Hogyan pácoljunk bárányhúst?

A bárány puha, ízletes és környezetbarát hús. Ez utóbbi annak a ténynek köszönhető, hogy a húsfajta juhok termesztésének folyamata nem jár hormonok, antibiotikumok és súlygyarapodás-gyorsítók alkalmazásával. A hús összetétele nagyon gazdag fehérjében, az emberi szervezet számára szükséges összes vitaminban és számos mikro- és makroelemben. Ahhoz azonban, hogy a bárányhúsból készült étel puha és lédús legyen, meg kell tanulnia a helyes főzést.

A bárányhús főzésének egyik legelterjedtebb módja a pácolás. Ez az eljárás lehetővé teszi, hogy a terméknek egyedi fűszeraromát adjon, és lédúsabbá és puhábbá teszi a húsrostokat. A pácolás nem előfeltétele a bárányfőzésnek, és az, hogy használja-e vagy sem, a főzési recepttől és a szakács személyes ízlésétől függ. Vannak azonban olyan nemzeti ételek, amelyekben a pácolás nélkülözhetetlen. Ezek közé az ételek közé tartozik a grill és a füstölt bárány.

A kötelező pácolás annak köszönhető, hogy a hús mindkét esetben víz felhasználása nélkül, parázson sül meg. Ezért annak érdekében, hogy megakadályozzuk a természetes nedvesség gyors elpárolgását a húsrostokból és azok kiszáradását, a bárányhúst nagy mennyiségű ízletes és aromás páccal előetetjük.Ugyanezen okból javasolt a bárányhúst sütés előtt bepácolni. Ebben az esetben a húst is víz felhasználása nélkül főzik meg, és mindig fennáll a túlszáradás veszélye.

A bárányhús minősége nagyban befolyásolja a főtt étel végső ízét, ezért a hús kiválasztására kiemelt figyelmet kell fordítani. Mindenekelőtt a színére kell összpontosítania. Tehát egy fiatal, nemrégiben levágott kosban a húsrostok élénkvörös színűek, amelyek a hasított test egyik vagy másik részéhez való tartozástól függően világosabbról sötétebbre változhatnak. De mindenesetre a pépnek homogénnek kell lennie, barna zárványok és kellemetlen visszataszító szag nélkül. A friss hús általában könnyű, sajátos aromájú, amely csak a bárányhúsra jellemző, és nem okoz kellemetlenséget.

A különböző ételek elkészítésének legjobb módja egy egyéves kos friss, nem fagyasztott húsa. Az ilyen bárány friss tej aromáját árasztja, és teljesen fehér zsírral különböztethető meg. Ha a zsír már sárgás árnyalatot kapott, akkor valószínűleg a levágott állat egy évesnél idősebb volt, és húsa kicsit keményebb lesz, mint egy fiatalé. Ezután ellenőriznie kell a bárány frissességét. Ehhez nyomja meg az ujját a pépet, amíg egy sekély lyuk nem képződik. Ha a hús valóban friss és még soha nem volt lefagyasztva, akkor a mélyedés gyorsan kiegyenlődik. Ismételt fagyasztás esetén a bemélyedés helyén vér jelenik meg, ezért ilyen húst ne vásároljon.

A levágott kos megjelenésének értékelése után el kell döntenie, hogy a tetem melyik részét kell megvásárolnia. Különböző ételekhez ez a saját választása: például grill vagy kebab főzéséhez meg kell vásárolnia a hasított test hátulját, ismertebb nevén a sonkát. Ha húst kell sütni, akkor érdemesebb a csontos karajt, más néven bordarészt választani. És végül, a parázson történő sütéshez ajánlatos a hasított test legfinomabb és legfinomabb részét megvásárolni - az ágyéki régiót, amelyet az utolsó bordacsont és a keresztcsont határai határoznak meg. A belsőségek szerelmeseinek megfelelő a birkanyelv, amely az ínyenc termékek közé tartozik, és szénen sütik.

