जौ माल्ट क्या है और इसे कैसे तैयार करें?

बीयर लाखों लोगों का पसंदीदा पेय है। कई इसे अपने हाथों से पकाते हैं, ताकि खराब गुणवत्ता वाले स्टोर उत्पादों का सामना न करें। लेकिन अच्छे माल्ट के बिना यह काम असंभव है। इसे आप घर पर खुद भी बना सकते हैं।

होम ब्रूइंग में इसकी भूमिका का वर्णन करके जौ माल्ट के बारे में बात करना शुरू करना उचित है। अल्कोहल, जो किसी भी मादक पेय का हिस्सा है, खमीर द्वारा निर्मित होता है। लेकिन सिर्फ उन्हें अनाज के दानों में शामिल करना ही काफी नहीं है। तो आप केवल एक पेस्ट बना सकते हैं। स्टार्च को ऐसे पदार्थों में विभाजित करके जो आणविक संरचना में सरल होते हैं, खमीर को अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए मजबूर करना संभव है। और इस तरह के बंटवारे का सबसे आसान तरीका, जो हर घर में उपलब्ध है, सिर्फ माल्ट प्राप्त करना है।

इसे जौ के दानों को अंकुरित करके तैयार किया जा सकता है। शराब बनाने वाले उद्योग में इस प्रक्रिया को "सैक्रिफिकेशन" या "माल्टिंग" भी कहा जा सकता है। नाम परिवर्तन का सार नहीं बदलता है: विशेष एंजाइम होते हैं जो स्टार्च को सरल घटकों में परिवर्तित करते हैं।

माल्ट कॉन्संट्रेट का उपयोग केवल बीयर से अधिक के लिए किया जा सकता है। इसका उपयोग व्हिस्की, क्वास और कई अन्य पेय तैयार करने के लिए किया जाता है। और इसे चाय, मिठाई और पेस्ट्री में जोड़कर प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। निजी शराब बनाने में ऐसे उत्पाद का लाभ समय और वित्तीय लागत में कमी के साथ जुड़ा हुआ है।माल्ट का अर्क काफी जटिल तरीके से प्राप्त किया जाता है: माल्ट को ही मैश करना पड़ता है। हालांकि, कोई भी प्राथमिक उत्पाद और कोई प्रसंस्करण सकारात्मक परिणाम नहीं देगा यदि कच्चे माल का ठीक से चयन नहीं किया गया है।

ताजा जौ निश्चित रूप से उपयोगी नहीं है: यह बहुत खराब तरीके से अंकुरित होता है। आदर्श कच्चा माल वह है जिसे कम से कम 2 महीने पहले और 12 महीने से अधिक पहले नहीं काटा गया हो। एक अच्छा जौ का दाना पकना चाहिए, भारी होना चाहिए, हल्का पीला रंग प्राप्त करना चाहिए। गुणवत्ता वाले जौ के अंदर हमेशा सफेद, भुरभुरा होता है, पानी में डूबने पर अनाज जल्दी डूब जाता है। एक और आवश्यकता पूरी तरह से स्क्रीनिंग है।

एक अन्य महत्वपूर्ण बिंदु अनाज के अंकुरण की गहन जांच है। एक गिलास में सौ बड़े दाने डाले जाते हैं और पानी डाला जाता है। जो दाने ऊपर तैरते हैं उन्हें हटा दिया जाता है, उन्हें पूरे वजन वाले नमूनों से बदल दिया जाता है। जब केवल घने जौ का चयन किया जाता है, तो इसे हटा दिया जाता है, एक तश्तरी पर रख दिया जाता है, जिसे एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है। अनाज को एक अंधेरी जगह में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यदि कपड़ा अगले 2 या 3 दिनों में सूख जाता है, तो इसे अतिरिक्त रूप से सिक्त किया जाता है। परीक्षण अवधि के अंत में, अंकुरित नहीं हुए बीजों का प्रतिशत गिना जाता है।

माल्ट 90-92% या अधिक व्यवहार्य होना चाहिए। यदि यह शर्त पूरी नहीं होती है, तो किण्वन अत्यंत कठिन होगा।

अंकुरण का एक सरल आकलन सीमित नहीं किया जा सकता है। अनाज को छानने के बाद, इसे किसी उपयुक्त कंटेनर में डाल दें। वहां पानी डाला जाता है, फिर से जो कुछ भी आता है, साथ ही साथ विदेशी समावेशन और मलबे को हटा दिया जाता है। अगला, अनाज को दो बार धोया जाता है, और यदि आवश्यक हो, और अधिक, जब तक कि सूखा पानी साफ न हो जाए। अब आपको जौ को 6 या 8 घंटे के लिए भिगोने की जरूरत है ताकि पानी अनाज को 3-4 सेंटीमीटर तक ढक दे।महत्वपूर्ण: प्रसंस्करण समय को पार करना अस्वीकार्य है। यह तकनीक आपको बिताए गए समय को कम करने की अनुमति देती है।

