पनीर में प्रोटीन की विशेषताएं

हम अक्सर यह कथन सुनते हैं कि पनीर बहुत उपयोगी होता है। प्रश्न के लिए "क्या?" कई लोग जवाब देंगे कि यह प्रोटीन में उच्च है। लेकिन वास्तव में प्रोटीन क्या है, किसी व्यक्ति को इसकी आवश्यकता क्यों है, क्या यह वास्तव में पनीर में है, और इसमें कितना प्रोटीन होता है - ये प्रश्न पहले से ही कठिनाई का कारण बन सकते हैं।

यह समझने के लिए कि पनीर में प्रोटीन की विशेषताएं क्या हैं, यह पता लगाना आवश्यक है कि यह किस प्रकार का उत्पाद है। पनीर खट्टा दूध से प्राप्त किया जाता है। गर्म करने के परिणामस्वरूप दही दो पदार्थों में विभाजित हो जाता है - एक सफेद दही द्रव्यमान और मट्ठा, जिसे दबाकर निकाल दिया जाता है। कुछ यूरोपीय देशों में, इस प्रक्रिया के परिणाम को पनीर कहा जाता है, रूस में - पनीर। उच्च गुणवत्ता वाले ताजे उत्पाद का स्वाद बहुत ही सुखद, नाजुक होता है, जिसमें थोड़ा ध्यान देने योग्य खट्टापन होता है।

किसी व्यक्ति के लिए आवश्यक उत्पादों की सूची में कॉटेज पनीर सही मायने में अग्रणी है। इसके लाभ निर्विवाद हैं और फॉस्फोरस, कैल्शियम, विटामिन ए, बी, सी, कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन सहित संरचना के कारण हैं। यह उल्लेखनीय है कि गर्मी उपचार किसी भी तरह से लाभकारी गुणों को प्रभावित नहीं करता है, इसलिए पनीर का पारंपरिक रूप से चीज़केक, पनीर के पेनकेक्स, पकौड़ी, पुलाव और कन्फेक्शनरी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पनीर जामुन, फल, जड़ी-बूटियों, खीरे के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अक्सर इसमें खट्टा क्रीम या क्रीम मिलाया जाता है।

प्रोटीन एक कार्बनिक पदार्थ है जो अमीनो एसिड की एक श्रृंखला है।प्रोटीन के बिना, कोई भी जीवित जीव मौजूद नहीं हो सकता, क्योंकि वे कोशिकाओं, ऊतकों और सभी अंगों के लिए एक प्रकार की "निर्माण सामग्री" हैं। एंजाइम और हार्मोन की संरचना में प्रोटीन यौगिकों की एक महत्वपूर्ण मात्रा भी शामिल है। और हीमोग्लोबिन, जो रक्त को ऑक्सीजन प्रदान करने के लिए बहुत आवश्यक है, अनिवार्य रूप से एक प्रोटीन है। इसलिए, यह कोई संयोग नहीं है कि प्रोटीन को प्रोटीन भी कहा जाता है। ग्रीक भाषा से "प्रोटोस" का अनुवाद "प्रथम" के रूप में किया जाता है, अर्थात प्रोटीन केवल वह पदार्थ है जो जीवन के लिए प्राथमिक है।

मानव शरीर की कोशिकाओं में हजारों विभिन्न प्रोटीन होते हैं। उनमें से प्रत्येक, बदले में, बीस अमीनो एसिड होते हैं, जो एक दूसरे के साथ बड़ी संख्या में अनुक्रमों में संयुक्त होते हैं। ये क्रम (या जंजीर) प्रत्येक प्रोटीन यौगिक का एक निश्चित कार्यात्मक भार निर्धारित करते हैं।

पनीर में मौजूद प्रोटीन को कैसिइन कहते हैं। इसमें ऐसे अमीनो एसिड होते हैं जिन्हें शरीर स्वयं संश्लेषित करने में सक्षम नहीं होता है, लेकिन यह उनके बिना मौजूद नहीं हो सकता है:

• लाइसिन - इसके बिना, सामान्य वृद्धि, ऊतक की मरम्मत, आवश्यक एंजाइमों का उत्पादन, एंटीबॉडी, हार्मोन असंभव है;
• मेथियोनीन सभी कोशिकाओं के लिए मुख्य "निर्माण सामग्री" है;
• ट्रिप्टोफैन अच्छे मूड का स्रोत है; शरीर में जाकर, यह सेरोटोनिन में परिवर्तित हो जाता है, जो भावनात्मक स्थिति को नियंत्रित करता है; अवसाद, अनिद्रा, सिरदर्द, ध्यान विकार - यह कम ट्रिप्टोफैन सामग्री के परिणामों की एक अधूरी श्रृंखला है।

बात यह है कि शरीर में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के कार्य समान नहीं होते हैं। कार्बोहाइड्रेट सेलुलर संरचना का हिस्सा हैं, लेकिन प्रोटीन कोशिकाओं और ऊतकों के "निर्माता" हैं, और कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा स्रोत हैं। दोनों शरीर के सामान्य कामकाज के लिए महत्वपूर्ण हैं।

पनीर में कार्बोहाइड्रेट भी पाए जाते हैं, लेकिन प्रोटीन की तुलना में कम मात्रा में। उच्च प्रोटीन सामग्री कार्बोहाइड्रेट के बेहतर अवशोषण और तेजी से चयापचय, यानी कार्बोहाइड्रेट चयापचय में योगदान करती है। इन महत्वपूर्ण यौगिकों का लगभग पूर्ण अनुपात पनीर में मौजूद होता है।

