Márványmarhahús: leírás, tulajdonságai és elkészítési módja

Sokféle húskészítmény létezik. De nem mindegyik egyformán értékes és hasznos. A márványozott marhahús fontos szerepet játszhat a modern étrendben, ezért a fogyasztóknak világosan meg kell érteniük annak jellemzőit.

Az igazi márványmarhahús magas ára miatt figyelemreméltó: ha a legalacsonyabb áron árulnak „valami ilyesmit”, valószínűleg hamisítványt kínálnak. Ez a fajta hús a kinézetéről kapta a nevét. A kövér erek egyfajta díszt alkotnak, ami asszociációkat ébreszt a márványlap megjelenésével. De a nagy népszerűség és a kiváló kulináris értékelés nem csak a szokatlan külső megjelenéshez kapcsolódik.

A gazdák nem termelnek "márványozott" sertés-, birka- vagy egyéb húst. Csak a csalók árulnak ilyen terméket.

De van még egy árnyalat: a márványos húst adó tehénfajta ("Altai" vagy bármely más) nevének ismerete nem elegendő a sikerhez. Speciális feltételeket kell teremteni. A múltban márványos marhahúst csak japán parasztok termeltek. Erre a célra szigorúan meghatározott fajtájú bikákat és teheneket neveltek. Ezeknek az állatoknak ekkora jelentősége volt a kiviteli tilalom forrása.Csak az elmúlt évtizedekben sikerült áthágni a tilalmat. Az évszázadok során kialakult gyakorlat mégis érezhető – a japán márványhús továbbra is a legértékesebb a 21. században. Az állattenyésztés módszere, mint már említettük, sokat jelent.

A gondosan kidolgozott módszertan a következőket tartalmazza:

• különleges étel;
• a tehenek motoros aktivitásának minimalizálása;
• speciális manipulációk, amelyeket más fajtákkal nem gyakorolnak.

A tehenek a legszűkebb istállókban állnak: minél kevesebb helyük van, annál ritkábban mozognak. Ezért az izmok aránya csökken, és a hasított test ízletes része nő. De a felfekvések és az elégtelen mobilitás egyéb megnyilvánulásai szintén hátrányosan befolyásolhatják a készterméket. Ezért azokban a tehénistállókban, ahol márványozott húst állítanak elő, a vibrációs masszázs kötelező az állatok számára. Egyes farmokon még klasszikus zenét is játszanak, hogy a tehenek nyugodtak legyenek.

De a tartalom rendszere nem minden. A hagyományos gazdaságoktól eltérően nem törekednek az állatállomány mielőbbi „felnőtt” takarmányozására. Életük első 6 hónapjában a tehenek kizárólag tejet kapnak, és gondosan figyelemmel kísérik őket annak biztosítása érdekében, hogy étrendjükben ne legyen egyéb összetevő. Amikor eljön a teljes legeltetés ideje, csak a vadréteket használják erre a célra. Ott, nyugalomban és távol a szennyező forrásoktól, kiderül, hogy optimális eredményt ér el.

Később a teheneket speciális karámokba szállítják. Most első osztályú gabonát kapnak, és étvágyuk serkentésére alkoholt isznak. Ez általában szabványos technológia. Azonban minden cég rendelkezik eredeti megközelítéssel, amelyet nyilvánvalóan nem hoznak nyilvánosságra. A szarvasmarha levágása után alkalmazott kezelések titka még jobban őrzött.

A wagyu és aberdeen angus fajták mellett más szarvasmarhák - aquitaine és hereford - is felhasználhatók márványhús előállítására. A márványos marhahúst Japánon kívül Argentínában, Ausztráliában, az Amerikai Egyesült Államokban és Új-Zélandon is tömegesen állítják elő. A közelmúltban ezt a produkciót Oroszországban sajátították el. Igaz, a technológia sajátosságai miatt csak nagy mezőgazdasági üzemek tudnak ilyen terméket előállítani. A kulináris művészet szakemberei már régóta kitalálták, hol szerezhetők be felülmúlhatatlan minőségű termékek mintái. Még csak nem is egész Japánból szállítják, hanem csak Kobe város környékéről, amely a nevet adta ennek a fajtának.

1 kg ilyen márványhúsért az elit éttermek tulajdonosai és a szakácsok 200-700 dollárt készek fizetni. És egy ilyen üzlet egyértelműen nyereséges. Márványhúsra legalább 2 év és 6 hónap alatt nevelhetsz bikát. A vágásra való közvetlen előkészítés - gabonahizlalás pedig 200-300 napig tart. Az egész folyamatot állatorvosok és más szakemberek gondosan ellenőrzik.

