स्विस पनीर: विशेषताएं, किस्में और तैयारी का विवरण

किसी भी विदेशी के लिए, स्विट्जरलैंड घड़ियों के साथ-साथ चॉकलेट और पनीर से जुड़ा हुआ है। इसके अलावा, अगर फ्रांस अपने नाजुक नरम पनीर के लिए जाना जाता है, तो इसके विपरीत, स्विट्जरलैंड को कुलीन हार्ड और अतिरिक्त-कठोर चीज के निर्माता के रूप में दुनिया भर में मान्यता मिली है।

असली स्विस चीज ताजे दूध से बनाई जाती है, आमतौर पर गाय के दूध का इस्तेमाल किया जाता है, भेड़ या बकरी का थोड़ा कम। एक नियम के रूप में, इस राज्य का प्रत्येक क्षेत्र अपने स्वयं के विशेष प्रकार के पनीर का उत्पादन करता है, जहां से उत्पाद का नाम मिलता है। ज्यादातर मामलों में, निर्माता छोटे परिवार की कार्यशालाएं हैं, न कि बड़े डेयरी प्लांट, क्योंकि इस देश के निवासियों के लिए पनीर सिर्फ एक खाद्य उत्पाद नहीं है, बल्कि एक वास्तविक परंपरा है, जीवन का एक अभिन्न अंग है। अल्पाइन दूध उत्पाद केवल ठोस या अर्ध-ठोस हो सकता है, और उल्लेखनीय रूप से, इसका एक लंबा शेल्फ जीवन है। यह वह संपत्ति है जिसने इसे सदियों पहले व्यापार में इतना लोकप्रिय बना दिया था - जब न तो रेफ्रिजरेटर और न ही थर्मल बैकपैक्स का आविष्कार किया गया था, और भोजन के साथ कारवां भूमध्यसागरीय सूरज की चिलचिलाती किरणों के तहत लंबे समय तक चले गए।

यह उल्लेखनीय है कि उत्पादन चक्र के अधिकांश चरणों में, काम हाथ से किया जाता है, यानी मैनुअल काम का उपयोग किया जाता है। पनीर बनाने वाले एक बड़े सॉस पैन में पाश्चुरीकृत दूध को लंबे समय तक +35 डिग्री तक गर्म करते हैं, फिर एक विशेष घटक जोड़ते हैं जो किण्वन को उत्तेजित करता है, इसे परिणामस्वरूप मट्ठा से फ़िल्टर करें, इसे नमक करें और इसे फिर से +45 डिग्री पर लाएं, जिसके बाद इसे दबाया जाता है। . इन जोड़तोड़ के बाद, अर्द्ध-तैयार पनीर पक जाता है और बिक्री पर चला जाता है।

इसके अलावा, निम्नलिखित विशिष्ट विशेषताएं एक वास्तविक उत्पाद के संकेत हैं:

• एओसी फर्म गुणवत्ता नियंत्रण का एक विशेष संकेत;
• पनीर क्रस्ट का गठन;
• वसा की मात्रा में वृद्धि के कारण घना पीला रंग;
• लंबी शैल्फ जीवन (कम से कम 12 महीने)।

उत्पाद का स्वाद उज्ज्वल, समृद्ध और मसालेदार है, इसे राई की रोटी और विभिन्न सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

पेटू निम्नलिखित व्यंजन परोसने के विचार प्रदान करते हैं:

• हैम और मसालेदार मसालेदार सब्जियों के साथ;
• आलू और दम किया हुआ सब्जियों के साथ;
• मूसली के रूप में।

स्विस पनीर उच्च कैलोरी है - उत्पाद के 100 ग्राम में 396 किलोकलरीज होते हैं, जबकि BJU की संरचना में शामिल हैं: 2 ग्राम प्रोटीन, 32 ग्राम वसा, और इस उत्पाद में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं है। स्विट्जरलैंड में उत्पादित पनीर में एक उत्कृष्ट पोषण संरचना होती है, इसमें विटामिन ए, डी, ई, साथ ही शरीर के लिए आवश्यक फोलिक और निकोटिनिक एसिड होते हैं। इसमें काफी मात्रा में विटामिन बी और उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं - कैल्शियम, मैग्नीशियम, साथ ही सोडियम, लोहा, कोबाल्ट और जस्ता। ऐसी गुणात्मक रचना पनीर उत्पाद के असाधारण पोषण मूल्य और उपयोगिता को निर्धारित करती है।

