विभिन्न प्रकार के पनीर की संरचना और पोषण मूल्य

आज दुनिया में पनीर की एक दर्जन से अधिक किस्में हैं। उनमें से कुछ हाल ही में दिखाई दिए, जबकि अन्य का सदियों पुराना समृद्ध इतिहास है। कुछ सरल और किफायती हैं, अन्य महंगे हैं और वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन हैं। पनीर को कच्चा दोनों तरह से खाया जाता है और पिज्जा जैसे कई प्रिय व्यंजनों में एक स्वादिष्ट सामग्री के रूप में कार्य करता है। किसी भी मामले में, पनीर दुनिया भर के लोगों के निरंतर आहार का एक अभिन्न अंग है, लेकिन उनमें से कुछ इस उत्पाद की संरचना के बारे में सोचते हैं। हर कोई जानता है कि यह दूध से बनाया जाता है, अक्सर गाय का, लेकिन बकरी या भेड़ से भी, लेकिन केवल वे ही जो इसे अपने हाथों से पकाते हैं, तत्वों की पूरी सूची से परिचित होते हैं।

इस लेख में, हम पनीर बनाने के लिए आवश्यक सामग्री, इसकी संरचना बनाने वाले पदार्थों के साथ-साथ इसके पोषण मूल्य और मानव शरीर के लिए लाभों के बारे में विस्तार से बात करेंगे।

सबसे पहले, तीन मुख्य अवयवों के बारे में बात करना उचित है, जिसके बिना असली पनीर की कल्पना करना मुश्किल है। वे सभी ज्ञात और काफी सस्ती हैं, इसलिए कोई भी रसोइया या परिचारिका इस डेयरी उत्पाद को पका सकती है।

पहला और सबसे महत्वपूर्ण घटक दूध है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह गाय, भेड़ या बकरी हो सकती है। कुछ चीज़मेकर नई किस्में बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के दूध का प्रयोग और मिश्रण कर रहे हैं। पनीर के अधिकांश गुण सीधे उस दूध पर निर्भर होते हैं जिससे इसे बनाया जाता है।

दूसरा घटक, जिसके बिना करना असंभव है, खट्टा है।यह उपभेदों की संख्या, सक्रियण तापमान और आवेदन की विधि के संदर्भ में भिन्न हो सकता है। किसी भी मामले में, लैक्टोबैसिली खट्टे का आधार हैं - उनका पनीर के गुणों पर भी एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, इसलिए आपको उस उत्पाद के आधार पर खट्टे का चयन करने की आवश्यकता है जिसे आप समाप्त करना चाहते हैं। लैक्टोबैसिली लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं, लेकिन कभी-कभी पनीर बनाने के लिए प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया का भी उपयोग किया जाता है।

तीसरा घटक रेनेट है, जो दूध को ठोस में बदल देता है। यह एक महत्वपूर्ण कार्बनिक पदार्थ है जो दूध में रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करता है। कई वर्षों तक, यह एंजाइम मेमनों या बछड़ों के पेट से प्राप्त किया गया था, लेकिन अब इसे अक्सर पेप्सिन जैसे रसायनों से बदल दिया जाता है, जो फार्मेसियों में पाया जा सकता है। रेनेट का एक अच्छा अतिरिक्त कैल्शियम क्लोराइड है।

यदि आप अपने हाथों से पनीर बनाते हैं, तो आप इसकी संरचना की उपयोगिता के बारे में सुनिश्चित होंगे, लेकिन हर किसी के पास इतने बड़े काम के लिए क्षमता, समय और ऊर्जा नहीं होती है।

किराने की दुकानों की अलमारियों पर आपको परिचित और गैर-नामित नामों वाली कई प्रजातियां मिलेंगी। उनमें से प्रत्येक के लेबल पर, समझ से बाहर के नाम वाले कई तत्व इंगित किए गए हैं। डरो मत, क्योंकि उनमें से कई को GOST द्वारा अनुमति दी गई है, और यहां सबसे बुनियादी हैं।