Ha nem lehetett friss húst vásárolni, és a megszerzett bárány kellemetlen szaga van, akkor a termék pácolása előtt meg kell szabadulnia a szagtól. Eltüntetése érdekében a húsdarabot alaposan bedörzsöljük száraz mustárral, műanyag zacskóba csomagoljuk és 3 órára hűtőbe tesszük. A megadott idő elteltével a húst kivesszük a hűtőszekrényből, folyó víz alatt mossuk és puha ruhával töröljük le. Jól eltávolítja a tejben vagy sörben áztatott bárány szagát. Ehhez a húsdarabokat egy mély edénybe helyezzük, a tetejéig megtöltjük a jelzett italok egyikével, és több órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután a húst kivesszük, jól megmossuk, és apróra vágott fokhagymával bedörzsöljük.

A húst 1 liter vízhez 2 evőkanál konyhasó arányban elkészített sóoldatba való áztatás is segít. A bárányhúst szintén egy serpenyőbe tesszük, és egy órán át öntjük az elkészített oldattal. Sós víz helyett aludttej is használható.Csak egy ilyen "szósz" alatt a báránynak két órát kell állnia. A kellemetlen szag jobb semlegesítése érdekében legfeljebb 100 g apróra vágott fokhagymát adunk a joghurthoz. És végül, a legegyszerűbb módja annak, hogy megszabaduljon a kellemetlen szagtól, ha eltávolítja az összes zsírt, amely a húsban van.

A kellemetlen szag elmúltával közvetlenül folytathatja a pácolást. A bárány megfelelő és gyors pácolásához megfelelően elő kell készíteni. Ehhez a húst szalvétával vagy papírtörlővel letöröljük, megtisztítják az inaktól, és eltávolítják a filmeket és a felesleges zsírt is. Ezután nagy darabokra vágjuk úgy, hogy a vágások a szálakon keresztben legyenek. Továbbá a bárányhúst főtt páccal öntik, és a recepttől és a hús minőségétől függően érlelik. Tehát egy fiatal bárány húsa 1-4 órára elegendő, míg az öreg bárányé 8-12 óra. A pác elkészítéséhez bármilyen fűszer használható, de a rozmaring, az oregánó, a kakukkfű, a paprika és a friss fokhagyma használata fogja a legkifejezőbben kiemelni a bárányhús ízét és aromáját.

A hús megfelelő pácolásának fontos feltétele az ételek kiválasztása. Egy tipikus pác olyan összetevőket tartalmaz, amelyek savat tartalmaznak, és úgy vannak kialakítva, hogy megakadályozzák a fehérje felhajlását a hőkezelés során. És mivel a fehérje állapota befolyásolja a hús puhaságát, a pác elkészítéséhez sav használata egyszerűen szükséges. A sav azonban káros anyagok képződését okozhatja az alumínium edényekkel érintkezve. Ezért a hús pácolásához csak zománcozott, kerámia vagy üvegedényt szabad használni.

A bárányhús megfelelő pácolásának másik fontos feltétele a só hozzáadásának ideje. A pácot csak 30 perccel a pác vége előtt ajánlatos megsózni, és semmi esetre sem korábban. Ha a pác elkészítésének legelején sót adtak hozzá, akkor a grill vagy bármely más étel száraz lesz. Ez annak köszönhető, hogy a só képes sok folyadékot kiszívni a húsból, és tekintettel a sok étel „száraz” főzésének módjára, ez teljesen elfogadhatatlan.

A báránypác a savas termékeken kívül sok különféle fűszert is tartalmaz, ezért kesztyűt kell viselni, hogy elkerüljük a sötét foltok kialakulását a kézbőrön a pácolás során. Az ízesítőként használt zöldeket kézzel kell tépni, ami annak köszönhető, hogy a késsel történő vágás során a szükséges olajok nagy része fémmel érintkezve oxidálódik, és nem kerül be a pácba.

Minden húsfajta speciális pácot igényel. A sertés- és marhahús pácolási receptjei gyakran egyáltalán nem alkalmasak bárányhúsra. Ezért az elkészítéséhez ajánlatos olyan recepteket használni, amelyek kifejezetten ehhez a húshoz alkalmasak.

