तिलसिटर पनीर: विशेषताएं, संरचना, कैलोरी और नुस्खा

अधिकांश चीज़ों की तरह तिलसिटर को दूध से बनाया जाता है। हालांकि, उत्पादन की ख़ासियत के कारण, इसमें बड़ी मात्रा में मट्ठा होता है। इसके अलावा, यह विटामिन और खनिज, फैटी एसिड में समृद्ध है।

तिलसिटर (जिसे टिलसिट भी कहा जाता है) को अर्ध-कठोर पनीर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इसमें दूधिया, थोड़ा पीला रंग और गहरे भूरे रंग का छिलका होता है, जिसकी सतह पर कई दरारें और छेद होते हैं। इसकी सतह काफी लोचदार और थोड़ी तैलीय होती है। पनीर में अखरोट के नोटों के साथ एक स्पष्ट दूधिया-मलाईदार सुगंध है। स्वाद मलाईदार, नाजुक, लेकिन काफी तीखा, थोड़ा नमकीन होता है।

समीक्षा कहते हैं कि पनीर के स्वाद को सार्वभौमिक कहा जा सकता है, लेकिन नरम नहीं। यह हर दिन एक "सैंडविच" पनीर के लिए एक बढ़िया पनीर विकल्प है। कई बच्चे अपने माता-पिता के अनुसार उत्पाद खाने का आनंद लेते हैं।

पनीर की मातृभूमि प्रशिया का क्षेत्र है। यह यहाँ था, तिलसिट शहर में, कि उत्पाद 19 वीं शताब्दी में बनना शुरू हुआ था। बाद में, उत्पादन को स्विट्ज़रलैंड में स्थानांतरित कर दिया गया, और आज इस उत्पाद की मुख्य मात्रा यहां उत्पादित की जाती है।

टेबल चीज़ के "प्रतिनिधि" होने के नाते, तिलसिटर को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे आमतौर पर क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। उत्पाद राई और एक प्रकार का अनाज की रोटी, सूखी सफेद शराब और डार्क बीयर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। आप तिलसिटर को मेवे, अंगूर और शहद के साथ मिला सकते हैं।

इसके अलावा, इसे सैंडविच, सलाद और मुख्य व्यंजनों में डाला जा सकता है।पिघला हुआ रूप में, यह मलाईदार सॉस में एक घटक के रूप में कार्य करता है। फिर से, यह देखते हुए कि पनीर पिघल जाता है, अक्सर मांस और मछली, सब्जियां, पिज्जा और पाई को तलते और पकाते समय एक पनीर क्रस्ट प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है।

उत्पाद का आधार गाय का दूध है। पनीर द्रव्यमान की तैयारी बाहरी प्रभाव के बिना होती है, केवल आत्म-दबाव से। तैयार पनीर के सिर को 20% खारा घोल में कई दिनों तक भिगोया जाता है, जिसके बाद उन्हें ऐसे यौगिकों के साथ चिकनाई दी जाती है जो किण्वन को बढ़ाते हैं।

पकना 5-7 सप्ताह तक रहता है। उम्र बढ़ने के दौरान, उत्पाद को नियमित रूप से धोया और ब्रश किया जाता है, जो इसका विशेष स्वाद सुनिश्चित करता है। यह इस समय है कि तिलसिटर का गहरा भूरा क्रस्ट बनता है, जो इसकी विशिष्ट विशेषताओं में से एक है।

पनीर 4-5 किलो वजन के बार में बनता है। क्रस्ट में कभी-कभी मोमी कोटिंग होती है। कट पर, छेद स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं, जिसका व्यास 2-2.5 मिमी है। उच्च गुणवत्ता वाले तिलसिट में एक समान छाया है, धब्बे और दाग खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन का संकेत देते हैं।

प्रारंभ में, पनीर में काली मिर्च और जीरा था, लेकिन नुस्खा के लेखक (फ्राउ वेस्टफाल) ने एडिटिव्स से इनकार कर दिया, यह मानते हुए कि वे उत्पाद के मलाईदार स्वाद को कवर करते हैं। क्लासिक रेसिपी में रचना में एडिटिव्स शामिल नहीं हैं, लेकिन आज आप जीरा और पिसी हुई काली मिर्च के साथ तिलसिटर पा सकते हैं।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, 3 मुख्य तिलसिट हैं।

