हार्ड पनीर: कैलोरी और किस्में, लाभ और हानि

हार्ड पनीर न केवल हमारे देश में बल्कि पूरी दुनिया में सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा उत्पादों में से एक है। जैसा कि इन दिनों अक्सर होता है, एक उत्पाद जिसके बारे में हर कोई सुनता है वह वास्तव में किसी से परिचित नहीं है, क्योंकि कुछ ही विस्तार से बता सकते हैं कि यह क्या है और इसे सही तरीके से कैसे उपयोग किया जाए। चूंकि हार्ड पनीर हमारे विशिष्ट हमवतन की मेज पर एक नियमित अतिथि है, इसलिए इसे अभी भी इसमें अधिक सक्रिय रूप से दिलचस्पी लेनी चाहिए। तो आइए इस डेयरी उत्पाद के सभी पहलुओं से निपटने की कोशिश करते हैं।

यहां तक ​​कि वैज्ञानिक भी ठीक-ठीक यह नहीं कह सकते कि पनीर बनाना पहली बार कब और कहां आया, लेकिन यह ज्ञात है कि पनीर के अस्तित्व का सबसे पुराना प्रमाण साढ़े सात हजार साल पुराना है। सबसे अधिक संभावना है, एक जिज्ञासु उत्पाद की खोज की गई थी क्योंकि प्राचीन लोगों के लिए वध किए गए जानवरों के पेट में विभिन्न खाद्य पदार्थों को संग्रहीत करना आदर्श था। वहाँ निहित एंजाइम, जो जानवर की मृत्यु के बाद कुछ समय तक जीवित रहने में सक्षम होते हैं, ऐसे अजीबोगरीब बर्तन में संग्रहीत दूध के सक्रिय किण्वन का कारण बन गए, जिसके परिणामस्वरूप एक अज्ञात खाद्य और बल्कि स्वादिष्ट पदार्थ बन गया।

वर्णित विधि द्वारा प्राप्त उत्पाद, सबसे अच्छा, पनीर जैसा दिखता है, लेकिन व्यक्ति को जल्दी से एहसास हुआ कि खोज कुछ दिलचस्प थी, और नुस्खा और खाना पकाने के तरीकों के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया। यह यहां तक ​​पहुंच गया कि पहले तो उन्होंने एक मरे हुए जानवर के पेट में सीधे पनीर बनाना बंद कर दिया, केवल वहां से निकाले गए एंजाइम का उपयोग करना शुरू कर दिया, और समय के साथ इसे बदल भी दिया - आज शुरुआत पूरी तरह से अलग है, और इसमें शामिल नहीं हो सकता है पशु उत्पाद बिल्कुल। समय के साथ, उन्होंने एक सघन स्थिरता के लिए नरम उत्पाद को दबाने का अनुमान लगाया - इस तरह से कठोर पनीर निकला।

कोई भी विशिष्ट GOST सामान्य रूप से सभी कठिन चीज़ों का वर्णन नहीं करता है - उदाहरण के लिए, GOST 11041-88 रूसी पनीर की तकनीकी स्थितियों का वर्णन करता है, लेकिन नुस्खा के विदेशी मूल की किस्मों पर लागू नहीं होता है, भले ही वे रूस में उत्पादित हों। दुनिया में, आप एक दर्जन से अधिक चीज़ों की गिनती कर सकते हैं - इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध परमेसन और गौडा, मासडैम और डच, स्विस और कई अन्य।

वास्तव में, उनके पास काफी कुछ है - उदाहरण के लिए, अपेक्षाकृत कम नमी सामग्री के साथ उच्च घनत्व। बाहर, पनीर का सिर एक विशेष क्रस्ट के साथ कवर किया गया है, और उत्पाद की पकने की अवधि काफी लंबी है - तीन महीने से कई वर्षों तक, लेकिन शेल्फ जीवन उपयुक्त है। इस तथ्य के कारण कि एक पनीर के सिर का उत्पादन करने के लिए बहुत सारे दूध की आवश्यकता होती है, ऐसा पनीर नरम किस्मों की तुलना में बहुत अधिक महंगा होता है।

