नीला पनीर: कैसे खाएं, लाभ और हानि, किस्में

रसोइये और पेटू के अनुसार, नीले मोल्ड के साथ पनीर न केवल स्वस्थ है, बल्कि स्वादिष्ट भी है। यह एक असामान्य मसालेदार-नमकीन उत्पाद है, जिसमें एक विशेष उत्पादन तकनीक है।

इस उत्पाद की उत्पत्ति का देश फ्रांस है। हल्के बेज पनीर द्रव्यमान में नीले मोल्ड अनाज एक असामान्य स्वाद के साथ जुड़ाव पैदा करते हैं, और आप इस तरह के पनीर को कम से कम एक बार चखने से सुनिश्चित हो सकते हैं।

ब्लू मोल्ड का वैज्ञानिक नाम पेनिसिलियम रोक्फोर्टी है। इसमें पेनिसिलिन होता है। पेनिसिलियम ग्लूकोम का भी उपयोग किया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि यह प्राकृतिक उत्पत्ति का एक कवक है (गुफाओं से), और प्रयोगशाला से रासायनिक नहीं है। प्राचीन काल में राई की रोटी लंबे समय तक गुफाओं में छोड़ी जाती थी। इसके टुकड़े एक प्राकृतिक फफूंदीदार परत से ढके हुए थे। फिर उन्हें कुचल दिया गया और पनीर द्रव्यमान में जोड़ा गया।

नीले पनीर की उत्पत्ति के बारे में एक सुंदर कथा है। एक चरवाहा रोक्फोर्ट पहाड़ों में भेड़ चरा रहा था और उसने दूर से एक सुंदर लड़की को देखा। वह एक सुंदर दृष्टि के पीछे दौड़ा, पार्किंग स्थल पर - एक गुफा में, उसका दोपहर का भोजन - भेड़ के दूध से रोटी और पनीर छोड़कर। उसने कई दिनों और हफ्तों तक उसकी तलाश की, और जब वह वापस लौटा, तो उसने अपना राशन खोटा पाया। लेकिन भूख ने उसे इतना सताया कि उसने खराब पनीर पर हमला कर दिया और उसे पूरा खा लिया। उसे पनीर का स्वाद भी पसंद था।

पनीर चुनते समय कई बातों का ध्यान रखना चाहिए।

• नीला साँचा एक विशिष्ट गंध का उत्सर्जन करता है। इसमें ताजे मशरूम की तरह महक आती है।एक काई के बाद का स्वाद भी एक गुणवत्ता वाले उत्पाद का एक विशिष्ट संकेत है। यदि इस तरह के पनीर से मशरूम की नहीं, बल्कि अमोनिया की गंध आती है, तो इसकी समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है या भंडारण की स्थिति का उल्लंघन किया गया है।
• उत्पाद की उपस्थिति आकर्षक होनी चाहिए: नीली नसें संगमरमर पर लगे दागों से मिलती-जुलती हैं, फ़िरोज़ा के धब्बे समान रूप से पूरे खंड में वितरित किए जाते हैं। आपको पनीर नहीं खरीदना चाहिए यदि इसकी पूरी सतह मोल्ड से ढकी हुई है, यह गुणवत्ता का संकेतक नहीं है।

यह एक अत्यधिक पौष्टिक पनीर है - उत्पाद के 100 ग्राम में कम से कम 350 किलो कैलोरी होता है। इसलिए डाइटर्स और जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, उन्हें इसे अपने दैनिक आहार में शामिल करना भूल जाना चाहिए। आम लोगों के लिए यह स्नैक का एक बेहतरीन विकल्प है। एक पौष्टिक और स्वस्थ उत्पाद का सेवन स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नहीं किया जा सकता है।