A márványhús mindenesetre nem valami homogén, különböző típusokra oszlik. A legjobban táplált fiatal növekedés lehetővé teszi a „elsődleges” fajta marhahús előállítását. Sok zsír van benne, ráadásul a térfogaton egyenletesen eloszló darabon. Ez a termék a legdrágább a legtöbb étteremben. Ezen a szinten márványozott marhahús grillezéshez, pörköléshez vagy egyéb szárazsütési módokhoz ajánlott.

Valamivel gyengébb, mint a húskategóriás "választás". Nagyon jó minőségnek is tekinthető, de a márványozás már érezhetően kevesebb. A szelet, valamint a choise-féle steak mindig lédús, lágy és illatos.Különösen ajánlott a tehén hátából és derekából vágott darabok használata.

Választási szintű márványmarhahúst, ha a hasított test más részeiről vesszük, párolni vagy párolni kell. Erre a célra egy serpenyőt használnak, amelybe kis mennyiségű folyadékot öntenek. A serpenyőt teljesen le kell fedni fedéllel. Ami a "select" csoport márványos húsát illeti, a professzionális kulináris szakemberek véleménye egyértelmű - csak a leggyengédebb részek alkalmasak száraz hőkezelésre. Minden mást előzetesen pácba kell áztatni, míg a receptekben feltüntetett arányoktól való eltérés nem kívánatos.

Fontos megérteni, hogy a "choice", "prime" és "select" a márványhús amerikai osztályozásának szintjei (más államoknak saját megközelítésük van). Az Egyesült Államokban a marhahúst "standard" és "kereskedelmi" néven is megkülönböztetik. Ezt a két kategóriát azonban a professzionális szakácsok nem ajánlják steak készítéséhez. Elméletileg ez lehetséges, de az eredmény nem valószínű, hogy örömet okoz. Egy ilyen étel íze aligha nevezhető különlegesnek.

A japán rendszer a márványos hús 5 csoportját különbözteti meg. Az 5. kategória tekinthető a legszilárdabbnak.

Hasonló terméket csak csúcskategóriás éttermekbe küldenek. Sőt, a Felkelő Nap Országában lévő létesítmények parancsait először hajtják végre. Csak ezután küldik az árut külföldre. A 3. és 4. kategória ugyanaz a márványos hús, amely elsősorban Európában és Ázsiában található meg. Az utolsó két kategória a legkedvezőbb árú.

De egy hasonló minőségű, más országokban termesztett termék még olcsóbb. Ezért az ilyen húsra nincs különösebb kereslet.Az ausztrál élelmiszeripar a márványozást 9 csoportba sorolja. Közülük a legjobb a kilencedik csoport. Természetesen a magasabb osztályú termék ritkábban fordul elő.

De a márványos marhahús, bármilyen minőségű legyen is, jelentős eltéréseket mutat a hagyományos hústól. Ahogy sejtheti, ezt a terméket csak húsfajtákból nyerik. Ugyanakkor az állatállományt korán levágják. A nemes márványhoz hasonló jellegzetes mintázat nem az egyetlen előnye az ilyen marhahúsnak. Rendkívül gyorsan megsül, pár perc alatt kiváló steakeket kaphatunk.

Oroszországban az Aberdeen Angus bikákat főként márványhús előállítására használják. A legtisztább helyeken tartják őket, ahol réti gyógynövényekkel etetik őket.

Az állateledel nem tartalmaz hormonális adalékanyagokat, és nincsenek gyógyszerek sem. Végül is a szarvasmarhák teljesen egészségesek és ideális körülmények között élnek. Ezért egyszerűen nincs szükség a kezelésére. A márványos marhahúst gyakran speciális feldolgozásnak vetik alá a teljes érlelés érdekében, mielőtt kiskereskedelmi egységekbe és éttermek konyhájába küldenék.

100 g márványos marhahúshoz 10 g zsír és 18 g fehérje tartozik. Ez a közepesen nehéz munkát végző felnőttek napi szükségletének 22,7, illetve 12%-a. De a főkomponenseken kívül más anyagok, mikroelemek is vannak a húsban. A telített savak koncentrációja eléri a 3,25 g-ot.

Ez a fajta hús vízzel telített - koncentrációja 69,3%. A 20 mg kalciumnak köszönhetően a termék nagyon hasznos a csontrendszer és az idegszövet számára. 207 mg foszfor segít javítani az agy működését, ami rendkívül fontos viharos időkben. Mivel a hús jelentős mennyiségű magnéziumot és különösen káliumot tartalmaz, elősegíti a szívműködés javítását.

A többi nyomelem közül érdemes megjegyezni a következők jelenlétét:

• réz;
• Selena;
• magnézium;
• mangán;
• mirigy;
• cink.