हार्ड पनीर के पोषण मूल्य को समग्र रूप से ध्यान में रखना बहुत सही नहीं है, क्योंकि यह एक उत्पाद नहीं है, बल्कि कई दर्जन किस्में हैं जो हमेशा एक-दूसरे के समान नहीं होती हैं।इस कारण से, यहां दिए गए सभी आंकड़े एक निश्चित बिखराव के साथ दिए जाएंगे, और यह संभव है कि एक या दूसरी किस्म संकेतित सीमा से आगे निकल जाए।

सामान्य तौर पर, कठोर किस्मों के लिए पनीर का औसत बीजूयू इस प्रकार है: प्रोटीन - 26%, वसा - 26.5%, कार्बोहाइड्रेट - 3.5%। इसी समय, ऐसे आंकड़े केवल बहुत अनुमानित हैं, क्योंकि उत्पाद की वसा सामग्री विविधता के आधार पर बहुत भिन्न होती है - यह विशेषता डेयरी उत्पादों के लिए विशिष्ट है।

ऐसी किस्में ज्ञात हैं जिनकी वसा सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में प्रभावशाली 50 ग्राम वसा है, और यह निश्चित रूप से कैलोरी सामग्री को प्रभावित करता है, जो औसतन भी काफी अधिक है - लगभग 355 किलो कैलोरी। हालांकि, इतना उच्च ऊर्जा मूल्य आश्चर्यजनक नहीं होना चाहिए, क्योंकि हार्ड पनीर में कोई पानी या आहार फाइबर नहीं होता है।

विटामिन कॉम्प्लेक्स के लिए, यह हार्ड पनीर में काफी समृद्ध है, लेकिन विटामिन ए की उच्च सामग्री (100 ग्राम में दैनिक मूल्य का 40-50%), बी 12 (वही 40-) की उच्च सामग्री के कारण यह उत्पाद मनुष्यों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है। 50%) और पीपी (20-25%)।

विभिन्न उपयोगी रासायनिक तत्वों की सामग्री भी बहुत अधिक है - उदाहरण के लिए, केवल 100 ग्राम हार्ड पनीर कैल्शियम के लिए मानव शरीर की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से पूरा करता है। अन्य ट्रेस तत्व, निश्चित रूप से ऐसे प्रभावशाली संकेतकों के पीछे हैं, लेकिन उनके साथ सब कुछ बहुत अच्छा है: वही 100 ग्राम 65-70% सोडियम और फास्फोरस, साथ ही 30-35% जस्ता और 12-14% मैग्नीशियम प्रदान करते हैं।

बच्चों और वयस्कों के लिए दूध के लाभ निस्संदेह हैं, और पनीर एक ही दूध है, और यहां तक ​​कि एक केंद्रित रूप में भी। उपयोगी गुण, एक ही बीजेयू के विपरीत, विशेष रूप से एक विशेष प्रकार के पनीर पर निर्भर नहीं होते हैं, और हालांकि व्यक्तिगत किस्मों में अतिरिक्त सामग्री हो सकती है, और इसलिए शरीर पर थोड़ा अलग प्रभाव, सामान्य तौर पर, सामान्यीकरण यहां बहुत उपयुक्त हैं।

तो, कोई भी हार्ड चीज़ निम्नलिखित कारणों से मानव शरीर के लिए अच्छा है:

• उत्पाद में मौजूद प्रोटीन मांसपेशियों के ऊतकों को क्रम में बनाए रखने में मदद करते हैं, खासकर जब से वे पनीर से दूध से बेहतर अवशोषित होते हैं;
• विटामिन ए और ई एक व्यक्ति को आकर्षक बनाते हैं, क्योंकि वे प्राकृतिक त्वचा और बालों की देखभाल प्रदान करते हैं, और यहां तक ​​कि दृष्टि में भी सुधार करते हैं;
• एक बार फिर, आप विटामिन सी के लाभों के बारे में बात नहीं कर सकते - हर कोई बचपन से जानता है कि प्रतिरक्षा बनाए रखने के लिए यह कितना महत्वपूर्ण है;
• फास्फोरस और कैल्शियम नए अस्थि ऊतक के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण हैं, और यह न केवल संभावित दर्दनाक स्थितियों में, बल्कि रोजमर्रा की जिंदगी में भी - दांतों में ध्यान देने योग्य है;
• रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने के लिए हार्ड पनीर सबसे अच्छे साधनों में से एक है, और इसलिए, निदान किए गए एनीमिया वाले रोगियों के लिए, इस उत्पाद को नियमित उपयोग के लिए संकेत दिया गया है;

• उत्पाद की संरचना रक्तचाप को बराबर करने में मदद करती है, जिसमें तेज छलांग अब नहीं देखी जाती है;
• हार्ड पनीर के घटक शरीर में चयापचय को सामान्य करने में मदद करते हैं;
• बच्चों के लिए हार्ड पनीर की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इसकी संतुलित संरचना, विटामिन और खनिजों से भरपूर, बच्चे के शरीर को मजबूत करती है और उसे स्वस्थ होने में मदद करती है;
• बी विटामिन की एक महत्वपूर्ण सामग्री आपको एक सामान्य तंत्रिका तंत्र को बनाए रखने और यहां तक ​​\u200b\u200bकि अनिद्रा और अवसाद के मुकाबलों से लड़ने की अनुमति देती है - उत्पाद को इन मामलों में एक लोकप्रिय रोगनिरोधी माना जाता है;
• ठेठ हार्ड पनीर में आमतौर पर एक उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, हालांकि, वे किस्में जहां कम कैलोरी होती हैं, आहार में काफी उपयुक्त होती हैं, यहां तक ​​​​कि उन लोगों के लिए भी जो जल्दी से अपना वजन कम करना चाहते हैं - कम से कम चयापचय के समान सामान्यीकरण के कारण;
• हार्ड चीज में मौजूद फैटी एसिड कैंसर के ट्यूमर के गठन को रोकने के लिए वैज्ञानिक रूप से सिद्ध क्षमता रखते हैं;

स्वस्थ भोजन में सक्रिय रूप से रुचि रखने वाले लोगों के लिए, यह शायद स्पष्ट है कि एक व्यापक रूप से उपयोगी उत्पाद भी हानिकारक हो सकता है यदि यह अधिक खाने के लिए है। और यद्यपि हार्ड पनीर हम में से अधिकांश को एक ऐसा उत्पाद लगता है जो सैद्धांतिक रूप से किसी भी समस्या को भड़काने में सक्षम नहीं है, ऐसे लोगों के कुछ समूह हैं जिनके लिए इस तरह के भोजन को contraindicated या अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि यहां तक ​​​​कि यह शरीर पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं भड़का सकता है। .

सबसे पहले, लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों को हार्ड पनीर का सेवन नहीं करना चाहिए, लेकिन वे शायद इसके बारे में पहले से ही जानते हैं। हम लोकप्रिय उत्पाद के अन्य दुष्प्रभावों पर विचार करेंगे।

• अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन, जो मानव शरीर को विभिन्न विषाक्त पदार्थों से अधिक सक्रिय रूप से छुटकारा पाने में मदद करता है, बड़ी मात्रा में बुरे सपने और सिरदर्द का कारण बन सकता है। अधिकांश लोग इस प्रभाव को नोटिस नहीं करते हैं, लेकिन यदि वर्णित लक्षण पहले से ही काफी विकसित हैं, तो पनीर का दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
• मानव शरीर की अधिकांश प्रणालियों पर सकारात्मक प्रभाव के साथ, हार्ड पनीर में एक महत्वपूर्ण वसा सामग्री रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित नहीं कर सकती है। एक अत्यधिक वसायुक्त, उच्च कैलोरी आहार (जो सक्रिय रूप से खपत पनीर के लिए धन्यवाद बन सकता है) एथेरोस्क्लेरोसिस या उच्च रक्तचाप के विकास में एक कारक बन सकता है।
• उच्च कैलोरी सामग्री जल्दी से वजन बढ़ाने के लिए उकसा सकती है, और यदि किसी व्यक्ति को पहले से ही इससे समस्या है, तो प्रभाव और भी अधिक स्पष्ट होगा। हालांकि, अगर आप हार्ड चीज की कम कैलोरी वाली किस्मों को चुनते हैं तो अधिक वजन होना भी कोई बाधा नहीं है।
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोगों वाले लोगों पर उत्पाद के प्रभाव का पहले से अनुमान लगाना काफी कठिन है, इसलिए उन्हें कम मात्रा में पनीर का सेवन करने की सलाह दी जाती है ताकि पेट और आंतों को अधिभार न डालें।
• ब्लू हार्ड पनीर को एक उत्तम व्यंजन माना जाता है, हालांकि, डॉक्टर आमतौर पर गर्भवती महिलाओं को ऐसे उत्पादों का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं।

हार्ड पनीर की किस्मों के नाम बहुत अधिक हैं, और एक अज्ञानी व्यक्ति को हर बार यादृच्छिक रूप से प्रयास करना होगा, यदि पूरी श्रृंखला को कुछ श्रेणियों में विभाजित नहीं किया जाता है, जो सामान्य शब्दों में शामिल सभी किस्मों का वर्णन करता है और अन्य सबसे संबंधित किस्मों को इंगित करता है। . वर्गीकरण भी भिन्न हो सकता है, लेकिन आमतौर पर निम्न प्रकारों पर आधारित होता है:

• स्वाभाविक रूप से वृद्ध चीज का उत्पादन सबसे शास्त्रीय नुस्खा के अनुसार किया जाता है, बिना किसी भी तरीके का उपयोग किए जो दूध के किण्वन को तेज करता है, क्योंकि बाद वाले को आमतौर पर प्रक्रिया के दौरान गर्म भी नहीं किया जाता है;
• मोल्ड किस्मों में स्टार्टर के रूप में विशेष रूप से संश्लेषित जीवाणु संस्कृतियों का उपयोग शामिल होता है, जिनकी कॉलोनियां समावेशन के रूप में अंतिम उत्पाद की संरचना में स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं और इसे एक विशेष स्वाद देती हैं;

• स्मोक्ड पनीर आमतौर पर कठोर किस्मों से संबंधित नहीं होता है, लेकिन कुछ असाधारण मामलों में इसे एक विशेष स्वाद और लंबे भंडारण के लिए धूम्रपान किया जाता है;
• तथाकथित किसान पनीर आमतौर पर उत्पादन की विधि में भिन्न होते हैं, क्योंकि वे कारखाने में नहीं बने होते हैं, लेकिन निजी खेतों में - इसके लिए धन्यवाद, एक उज्ज्वल खट्टा-दूध स्वाद के साथ एक अच्छा, अद्वितीय, 100% प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त होता है। , जो अक्सर अपेक्षाकृत विदेशी हो जाता है - गाय के बजाय प्राकृतिक रेनेट या भेड़;
• छिलका के साथ पनीर आमतौर पर थोड़ी देर तक संग्रहीत किया जाता है, और जब तक कि यह आधुनिक अखाद्य सामग्री से कारखाने में नहीं बनाया जाता है, तब तक न केवल खाद्य हो सकता है, बल्कि बहुत तीखा भी हो सकता है, क्योंकि महंगी किस्मों में इसके प्रसंस्करण में शराब के साथ पानी डालना शामिल हो सकता है। , काली मिर्च और इसी तरह की कई अन्य प्रक्रियाओं के साथ छिड़काव।