• Hagyományos pác. Ennek az egyszerű és népszerű kompozíciónak az elkészítéséhez 2 közepes vöröshagyma, fél kilogramm bárányhús, másfél pohár közepesen szénsavas víz, két evőkanál citromlé, valamint egy kis só és fűszeres fűszerek szükségesek. Először a hagymát félkarikára vágjuk, majd hozzáadjuk a citromlevet és jól összekeverjük. Ezután vágja fel a húst közepes darabokra, tegye egy mély serpenyőbe, és kenje meg a hagymás-citromos keverékkel. Ezután más fűszereket adunk hozzá, a húst szódával leöntjük és 3-5 órán át állni hagyjuk. Fél órával a megadott idő lejárta előtt a pácot ízlés szerint sózzuk, majd a teljes pácolási idő letelte után a húst kivesszük és főzni küldjük.

• Kiwi pác. Egy ilyen pác elkészítéséhez 0,5 kg húsra, két hagymára, egy liter erősen szénsavas ásványvízre és fűszerekre lesz szüksége. A kivit 1 db-os arányban veszik. 1 kg húsra. Először hámozzuk meg, vágjuk félkarikára a hagymát és tegyük egy serpenyőbe. Majd rátesszük a húst, hozzáadjuk a fűszereket, összegyúrjuk a kivit és rátesszük. Ezután ásványvizet öntünk úgy, hogy a hús teljesen lefedje, és három órán át állni hagyjuk. Fél órával a pácolás vége előtt a pácot megsózzuk.

• Pác kefiren. A hús kefirrel történő pácolásához 1 kg húsra 1 literre lesz szüksége, egy csomó friss fűszernövényre, sóra és fűszeres fűszerekre. Először a zöldeket apróra tépjük, és kefirt adunk hozzá, majd a bárányhúst egy csészébe tesszük, leöntjük a kapott masszával, és három órán át állni hagyjuk. Sózzuk a pácot 30 perccel a hús készenléte előtt.

• Mustáros pác. Elkészítéséhez 2 db vöröshagyma, fél kilogramm bárányhús, 3 evőkanál mustár, ugyanennyi tejszín, száraz fehérbor, só és fűszerek, valamint 50 g olíva (növényi) olajra lesz szükség.Először a hagymát meghámozzuk és karikákra vágjuk, majd vajban vagy növényi olajban sütjük, és ekkor 350 ml fehérbort öntünk. A bor 1/3-a elpárolgása után mustáros tejszínt adunk a serpenyőbe, jól összekeverjük és megborsozzuk. Ezután a kapott keveréket lassú tűzön pároljuk 5 percig, lehűtjük és hússal töltött serpenyőbe öntjük. Két óra elteltével a hús teljesen készen áll a faszénen vagy a sütőben való sütésre.

• Pác szójaszószban. Elkészítéséhez 100 ml szójaszószra, fél kilogramm bárányhúsra, negyed chili paprikara, két gerezd fokhagymára, 20 g friss fűszernövényre, 1 teáskanál cukorra és két evőkanál citromlére lesz szüksége. Először a fokhagymát fokhagymakészítőn átpasszírozzuk, apróra vágott chilit, szójaszószt és citromlevet öntünk bele, zöldeket és cukrot adunk hozzá. Ezután a húsdarabokat a pácba helyezzük, és három órán át állni hagyjuk. A pácolás vége előtt fél órával a húst ízlés szerint sózzuk.

• Pác gránátalmalén. A főzéshez 1 kilogramm húsra, egy pohár természetes gyümölcslére, három gerezd fokhagymára, 5 g őrölt fekete borsra és három evőkanál olívaolajra lesz szüksége. Az összes hozzávalót összekeverjük egy serpenyőben, oda helyezzük a bárányt, és két-hat órán át állni hagyjuk. Ezt a pácot tartják a legtermékenyebbnek. A gránátalmasav nem pusztítja el a húsrostokat, és gazdag, nemes ízt ad a báránynak.

• Pác a caret. A következő összetevőket kell elkészíteni: 1 kilogramm bárányborda, egy pohár olívaolaj, 1 hagyma, 5 gerezd fokhagyma, babérlevél, három ág rozmaring és paprika keverék. Minden komponenst összekeverünk egy mély tartályban, a bordákat oda helyezzük és 30 percig hagyjuk.

A legfinomabb báránynyárs receptjét lásd az alábbi videóban.