पनीर के फायदे पूरी तरह से इसकी संरचना पर निर्भर करते हैं।

• अमीनो अम्ल (आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, वेलिन, आदि) ऊतकों को पुनर्जीवित और फिर से जीवंत करते हैं।
• कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री हड्डियों और जोड़ों को मजबूत करने में मदद करता है, रक्त की संरचना को समृद्ध करता है। यह गर्भावस्था के दौरान विशेष रूप से मूल्यवान है, जब एक महिला को शरीर को इन पदार्थों की आपूर्ति में वृद्धि की आवश्यकता होती है। हालांकि, पनीर का सेवन कम से कम करना चाहिए: उत्पाद के अत्यधिक सेवन से लिस्टरियोसिस जैसी बीमारी हो सकती है।
• लेसितिण तंत्रिका तंत्र और पाचन की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव।
• विटामिन K रक्त को पतला करता है और घाव भरने को बढ़ावा देता है, हृदय की मांसपेशियों और रक्त वाहिकाओं के काम को उत्तेजित करता है। पीएमएस के दौरान और अवसाद के मामले में, ऐसा पनीर रक्त प्रवाह को सक्रिय करने में मदद करेगा और बेहतर कल्याण में योगदान देगा।

ब्लू मोल्ड पनीर उन लोगों के लिए एक रास्ता है जिनके पास व्यक्तिगत लैक्टोज असहिष्णुता है।उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, यह मांसपेशियों के निर्माण में मदद करेगा। एथलीटों सहित और चोटों के बाद आदत डालने वाले लोगों को इसे जल्दी से हासिल करने के लिए आहार में इस तरह के पनीर को शामिल करने के लिए विशेष महत्व देना चाहिए।

आप ऐसा पनीर नहीं दे सकते हैं और इसे निम्नलिखित मामलों में आहार में शामिल कर सकते हैं:

• 12 वर्ष से कम उम्र के छोटे बच्चों को लिस्टरियोसिस का खतरा होता है - उनके लिए साधारण चीज देना बेहतर होता है;
• गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के दौरान, अस्थिर हार्मोनल पृष्ठभूमि उत्पाद की जटिल संरचना के प्रभाव में बदल सकती है;
• पाचन तंत्र और जठरशोथ के पेप्टिक अल्सर के साथ, एसिड और नमक की उच्च सामग्री के कारण फफूंदी लगी चीज से बचना बेहतर होता है;
• उच्च दबाव के साथ, आपको ऐसी चीज़ों से दूर नहीं जाना चाहिए, वे उच्च कैलोरी और खराब पचने वाले होते हैं;
• अस्थमा और दमा के हमलों के साथ;
• यदि पॉलीआर्थराइटिस की प्रवृत्ति है;
• कवक रोगों के विकास के साथ (जैसे थ्रश);
• एलर्जी से पीड़ित लोगों को नीली चीज खाने में सावधानी बरतनी चाहिए, कम से कम यह न्यूनतम सर्विंग्स से शुरू होने लायक है - 10 ग्राम से।

ब्लू पनीर की किस्में बनावट, लवणता, उम्र बढ़ने के समय और इस्तेमाल की जाने वाली कवक के प्रकार में भिन्न होती हैं।

• रोक्फोर्ट फ्रांस से है। "राजाओं और चबूतरे का पनीर" भेड़ के दूध से बनाया जाता है। कोमल मांस में ऐसे समावेशन होते हैं जिनमें नीले और फ़िरोज़ा रंग हो सकते हैं। क्लासिक रोक्फोर्ट तैयार करने की प्रक्रिया विशेष है: ओक रैक पर चूने के कुटी में परिपक्वता अनिवार्य है।

• डोर ब्लू का अर्थ है "नीला सोना"। जर्मन मूल का एक नीला पनीर 1908 का है। इसमें एक क्रीम रंग का मांस होता है जो संगमरमर जैसा होता है, जिसमें कवक की धारियाँ होती हैं। आज, इस किस्म का प्रमुख उत्पादक लौबेन (बवेरिया) में स्थित है। उत्पाद दुनिया भर में पेटू द्वारा अत्यधिक मूल्यवान है।

• गोर्गोन्जोला (गोरगोन्जोला) - रोक्फोर्ट के इतालवी रिश्तेदार। दुनिया में सबसे पुराने में से एक, इसका उत्पादन 9वीं शताब्दी में मिलान के पास प्राकृतिक गुफाओं में किया जाने लगा। आज, 10 हजार टन से अधिक नियमित रूप से यूरोपीय देशों को निर्यात किया जाता है। Gorgonzola के उत्पादन के लिए कानूनी लाइसेंस इटली के केवल 2 प्रांतों के हैं - जैसे लोम्बार्डी और पीडमोंट।