पनीर भोजन है, और काफी स्वादिष्ट है, और भोजन के बारे में बात नहीं की जानी चाहिए - इसे अवश्य खाया जाना चाहिए। उसी समय, कई लोग, सक्रिय रूप से पनीर का सेवन करते हैं, खुद को तीन किस्मों के एक जोड़े तक सीमित रखते हैं, उन प्रजातियों की कोशिश किए बिना जिन्हें दुनिया भर में मान्यता प्राप्त माना जाता है। आप किसी भी किस्म को पसंद कर सकते हैं - यहां तक ​​कि वह भी जिसे कोई और नहीं बल्कि आप पसंद करते हैं, लेकिन एक वास्तविक "पनीर प्रेमी" सचमुच कई किस्मों को आजमाने के लिए बाध्य है जिन्हें क्लासिक्स माना जाता है।

• परमेज़न। यह किस्म शायद दुनिया में सबसे ज्यादा पहचाने जाने वाला पनीर है, निश्चित रूप से इतालवी लोगों के बीच। असली परमेसन को पारंपरिक रूप से सलाद पनीर माना जाता है क्योंकि पका होने पर यह काफी सख्त होता है।सच है, इटालियंस खुद इस किस्म को शराब के साथ परोसे जाने वाले पनीर प्लेटों के रूप में खाते हैं, लेकिन इस तरह की कटाई केवल युवा पनीर से की जाती है, जो अपेक्षाकृत कम ही हम तक पहुंचती है। कैलोरी पनीर - 390-420 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।

• गौड़ा। यह डच किस्म प्रसिद्धि के मामले में परमेसन के साथ प्रतिस्पर्धा करती है, लेकिन यह बहुत नरम है। उत्पाद में 50% तक वसा की मात्रा होती है, इसलिए इसका उपयोग बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए। जीरा और सरसों, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों का उपयोग सुगंधित योजक के रूप में किया जाता है, और पनीर का सिर जितना पुराना होता है, स्वाद उतना ही तेज होता है, जो मूल रूप से नरम था। ऐसा पनीर अक्सर नमकीन होता है, लेकिन रंग के लिए, यह पीले के बजाय सफेद के करीब होता है। कैलोरी सामग्री - 356 किलो कैलोरी।

• मासदम। हालांकि यह नाम इतना प्रसिद्ध नहीं है, विशेषज्ञ इस उत्पाद को दुनिया भर में सबसे अधिक खरीदे जाने वाले उत्पाद कहते हैं। वास्तव में, किसी भी चित्र में एक विशिष्ट पनीर अक्सर मासडैम होता है, क्योंकि इसमें "आम तौर पर पनीर" दिखता है - यह पीला और बड़े छेद वाला होता है। कैलोरी सामग्री - 350 किलो कैलोरी।

• चेडर। यह अंग्रेजी उत्पाद प्रसिद्ध विश्व पनीर की सूची को पूरा करता है। परमेसन की तरह, इसकी एक घनी संरचना होती है, जिसमें छिद्रों के लिए कोई जगह नहीं होती है, इसलिए इसे अधिक बार कद्दूकस किया जाता है या विभिन्न व्यंजनों के हिस्से के रूप में उपयोग किया जाता है। कैलोरी सामग्री - लगभग 400 किलो कैलोरी।

पनीर का उल्लेख नहीं करना असंभव है, जिसे रूसी कहा जाता है, भले ही इसका उत्पादन रूस में स्थित न हो। ऐसा उत्पाद रेनेट से संबंधित है और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष के कई देशों में उत्पादित किया जाता है।यदि आप इसे हार्ड पनीर के रूप में खरीदते थे, तो अन्य किस्मों की कोशिश करते समय, इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि रूसी, आधिकारिक विवरण के अनुसार, केवल अर्ध-कठोर था।

