Bárány: a hasított test részeinek megnevezése és felhasználása

A bárány szerves, sőt fő húsfajta a világ különböző népeinek konyhájában, azonban sok honfitársunk számára viszonylagos érdekesség marad. A bárányt különböző helyeken ki lehet próbálni kész formában, de a legtöbb embernek, aki nem valahol a Kaukázusban nőtt fel, egyszerűen nincs elegendő tudása ahhoz, hogy önállóan főzze. Ugyanakkor a termék mindenképpen érdemes gyakrabban fogyasztani, ezért érdemes többet megtudni róla.

Ahogy a nálunk legnépszerűbb sertés- és csirkehús, úgy a birkahús is különbözik mindkettőtől, és a tapasztalt ínyenc könnyen kiszúrja a különbséget. Ebbe a fajba tartozik a felnőtt kosok és juhok húsa, míg a fiatal állatok húsát gyakran külön kategóriába sorolják - bárány. Az utóbbi lehetőség valamivel értékesebb, mivel egy ilyen termék sokkal lágyabb és lédúsabb, míg az idős állatokat szinte lehetetlen megenni, ezért általában az egyéves állatokat levágják.

Hazánk legtöbb régiójában a bárányt ma kissé szokatlan finomságnak tekintik, de népszerűsége egyre növekszik, mivel az ilyen hús joggal tekinthető az egyik leghasznosabbnak. Az egészséghez szükséges nyomelemek tartalmát tekintve ez a húsfajta háromszor magasabb, mint az azonos csirkehús, zsírtartalmát és káros koleszterintartalmát tekintve pedig háromszorosa a sertés- és marhahúsnak.

A bárány talán a legkevésbé zsíros hús.Itt csak egy kis zsíros hálózat van jelen, míg a tiszta zsírdarabok, mint ugyanabban a sertéshúsban, nem találhatók itt. Többek között a juhhús koleszterinszintje is alacsony, ami nagyon káros a túlsúlyra hajlamos emberek számára. Ezek a tények sokakat arra késztetnek, hogy az ilyen hús diétás és mindenki által fogyasztható, sőt gyakorlatilag korlátlan mennyiségben.

Az utolsó állítás természetesen alapvetően téves, hiszen Bármilyen hús jelentős százalékban tartalmaz kalóriát. Tehát még a nyers hús is 150-200 kcal-t tartalmaz 100 gramm termékben, főzve ez a szám további másfél-kétszeresére nőhet. Átlagosan 100 gramm bárányhús körülbelül 17 gramm zsírt tartalmaz (bárányoknál ennek mennyisége valamivel magasabb). Mindezek a számok lehetővé teszik annak megértését, hogy a bárány meglehetősen feltételesen diétás termék.

Ha bármelyik iskolás megkülönbözteti a birkahúst a sertés- vagy baromfihústól, akkor egy tapasztalatlan fogyasztó könnyen rákaphat a kecskehúsra. Az állatok meglehetősen közeli rokonok, azonban a kecskehús kevésbé egészséges és nem olyan ízletes, ami gátlástalan eladókat vált ki. Ha egyáltalán nem áll készen a különbségek keresésére, jobb, ha megkeresi azt az eladót, aki az Ön jelenlétében levág egy darab húst egy egész hasított testről, de jobb, ha ismeri a két fajta jellegzetes különbségeit. hogy ne vásároljon gyengébb minőségű terméket. Emlékezzen tehát a következő pontokra:

• a bárányhúsra jellemző a zsíros hálózat kis zsírrétegek formájában az izmok között, míg a kecskehúsban gyakorlatilag nincs ilyen zárvány;
• ha valaha látott nyers bárányt, és biztos abban, hogy ő volt az, emlékezzen az árnyalatra: a kecskehús sokkal sötétebb;
• a friss kecskehús jellegzetes kellemetlen szagú, az ilyen terméket főzés előtt be kell áztatni, de a bárány nem „szagolhat”;
• a kos teste sokkal szélesebb, mint a kecskéé, és keresztmetszete lekerekített, ovális, míg a kecsketetem keresztmetszetében jól látható szögek vannak a bordák és a mellkas találkozásánál;
• a térd régiójában a kosoknak sokkal több húsuk van, mint a kecskéknek.

Sokkal nehezebb összetéveszteni a bárányhúst a marhahússal, már csak azért is, mert feltűnő a hasított testrészek méretbeli különbsége, és az eladó általi helyettesítés itt némileg logikátlannak tűnik, mivel mindkét húsfajta iránt folyamatosan magas a kereslet. . Vannak azonban olyan helyzetek, amikor még ezt a két fajt is meg kell különböztetni. Itt nem szabad elfelejteni, hogy a marhahús általában sötétvörös, míg a bárányhús inkább világospiros, gyakran az árnyalatát is téglának nevezik. A marhahús rostjai észrevehetően hosszabbak, mint a bárányhúsban.