• दानाब्लू डेनमार्क से आता है। इसमें वसा की मात्रा (लगभग 50%) अधिक होती है और इसमें भरपूर नमकीन स्वाद होता है। डेनमार्क से संबंधित द्वीपों में से एक पर 100 से अधिक साल पहले उत्पादन शुरू किया गया था। पेस्टी स्थिरता इसे लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति नहीं देती है। भौगोलिक उत्पत्ति द्वारा संरक्षित उत्पादों की अंतर्राष्ट्रीय सूची में सूचीबद्ध।

• फ़ोरमेस डी एम्बर रोमन साम्राज्य के समय से बना है। इसका उत्पादन 6 चरणों से होकर गुजरता है जो नीले चीज के विशिष्ट होते हैं। यह पनीर सभी फ्रेंच में स्वाद में सबसे नाजुक माना जाता है। नाम "आकार" शब्द से आया है, इस प्रकार के उत्पाद के लिए विशिष्ट (पनीर लंबे सिलेंडर के आकार में बने होते हैं)। सिलेंडर को छेदा जा सकता है और मदीरा या पोर्ट वाइन में भिगोया जा सकता है।

• Bleu de Auvergne पन्नी में बेचा जाता है। 1 9वीं शताब्दी के मध्य से एक नाजुक प्लास्टिक बनावट ने इस पनीर को अलग कर दिया है। इसे रोक्फोर्ट का एक एनालॉग माना जाता है, लेकिन इसे गाय के दूध से बनाया जाता है। इसकी पहुंच के कारण औवेर्ने के फ्रांसीसी क्षेत्र की किसान आबादी के बीच यह व्यापक हो गया।

• ब्लू डे कोसे - विभिन्न नस्लों की गायों के दूध से बनने वाली किस्मों में से एक। इसका स्वाद मसालेदार होता है, लगभग चटपटा। नारंगी-सफेद छिलके के नीचे हाथी दांत के रंग का मांस छिपा होता है। इसके पहले उत्पादन के स्थान के बाद लंबे समय तक इसे ब्लू डी एवेरॉन कहा जाता था। इसे पूरे साल बनाया जाता है, लेकिन गर्मी के महीनों में उत्पादित पनीर की कीमत ज्यादा होती है।

• ब्ल्यू डे ब्रेसे - फ्रांस से नीला ब्रेसे पनीर, 2-4 सप्ताह में पकता है। मेज पर अंगूर घोंघे परोसने के लिए एक अतिरिक्त का एक क्लासिक संस्करण। इसे पहली बार द्वितीय विश्व युद्ध के बाद बनाया गया था। तैलीय, नम बनावट विशेष रूप से पेटू के लिए आकर्षक है।

• स्टिल्टन डब्ल्यूबी की एक नीली पनीर किस्म है। उपनाम "एक सॉनेट के योग्य पनीर"। यह 18 वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में लीसेस्टरशायर काउंटी में बनाया जाने लगा। 1936 में, इस पनीर के उत्पादकों का एक पूरा संघ बनाया गया था। आज सिर्फ 6 पनीर फैक्ट्रियों के पास लाइसेंस है। विविधता इस मायने में भिन्न है कि उत्पादन के लिए केवल बिना पाश्चुरीकृत दूध लिया जाता है।

• तांगी एक खास चीज है, क्योंकि इसके निर्माण का आधार गाय का दूध नहीं बल्कि बकरी का दूध है। तैलीय सतह नमकीन-मलाईदार स्वाद और घास के मैदान की जड़ी-बूटियों की सुगंध के साथ पूरी तरह से मिश्रित होती है। रेड वाइन, शेरी, व्हाइट और रेड पोर्ट के साथ अच्छी तरह से पेयर करें।

• पिकाडॉन एक दक्षिणी फ्रेंच पनीर है। अनुवाद में इसका अर्थ "तेज" होता है। यह हमेशा छोटे और चपटे सिरों के रूप में किया जाता है। मसालेदार और सूखे मांस में एक चिकनी बनावट और एक दृढ़ कोर होता है। पिकाडॉन की कई किस्में हैं जो अम्लता और प्रसंस्करण विशेषताओं में भिन्न हैं। पिकाडॉन में एक छोटा नीला साँचा केवल छिलका को ढकता है।

