Kobe marhahús - az igazi japán vacsora titka

A kobe marhahúst csak az emberek szűk köre ismeri. Az ízletes, puha és nagyon lédús hús igazi finomságnak tekinthető, mivel nem mindenki számára elérhető.

A 7. században Japán törvényt fogadott el a húskészítmények tiltásáról. Csak a 19. század közepén szüntették meg, így a szarvas állatok elég sokáig nélkülözték a szükséges felügyeletet, aminek következtében a gyenge egyedek nem maradtak életben, és a legerősebb képviselők képezték a legelő alapját. A fennmaradó bikák nagyok, egészségesek voltak, és magas volt az intramuszkuláris zsírszintjük.

A 20. század elején a japán teheneket Wagyu-nak kezdték nevezni. Négy alfajra osztották őket: fekete, barna, szarvatlan és rövid lábú. A legelterjedtebb a fekete típus, amelyet japán és európai fajták keresztezése eredményeként tenyésztettek ki. Ezek a tehenek váltak a japán márványhús forrásává. Természetesen vannak olyan bikák és más fajták, amelyek húsa márványos árnyalatú, de a Wagyu marhahús tekinthető a legkeresettebbnek, és színében jelentősen eltér a szokásos húsdarabtól.

Születés után a borjak kizárólag anyatejjel táplálkoznak, tápszerrel nem. Friss levegőn legelnek, zöld füvet rágcsálnak, és ha felnőnek, 400 napig kukoricával táplálkoznak. A borjak maximális gondozást és kényelmet biztosítanak.Sokan ezt mítosznak tartják, de nap mint nap komolyzenét játszanak, masszázskezeléseket kapnak, és speciális állványok támasztják alá őket, hogy ne fáradjon el túlságosan a lábuk. Gyakran a szakéfőzésből származó sört és rizstortát adják az ételhez.

A kobe marhahúst az egész világon ismerik, de Japánból szinte lehetetlen kihozni, mert erősen adózik. Ezért kezdték el a Wagyu teheneket tenyészteni az Egyesült Államokban, Ausztráliában és Új-Zélandon. Az állatgondozás azonban ezekben az országokban eltér a keletitől.

Japánban nincs sok nagy mező a tehenek sétáltatására, így nem lehet nagyszámú állományt csinálni. A wagyu gébek kis gazdaságokban legelnek, és a maximális fejlétszám 100. Keleten inkább csak rövid időre hajtják ki a szántóföldre az állományokat, és zárt istállókban nevelik fel. Ezzel szemben az USA-ban és más országokban a tehenek a lehető legtöbb időt töltik a szabadban. Egyébként nyugaton más fajtáktól is beszereznek márványos húst, de attól még nem jön ki olyan finom, mint a kobe.

A japán márványos marhahúsnak valamivel több mint 120 alfaja van. Egyébként magát a "márvány" szót azért használják, mert a húsdarab kivágása külsőleg hasonlít a kőhöz, amelynek erei vannak. A Wagyu-t fiatal bikák hasított testéből nyerik - az ilyen marhahús sokkal gyengédebb és ízletesebb, mint egy felnőtt húsa.

Nem elég azonban egyszerűen felnevelni egy egészséges bikaborjút - a hasított testet emellett számos vizsgálatnak vetik alá. Az ilyen termékek tanúsításának szigorú kerete van, amely a márványosság, a színtelítettség, a hús érzékenységének, szerkezetének, sőt a zsírrétegek fényességének ellenőrzéséből áll.Amikor a szakértők megbizonyosodnak a bemutatott marhahús kiváló minőségéről, a terméket a „Japán krizantém” elnevezésű különleges pecséttel tüntetik ki.

A Felkelő Nap országa éttermeiben Kobe közvetlenül a látogatók előtt készül egy hatalmas egységen. A terméket napraforgóolajban kisütjük, fűszerekkel bedörzsöljük és szezámmaggal megszórjuk. Egyes létesítmények finom ételeket kínálnak - sukiyaki nabe. A kobét szójatúróval, zöldségpörkölttel, tésztával és tojással tálalják, a hozzávalókat csak félig megfőzve, a többi munkát pedig maguk az étkezők végzik, vékony marhadarabokat forralva egy tál forró húslevesben.