A báránytest részeinek kiválasztásakor a tapasztalatlan fogyasztók, akik korábban nem foglalkoztak ilyen hússal, bizonyos nehézségeket tapasztalhatnak. Először is, a vágási séma némileg eltér, ezért előfordulhatnak teljesen ismeretlen nevek. Másodszor, az egyes darabok terjedelme eltérhet a bárányhús sajátosságaitól függően.

A birkafejet teljesen elkülönítve használják, és a hagyományos birkahús felhasználási területein kívül szinte lehetetlen megvásárolni, a hasított test többi része pedig hét fő részre oszlik.

• Nyakrész könnyen meghatározható, de ugyanazzal a sertéshússal ellentétben nem számít különösebben értékesnek: csak a harmadik osztályú bárányok közé sorolják. A termék viszonylag alacsony minősége azt jelenti, hogy gondos feldolgozást kell végezni - a szeleteket leggyakrabban a nyakból készítik. De lehet párolni vagy főzni is, a pilaf része, valamint különféle levesek, pörköltek.
• Követi a nyakat felső rész, a lapocka körül helyezkedik el, ez a hús már magasabb második osztályba tartozik. Ha bárányról van szó, akkor lehet belőle grillt, azut vagy pecsenyét főzni, idősebb kosoknál ez a rész inkább nem sütésre, hanem párolásra, főzésre alkalmas.

• A lapocka alsó része, csakúgy, mint általában az elülső láb és különösen a szár, a bárány harmadik osztályának számítanak, egyszerűen azért, mert itt nincs annyi hús. A leveseken és a zselén kívül ezeknek az alkatrészeknek nehéz igazán jó hasznot találni.
• Ágyék (nyereg) úgy néz ki, mint egy első osztályú hús, és pontosan ez az. Innen lehet nagy darabokat vágni, ezért ezt a részt nagyon gyakran használják báránynyársak, sültek és karaj főzésére (nem darált húsból, hanem egész húsdarabként). Kívánt esetben az ilyen hús felhasználható manti töltelékként vagy egyéb, főleg nem hús eredetű ételek adalékaként.
• Szegy vagy oldal - ez a hasított test teljes hasi része, amely közvetlenül a nyereg alatt található, ha az állat a lábán áll.Ide tartozik a bárány oldala is. Ezt a részt csak akkor ajánlatos sütni, ha fiatal bárányból származik. Minden más esetben a második osztályba tartozó főzésre, párolásra alkalmasabb.
• Báránysonka - Ez a lábszár legfelső része, közvetlenül szomszédos a farokkal, sőt a nyereggel is. Ez a rész, akárcsak a nyereg, a leghúsosabb ebben az állatban, ezért az első osztályba tartozik, és ugyanazokhoz a legfinomabb húsételekhez használják.
• Az alsó lábszáron, onnan kezdve, ahol a láb egyértelműen elválik a testtől, már sokkal kevesebb a hús, ezért a harmadik osztályba sorolható. Talán ez az egyetlen nyersanyag ebből az osztályból, amely még mindig alkalmas a pilaf elkészítésének folyamatában. Minden más szempontból ez a bárányhús tipikus viszonylag alkalmatlan része, a folyékony ételeket leggyakrabban ez alapján készítik.

A bárányhúsból készült ételek fényessége és pozitív benyomásai erősen függenek a fő nyersanyagok helyes megválasztásának képességétől, amivel természetesen a tapasztalatlan fogyasztók nem rendelkeznek. Felfedünk olvasóink előtt ennek néhány titkát.

• A „helyes” koshúst bizonyos ruganyosság és hajlékonyság különbözteti meg, a zsíros zárványoknak pedig minden bizonnyal fehérnek kell lenniük: ha sárgák és mintha omlósak, akkor az állatot komoly korban vágták le, így lesz a hús. kemény.A szokatlan emberek számára a bárányhús illata kissé kellemetlennek tűnhet, de semmiképpen nem lehet benne rothadás vagy báj jegye, ez már a hosszú távú és nem túl megfelelő tárolás jele.
• A bárányt hagyományosan puhábbnak tartják, mint a kifejlett állatok húsát, ezért az alapanyagokat is a vágott bárány életkorának megfelelően választják ki. Fiatal juhoknál a hús sokkal világosabb és csak az életkor előrehaladtával sötétedik, ugyanez vonatkozik a zsírra is, az alapanyagok öregedése pedig rengeteg eret ad ki. Az ideális választás a legfeljebb két hónapos korában levágott tejelő bárány, de ne feledje, hogy a legzsengébb bárányt csak tavasszal lehet kapni, lehetőleg annak első felében, mivel fiatal utódok jelennek meg és kezdenek felnőni. ez alatt az időszak alatt.

