टेटे डी मोइन पनीर: विशेषताएं और नुस्खा

पनीर टेटे डी मोइन को स्विस परिसंघ के प्रतीकों में गिना जा सकता है। इसका एक दिलचस्प नाम है - टेटे डी मोइन, जिसका अर्थ है "एक भिक्षु का सिर।" पेटू इस विशेष प्रकार के पनीर को मीठे स्पर्श के साथ अपने तीखे स्वाद के लिए पसंद करते हैं।

टेटे डी मोइन स्विट्ज़रलैंड में उत्पादित सबसे महंगी चीज में से एक है। इसे गाय के दूध से बनाया जाता है। पनीर के एक सिर का वजन 1 किलो तक पहुंच जाता है, और इसकी उम्र बढ़ने की अवधि तीन महीने से छह महीने तक होती है। उत्पाद को पारंपरिक तरीके से नहीं, बल्कि वसा के साथ काटा जाता है। नतीजतन, यह पता चला है कि शीर्ष परत-चिप्स को पनीर से हटा दिया जाता है, बाहरी रूप से एक लघु गुलाब जैसा दिखता है। कई लोग अभी भी इस शेविंग की तुलना चेंटरेल मशरूम से करते हैं। इसका एक कारण है: डिवाइस ज़िरोल बिल्कुल वही है जिसका फ्रेंच से अनुवाद किया गया है - "चेंटरेल"। पनीर के ऐसे आंकड़े किसी भी व्यंजन को सजाने के लिए उपयुक्त हैं।

पनीर की बनावट बहुत नाजुक होती है। कच्चे माल को तांबे की कड़ाही में उबाला जाता है और विशेष रूप से निर्मित तहखानों में स्प्रूस अलमारियों पर रखा जाता है। लंबे समय से, पनीर मुद्रा के रूप में प्रचलन में था, इसलिए यह अपने स्वाद विशेषताओं में उत्कृष्ट था। Tete de Moine का नुस्खा 800 वर्षों से जाना जाता है, लेकिन इसे सबसे सख्त विश्वास में रखा जाता है। उत्पादन का स्थान बर्न शहर में बेले अभय है।

अपनी दृश्य और स्वाद विशेषताओं के मामले में प्रसिद्ध टेटे डी मोइन जैसा दिखने वाला पनीर बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• गाय का दूध (ताजा) - 10 एल;
• पानी, पूर्व-उबला हुआ - 5 एल;
• शुष्क थर्मोफिलिक आधार - 2 ग्राम;
• समुद्री नमक (आयोडीन के बिना) - 1100 ग्राम;
• सफेद मोल्ड जियोट्रिचम कैंडिडम - 30 मिलीग्राम;
• हाइड्रोक्लोरिक एसिड का कैल्शियम नमक 33% - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• हाइड्रोक्लोरिक एसिड का कैल्शियम नमक 10% - 2 ग्राम प्रति 10 मिलीलीटर दूध;
• वील रेनेट (तरल रूप में) - 0.5 चम्मच;
• सिरका 9% - 1 चम्मच;
• शुष्क सुगंधित आधार डैनिस्को चूज़िट - 1 ग्राम;
• सुगंध बनाने वाला लाल ब्रेविबैक्टीरिया - 30 मिलीग्राम।

तैयार सामग्री से आपको एक पनीर का सिर मिलता है, जिसका वजन लगभग 1 किलो होता है। कुछ उत्पादों के अलावा, टेटे डी मोइन पनीर के उत्पादन के लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता होती है जैसे:

• तामचीनी पॉट 12 एल;
• 15 एल के लिए पैन;
• खाद्य थर्मामीटर;
• छेद के साथ लकड़ी का चम्मच (एक प्लास्टिक के साथ बदला जा सकता है);
• पनीर प्रेस;
• एक लंबे ब्लेड के साथ चाकू;
• पनीर बनाने के लिए चम्मच और कप मापने के सेट;
• उच्च दीवारों के साथ फॉर्म-प्रेस बेलनाकार;
• धुंध या मलमल।

एक unpasteurized उत्पाद चुनते समय, आपको खाना पकाने की बारीकियों को थोड़ा समायोजित करने की आवश्यकता होती है, अर्थात्:

• पनीर को +36 नहीं, बल्कि +38 डिग्री तक गर्म करना आवश्यक है;
• कैल्शियम क्लोराइड का घोल डालने की आवश्यकता नहीं है;
• रेनेट और खट्टे की मात्रा 1/5 से कम की जानी चाहिए।

नीचे दी गई रेसिपी में पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया गया है। पनीर दो दिनों के भीतर तैयार किया जाता है, और फिर इसकी उम्र बढ़ने के लिए इसे तीन महीने से छह महीने तक दिया जाता है।पहले दिन के कई घंटे कल्यात (अनाज) के निर्माण के लिए और 19 घंटे - उत्पाद को दबाने के लिए आवंटित किए जाते हैं। अगले 16 घंटे पनीर को नमकीन करने के लिए आवंटित समय है। तो, खाना पकाने की प्रक्रिया में कई महत्वपूर्ण चरण शामिल हैं।

• एक बर्तन में दूध को पानी के साथ रखें और बहुत धीमी आंच पर गर्म करें। नियमित रूप से हिलाते हुए, इसे +36 डिग्री पर लाएं। जब दूध गर्म हो रहा हो, उसमें हाइड्रोक्लोरिक एसिड का कैल्शियम नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि पदार्थ पूरे तरल में आनुपातिक रूप से वितरित हो जाए। फिर थर्मोफिलिक बेस और डैनिस्को चूज़िट डालें। आपको बस बाद वाले को छिड़कने और दूध से संतृप्त होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। फिर मिक्स करें। स्टार्टर को अभिनय शुरू करने के लिए, पैन को ढक्कन के साथ बंद करना चाहिए और आधे घंटे के लिए जोर देना चाहिए। आप तौलिये से लपेटकर सॉस पैन में गर्मी रख सकते हैं।

