Francuski sir: vrste i poznate sorte

Jedan poznati francuski političar govorio je o tome kako je teško upravljati zemljom koja ima nekoliko stotina vrsta sireva. Francuska se s pravom može nazvati prijestolnicom proizvodnje sira. Ovdje se mliječni proizvod ne tretira kao predjelo ili sastavni dio sendviča koji se proguta ujutro u hodu. Jedenje sira je poseban ritual za Francuze, a on sam je punopravno, vrlo cijenjeno jelo koje je gotovo obogotvoreno.

U svakom gradu i pokrajini, štoviše, u malom selu, stvara se posebna vrsta sira. Neki od njih poznati su i voljeni diljem svijeta. U drugima uživaju samo francuski gurmani. Tehnologije pripreme proizvoda čuvaju se u najstrožoj tajnosti i prenose se s koljena na koljeno nepromijenjeno. U sirarstvu su tradicija, iskustvo i ugled važniji od trenutnog uspjeha.

Tradicionalno se sirevi dijele na različite vrste, uključujući i prema razdoblju starenja. Oni su:

• mladi;
• svježe sa starenjem;
• mekan s tvrdom bijelom korom;
• polukruto;
• teško;
• sirevi s plavom ili zelenkastom plijesni iznutra (mnogima mirišu neobično);
• aromatiziran (sa začinskim biljem).

U prijestolnici mode i njezinim pokrajinama možete pronaći sve navedene varijante. Ako se kod nas češće koriste polutvrde varijante, onda Francuzi jednostavno vole mazati meki sir na svježi hrskavi kruh. U svojim favoritima imaju i plave i tvrde varijante.

Radi pravde, treba napomenuti da je ova klasifikacija vrlo uobičajena i općenito dostupna za razumijevanje. Ali također dijele proizvode na one proizvedene u industriji i ručno. Sirevi se mogu termički obrađivati ​​ili prešati, a mogu i stareti pod vlastitom težinom. Također dostižu spremnost u različitim uvjetima: podrumima i skladištima s posebnom mikroklimom i temperaturom, na suncu, u pećinama, u ćelijama u tvornici.

Mnogi od nas navikli su na tradicionalnu okruglu glavicu sira. Međutim, u Francuskoj ne postoji takav koncept. Svaka vrsta sira ima recept fiksiran stoljećima, boju i, naravno, oblik. Postoje sirevi kvadratnog, rombičnog, pravokutnog, stožastog, cilindričnog, sferičnog i drugih oblika. Nedavno su se pojavile čak i fantazijske praznine, na primjer, u obliku srca ili ingota.

Takva raznolikost i značajke pripreme svake vrste proizvoda su zbog. Dakle, oblik diska omogućuje najujednačeniju zrelost sira. Stožasti oblik koristi se za ovčje sireve zbog krhkosti njihove strukture. I polutvrdi i tvrdi sirevi seljačke proizvodnje odavno se izrađuju u obliku kvadrata ili trokuta.

Postoji mnogo aromatičnih ručno rađenih opcija, aromatiziranih začinima i ukrašenih biljem. Često svako takvo umjetničko djelo postoji u jednoj verziji. I svaka pločica je jedinstvena po svom okusu i izgledu.

U Francuskoj svaki sir ima svoju povijest, legendu i jasnu ideju zašto se priprema na ovaj način, a ne na neki drugi. S pravom se priznaje da je proizvodnja sira u ovoj zemlji slična umjetnosti. Ne voli žurbu i preozbiljan stav. Lagane, iskričave note, poput karaktera samih Francuza, prate odležane osnovne kvalitete okusa u njihovim sirevima. Aroma većine sorti s medenim, orašastim, kremastim ili biljnim notama podsjeća na krilatu definiciju "hrane bogova".

Među velikom raznolikošću najveličanstvenijih sorti mogu se izdvojiti neke od najpoznatijih i najomiljenijih, kao i najrjeđih, pa čak i mnogima nepoznatih.

• Univerzalni Camembert, napravljen od kravljeg mlijeka, stekao je širu ljubav i popularnost u zemlji i inozemstvu. Bogat, ali mekan okus, širok spektar upotrebe u pripremi raznih jela i pristupačan cjenovni rang učinili su ovu polukrutu sortu omiljenom među mnogima.
• Tvrdi francuski Comte sir nazvana prema lokalizaciji svoje proizvodnje - regija Franche-Comté. Ovo je jedna od najrjeđih vrsta. Proizvodi se u vrlo ograničenim količinama na obrtnički način. A receptura proizvodnje ostala je nepromijenjena nekoliko stoljeća.Korištena sirovina je mlijeko krava koje pasu na nadmorskoj visini od oko četiri stotine metara. Sir ima vrlo nježno meso s kremastim okusom i voćnim slatkastim notama. Zbog svojih dobrih svojstava topljenja, sir se može koristiti u pripremi gurmanskih jela (uključujući fondue, prva jela, gurmanske umake).