• A fagyasztott bárányt megfelelően ki kell olvasztani (ehhez meleg vizet nem szabad használni), az újrafagyasztás pedig teljesen elfogadhatatlan, ez rontja a hús ízét és hasznosságát egyaránt. A többször lefagyasztott nyersanyagok azonosítása meglehetősen egyszerű: nemcsak élénkpirossá válik, hanem ujjal megnyomva sem mutatja a megszokott rugalmasságot, nem tölti be a kialakult lyukat, vagy túl „kedveetlenül” teszi ezt. .
• Külön érdemes megemlíteni a zsíros farokzsírt, amely számos, aktívan bárányt fogyasztó ázsiai nép konyhájában a bárányhúsételek nélkülözhetetlen kiegészítője. A zsírfarok lerakódások a kos egy meghatározott részén találhatók - zsírfarok, amely a farok területén található, és ez két felére osztja. Ez az anatómiai rész nem minden juhban található meg, csak bizonyos fajtáknál, rendeltetését tekintve a tevék púpjához hasonló.

A bárányhússal kapcsolatban merőben ellentétes véleményeket lehet találni: egyesek szerint elképesztően finom, mások még a boltban sem szeretik az illatát. Az ilyen nézeteltéréseket az okozza, hogy ez a termék nagyon kényes kezelést igényel, és ezt sok honfitársunk nem is tudja. Fentebb már említettük, hogyan kell főzni a hasított test különböző részeit, de csak általános utasítások voltak, konkrét ajánlások nélkül. Ezért összegyűjtöttünk néhány gyakori tippet, amelyek segítségével termékét optimális állapotba hozhatja.

• A bárányhús szerkezetében nem feltétlenül minden ehető, például a fólia és az inak ehetetlenek, és merevebbé teszik az edényt, ezért a vágási szakaszban eltávolítják őket. Ha elég sok zsír van kint, akkor eltávolítják, de fanatizmus nélkül, különben a hús túl gyorsan kiszárad és ehetetlenné válik.
• Akár tetszik, akár nem, a báránynak különleges illata van, és érezhető. Elrejtéséhez elegendő a nyers húst bármilyen pácba áztatni, amely elpusztíthatja a kellemetlen szagot. A népszerű megoldások közé tartozik például az alma és fokhagyma, a joghurt és az olívaolaj, a vörösbor és a citrom, a szójaszósz és a kardamom. Ezeket és néhány más fűszert akár saját ízlése szerint is kombinálhatja, bár a legtöbb recept ajánlásokat ad a páchoz.

• Egyes esetekben a pácolás akár egy órán keresztül is lehetséges, de a legtöbb receptnél a fő összetevő hosszú ideig tartó expozíciója szükséges: a termék sós lében 10-12 órán át vagy még tovább is elállhat.A gyakorlatban minél idősebb a levágott állat, annál tovább tart a hús pácolása, különben nem szabadul meg a kellemetlen szagtól és a túlzott merevségtől.
• Bár a bárányhús szinte bármilyen főzéshez alkalmas, a legkifinomultabb eredményt általában a sütés adja. Ha a terméket előzetesen fóliába vagy főzőhüvelybe csomagolták, ez lehetővé teszi, hogy megtakarítsa az összes levet, és az étel igazán puha legyen.
• A tűzön lévő bárányhús viszonylag alacsony zsírtartalma miatt gyorsan kiszárad, így soha nem sül át erősen, és a készenlét után azonnal eltávolítják a tűzhelyről.
• A bárányhús talán a legjobb hús a fűszerezés szempontjából. Gyakorlatilag nincs rá nem illő illatos fűszernövény, és sajátos illata miatt a legtöbb szakács azt tanácsolja, hogy ne kíméljenek az ízesítőkkel, hiszen azok nemcsak elfedik a hiányosságokat, hanem a termék legjobb tulajdonságait is segítik előhozni.

• A sütéshez válasszuk azokat a bárányhúsdarabokat, amelyek egyik oldalán zsír van. Neki kell alul lennie, hogy az eredmény közel legyen az ideálishoz.
• A fagyasztott birkazsír általában elrontja az ételek ízét, ezért az ilyen húst ritkán fogyasztják hidegen. Közvetlenül a lakomára készítik és azonnal tálalják.
• Annak ellenére, hogy a bárányhúst főzés előtt szinte mindig fűszerekkel gazdagon ízesített pácba áztatják, tálaláskor általában ismét ízesítőkkel vonják be, ez garantálja a kellemetlen benyomások hiányát, és jobban feltárja az íz minden jegyét. A zöldek is jól passzolnak a bárányhúshoz.

• Ha a bárányhús főzési szempontból meglehetősen válogatósnak számít, akkor a máj még jobban illik ehhez a leíráshoz.Ha úgy dönt, hogy először főz egy ilyen ételt, szigorúan kövesse a recept összes ajánlását, különösen az áztatással kapcsolatosakat.

A báránynyárshoz való pác elkészítésével kapcsolatos információkért lásd a következő videót.