• इस समय के बाद, दूध को अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए और रेनेट जोड़ा जाना चाहिए, दूध का द्रव्यमान नीचे से ऊपर तक मिलाया जाता है। कंटेनर को फिर से बंद करें और दूध के जमने तक 40-45 मिनट तक प्रतीक्षा करें। दूध को जमने का अधिक सटीक समय सूत्र K = F * M द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जहाँ M 2.5 है, और F गाढ़ा होने का समय है। मिनटों में परिणामी मूल्य वह समय होगा जिसके लिए दूध को उसमें होने वाली आवश्यक भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए छोड़ा जाना चाहिए।
• फिर आपको थक्के को अलग करने का प्रयास करने की आवश्यकता है। यदि इसकी स्थिरता अभी तक पर्याप्त रूप से संकुचित नहीं हुई है, तो द्रव्यमान को एक घंटे के एक और चौथाई के लिए डालने के लिए छोड़ना बेहतर है। फिर इसे छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें। पहले लंबवत काटें, फिर लंबवत रूप से। थक्का +45–+54 डिग्री तक गर्म होता है। इसे आपको धीरे-धीरे आधे घंटे तक करना है।एक उच्च ताप तापमान पनीर में छोटे अनाज के आकार का कारण बनता है और तदनुसार, इसके घनत्व को बढ़ाता है।
• जब थक्का गर्म हो रहा हो, तो इसे लगातार हिलाते रहना चाहिए और बहुत बड़ी गांठों को कुचल देना चाहिए। वांछित तापमान पर लाने के बाद, पैन को स्टोव से हटा दें, थक्का को थोड़ी देर खड़े रहने दें और नीचे की तरफ जम जाएं। परिणामस्वरूप मट्ठा निकालें, लेकिन पूरी तरह से नहीं, लेकिन अनाज को 5 सेमी की परत के साथ कवर किया जाता है। फिर पनीर अनाज को एक गांठ में एकत्र किया जाना चाहिए और तैयार रूप में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

• स्व-दबाने की प्रक्रिया होने के लिए, तैयार द्रव्यमान के साथ एक घंटे के एक चौथाई के लिए मट्ठा में छोड़ दिया जाना चाहिए। फिर एक घंटे के एक तिहाई के लिए 4.5 किलो के प्रेस में रखें। पनीर के सिर को साँचे से हटाकर पलट दें और एक नए कपड़े में लपेट दें। 7 किलो वजन के साथ एक और आधे घंटे के लिए दबाएं। पनीर को दूसरी तरफ पलट दें, 10 किलो के दबाव में 6 घंटे के लिए छोड़ दें। उसके बाद पनीर को दूसरी तरफ 17 ​​किलो वजन के साथ आधे दिन के लिए दबाने के लिए रख दें। जबकि भविष्य के पनीर को दबाया जा रहा है, एक खारा समाधान बनाना और इसे रात भर रेफ्रिजरेटर में रखना आवश्यक है।
• सुबह में, उत्पाद को मोल्ड से हटा दें, कपड़े को हटा दें। तैयार नमकीन में सिर को 16 घंटे के लिए डुबोएं, हर 3 घंटे में पनीर को पलटना न भूलें, ताकि सभी तरफ से नमकीन भी हो जाए। नमकीन बनाते समय, पनीर हमेशा रेफ्रिजरेटर में होना चाहिए।आवश्यक समय बीत जाने के बाद, पनीर को नमकीन पानी से हटा दिया जाता है, कागज़ के तौलिये से दाग दिया जाता है और परिपक्वता के लिए एक कमरे में लगभग 80% आर्द्रता स्तर और तापमान शासन +14 डिग्री से अधिक नहीं होता है।
• पहले कुछ दिनों के दौरान, एक पनीर क्रस्ट बनता है, इसलिए एक समान सुखाने के लिए, उत्पाद को दिन में कम से कम तीन बार पलटना चाहिए। क्रस्ट सूख जाने के बाद, कमरे में आर्द्रता 90% तक बढ़ा दी जानी चाहिए।

• पहले महीने, भंडारण शेल्फ पर पनीर के सिर को हर दिन पलटना चाहिए, फिर - 7 दिनों में 3 बार। यदि संभव हो तो, आपको पनीर को देवदार के पेड़ों की अलमारियों पर पकने के लिए छोड़ना होगा, यह उनमें से है कि यह अपनी अनूठी सुगंध प्राप्त करेगा।
• सूखे क्रस्ट को रोजाना ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन के साथ खारे घोल से पोंछना चाहिए। इस प्रक्रिया को इतने दिनों तक दोहराया जाना चाहिए जब तक कि पपड़ी काफी घनी न हो जाए और नारंगी-गुलाबी रंग का न हो जाए। ब्रेविबैक्टीरिया को इस प्रक्रिया को और अधिक गतिशील बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

पनीर का उत्पादन बर्नीज़ आल्प्स के पास स्थित केवल 10 स्विस कारखानों में होता है। उत्पाद में कोई खाद्य रंग, स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले नहीं जोड़े जाते हैं। यह अल्पाइन गायों के दूध से बना एक पूरी तरह से प्राकृतिक पनीर है। ऐसी विनम्रता की कीमत अधिक है - 850 ग्राम के लिए 3.5 हजार रूबल।

अगले वीडियो में, आप टेटे डी मोइन पनीर के साथ वील टेंडरलॉइन के लिए एक नुस्खा पाएंगे।