सेब काला क्यों होता है?

सेब दुनिया भर में सबसे प्रिय और व्यापक प्रकार के फलों में से एक है। सेब की कई किस्में और किस्में हैं - फल रंग, आकार, आकार, स्वाद लहजे में भिन्न हो सकते हैं। इतनी विविधता के बावजूद, सेब की सभी किस्में एक अप्रिय विशेषता से एकजुट होती हैं - फल कटने पर काले पड़ जाते हैं। यह पता लगाने लायक है कि ऐसा क्यों हो रहा है, कौन सी धारणा सही कारण है, और जो सिर्फ लोक अटकलें हैं, अवांछित ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं से कैसे निपटें।

इस सवाल के सबसे लोकप्रिय उत्तरों में से एक है कि एक सेब कट पर काला क्यों होता है, यह है कि हवा, अर्थात् इसमें मौजूद ऑक्सीजन, ट्रेस तत्व आयरन (या फेरम) की सक्रिय ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को उत्तेजित करती है, जिसमें सेब इतने समृद्ध हैं। "लोक विचारकों" की अन्य धारणाएँ इसी से अनुसरण करती हैं। तो, वे कहते हैं, अगर सेब को काटने के बाद काला नहीं होता है, तो यह स्पष्ट है कि इसमें बहुत कम लोहा होता है और इस फल में कई उपयोगी गुण नहीं होते हैं या कृत्रिम रूप से उगाए जाते हैं।

पहली नज़र में, यह काफी प्रशंसनीय और वैज्ञानिक रूप से भी सही लगता है, लेकिन व्यवहार में ऐसा नहीं है। तथ्य यह है कि सेब में निहित आयरन की मात्रा को किसी भी तरह से इतना ऑक्सीकृत नहीं किया जा सकता है कि फलों के गूदे का रंग बदल जाए। पोषण विशेषज्ञों ने साबित किया है कि एक 100 ग्राम सेब में लगभग 1-2 मिलीग्राम आयरन होता है।

यह इस रासायनिक प्रक्रिया के वास्तविक परिसर पर विचार करने योग्य है। सबसे पहले आपको ट्रेस तत्वों, विटामिन और खनिजों की पूरी संरचना का अध्ययन करने की आवश्यकता है जो सेब समृद्ध हैं। तो, फलों की संरचना (मानव शरीर के लिए उपयोगी घटकों के अलावा) में निम्नलिखित शामिल हैं:

• एंटीऑक्सिडेंट, अर्थात् पॉलीफेनोल्स;
• एंजाइम जो पॉलीफेनोल्स को ऑक्सीकरण करते हैं;
• क्विनोन - ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थ।

कट पर फल के काले पड़ने की प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए क्विनोन जैसे पदार्थों पर अधिक विस्तार से विचार किया जाना चाहिए। रंगहीन क्विनोन स्वाभाविक रूप से ऑक्सीकरण एजेंट होते हैं, एक सेब कट की सतह पर होने के कारण, वे तुरंत सभी पर्यावरणीय पदार्थों के साथ बातचीत करना शुरू कर देते हैं। यही कारण है कि सेब काला हो जाता है (इस परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप बनने वाले पदार्थ फल को भूरा रंग देते हैं)। इस प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक, जाहिर है, हवा है, या बल्कि, ऑक्सीजन है। कई लोग इस सवाल में रुचि रखते हैं कि ये प्रक्रियाएँ क्यों, क्यों और किस उद्देश्य से होती हैं। यह सरल है - काला पड़ना, सेब, जैसा कि यह था, हानिकारक कीड़ों के हमलों से "खुद को बचाता है"।

स्थिति की कल्पना करें: एक कैटरपिलर सेब में घुस गया और उसमें एक छेद कर दिया। यदि सेब में ब्राउनिंग के लिए एक सुरक्षात्मक तंत्र नहीं होता, तो ये घाव धीरे-धीरे फल में तब तक "रिसाव" करेंगे जब तक कि यह पूरी तरह से सड़ न जाए। लेकिन एक भूरे रंग की टिंट की परिणामी फिल्म, जैसा कि यह थी, क्षति को "ठीक" करती है और फल को और खराब होने से "बचाती" है।

