगा। गर्म तापमान में फंगस विकसित होगा, और ठंडे तापमान के कारण पनीर उखड़ जाएगा।

Roquefort को अन्य उत्पादों के साथ स्टोर करने के लायक नहीं है, क्योंकि मोल्ड रेंग सकता है, जो नुकसान पहुंचा सकता है। इस मामले में, पनीर को पन्नी या चर्मपत्र के साथ लपेटना बेहतर होता है। चूंकि रोक्फोर्ट गंध को जल्दी से अवशोषित कर लेता है, इसलिए आपको लहसुन, प्याज और मछली उत्पादों को पास में नहीं रखना चाहिए। ठीक से संग्रहीत, शेल्फ जीवन 4 सप्ताह तक पहुंच जाएगा।

आपको चाहिये होगा:

• भेड़ का दूध - 8 एल;
• मेसोफिलिक खट्टा - 1/8 चम्मच;
• मोल्ड पेनिसिलियम roqueforty - 1/8 छोटा चम्मच;
• 10% कैल्शियम क्लोराइड समाधान - 1.7 मिली;
• तरल रेनेट - 2.4 मिली;
• नमक - 2 बड़े चम्मच।

प्रक्रिया वर्णन।

• हम दूध को पास्चुरीकृत करते हैं। उसके बाद, इसे 32 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। हम खमीर लाते हैं। पाउडर के काम करने के बाद, मिश्रण को मिलाएं।
• हम दो कंटेनरों में दो समाधान तैयार करते हैं: एक में हम कैल्शियम क्लोराइड के साथ 50 मिलीलीटर पानी मिलाते हैं, दूसरे में - रेनेट के साथ। हम तैयार घोल को पैन में भेजते हैं और मिलाते हैं। थक्का बनने के लिए, द्रव्यमान को 30 डिग्री के तापमान पर लगभग 40 मिनट के लिए संक्रमित किया जाना चाहिए।
• अगला, हम थक्के की जांच करते हैं: हम चाकू से एक चीरा बनाते हैं, इस हिस्से को ऊपर उठाते हैं और देखते हैं - किनारों को भी होना चाहिए। यदि मिश्रण मट्ठा से भरा है, तो आप खाना बनाना जारी रख सकते हैं। एक अन्य मामले में, दही द्रव्यमान को एक और 15 मिनट दिया जाना चाहिए।
• थक्के को 2 सेंटीमीटर के टुकड़ों में काट लें, जमने के लिए समय दें और अतिरिक्त मट्ठा से छुटकारा पाएं। अगला, हम परिणामी द्रव्यमान के साथ लगभग आधे घंटे के लिए हस्तक्षेप करते हैं, जबकि तापमान कम से कम 30 डिग्री बनाए रखते हैं।
• हमें लोचदार अनाज प्राप्त हुआ है। हम इसे एक जल निकासी बैग में लपेटते हैं और तरल निकालने के लिए इसे लटकाते हैं। एक चौथाई मोल्ड डालें।आप संपीड़ित नहीं कर सकते। पनीर बनावट में स्पंजी होना चाहिए। हम पनीर के दाने को एक सांचे में बदलते हैं, प्रत्येक परत में सांचे को जोड़ते हैं। शीर्ष साफ रहता है।
• हम पनीर को ढकते हैं और लोड के नीचे दबाए जाने के लिए थोड़ी देर के लिए छोड़ देते हैं। इसमें एक सिर के लिए 30 मिनट, दो के लिए एक घंटा और तीन के लिए दो घंटे का समय लगेगा।
• चलो नमकीन बनाना शुरू करते हैं। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 1 ग्राम नमक होता है। हम पनीर की पूरी सतह पर नमक की सही मात्रा वितरित करते हैं और इसे एक दिन के लिए एक सांचे में फ्रिज में रख देते हैं।
• हम डेयरी उत्पाद को मोल्ड से बाहर फैलाते हैं और इसे 5-लीटर कंटेनर में ले जाते हैं - यह वह जगह है जहां रोकेफोर्ट 5 दिनों के लिए 10 डिग्री के वातावरण में पक जाएगा।
• देखभाल के नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है: अतिरिक्त तरल से पनीर के सिर को लगातार पलटें और पोंछें।
• पनीर को मोल्ड से भरने के लिए, आपको एक पंचर बनाना होगा। हवा इन छिद्रों को भर देगी, और वही नीला साँचा उनमें विकसित हो जाएगा।
• कुछ हफ़्ते के बाद, आपको नीली धारियाँ दिखाई देंगी। इसलिए प्रक्रिया अच्छी चल रही है। Roquefort को 10-13°C तापमान बनाए रखने के लिए परिपक्व होने में 2 महीने से अधिक समय लगेगा।

उपयोग करने से पहले, पनीर को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाता है और कमरे के तापमान तक पहुंचने तक प्रतीक्षा करें। इस प्रकार ब्लू चीज़ आपको तीखे क्रीमी नोटों के साथ स्वाद की सारी समृद्धि दिखाएगा। फ्रेंच रोक्फोर्ट ऐपेटाइज़र और डेसर्ट के लिए उपयुक्त है। पेटू सफेद ब्रेड के साथ पनीर खाना पसंद करते हैं, उदाहरण के लिए, बैगूएट के साथ। अंगूर, सेब और नाशपाती से घिरा हुआ परोसा गया। इसका उपयोग पास्ता, पिज्जा, सलाद, सॉस और सूप-प्यूरी पकाने के लिए किया जाता है। फ्रांसीसी सूखी सफेद वाइन के साथ-साथ मिठाई और फोर्टिफाइड वाइन के साथ पनीर को धोते हैं।

घर पर Roquefort पनीर कैसे बनाते हैं, निम्न वीडियो देखें।