• ग्रीन लेबल। यह उत्पाद बिना पाश्चुरीकृत दूध पर आधारित है, जो अधिक नाजुक और मलाईदार स्वाद प्रदान करता है। इसमें कोई योजक नहीं है, उत्पाद को सार्वभौमिक कहा जा सकता है। यह अधिकांश अवयवों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, खाना पकाने में इसका एक सार्वभौमिक उद्देश्य होता है।
• लाल लेबल। उत्पाद बिना पाश्चरीकृत दूध से तैयार किया जाता है, और तैयार होने पर, यह एक स्पष्ट दूधिया सुगंध का उत्सर्जन करता है। इस प्रकार के तिलसिटर का स्वाद तीखा होता है, इसलिए यह बीयर स्नैक के रूप में दूसरों की तुलना में बेहतर है।
• पीला सूचक पत्र। पाश्चुरीकृत दूध के अलावा, इस किस्म की संरचना में क्रीम शामिल है। इससे उत्पाद की कैलोरी सामग्री और वसा की मात्रा बढ़ जाती है, लेकिन इसका स्वाद जीत जाता है - पनीर अधिक कोमल हो जाता है, एक स्पष्ट मलाईदार स्वाद के साथ। रचना में क्रीम की उपस्थिति के कारण इसकी कीमत अधिक होती है।

अधिकांश अन्य प्रकार के पनीर की तुलना में, यह उत्पाद मट्ठा सामग्री के लिए रिकॉर्ड रखता है। इसमें बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं (यहां तक ​​\u200b\u200bकि एक दुर्लभ विटामिन बी 5 भी है), साथ ही साथ विटामिन ए, पीपी, ई, सी। खनिजों का प्रतिनिधित्व पोटेशियम और मैग्नीशियम, फास्फोरस और कैल्शियम द्वारा किया जाता है। उत्पाद की रासायनिक संरचना में कोलेस्ट्रॉल और फैटी एसिड भी शामिल हैं।

यह हमें उन उत्पादों में रैंक करने की अनुमति देता है जो हड्डी के ऊतकों के उत्थान में सुधार करते हैं, कंकाल और दांतों को मजबूत करने में मदद करते हैं। इसके अलावा, उत्पाद हृदय और रक्त वाहिकाओं के लिए उपयोगी है। हड्डी की बीमारियों के लिए, फ्रैक्चर के बाद रिकवरी के दौरान और तपेदिक के लिए उत्पाद की सिफारिश की जाती है। अधिकांश कठोर और अर्ध-कठोर चीज़ों की तरह, टिलसिटर दांतों के इनेमल को मजबूत करता है, जिससे कैरियस बैक्टीरिया की गतिविधि के लिए इसका प्रतिरोध बढ़ जाता है।

रचना में विटामिन बी तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, इसे मजबूत करता है, तनाव और थकान के लक्षणों से राहत देता है। कैलोरी सामग्री उत्पाद की संरचना से निर्धारित होती है, और इसकी वसा सामग्री 30-60% तक होती है। औसतन, प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य 340 कैलोरी होता है, जबकि वसा की मात्रा लगभग 45% होती है। BJU बैलेंस 27.8/25/0.1 जैसा दिखता है।

उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, मोटापे के लिए तिलसिटर की सिफारिश नहीं की जाती है। पनीर के अत्यधिक सेवन से उच्च सोडियम सामग्री पफपन का कारण बन सकती है। अतिरिक्त सोडियम सभी अंगों और प्रणालियों के कामकाज में गिरावट की ओर जाता है, चयापचय में मंदी।

इस घटक के कारण, पनीर का उपयोग जिगर और गुर्दे, उच्च रक्तचाप के रोगों में सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। पनीर न खाने के कारण भी लैक्टोज असहिष्णुता, तीव्र अवधि में जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग और यूरोलिथियासिस हैं।

सही सामग्री और उपकरण के साथ, आप घर पर तिलसिटर बना सकते हैं। प्रक्रिया को अत्यधिक जटिल नहीं कहा जा सकता है, थोड़ा पाक अनुभव के साथ, आप स्वादिष्ट पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

सबसे पहले, आपको अपनी जरूरत की हर चीज तैयार करने की जरूरत है, और यह:

• 10 लीटर दूध;
• 4 लीटर पानी (40 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें);
• आधा चम्मच रेनेट;
• मेसोफिलिक स्टार्टर का एक चौथाई चम्मच।

इसके अलावा, आपको एक थर्मामीटर, एक विशाल सॉस पैन (10 लीटर के लिए) और एक पनीर मोल्ड की आवश्यकता होगी।

पहला कदम दूध को पास्चुरीकृत करना है। ऐसा करने के लिए, इसे जल्दी से 74 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए और उबालने से बचने के लिए, गर्मी से हटा दिया जाना चाहिए। शांत हो जाओ। यदि आप घर के बने दूध का उपयोग कर रहे हैं जिसे आप जानते हैं कि वह अच्छी गुणवत्ता का है, तो आप इस चरण को छोड़ सकते हैं। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि तैयार उत्पाद में एक विशिष्ट गंध होगी।