असली स्विस चीज़ विटामिन की एक पेंट्री है, इसलिए इसे खाने से पाचन तंत्र के कामकाज को सामान्य करने में मदद मिलती है और मस्तिष्क के कामकाज का अनुकूलन होता है। स्विस पनीर को अक्सर अवसाद, गंभीर तंत्रिका थकान और लंबे समय तक अनिद्रा के लिए अनुशंसित किया जाता है। चिकित्सीय प्रभाव इसमें ट्रिप्टोफैन की उपस्थिति के कारण होता है, जिसका केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, किसी व्यक्ति की भलाई और मनोदशा पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

पनीर में काफी मात्रा में फॉस्फोरस जमा हो जाता है, जो कैल्शियम के साथ मिलकर हड्डियों और मांसपेशियों के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है और साथ ही दांतों के लिए यह एक मूलभूत तत्व माना जाता है। यह सभी उम्र के लोगों के लिए बेहद जरूरी है। लेकिन यह बच्चों और किशोरों के लिए सक्रिय विकास की अवधि में, साथ ही वयस्कता में लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि, एक नियम के रूप में, उम्र के साथ, शरीर में कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है, और मस्कुलोस्केलेटल के साथ कई तरह की समस्याएं होती हैं। सिस्टम शुरू। विटामिन ई और ए की उपस्थिति से, उत्पाद मक्खन के बाद दूसरे स्थान पर है, जो दृष्टि के अंगों पर लाभकारी प्रभाव, श्लेष्म झिल्ली की स्थिति, साथ ही साथ एक मामूली एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव का कारण है।

जैसा कि आप जानते हैं, हर चीज को एक उपाय की जरूरत होती है। स्विस पनीर के लगातार और अत्यधिक उपयोग के साथ, कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि और मोटापे के विकास की संभावना बहुत अधिक है, क्योंकि यह उत्पाद उच्च कैलोरी सामग्री की विशेषता है। जिगर, पेट और अग्न्याशय के विकृति वाले रोगियों के लिए उत्पादों पर निर्भर न रहें।इसके अलावा, यह उन सभी के लिए contraindicated है जो गंभीर दूध प्रोटीन असहिष्णुता से पीड़ित हैं। स्विस निर्माताओं के उत्पाद को तीव्र चरण में गैस्ट्र्रिटिस और अल्सरेटिव स्थितियों में सावधानी के साथ उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि यह पाचन तंत्र पर गंभीर बोझ पैदा कर सकता है। और, ज़ाहिर है, उन लोगों के लिए आहार में शामिल करने के लिए उत्पाद की अनुशंसा नहीं की जाती है जो सक्रिय रूप से अतिरिक्त पाउंड से लड़ रहे हैं - वजन घटाने की अवधि के दौरान, ऐसे पनीर का सेवन कम से कम होना चाहिए।

स्विट्जरलैंड में पनीर की 400 से अधिक किस्मों का उत्पादन किया जाता है।

यह सबसे लोकप्रिय स्वादों की समीक्षा पर ध्यान देने योग्य है।

• Gruyère यह स्विस चीज़ का सबसे प्रसिद्ध प्रकार है। यह ठोस उत्पादों से संबंधित है, इसमें भूरे रंग की पपड़ी है और अखरोट के नोटों के साथ एक तीखी समृद्ध गंध है। पनीर इतना लोकप्रिय है कि इसे कई अन्य देशों में भी बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, फ़्रेंच Gruyère का व्यापक रूप से फ़्रांस में प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो बड़े छिद्रों की उपस्थिति में स्विस से भिन्न होता है।
• रास्लेते - यह एक क्रीमी सेमी-हार्ड चीज है जिसका इस्तेमाल फोंड्यू में पिघलने के लिए किया जाता है। यह एक तैलीय उत्पाद है, जिसमें एक नाजुक दूधिया-मलाईदार स्वाद और हल्की गंध होती है। इसका उपयोग उसी नाम के दूसरे पाठ्यक्रम के लिए किया जाता है - पनीर को एक विशेष ओवन में सावधानी से पिघलाया जाता है, फिर परिणामस्वरूप द्रव्यमान को हटा दिया जाता है और आलू के साथ परोसा जाता है।
• एमेंटल - यह मलाईदार नोटों के साथ एक और अर्ध-कठोर किस्म है। इसकी विशिष्ट विशेषता बड़े छेद हैं। यह साधारण गाय के दूध से बनाया जाता है, इसका स्वाद मीठा होता है और यह Gruyère के साथ स्वादिष्ट खाने के लिए उपयुक्त है।