यदि, हालांकि, "ड्रिप विधि" के बजाय आप पारंपरिक दृष्टिकोण चुनते हैं, तो आपको अनाज को अधिक समय तक भिगोना होगा, क्योंकि जौ की नमी को 40% तक बढ़ाना आवश्यक है। भिगोने से आप खोल को अनाज के मुख्य भाग से आसानी से अलग कर सकते हैं और मुड़ने पर बीज के विनाश को समाप्त कर सकते हैं। गर्मियों में हर 6 घंटे में पानी बदल दिया जाता है। सर्दियों में, यह अक्सर दो बार किया जाता है। कुल भिगोने का समय 24 घंटे से अधिक है। धोने के बाद, जौ कीटाणुरहित होना चाहिए। निम्नानुसार कार्य करें:

• अतिरिक्त रूप से धोया जौ:
• इसे आयोडीन या पोटेशियम परमैंगनेट के कमजोर घोल से भरें;
• 15 मिनट के बाद घोल डालें;
• अनाज फिर से धोए जाते हैं;
• बढ़ने लगते हैं।

यदि कीटाणुशोधन को नजरअंदाज कर दिया जाता है, तो पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के साथ माल्ट के दूषित होने की संभावना काफी बढ़ जाती है। तथ्य यह है कि किण्वन के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ भी खतरनाक रोगाणुओं के विकास में योगदान करती हैं। कीटाणुशोधन और धुलाई के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी पूरी तरह से बहा दिया जाता है। अनाज की सतह पर थोड़ी सी भी नमी की अनुमति नहीं है। यदि, जौ के बीज को तोड़ने के बाद, आप एक सफेद तरल देख सकते हैं, तो इसका मतलब है कि भिगोना बहुत लंबा था, अब आपको एक गुणवत्ता वाला उत्पाद नहीं मिल सकता है।

घर पर माल्ट उगाना दो अलग-अलग तरीकों से किया जा सकता है। शुरुआती लोगों को पानी के बिना जौ अंकुरित करने की जरूरत है - यह तकनीक आसान है। इस मामले में, अनाज को लंबे समय तक भिगोना होगा, कम से कम 1 दिन। जब कच्चे माल को धोया और कीटाणुरहित किया जाता है, तो उसे "साँस लेने" की अनुमति दी जानी चाहिए। गीले जौ को बक्सों में इस तरह बिछाया जाता है कि हर जगह 5 सेमी की परत हो।

वहां उसे 6 या 8 घंटे झूठ बोलना चाहिए।इस दौरान आपको अनाज को 2 या 3 बार मिलाना होगा। वे बॉक्स की सतह से ऊपर उठे हुए हैं, कार्बन डाइऑक्साइड से शुद्धिकरण और सफाई प्रदान करते हैं। जब "वेंटिलेशन" खत्म हो जाता है, तो अनाज को बक्से या बेसिन में डाल दिया जाता है, जिससे परत पहले से ही 10 सेमी मोटी हो जाती है। परत को समान बनाना महत्वपूर्ण है। क्षमता को एक नम कपड़े से ढंकना चाहिए।

अपने हाथों से माल्ट अंकुरित करते समय, कमरे में तापमान सख्ती से 17 या 18 डिग्री होना चाहिए। यदि हवा ठंडी है, तो अनाज का विकास बाधित हो जाएगा। मजबूत हीटिंग के साथ, सड़ने और मोल्ड संक्रमण से सावधान रहना चाहिए। अगला चरण अनाज का निरंतर वेंटिलेशन और सक्रिय गीलापन है। जौ में नमी की मात्रा 40% होनी चाहिए।

एक बार में हर 5 किलो के लिए 50-70 ग्राम पानी का उपयोग करके, सूखे अनाज को पानी के साथ छिड़का जाता है। हर 6-8 घंटे में टेडिंग और छिड़काव किया जाता है।

अंकुरण के पहले 5 दिनों तक जौ को नियमित रूप से प्रसारित करना चाहिए। लेकिन आगे हवा का प्रवाह सीमित होना चाहिए। यह स्टार्च के नुकसान को कम करता है। कभी-कभी यह लिखा जाता है कि होमब्रेवर इस नियम का पालन नहीं कर सकते हैं। हालांकि, औद्योगिक शराब बनाने में विकसित अभ्यास को सावधानीपूर्वक पुन: पेश करना अधिक सही होगा।

जब अनाज टेड होता है, तो आप जड़ों या अंकुरों के नष्ट होने से नहीं डर सकते। अनाज में जैव रासायनिक परिवर्तन हमेशा जारी रहेगा, और एंजाइमों का उत्पादन जारी रहेगा। जब 2-3 दिन बीत जाएंगे, तो जौ आकार में बढ़ने लगेगा और बीजों के अंदर का तापमान बढ़ जाएगा। इस बिंदु पर, हर संभव प्रयास किया जाना चाहिए ताकि अनाज अत्यधिक गीला न हो।