अगला कदम दूध को दही जमाना है। ऐसा करने के लिए, स्टार्टर को 100 मिलीलीटर गर्म पानी में घोलें और मिश्रण को आधे घंटे के लिए छोड़ दें। दूध को 37 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें (इस तापमान पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सक्रिय होते हैं) और स्टार्टर में डालें, 30 मिनट प्रतीक्षा करें, संरचना को ढक्कन के साथ कवर करें।

अगला कदम दूध को सीधे दही जमाना है। सबसे पहले आपको कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में रेनेट को घोलने और दूध में डालने की जरूरत है, बाद वाले को हिलाएं। 40-50 मिनट के बाद, सतह पर एक थक्का बन जाता है। जब तक यह पर्याप्त घना न हो जाए तब तक प्रतीक्षा करना महत्वपूर्ण है - ताकि आप इसे चाकू से काट सकें। चाकू से अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ आंदोलनों को बनाते हुए, थक्के को छोटे (1.5 सेमी पक्षों के साथ) क्यूब्स में काट लें।

उसके बाद 10 मिनट के बाद, रचना से लगभग 200 मिलीलीटर मट्ठा निकाला जाना चाहिए, और फिर पनीर द्रव्यमान को 10 मिनट के लिए आग पर उबालना चाहिए। तापमान 37-38 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। क्यूब्स को हर समय गूंथना चाहिए, जिससे कोमल हरकतें हो सकें। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो वे काफी बड़े अनाज में विघटित होने लगेंगे।

यदि रचना का तापमान निर्दिष्ट एक से ऊपर तेजी से बढ़ता है, और 10 मिनट अभी तक नहीं हुए हैं, तो पैन को गर्मी से हटा दिया जाना चाहिए और निर्दिष्ट समय तक सानना जारी रखा जाना चाहिए। उसके बाद, आपको लगभग 30% अधिक सीरम या लगभग 3 लीटर निकालने की आवश्यकता है। अगला कदम 2.5-2.7 लीटर उबला हुआ पानी डालना है।

अब रचना को दूसरे हीटिंग के अधीन किया जाना चाहिए। यह पहले वाले की तरह रहता है - उसी तापमान पर 10-12 मिनट। प्रक्रिया के अंत तक, पनीर के दाने आकार में लगभग आधे से कम हो जाने चाहिए। उसके बाद, कच्चे माल को एक सांचे में रखा जाता है, जहाँ यह 30 मिनट तक रहता है।

निर्दिष्ट समय के बाद ही, मोल्ड को पलटना और उत्पाद को दबाने के अधीन करना संभव है, जिसके दौरान अतिरिक्त तरल हटा दिया जाएगा और द्रव्यमान को संकुचित कर दिया जाएगा। पहले घंटे के लिए, पनीर को 1 किलो के दबाव में रखा जाता है, फिर उत्पाद को 3-4 किलो वजन के तहत 2 घंटे के लिए दबाया जाता है।

अगला चरण नमकीन बनाना है। 1 लीटर पानी और 200 ग्राम गैर-आयोडाइज्ड टेबल नमक का घोल तैयार करना आवश्यक है। नमक के दानों के पूर्ण विघटन की प्रतीक्षा करने के बाद, तरल को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए। यह रेत और विदेशी कणों को पनीर में जाने से रोकेगा, जो नमक में हो सकता है।

पनीर के सिर को 10-12 घंटे के लिए घोल में रखा जाता है, एक समान संसेचन के लिए हर 2-3 घंटे में घुमाया जाता है। निर्दिष्ट समय के बाद, पनीर को क्रस्ट प्राप्त करने के लिए कमरे की स्थिति में सुखाया जाना चाहिए। समय-समय पर सिर को मोड़ना महत्वपूर्ण है।

लेकिन उम्र बढ़ने के लिए, जो सूखने के बाद होता है, 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ स्थितियां बनाई जानी चाहिए। हर 2 दिन में एक बार, बहते पानी के नीचे सिर को कुल्ला और ब्रश से सतह को साफ करें। सफाई के बाद, आपको पनीर के एक टुकड़े को एक साफ तौलिये से पोंछना होगा और इसे वापस भंडारण में रखना होगा। यदि आप इसे रेफ्रिजरेटर में ट्रे में कर रहे हैं, तो आपको कंटेनर को ढक्कन से ढकने की आवश्यकता नहीं है।

पनीर 1-3 महीने तक पकना चाहिए। निर्दिष्ट अवधि के बाद, उत्पाद को लेटेक्स के साथ कवर किया जाना चाहिए या उम्र बढ़ने के लिए एक बैग में रखा जाना चाहिए।

घर पर तिलसीटर चीज़ कैसे पकाते हैं, नीचे दिया गया वीडियो देखें।