यह ध्यान देने योग्य है कि सेब की विभिन्न किस्में या यहां तक ​​​​कि एक ही किस्म के अलग-अलग फल अलग-अलग दरों पर काले पड़ जाते हैं, जो पॉलीफेनोल्स या क्विनोन के साथ एक विशेष फल की संतृप्ति से जुड़ा होता है। हालांकि, कुछ लगातार रुझान हैं। इसलिए, मीठे सेब खट्टे की तुलना में बहुत तेजी से भूरे हो जाते हैं।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि कटे हुए फलों और सब्जियों का भूरा होना एक प्राकृतिक प्रक्रिया है। यदि ऐसा नहीं होता है, तो, सबसे अधिक संभावना है, भ्रूण रासायनिक प्रसंस्करण के लिए उत्तरदायी था या यहां तक ​​​​कि आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद भी है।

यदि हम इस मुद्दे को वैज्ञानिक दृष्टिकोण से देखें, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि अवांछनीय प्रतिक्रिया से बचने के लिए प्रतिक्रिया सूत्र से किसी भी तत्व को हटाना आवश्यक है। यह तुरंत स्पष्ट किया जाना चाहिए कि पॉलीफेनोल्स से छुटकारा पाना निश्चित रूप से असंभव है, जो एंटीऑक्सिडेंट की भूमिका निभाते हैं, खासकर जब से वे मनुष्यों के लिए उपयोगी होते हैं। यह मान लेना तर्कसंगत है कि प्रतिक्रिया से ऑक्सीजन को "निकालना" आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, सेब को एक विशेष मोम के साथ लेपित किया जा सकता है, जो कुछ खेतों और कारखानों पर किया जाता है।

और फिलहाल, सेब की संरचना से पॉलीफेनोल्स को ऑक्सीकरण करने वाले एंजाइम को बाहर करने की संभावना का अध्ययन किया जा रहा है। हालांकि, यह प्रक्रिया एक प्रायोगिक चरण में है, जिसके परिणामस्वरूप रसायनज्ञों को तथाकथित शाश्वत सेबों की एक किस्म विकसित करने की उम्मीद है। यदि, हालांकि, एक सेब के कट पर दिखाई देने वाली भूरी पपड़ी का मुकाबला करने के मुद्दे को एक साधारण आम आदमी के दृष्टिकोण से देखा जाता है, तो सब कुछ बहुत सरल और स्पष्ट हो जाता है। इसलिए, पेशेवर रसोइयों ने लंबे समय से यह पता लगाया है कि अवांछित प्रक्रिया को कैसे रोका जाए। ऐसा करने के लिए, आपको एक ताजा नींबू या नींबू के रस की आवश्यकता होगी, जिसे आपको फल के गूदे को छिड़कने की आवश्यकता है। ऑक्सीकरण प्रक्रिया पूरी तरह से नहीं रुकेगी, लेकिन काफ़ी धीमी हो जाएगी।

यदि आप एक कटे हुए सेब को ले जाने की योजना बना रहे हैं, तो इसके वायुहीन भंडारण को वैक्यूम बैग में या अत्यधिक मामलों में, एक एयरटाइट कंटेनर, कटोरी या अन्य कंटेनर में सुनिश्चित करना आवश्यक है। इस प्रकार, कटे हुए सेब के काले पड़ने की घटना में एक गहरी रासायनिक प्रकृति होती है। इसलिए, लोकप्रिय मिथकों और सामान्य किंवदंतियों पर विश्वास न करें। प्राकृतिक सहित घटनाओं के वास्तविक कारणों की तह तक जाना हमेशा महत्वपूर्ण होता है। अवांछित ब्राउनिंग प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, आप लोक विधियों का उपयोग कर सकते हैं या बस पूरे फल खा सकते हैं।

आप निम्न वीडियो से सीखेंगे कि सेब काले क्यों होते हैं और इससे कैसे बचें।