• होबेलकेस पनीर की एक अतिरिक्त कठोर किस्म है जो एक वास्तविक ब्रांड बन गई है। उन्होंने दुनिया भर में खाना पकाने में एक पहचानने योग्य छवि हासिल की, इस तथ्य के कारण कि उन्हें एक ट्यूब में लुढ़का हुआ मेज पर परोसा जाता है।यह पनीर हस्तनिर्मित है।
• एपेंज़ेलर अल्पाइन गायों के कच्चे दूध से बना एक बहुत ही नमकीन पनीर, छोटे छिद्रों के साथ चिकना होता है। यह किस्म पहली बार 18वीं शताब्दी में जारी की गई थी। इस पनीर का एक अनूठा स्वाद और गंध है, क्योंकि यह साइडर से काफी अधिक संतृप्त है, और जड़ी-बूटियों के साथ भी संसाधित होता है।
• टेटे डी मोइन यह एक अतिरिक्त कठोर प्रकार का पनीर है जिसमें एक सुखद कुरकुरे बनावट होती है। अनुवाद में, इसका नाम "भिक्षु का सिर" है, जो इस तथ्य के कारण है कि इस उत्पाद के पहले निर्माता 12 वीं शताब्दी में चर्च के मंत्री थे। देश में स्वीकृत परंपराओं के अनुसार, इस तरह के पनीर को काटा नहीं जाता है, बल्कि एक तेज चाकू जैसे छीलन के साथ सावधानी से स्क्रैप किया जाता है।

• वासरीन-मोंट-डी'ओरी - यह अर्ध-तरल स्थिरता वाला एक अजीबोगरीब पनीर है। यह पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है और इसमें एम्बर या लाल-भूरे रंग की फफूंदीदार पपड़ी होती है।
• वासरेन फ़्राइबोर्गोइस - यह अर्ध-कठोर पनीर का एक ब्रांड है, इसमें एक बहुत ही रोचक अखरोट का स्वाद है, भूरे-भूरे रंग के धुले हुए क्रस्ट को एक विशिष्ट विशेषता माना जाता है। यह प्रकार फोंड्यू तलने के लिए आदर्श है, लेकिन इसे अक्सर पनीर प्लेट के हिस्से के रूप में खाने की मेज पर भी रखा जाता है।
• स्ब्रिंज़ो यह एक अतिरिक्त कठोर प्रकार का पनीर है जिसमें एक समृद्ध पीला-नारंगी रंग होता है। इस प्रजाति को कुलीन माना जाता है, इसकी पूर्ण परिपक्वता 3 साल तक रहती है - इस अवधि के दौरान यह थोड़ा सा स्वाद और काफी घनी संरचना प्राप्त कर लेता है।
• एटिवा यह एक नरम, अर्ध-कठोर पनीर है जिसका स्वाद Gruyère जैसा है, लेकिन थोड़ा कम मसालेदार और अधिक नमकीन है।

• तिलसिटर यह एक पीले रंग का पनीर है जो रूसियों के लिए छोटे छेद के साथ जाना जाता है। उन्होंने इस प्रजाति का उत्पादन कैलिनिनग्राद क्षेत्र के टिलसिट शहर में करना शुरू किया, जो उस समय प्रशिया का हिस्सा था। स्विट्जरलैंड में, इसका उत्पादन 1890 के दशक में शुरू किया गया था।
• ब्लूचैटेल - यह नीले रंग के सांचे के साथ बल्कि नरम पनीर है, इसमें बनावट वाली नसों को काटा जाता है। स्वाद बहुत विशिष्ट है - नमकीन-खट्टा-मीठा, विनीत मशरूम नोट और फल और शहद का एक संकेत के साथ।
• शबज़िगर - यह हल्के हरे रंग का एक दिलचस्प प्रकार का पनीर है, जो मेथी के स्प्राउट्स को मिलाकर बनाया जाता है। इसके उत्पादन में 18वीं शताब्दी में महारत हासिल थी; लोग इसे "ग्रीन स्विस चीज़" कहते हैं। एक नियम के रूप में, इसे कद्दूकस की हुई मेज पर परोसा जाता है।

• टॉम वौडोइस - यह हल्के फफूंदीदार पपड़ी के साथ काफी नरम उत्पाद है। इसमें तीखी सुगंध और बहुत तीखा स्वाद होता है, जिसे फलों के साथ परोसा जाता है।
• बेलपर नोल - यह "सबसे कम उम्र" में से एक है, लेकिन एक ही समय में असामान्य प्रकार के पनीर। इसमें कुरकुरी बनावट और काली मिर्च का छिड़काव है, यही वजह है कि यह मसालेदार व्यंजनों के प्रशंसकों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