A japán márványhús öt kategóriába és három osztályba sorolható. A kategóriákat szín, az osztályokat pedig a vágás típusa határozza meg. A legmagasabb kategóriába tartozik a halvány rózsaszín árnyalatú világos hús, vékony zsírréteggel. Az ilyen hús a legdrágább, és kizárólag speciálisan szervezett aukciókon értékesítik. Az elit japán éttermek tulajdonosai azonnal felvásárolják őket.

A legnépszerűbb a marhahús harmadik és negyedik kategóriája. Kicsit sötétebb színűek, és nem tűnnek ki annyira a márvány árnyalattal, de ez egyáltalán nem befolyásolja a főtt étel ízét - még mindig ugyanolyan csodálatos. A fennmaradó két kategória lényegében nagyon hasonlít a szabványos minőségű húshoz.

Az osztályeloszlás ugyanúgy történik. Az A osztály tartalmazza a vastag él elülső részének legpuhább szeleteit - ez a legmagasabb minőség és a legnagyobb kereslet. A B osztály a középső részből vastag és vékony szélű darabokat tartalmaz - a steakeket általában ilyen szeletekből készítik.A C osztály a legkeményebb darabokból áll, amelyeket a hasított test hátsó részének vékony széléről vágnak le. Ezeket a termékeket carpaccio vagy tatár készítésére használják.

Amerikában külön skálán ellenőrzik a márványhús minőségét, hiszen a legprémiumabb osztályú termékek tekintetében is sokkal jobb. Az állattenyésztők megkülönböztetik a húst a zsírrétegek és az erek szintje alapján. Az ezüst kategória 13%-ot tartalmaz, a fekete - körülbelül 20%, a legmagasabb minőség - az arany - pedig 23% márványozás.

Japánban a kobe marhahúst szokás főzni. A leggyakoribb étel a sukiyaki. Vékony húsdarabok, gyorsan főzzük gyenge lében. A Sukiyakit gombával, zöldségpörkölttel és különleges szósszal tálalják. A wagyut gyakran nyersen sashimiként tálalják. Egy ilyen termék pörkölés keleten rendkívül ritka.

Amerikában a szakácsok steakeket készítenek, és parázson vagy serpenyőben megsütik. A termék akkor vált a legnagyobb népszerűségre, amikor elterjedtek az előnyeiről szóló információk. Szó esett a márványos marhahús megnövekedett hasznos anyagtartalmáról, mint például az omega-3 és az omega-6, amelyek a szervezet egészségéhez leginkább szükségesek.

Oroszországban a márványozott húst a Hereford fajtából nyerik, amelyet az egyik legjobbnak tartanak, bár nem ez foglalja el a Wagyu skála első sorait. A Hereford finom steakeket készít.

A japán márványos hús hosszú utóízű, ezért fontos a megfelelő ital kiválasztása. A zsenge marhahús nem párosítható túlzottan összetett borokkal, és nem párosítható bordeaux-i és kaliforniai cabernet-vel sem, amelyek viszont remekül passzolnak az Angus marhasteakhez.

A legjobb megoldás a hagyományos japán italok: szaké, sochu vagy Kobe bor, amelyet ugyanabban a faluban állítanak elő, ahol a hús.

Sajnos ilyen drága terméket nem lehet normál boltban vásárolni. Az elit hús ára Japánban eléri a 150 amerikai dollárt. Oroszországban több online áruház is kínál Wagyu marhahúst, de azt Nyugatról szállítják.

Az igazi Kobe marhahúst csak a Felkelő Nap Országában lehet megkóstolni.

Ha az első és második kategória húsa továbbra is közvetlenül megvásárolható, akkor az összes többi kategória kizárólag árverésen kerül értékesítésre. A vágóhidakon van egy külön helyiség, ahová behozzák a vevőket, és minden egyes tetemre árverést indítanak.

Az aukció előtt szakértőket kérnek fel, hogy értékeljék az egyes húsdarabokat, és rendeljenek hozzá egy bizonyos árat. Az ellenőrzés befejezése után indul az ajánlattétel. Sajnos a Wagyu mennyisége még Japánban is nagyon korlátozott, így a kereslet jóval meghaladja a kínálatot. Ez egyáltalán nem meglepő, mert a japán márványos hús hihetetlen ízű, puha és lédús.

A következő videóból további érdekes és hasznos információkat tudhat meg a Kobe marhahúsról.