तैयार माल्ट की पहचान की जाती है, जिसके स्प्राउट्स खुद अनाज के बराबर या उससे अधिक लंबाई के होते हैं। महत्वपूर्ण: स्प्राउट्स और जड़ों को भ्रमित न करें। इस तरह की त्रुटि से अपूरणीय परिणाम हो सकते हैं। प्रक्रियाएं जड़ों से छोटी होती हैं, लेकिन उनसे मोटी होती हैं। कई अन्य पात्रता मानदंड हैं:

• अनाज की मिठास और एक स्वादिष्ट स्वाद का अभाव;
• काटते समय क्रंच;
• ककड़ी की तरह गंध;
• जड़ों का जाल, जो लगभग अनाज को एक दूसरे से अलग करने की अनुमति नहीं देता है।

"बहने" की विधि कुछ अधिक जटिल है। इसके लिए आवश्यक रूप से छिद्रित कंटेनरों की आवश्यकता होती है, जबकि छेद जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए। 12 घंटे में कम से कम 1 बार (आदर्श रूप से - 6 घंटे में 1 बार) पानी पिलाया जाता है। तरल को बचाने की अनुशंसा नहीं की जाती है: एक त्वरित शॉवर का उपयोग करके, लगभग एक मिनट के लिए पानी डालें। प्रत्येक बार सटीक समय व्यक्तिगत रूप से निर्धारित किया जाता है, अनुभव प्राप्त करता है।

पानी के तापमान में बदलाव से अंकुरण की दर प्रभावित हो सकती है। एक गर्म तरल का उपयोग करके इसे बढ़ाएं, और इसके विपरीत एक ठंडा स्नान, विकास को रोकता है। दिन में दो बार बक्से को चालू करने की सिफारिश की जाती है। काम को आसान बनाने के लिए, वे दोनों तरफ चलनी से पहले से सुसज्जित हैं। यह आकलन करने के लिए कि क्या माल्ट अंततः तैयार है, शास्त्रीय तकनीक के समान नियमों का पालन करता है।

जब माल्ट अंकुरित होता है, तो यह निश्चित रूप से कीटाणुरहित होता है। यह आवश्यक है भले ही प्रारंभिक कीटाणुशोधन सभी नियमों के अनुसार किया गया हो। अनाज को फिर से आयोडीन या पोटेशियम परमैंगनेट के कमजोर समाधान के साथ इलाज किया जाता है। माल्ट को 30 से 60 मिनट के लिए भिगो दें। महत्वपूर्ण: पोटेशियम परमैंगनेट की एकाग्रता को बढ़ाकर, आप प्रसंस्करण को 20 या 15 मिनट तक कम कर सकते हैं।

कुछ हरे माल्ट को 1% तक पतला सल्फ्यूरिक एसिड से धोते हैं। लेकिन इसे सावधानी से इस्तेमाल करने की जरूरत है।जरूरी: जौ माल्ट का जल्द से जल्द इस्तेमाल करना चाहिए। इसमें सभी तरह के सूक्ष्मजीव और कवक बहुत आसानी से पनपते हैं। भले ही ये जीव अपने आप में खतरनाक न हों, वे उपयोगी पदार्थों को अवशोषित करेंगे और खमीर के सामान्य विकास को दबा देंगे।

यदि आप तुरंत माल्ट नहीं लगा सकते हैं, तो इसे सूखना सबसे अच्छा है। उसी समय, उत्पाद हल्का हो जाता है, और इसे सूखे कांच के जार में एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत करना संभव होगा। सुखाने के दौरान, अनाज को 40 डिग्री से अधिक गर्म करना अस्वीकार्य है। इस निशान से परे, मूल्यवान एंजाइम, जिसके लिए माल्ट का उत्पादन होता है, जल्दी से नष्ट हो जाते हैं।

घर पर जौ को हवादार क्षेत्रों में गर्म फर्श पर सुखाया जाता है। और आप एक विशेष सुखाने कैबिनेट का भी उपयोग कर सकते हैं। कभी-कभी माल्ट को खाली कमरों में रखा जाता है, जहां इसे विंड हीटर से सुखाया जाता है। सुखाने के बाद अनाज में नमी की मात्रा 3 से 3.5% तक होती है।

सूखे माल्ट को पैक करने की तैयारी करते हुए, इसे बची हुई सभी जड़ों और स्प्राउट्स से सावधानीपूर्वक साफ करें। यदि अनाज को हाथ से पीसने की कोई इच्छा नहीं है, तो उन्हें एक बैग में डाल दिया जाता है जिसे लुढ़काया जाता है ताकि अंकुरित अपने आप गिर जाएं। फिर माल्ट को छान लिया जाता है। वे इसे हवा के दिनों में बाहर करते हैं। घर के अंदर, अनाज को पंखे के सामने छानना आवश्यक है। छना हुआ उत्पाद एक बंद कंटेनर में सूखी जगहों पर स्टोर करें। आप इसे लंबे समय तक छोड़ सकते हैं। स्टार्च युक्त किसी भी कच्चे माल से बियर बनाने के लिए जौ माल्ट का उपयोग किया जा सकता है।

जौ माल्ट कैसे तैयार करें, इसके लिए नीचे देखें।