• बीटा कैरोटीन - सब्जी वर्णक। यह सब्जियों में पाया जाता है, मुख्य रूप से गाजर में, जिसकी बदौलत इसका रंग चमकीला नारंगी होता है। तत्व का उपयोग पनीर को एक निश्चित रंग देने और इसे विटामिन से समृद्ध करने के लिए किया जाता है।
• एनाट्टो अर्क यह एक रंग देने वाला एजेंट भी है जो पनीर को उसकी क्लासिक उपस्थिति देता है, जबकि इसमें कोई अन्य उपयोगी गुण नहीं है। इसे रचना में E160b भी कहा जाता है। यह उष्णकटिबंधीय बिक्सा ओरेलाना पेड़ के बीज से प्राप्त किया जाता है।
• पोटेशियम नाइट्रेट - एक खनिज पदार्थ जिसे अक्सर उर्वरक के रूप में उपयोग किया जाता है, हालांकि कई रसोइया इसका उपयोग भोजन को संरक्षित करने के लिए करते हैं। पनीर और अन्य डेयरी उत्पादों के मामले में, इसका उपयोग किण्वन की दर को कम करने के लिए किया जाता है। एक नियम के रूप में, इन उद्देश्यों के लिए ग्रेड ए, बी और सी की कम सांद्रता का उपयोग किया जाता है। तैयार उत्पाद में साल्टपीटर व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है।

• कैल्शियम क्लोराइड योजक के रूप में भी जाना जाता है E509. पनीर की तैयारी में, एक विशेष रूप से निर्जलित संस्करण का उपयोग किया जाता है। यह प्रोटीन को बांधने की क्षमता के लिए जाना जाता है, इसलिए इसका उपयोग पनीर या पनीर को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।
• पोटेशियम नाइट्रेट - एक खनिज पदार्थ, जिसे के रूप में दर्शाया गया है E252. इस योजक का प्रभाव पोटेशियम नाइट्रेट के समान है। इसका उपयोग पनीर के उत्पादन में उनकी सूजन को धीमा करने के लिए किया जाता है। तैयार उत्पाद में लगभग अनुपस्थित।
• नमक - एक परिचित तत्व जो लगभग सभी चीज़ों में पाया जाता है। आयोडीन युक्त होना चाहिए।

यह याद रखने योग्य है कि दुनिया में पनीर की कई अलग-अलग किस्में हैं। उनका पोषण, ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, आइए उत्पाद के प्रति 100 ग्राम कैलोरी की संख्या लें:

• कठोर किस्मों में - 350 किलो कैलोरी से 400 तक। जबकि पॉशेखोंस्की, डच और यारोस्लाव चीज में 350 किलो कैलोरी होती है, स्विस में यह आंकड़ा 396 किलो कैलोरी है।
• नरम किस्मों में कैलोरी की संख्या थोड़ी कम होती है। यह 290 किलो कैलोरी से 340 किलो कैलोरी तक भिन्न होता है।
• नमकीन किस्मों में - 240 किलो कैलोरी से 360 किलो कैलोरी तक।
• प्रसंस्कृत किस्मों में सबसे कम कैलोरी सामग्री होती है।इसका स्तर 190 किलो कैलोरी से 300 किलो कैलोरी तक होता है।

प्रोटीन और वसा का स्तर लगभग समान होता है। इसी समय, प्रोटीन पदार्थों में सबसे मूल्यवान है, क्योंकि यह लगभग 99% द्वारा अवशोषित होता है। पनीर प्रोटीन दूध प्रोटीन से भी बेहतर पचता है, जबकि वसा भी मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से स्वीकार किया जाता है। पनीर की वसा सामग्री उस दूध की वसा सामग्री पर निर्भर करती है जिससे इसे बनाया जाता है। कार्बोहाइड्रेट आमतौर पर पनीर की कुल संरचना का केवल 1% बनाते हैं।

आइए अब बिना किसी अपवाद के सभी प्रकार के पनीर में पाए जाने वाले विटामिनों की सूची की घोषणा करते हैं:

• विटामिन ए;
• विटामिन बी (बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12) का समूह;
• विटामिन सी;
• विटामिन ई;
• विटामिन पी.पी.

