Marhahúsvágás: mi ez és hogyan kell főzni?

A trimmelés egy angol kifejezés, ami szó szerint "trimming"-ként fordítható. De ne társítsa a fogalmat valami obszcénnel. A marhahúsvágás méltó hústermék, amelyet tömegtermelésre használnak. Nem találja meg a boltok polcain, mivel az ilyen termékeket ömlesztve szállítják közvetlenül az ipari vállalkozásoknak.

A marhahúsvágás olyan húsalapanyag, amelyet a fő húsdarab levágásával nyernek. Vagyis vesznek egy darab marhahúst (nyak, lapocka vagy bármilyen más), megtisztítják és felvágják, szép formát adva neki. Ezután becsomagolják és a szupermarket polcaira küldik.

A vágott darabokat vágásnak nevezzük. Az ilyen hús összetételében nem különbözik a fő darabtól, de nincs bemutatása. Ezért fagyasztásra mennek, blokkokat formálnak eladásra a gyártáshoz.

Különböztesse meg a fej és a test díszítését.

1. A fejterméket úgy nyerik, hogy csak az állat fejéről vágják le a húst. Az ilyen alapanyagokban nagyon sok ér van, ezért is merevebbnek tartják.
2. A testterméket a hasított test bármely részéből kivágott húsból nyerik. Az ilyen típusú húskészítmények különböző méretűek. Például lehet egy 15 × 15 cm-es darab vagy majdnem egy töltelékmassza.

Ennek a terméknek a fő jellemzője a bőr és a csontok hiánya az összetételében. Itt csak hús és zsír van jelen, ezért zsíros húsmassza és sovány keverékeként jellemzik.

Arányukat a címben kell feltüntetni. Például "marhahúsvágás 60/40". Ez azt jelenti, hogy 60% sovány húst és 40% zsírt tartalmaz.Egy másik lehetőség is lehetséges: „marhahúsvágás 90”. A névben szereplő egyetlen szám a színhús tömegét jelzi.

A zsír mennyiségétől függően a vágás több csoportra oszlik:

• A - 10% zsír;
• B - 10-25%;
• C - 25-50%.

A félkész termékek előállításához szükséges kész vágást először fermentációnak vetik alá. Ez a folyamat lehetővé teszi az izomrostok elpusztult fehérjéinek összeragasztását, így a masszának szilárdabb megjelenést kölcsönöz. A transzglutaminázt enzimként használják.

Ezt követően a húst érlelésnek és minőség-ellenőrzésnek vetik alá. Meghatározzák a baktériumokkal való szennyeződés mértékét. Ennek az értéknek világos határai vannak – ha megsértik, a termék nem megy át az ellenőrzésen.

A paszományból származó népszerű termékek az úgynevezett darált húskészítmények, amelyek magukban foglalják a darált szeleteket, hamburgereket stb. Különböző országok saját szabványt határoznak meg a hamburgerek díszítésénél a hús- és zsírtömeg arányára vonatkozóan. És ezt a tényezőt figyelembe kell venni a berendezés kiválasztásakor. De általában 70% és 30% közötti arányokat használjon.

A hamburgerek előállításához használt marhahús fagyasztható vagy hűthető.

A közelmúltban az USA-ban egy új módszert fejlesztettek ki a darált hús készítésére burgerpogácsákhoz - teljesen zsírtalanított nyírásból. Az ilyen terméket "rózsaszín iszap"-nak nevezték. A zsírnak a hústól való elválasztásához a nyesedéket centrifugába helyezzük. Ezt követően ammóniával kezelik. Reagál a vízzel és megváltoztatja a húskörnyezet pH-értékét, ami a mikroorganizmusok pusztulását okozza. A „rózsaszín iszap” mennyisége a darált húsban a megállapított szabványok szerint nem haladhatja meg a 25%-ot.

Az alapanyagok feldolgozásának ez a módja végső soron csökkenti a késztermék költségét. De ez a tény nem játszotta a szerepét. És amikor a fogyasztók megtudták, hogy ammóniát használnak a technológiában, szörnyű botrány tört ki. Ennek eredményeként számos jól ismert cég, köztük a McDonald's, felhagyott az ilyen töltelékkel.

A marhahúsvágás meglehetősen elterjedt alapanyag, és a sztereotip gondolkodással ellentétben nem újrahasznosítható. Az élelmiszeriparban széles körben használják, ami jelentősen csökkentheti a késztermékek költségeit.

A következő videóból megtudhatja, hogyan kell marhahúst vágni.