• Mladi sveti Nektaire sazrijeva jedan do dva mjeseca i radi se na sirišnom kiselom tijestu. Klasična žuta boja i nježna tekstura sira nadopunjuju se vrlo svijetlim pikantno-orašastim okusima. Odozgo, cilindrična spljoštena glava ima tvrdu koru s bjelkastim premazom.
• Meki Reblochon napravljen od živog nepasteriziranog mlijeka krava u Savojinalazi se u Alpama. Slatki sir se pravi u obliku kruga. Sazrijeva ne duže od mjesec dana, a kada je spreman, ima žuto-narančastu koru s bjelkastim premazom. Zanimljivo je porijeklo imena ovog sira. Vjeruje se da dolazi od francuske riječi, koja je prevedena konceptom "ponovljeno mužnje krave". Stvar je u tome što su u srednjem vijeku seljaci bili prisiljeni plaćati porez nakon svake mužnje svoje krave. No uspjeli su ne pomuzti krave pred inspektorima. A kad su otišli, opet su pomuzli kravu. Od ovog mlijeka pripremljen je odličan Reblochon.
• Munster sir - jedna od najstarijih mekih vrsta. Vjeruje se da su u njegovu stvaranju zaslužni redovnici ranog srednjeg vijeka. Meso je uglavnom bilo zabranjeno, pa su potrebne proteine ​​dobivali iz sira. Priprema se od kravljeg mlijeka oko tri tjedna. Glave se dva puta dnevno peru vodom s izvora, zbog čega se još naziva i "umilo". Ima crvenkastu koru i žutu unutrašnjost s rupicama.Ljubitelji ga cijene zbog oštrog okusa i ugodnog mirisa.

• Roquefort – poznati plemeniti plavi sir s plijesni napravljen od pasteriziranog ovčjeg mlijeka. Slankastog je okusa i jakog mirisa. S dugim izlaganjem, ova dragocjena sorta dobiva orašasti okus. Savršena je sama ili kao dio salate.
• Cantal iz središnje regije Francuske (regija Auvergne) solidna je vrsta. Proizvodi se prema starim tehnologijama kako u velikim tvornicama tako iu malim siranama. U ovom slučaju, okus će, naravno, varirati i, štoviše, ovisiti o razdoblju zrenja. Što je sir stariji, okus mu je oštriji. Mlade nezrele glavice imaju prilično nježan mliječno-orašasti okus.
• Emmental mekog i jakog mirisa iznenadit će vas slatkim pikantnim okusom s karakterističnim pikantnim okusom. Prilikom rezanja sira možete primijetiti prilično velike šupljine. Pojavljuju se zbog osobitosti tehnološkog procesa pripreme, u kojem posebne bakterije oslobađaju plin koji izlazi kroz te slojeve i šupljine. Tradicionalno se takav proizvod pravi i poslužuje u tueskama od kore drveta.
• Salers, rijedak dragulj tradicionalne proizvodnje sira u Francuskoj. Poznato je da povijest njegove proizvodnje ima više od jednog tisućljeća. Do danas se stvara samo ručno. Izrađuju ga na malim farmama u središnjim regijama. Svoj poseban okus dobiva zahvaljujući mlijeku krava koje se hrane isključivo sočnom travom u Alpama.