साथ ही उपयोगी पदार्थों की एक सूची:

• कैल्शियम;
• पोटैशियम;
• सोडियम;
• फास्फोरस;
• मैग्नीशियम;
• लोहा;
• मैंगनीज;
• जस्ता;
• ताँबा।

मानव शरीर पर उपरोक्त घटकों के प्रभाव के बारे में बात करने का समय आ गया है। यह सकारात्मक और नकारात्मक दोनों हो सकता है, हालांकि पनीर अभी भी नुकसान की तुलना में बहुत अधिक स्वास्थ्य लाभ लाता है।

आइए सकारात्मक प्रभाव से शुरू करें। प्रोटीन एक जीवित जीव के लिए सबसे आवश्यक तत्वों में से एक है, क्योंकि यह नई कोशिकाओं को संश्लेषित करता है। जैसा कि हमने पहले ही कहा, पनीर में प्रोटीन का स्तर काफी अधिक होता है, और यह लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। इस संबंध में, डेयरी उत्पाद मांस भोजन से भी बेहतर है।

एक वयस्क को युवा और स्वस्थ महसूस करने के लिए प्रतिदिन कम से कम 1,000 मिलीग्राम कैल्शियम की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, प्रति दिन 70 ग्राम प्राकृतिक पनीर खाने के लिए पर्याप्त है। कैल्शियम हड्डियों, दांतों, नाखूनों और बालों को मजबूत बनाता है और त्वचा की स्थिति में सुधार करता है। पनीर की समान मात्रा में बहुत अधिक फास्फोरस होता है, जो प्रोटीन को संश्लेषित करता है, जिससे मांसपेशियों का निर्माण होता है। पोटेशियम के बारे में मत भूलना, जो हृदय वाहिकाओं को मजबूत करता है और पूरे सिस्टम के कामकाज में सुधार करता है।

पाचन तंत्र के लिए डेयरी वसा बहुत महत्वपूर्ण हैं।शरीर में पाचन प्रक्रियाओं और चयापचय पर उनका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उन्हें बेहतर बनाने के लिए आपको पनीर की सबसे अधिक वसायुक्त किस्मों का उपयोग करना चाहिए।

पनीर में निहित बी विटामिन उन लोगों के लिए सबसे जरूरी हैं जो शारीरिक और मानसिक दोनों तरह के तनाव का अनुभव करते हैं। इस डेयरी उत्पाद का तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जो तनाव और थकान को कम करता है और नींद की गुणवत्ता में सुधार करता है।

कुछ किस्मों को विभिन्न एडिटिव्स और अतिरिक्त अवयवों का उपयोग करके तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, मसालेदार या नमकीन चीज हैं - ये निश्चित रूप से एक बीमार पाचन तंत्र को लाभ नहीं पहुंचाएंगे। गैस्ट्र्रिटिस या अल्सर वाले लोगों को ऐसी किस्मों को मना करना चाहिए। वही उन लोगों के लिए जाता है जो उच्च रक्तचाप से पीड़ित हैं।

प्रसंस्करण के दौरान, कुछ किस्में नकारात्मक गुण प्राप्त करती हैं जिससे गुर्दे की पथरी बन सकती है, हालांकि यह आमतौर पर केवल पनीर के अत्यधिक सेवन के साथ होता है। इसका मतलब है कि आपको अपने आप को सीमित करना चाहिए, साथ ही पनीर की किस्मों के पनीर को वरीयता देना चाहिए।

उसी के लिए जिन लोगों के लिए पनीर बिल्कुल contraindicated है, उनमें डेयरी उत्पादों से एलर्जी से पीड़ित लोगों को शामिल करें, और जिनके पास लैक्टोज या किसी विशेष किस्म के किसी अन्य घटक के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है। पनीर न केवल हर किसी के आहार में हो सकता है, बल्कि शाब्दिक रूप से मौजूद होना चाहिए।

पनीर की संरचना के लिए अगला वीडियो देखें।