स्विस रेसिपी के अनुसार पनीर बनाना इतना आसान नहीं है, क्योंकि इसमें बहुत मेहनत, विशेष सामग्री और काफी समय लगता है। नुस्खा पर अधिक विस्तार से विचार करना उचित है।

पनीर बनाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• दूध - 32 एल;
• मिश्रित खट्टा - 2 चम्मच;
• प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया - 1.2 चम्मच;
• कैल्शियम क्लोराइड - 5 मिली;
• रेनेट घटक - 7.5 मिली।

स्विस चीज़ बनाने की प्रक्रिया में कई चरण शामिल हैं।

• दूध को पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए और फिर +30 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। उसके बाद, दो कंटेनरों में 50 मिलीलीटर ठंडा पानी इकट्ठा करना आवश्यक है। पहले एक में, आपको कैल्शियम क्लोराइड की तैयारी शुरू करने की आवश्यकता है, और दूसरे में - एक विशेष रेनेट घटक। उसके बाद, दोनों मिश्रणों को समान रूप से विभाजित किया जाना चाहिए, पहले भागों को तैयार दूध में डालें (आपको इसकी आधी मात्रा भी लेनी चाहिए)।
• फिर आपको थक्के के परिपक्व होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है।इसे प्राप्त करने के लिए, कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करना और सामान्य तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ना आवश्यक है। इस समय के बाद, एक पनीर का थक्का ध्यान देने योग्य होगा - मलाईदार मट्ठा की एक मोटी परत के साथ एक जेल जैसी संरचना। फ्रैक्चर की सफाई के लिए इसकी जांच की जानी चाहिए - एक कोण पर चाकू से एक छोटा चीरा बनाया जाता है और थक्का आंशिक रूप से उठा लिया जाता है। यदि किनारों को संरेखित किया गया है, और चीरा साइट तुरंत सीरम से भर जाती है, तो इसका मतलब है कि आप आगे की जोड़तोड़ के लिए आगे बढ़ सकते हैं। यदि उत्पाद तैयार नहीं है, तो इसे और 15-20 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए।
• परिणामी थक्के को 1.5 सेमी के किनारे से छोटे क्यूब्स में काटा जाना चाहिए और धीरे से हिलाना चाहिए, जिससे तापमान +45 डिग्री तक पहुंच जाए। इस स्थिति में, वर्कपीस को आधे घंटे तक बनाए रखा जाना चाहिए, जिसके बाद आग बंद हो जाती है, लेकिन द्रव्यमान को एक और 30 मिनट के लिए हिलाया जाना चाहिए।
• उठाए गए सभी कदमों के बाद, सीरम को निकालना आवश्यक है। पनीर के दाने को एक जल निकासी कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, लपेटा जाना चाहिए और गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए - यह दूध का दूसरा भाग तैयार करते समय होना चाहिए।

• वर्कपीस के दूसरे भाग के साथ एक ही जोड़तोड़ किया जाना चाहिए, जिसके बाद भविष्य के पनीर के एक नए हिस्से को पहले से ठंडा किए गए हिस्से में भी जोड़ा जाना चाहिए और अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि परतों के बीच कोई अंतर ध्यान देने योग्य न हो। द्रव्यमान को संकुचित किया जाना चाहिए, ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए और अंतिम आत्म-दबाव के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
• निर्धारित समय के बाद, पनीर को हटा दिया जाता है, पलट दिया जाता है और इसका दबाव शुरू हो जाता है, फिर इसे अनुपात के आधार पर नमकीन पानी में रखा जाता है: प्रत्येक 0.5 किलोग्राम उत्पाद के लिए इसे 3 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है, उदाहरण के लिए, 1 किलो सिर 6 घंटे के लिए नमकीन पानी में है। उसके बाद, पनीर को हटा दिया जाना चाहिए, पलट दिया जाना चाहिए और उसी समय के लिए फिर से छोड़ देना चाहिए।
• अंत में, पनीर सूख जाता है - आमतौर पर ठंडे स्थान पर 5-6 दिन लगते हैं, जैसे कि रेफ्रिजरेटर। उसके बाद, इसे तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ +22 डिग्री तक अन्य स्थितियों में ले जाया जाता है। इस प्रकार, पनीर को एक महीने के भीतर संसाधित किया जाता है। इस समय के दौरान, उसकी आँखें दिखाई देती हैं, वह आकार में काफी बढ़ जाती है, और आकार अधिक गोल हो जाता है।

स्विस चीज़ कैसे बनाई जाती है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।