छोटी आंखों वाले इस खट्टे पीले पनीर को वसायुक्त के रूप में वर्गीकृत किया गया है - वसा की मात्रा लगभग 52% तक पहुंच सकती है। कैलोरी सामग्री - 362 किलो कैलोरी। यदि आपके स्वयं के स्वास्थ्य की विशेषताएं आपको कम वसा वाले पनीर चुनने के लिए सक्रिय रूप से प्रेरित कर रही हैं, तो आपको कम वसा वाले किस्मों पर ध्यान देना चाहिए। उसी समय, यह समझा जाना चाहिए कि एक उत्पाद के रूप में पनीर मोटे तौर पर वसा के कारण बनता है, इसलिए तथाकथित कम वसा वाले उत्पाद में वास्तव में केवल 20% से अधिक वसा सामग्री नहीं होती है।

अधिकांश खाद्य पदार्थों के लिए, उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने का सबसे सुरक्षित तरीका उन्हें फ्रीज करना है। यह विधि बहुत ही अल्पकालिक सब्जियों और फलों के भंडारण के लिए भी उपयुक्त है, लेकिन यह पनीर के साथ नहीं किया जाता है, और अच्छे कारण के लिए। तथ्य यह है कि उप-शून्य तापमान पनीर की संरचना पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है, जिसके कारण यह अपनी विशिष्ट कठोरता खो देता है, और जब आप इसे काटने की कोशिश करते हैं तो उच्च संभावना के साथ यह उखड़ जाएगा।

सैद्धांतिक रूप से, इस तरह के "खराब" उत्पाद को पनीर के साथ गर्म व्यंजनों के हिस्से के रूप में पुन: उपयोग किया जा सकता है, लेकिन उत्पाद की अच्छी किस्मों को बिना ठंड के बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, और वे आमतौर पर घरेलू उपयोग के लिए बहुत अधिक हार्ड पनीर नहीं खरीदते हैं। .

हार्ड पनीर के भंडारण के लिए, यह सब विशिष्ट किस्म पर निर्भर करता है, क्योंकि कठोर किस्मों के लिए, सामान्य शेल्फ जीवन या तो एक महीने या एक वर्ष हो सकता है। हालांकि, आपको ऐसे आंकड़ों से विशेष रूप से प्रेरित नहीं होना चाहिए, क्योंकि वे इष्टतम स्थितियों को मानते हैं - सटीक गणना तापमान और आर्द्रता, जबकि घर पर, यदि आप स्वयं पनीर बनाने में नहीं लगे हैं, तो इसे प्रदान करना मुश्किल है।

साधारण नागरिक खरीदे गए हार्ड पनीर को फ्रिज में रख देते हैं, लेकिन इसे वहां बहुत लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए - विशेषज्ञ आमतौर पर सहमत होते हैं कि इस तरह के उत्पाद के लिए डेढ़ सप्ताह की सीमा होगी, अन्यथा यह बस सूख जाएगा। यदि सटीक तापमान के आधार पर शेल्फ चुनना संभव है, तो संकेतकों को शून्य से ऊपर 6-8 डिग्री के स्तर पर वरीयता दें।

अलग से, यह ध्यान देने योग्य है कि किस पैकेज में हार्ड पनीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना है। तथ्य यह है कि ऐसा उत्पाद आसपास की गंधों को बहुत सक्रिय रूप से अवशोषित करता है, और यदि आप पाक क्षेत्र में एक उत्साही प्रयोगकर्ता नहीं हैं, आप इसे बिना पैक किए स्टोर नहीं कर सकते। इष्टतम पैकेजिंग जो गंध में नहीं आने देती है वह एक नियमित प्लास्टिक बैग है, लेकिन अगर कोई नहीं है, तो आप इसके बजाय तामचीनी व्यंजन का उपयोग कर सकते हैं।

हार्ड पनीर के फायदे और नुकसान के बारे में, निम्न वीडियो देखें।