• Franjo je izvrsna sorta za znalce. Priprema se od mješavine dviju vrsta kravljeg mlijeka, čime dobiva nježan, kremast, ali istovremeno vrlo bogat okus.A note plemenite plijesni dodaju mu oštar polet. Kažu da je bio posebno štovan na dvoru samog Franje Prvog.
• Legendarni Valence, prema Francuzima, uniformu je dobio od cara Napoleona. Dogodilo se slučajno. Nakon neuspješnog putovanja u Egipat, glava ovog sira mu je zapela za oko, a on je sabljom otpuhao njen oštar vrh. Tako je ispao oblik skraćene piramide. Tradicionalno, radi najveće sigurnosti, kora se posipa pepelom, na čijem se vrhu pojavljuje bijela prevlaka plijesni. Zbog toga sir izvana ima neobičnu pepeljastu boju. Mnogima će se svidjeti njegov okus: nježan, sladak, s aromom lješnjaka.
• Biser Normandije Livaro proizvodi se od srednjeg vijeka. Često ga nazivaju "pukovnikom" zbog njegovog izgleda poput epolete: njegova jarko narančasto-žuta glava omotana je u pet traka posebne trave. Ljuti Picodon proizvodi se od kozjeg mlijeka u regiji Rhone. Oduševit će ljubitelje pikantnog okusa, što govori i sam naziv. Delicija ima dugu izloženost i, kako sazrijeva, dobiva sve gušću pulpu i bogatu nijansu plemenitog okusa.
• Ljubitelji neobičnog će voljeti još jedno dijete srednjovjekovnih redovnika - sir Shaurskoji se pojavio u 14. stoljeću. Prekrasan je svojim svijetlim kremastim okusom i mirisom koji podsjeća na aromu svježih šampinjona. Male glavice do pola kilograma težine dozrijevaju u suhim prostorijama, zakopane u slamu. Kako bi gotov proizvod dobio svoj neobičan miris, majstori ga umataju u lišće platana.

Svi ljudi imaju različite ukusne preferencije. Nekoga će privući neobična aroma gljiva ili okus orašastih plodova, a nekoga će privući oštrina papra.Drugima će se svidjeti biljni ili voćni okus, trećima će biti važna prisutnost niti plemenite plave plijesni u siru.

Obično biraju između desetak vrsta, narezanih na vrlo tanke ploške. Poslužuju se s dobro pečenim kruhom od žitarica. Za svaku vrstu sira daje se posebna vilica kako se ne bi izgubio okus i pomiješale nijanse okusa. Uzimanje sira s posebnog tanjura (ili daske) ne treba raditi rukama, već posebnom spravom. Ovo je nož za sir, ali izvana podsjeća na vilicu s dva tupa zupca. Na njemu se tanke kriške šalju u usta. Naravno, između uzoraka dvije različite vrste treba pričekati neko vrijeme, a ne zgrabiti jedan sir s drugim.

Svježe sorte prikladne su za one koji vole mekan, nježan okus. Mekane su teksture i nemaju koricu. Razlikuju se u svijetloj boji i glatkoj vlažnoj površini. Rijetko imaju kiseli okus, češće - nježno mliječno ili neotvoreno kremasto.

• Svježi odležani sirevi također imaju nježno meso, ali su prekriveni tvrdom korom.. Imaju zanimljive biljne nijanse slatkastog okusa i obično se rade od kozjeg mlijeka.
• Meki sir može biti vrlo različite teksture: brašnast, zrnast, topiv. Ima neobičan miris i okus gljiva. Postoje sorte sa suptilnom gorčinom.
• Odležane varijante imaju dašak kremaste juhe od gljivakoju posebno cijene gurmani diljem svijeta.
• Polutvrdi sirevi gotovo su univerzalni. Odabravši takvu glavu, teško je ne zadovoljiti bilo kojeg pronicljivog poznavatelja, budući da ih u Francuskoj ima puno.Obilje okusa, tekstura i boja oduševit će svakog kolekcionara. Svatko će moći odabrati omiljeni ili novi okus za sebe, bez obzira u kojem se dijelu zemlje nalazio.
• Tvrdi sirevi će cijeniti ljubitelji kuhanja raznih složenih jela.. Obično se izrađuju u obliku velikih ravnih glava s hrapavom površinom. Što je impresivnija starost sira, to će se bolje otkriti njegov bogati okus s medom, začinskim ili orašastim notama.
• Aromatizirane vrste postale su široko poznate relativno nedavno.. Ali njihov izum datira još iz 16. stoljeća. Njihova se ljutina dodaje u proizvodnji raznih začinskih trava, svih vrsta kombinacija začina pa čak i komadića voća. Ove dodatne komponente ni na koji način ne prekidaju glavni okus, već mu daju poseban šarm. Ovi sirevi su ručno rađeni i ponekad obojeni prirodnim bojama.

Francuzi imaju svoj poštovanje prema ovoj omiljenoj poslastici. Neće razumjeti njegovu ishitrenu upotrebu u društvu ogromnog komada kruha i čaše čaja. Sir se jede, uživajući u svakom tragu okusa koji nosi, poput nota rijetkog parfema. Kompleksan okus otkriva se postupno, osobito kod odležanih sorti. Stoga se preporuča jesti ga u čistom obliku, barem one vrste koje probate prvi put.

U sljedećem videu pronaći ćete kušanje deset najboljih vrsta francuskog sira.