• शबिशु डू पोइटौ, या सिर्फ शबिशु, को अपनी तरह की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक माना जाता है।किंवदंती के अनुसार, 732 में पोइटियर्स की लड़ाई में जीवित बचे सार्केन्स ने इसे 8वीं शताब्दी में बनाना शुरू किया। स्थानीय किसानों ने इसकी सराहना की। पनीर को सिरों में नहीं बनाया और बेचा जाता है, बल्कि छोटे सिलेंडरों के रूप में ऊपर की ओर संकुचित किया जाता है। पपड़ी पर एक भूरा-नीला रंग मोल्ड की उपस्थिति देता है।

• बर्गडर ब्लू चीज़ का जर्मन संस्करण है। 100 साल से भी पहले, 1902 में, इसी नाम के एक महत्वाकांक्षी जर्मन उद्योगपति ने पनीर का अपना संस्करण बनाने का फैसला किया, जो रोक्फोर्ट के साथ प्रतिस्पर्धा करेगा। इस किस्म को विशेष रूप से सॉस में जोड़ने और सफेद ब्रेड के स्लाइस के साथ जोड़ने के लिए अनुशंसित किया जाता है। इसका तीखा स्वाद और गूदे में विशिष्ट नीली धारियाँ रूसी उपभोक्ता के प्यार में पड़ने में कामयाब रही हैं।

• नीला डेली गूदे में डॉट्स और समावेशन के रूप में फफूंदीदार आवेषण होते हैं। एक तीखा और तीखा स्वाद और एक नायाब सुगंध पनीर को स्टेक, वाइन और पास्ता के लिए सलाद और ऐपेटाइज़र के लिए सबसे उपयुक्त उत्पाद बनाती है। सामान्य वसा सामग्री (40-60%) पनीर को एक सार्वभौमिक चरित्र देती है। आज रूस में यह Allgoy कंपनी द्वारा निर्मित है।

• ब्लू डे लंग्रुती स्विट्जरलैंड की एक किस्म है। पनीर द्रव्यमान में हरे-नीले रंग के धब्बे - यह नीला सांचा है। Langryuti में पनीर तहखाने पनीर का जन्मस्थान है। यह वहां है, बलुआ पत्थर में, कि ग्राफ्टेड फफूंदी समावेशन पूरी तरह से प्रकट होता है। इस किस्म का नमकीन-कड़वा स्वाद आपको इसे शहद और यहां तक ​​कि जैम के साथ मिलाने की अनुमति देता है।

• कैस्टेलो एक डेनिश चीज़ ब्रांड है। नीले रंग के अलावा, वे सफेद और यहां तक ​​कि सोने के सांचे से भी तैयार किए जाते हैं। नीला हमेशा अंदर, गूदे में मौजूद होता है। स्वाद मसालेदार है और मशरूम की गंध, सामान्य रूप से, गोर्गोन्जोला जैसी विविधता की याद दिलाती है। वसा सामग्री - 50-56%। इसे क्रीमी पेस्ट के रूप में बनाया जा सकता है।

• "क्यूबन ब्लूज़" एक वास्तविक रूसी ब्रांड है मोल्ड के साथ नीला पनीर, जो पहले से ही कई पेटू खरीदारों का दिल जीत चुका है। इसे पन्नी में पैक करके बेचा जाता है, जो हाथीदांत के रंग के मांस को यादृच्छिक पतली नसों के साथ छुपाता है जो एक अलंकृत पैटर्न बनाते हैं। हेज़लनट्स का स्वाद यह है कि खरीदार इस पनीर की विशेषता कैसे रखते हैं।

• मस्तारा नीला अतिरिक्त उम्र बढ़ने से अलग है। आर्मेनिया में निर्मित। इसका एक विषम द्रव्यमान है - बीच में यह उखड़ जाता है, किनारों पर तैलीय होता है। मसालेदार मलाईदार स्वाद और सुखद खट्टापन - यही इस किस्म को अलग करता है।