बेशक, पनीर में पशु प्रोटीन होता है, क्योंकि यह उत्पाद स्वयं पशु मूल का है। एक बड़े खिंचाव के साथ, आप साधारण सोया पनीर, तथाकथित टोफू को बदल सकते हैं, जो सोया दूध को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है। रंग और स्थिरता लगभग दही हैं, यहां तक ​​​​कि गंध भी कुछ समान है, लेकिन संरचना और गुण पूरी तरह से अलग हैं।

टोफू वनस्पति प्रोटीन का सबसे समृद्ध स्रोत है, जो जानवरों से कम उपयोगी नहीं है। पनीर की तरह इसमें भी काफी मात्रा में कैल्शियम होता है। लेकिन व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं हैं। लेकिन सोया एक ऐसा पौधा है जो बहुत आसानी से आनुवंशिक रूप से संशोधित हो जाता है। पैकेज पर शिलालेख "जीएमओ शामिल नहीं है", दुर्भाग्य से, पूर्ण गारंटी नहीं है। और ऐसे उत्पाद का मूल्य बहुत कम है।

उत्पाद के 100 ग्राम में प्रोटीन की मात्रा 14 से 18 ग्राम तक होती है और यह वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। कम वसा, अधिक प्रोटीन। पनीर में निहित घटकों के मात्रात्मक अनुपात के बारे में बात करने से पहले, यह पता लगाना आवश्यक है कि घर का बना पनीर एक स्टोर में खरीदे गए पनीर से कैसे भिन्न होता है, और इस उत्पाद की वसा सामग्री इतनी महत्वपूर्ण क्यों है।

"डोमाशनी" बिना किसी बाहरी योजक के दूध के सामान्य किण्वन द्वारा घर पर तैयार किया गया उत्पाद है। पांच से छह लीटर दूध से एक किलोग्राम पनीर प्राप्त किया जा सकता है। बेशक, यह सबसे मूल्यवान और आहार उत्पाद है, जो शिशु आहार के लिए सुरक्षित है, क्योंकि इसकी संरचना और ताजगी के बारे में कोई संदेह नहीं है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पनीर के लिए ताजगी एक बहुत ही महत्वपूर्ण संकेतक है, क्योंकि सभी डेयरी उत्पादों में यह सबसे तेजी से खराब होता है।

आप बहुत ही सरल तरीके से कम वसा वाला पनीर प्राप्त कर सकते हैं - दूध को कई घंटों के लिए फ्रिज में रख दें और फिर ध्यान से क्रीम की ऊपरी बसी हुई परत को हटा दें। एक विशेष उपकरण - एक विभाजक के माध्यम से पारित दूध से लगभग वसा रहित पनीर प्राप्त किया जाएगा।

वसा की मात्रा के अनुसार, दही उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: वसायुक्त, वसा की मात्रा लगभग 18%, बोल्ड - 5-9% और वसा रहित - 0.1-2%।

बेशक, सबसे स्वादिष्ट और कोमल चुने हुए पूरे दूध से बना घर का बना पनीर होगा। इसमें दूध में वसा की मात्रा के आधार पर वसा की मात्रा 18 से 25% तक हो सकती है। ऐसे 100 ग्राम पनीर में 14 ग्राम प्रोटीन होता है। यह दैनिक आवश्यकता का लगभग 20 प्रतिशत होगा। लेकिन ऐसा उत्पाद कैलोरी में बहुत अधिक होता है और वजन बढ़ाने का कारण बन सकता है।

सबसे आम है अर्ध-वसा वाला पनीर (9%), जो पूरे मिश्रण के साथ स्किम्ड दूध से बनाया जाता है।इस पनीर में 16-17 ग्राम प्रोटीन होता है, जो दैनिक मूल्य का 20-22% है। यह उन सभी के लिए अनुशंसित है जो स्वस्थ आहार के सिद्धांतों का पालन करते हैं, अधिक वजन के बोझ से दबे नहीं हैं और वर्तमान में आहार पर नहीं हैं।

सबसे अच्छा विकल्प पनीर है जिसमें 5% वसा होता है। इसमें प्रति 100 ग्राम - 18 ग्राम प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है, और यह दैनिक सेवन को 23% तक भर देगा, और इसके अलावा, यह आवश्यक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट प्रदान करेगा।

पनीर को वसा से पूरी तरह से "मुक्त" करना असंभव है, इसलिए वसा सामग्री का प्रतिशत शून्य नहीं हो सकता है। एक नियम के रूप में, यह 0.1% से 1.8% तक होता है।

पोषण विशेषज्ञ वसा रहित पनीर के फायदे और नुकसान के बारे में बहस करना बंद नहीं करते हैं। एक ओर, एक व्यक्ति को कम से कम वसा के साथ आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (16 ग्राम) की आवश्यक मात्रा प्राप्त होती है, जो इसे मोटे लोगों द्वारा भी भोजन में उपयोग करने की अनुमति देता है। लेकिन दूसरी तरफ - ऐसे उत्पाद का पोषण और ऊर्जा मूल्य कम हो जाता है:

• वसा के साथ, विटामिन ए, डी, ई, उनमें घुलनशील, व्यावहारिक रूप से गायब हो जाते हैं;
• तंत्रिका तंत्र के लिए आवश्यक लेसिथिन और सेफेलिन भी गायब हो जाते हैं;
• कैल्शियम और फास्फोरस का खराब अवशोषण;
• स्वाद गुण अन्य किस्मों से भिन्न होते हैं, और निर्माता स्वाद, फल या बेरी फिलर्स को "सुधारने" के लिए जोड़ सकते हैं, जो कि प्राकृतिक होने की संभावना नहीं है और उत्पाद में लाभ जोड़ते हैं।

इस वीडियो में घर का बना पनीर बनाने की विधि बताई गई है।