• मोंट ब्लू (या मोंटे ब्लन) - पनीर जो अखरोट, चेरी टमाटर, चॉकलेट, मूली, संतरे के जैम के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इस तरह के "साथी" एक मीठे स्वाद के साथ एक नरम मलाईदार छाया प्राप्त करने में मदद करते हैं। नुस्खा और तकनीक के अनुसार, यह गोर्गोन्जोला जैसा दिखता है।

• पनीर, या नीला पनीर, शीर्ष पर यह एक हरे रंग की टिंट की एक फिल्म से ढका हुआ है, जो एक क्लासिक मोल्ड है। गूदे के अंदर फिर से एक नीला रंग होता है। भोजन के दौरान पनीर पनीर के लिए रेड वाइन और फल उपयुक्त संगत हैं।

• मायाटैग ब्लू - नीली चीज के अमेरिकी प्रतिनिधि। 1941, विस्कॉन्सिन - इसके उत्पादन की शुरुआत की तारीख और स्थान। उम्र 5 महीने। हल्के सफेद वाइन और खट्टे फलों के साथ परोसने के लिए अच्छा है।

• कैब्रल - उत्तरी स्पेन से आता है। अनपाश्चुराइज़्ड भेड़ का दूध कैब्रल का स्रोत है। एक मसालेदार स्वाद और एक मजबूत खट्टी सुगंध उत्पादन के पहले चरण में पहले से ही दिखाई देती है। परंपरा की आवश्यकता है कि इस किस्म को सफेद मेपल के पत्तों में लपेटकर बेचा जाए। आधुनिक उद्योग ने इस पैरामीटर को विफल करने के लिए सरल बना दिया है।

पनीर की तैयारी के लिए, गाय के दूध का उपयोग किया जाता है (केवल रोक्फोर्ट पनीर - भेड़ के लिए)।गाय के दूध का जमाव 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। द्रव्यमान को एक सांचे में रखा जाता है, जो लकड़ी की प्लेट से ढका होता है। समय-समय पर, मट्ठा को निकालने के लिए, पनीर के हलकों को एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जाता है। 7-10 दिनों के बाद उन्हें उल्टा कर दिया जाता है। दही के समान द्रव्यमान को नमक से मला जाता है और फफूंदी से भरी सीरिंज से छेदा जाता है - इस तरह द्रव्यमान में नीली धारियाँ दिखाई देती हैं। मोल्ड के बढ़ने के लिए पनीर के सिर को "पकने" के लिए छोड़ दिया जाता है।

नीला पनीर घर पर भी बनाया जा सकता है। खट्टे के लिए आपको पनीर और किसी भी नीले पनीर का एक नमूना लेने की जरूरत है। एक चम्मच काफी है। मोल्डी चीज़ को पानी के साथ मिलाकर ब्लेंडर का उपयोग करके इनोकुलम तैयार किया जाता है। एक कटोरी में रखे पनीर पर 2 बड़े चम्मच नमक बिखेर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप खट्टा ऊपर से डाला जाता है। हल्के दबाव में, उत्पाद को रात भर छोड़ दिया जाता है। सुबह आपको उत्पाद प्राप्त करने और द्रव्यमान में हर 2-3 सेमी में छेद बनाने की आवश्यकता होती है। फिर सतह को फिर से नमक से रगड़ कर, धुंध में लपेटकर एक महीने के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है।

ब्लू मोल्ड पनीर को विभिन्न पेय के साथ परोसा जा सकता है और विभिन्न रूपों में उपयोग किया जा सकता है।

• अपने आप में एक क्षुधावर्धक के रूप में। सबसे अच्छा संयोजन नाशपाती और अंगूर के साथ हैं। पोर्ट जैसे सूखी और अर्ध-शुष्क वाइन के साथ स्वागत के लिए एक आदर्श संगत।
• खाना पकाने में एक घटक के रूप में चिकन विंग्स, सूप, पिज्जा, सॉस, स्पेगेटी पेस्ट।
• पाट के एक तत्व के रूप में। ऐसे पनीर को मक्खन से मला जा सकता है और गर्म सफेद ब्रेड टोस्ट या कुरकुरे बिस्कुट पर फैलाया जा सकता है।

घर पर ब्लू चीज़ कैसे बनाएं, नीचे दिया गया वीडियो देखें।