De a szervetlen anyagokon kívül a márványos marhahús meglehetősen sok vitamint tartalmaz. Közülük érdemes megemlíteni:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

A vitaminok kisebb mennyiségben vannak jelen:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

A márványmarhahús alacsony tápértéke miatt a diétás húskészítmények közé tartozik. A koleszterin koncentrációja észrevehetően alacsonyabb, mint a sovány tehénhúsban. Ezért az ilyen típusú élelmiszer nem növeli a vérnyomást, kiküszöböli az érrendszeri plakkok kialakulásának valószínűségét. Az izmok közötti tereket elfoglaló zsír főként telítetlen zsírsavakból áll. Ezért még az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri rendellenességek jelentős valószínűsége esetén sem árt.

Ezért nem szükséges más (kevésbé hasznos) termékek felhasználásával kompenzálni ezek szükségletét. A kolin, más néven B4, fontos szerepet játszik az anyagcserében. Ez az anyag javítja az autonóm idegrendszer működését is, elősegíti az elektromos impulzusok vezetését.

Ami a B12-vitamint illeti, segít normalizálni a bél mikroflóráját és erősíti az immunrendszert. A nikotinsav pozitív hatással van a különféle edények állapotára. Különösen értékes a szív és az agy létfontosságú tevékenységéhez.

A márványhús magas foszfortartalmának köszönhetően elősegíti a különböző enzimek termelésének és hormonális szabályozásának javítását. Ez a kémiai elem rendkívül értékes a fehérjék, lipidek és más, sejtfalat alkotó anyagok előállításában is. Emiatt súlyos betegségek vagy kimerítő műtétek után is javul a szervezet felépülése. A márványozott marhahúsban lévő vas az asszimilációhoz hozzáférhető formában különbözik.

A kiváló anyagegyensúly és a korlátozott kalóriatartalom a márványos húst nagyon egészséges élelmiszerré teszi. A szívbetegségben szenvedők számára nemcsak a koleszterinszint csökkenése miatt vonzó. Ez a termék segít stabilizálni a fáradhatatlan izomösszehúzódások gyakoriságát. Ezenkívül a perifériás edények tágulása eltávolítja a terhelés egy részét. A neurológiai rendellenességeknél nagyon komoly előnyt jelent az agy vérkeringésének optimalizálása.

Bebizonyosodott, hogy a márványos hús fogyasztása növelheti a reakciósebességet. Bizonyos esetekben meg lehet birkózni az idegi jelátvitel megsértésével.

A márványhús segít gyorsabban felépülni égési sérülések és súlyos fertőzések után. Hormonális diszfunkció kialakulása esetén hasznos (ha a hipotalamusz és az agyalapi mirigy működése kóros, vagy ha cukorbetegség lép fel).

Azok és mások számára vonzó lesz általában hasznos anyagokkal gazdagítani a testet. Hogy a márványhús véd-e a rosszindulatú daganatok ellen, arra a szakértők még nem jöttek rá. Egyes források igennel válaszolnak erre a kérdésre. A szakemberek megjegyzik, hogy ennek oka lehet a vitaminok magas koncentrációja.

A márványos marhahús összes pozitív tulajdonsága mellett nem lehet figyelmen kívül hagyni egy bizonyos kockázatot. A fehérje jelentős koncentrációja növelheti a purinbázisok koncentrációját a szervezetben. Ha nő, akkor félhet:

• vese kólika;
• köszvényes rohamok;
• az osteochondrosis súlyosbodása.

Az étrend zsírokkal való túltelítettsége néha a kolecisztitisz és a hasnyálmirigy-gyulladás súlyosbodását okozza. Mivel az elit húsok sok hatóanyagot tartalmaznak, a gyomornedv fokozott szekréciója valószínű. Ezért a peptikus fekélyben szenvedő betegek állapota romolhat. A márványos marhahús használatának fő ellenjavallata az allergiás reakciók és az egyes összetevőkre való intolerancia. Ezeket a finomságokat figyelembe véve a negatív következmények 99%-a kiküszöbölhető; további 1% a rossz minőségű hús választásával és annak nem megfelelő tárolásával hozható összefüggésbe.

A márványozott marhahús energiaértéke 170 kcal/100 g, így ezzel az adaggal a napi energiaszükséglet 8%-át lehet bezárni. De fontos megérteni, hogy ez csak egy átlagos adat. A tényleges érték függhet a konkrét forrástól, a termelés módjától és az állatfajtától, sőt a lejárati időtől is. De a márványos marhahúsos ételek tápértékében nincs különösebb különbség.

Márványmarhahúst csak a nagy kereskedelmi láncokban vásárolhat. A termék minimális költsége 1 kg-onként 25 dollártól kezdődik. Az orosz termékek olcsóbbak lehetnek az importnál, de legfeljebb 5-8%-kal. Az ínyencek azt javasolják, hogy csak darabos, vákuumcsomagolt élelmiszert vásároljanak. Gondosan meg kell nézni, hogy jól látható-e a jellegzetes mintázat, ezért érdemes átlátszó edényben márványozott húst vásárolni.

Még a tapasztalt szakácsok és táplálkozási szakértők is azt tanácsolják, hogy olvassák el a címkéket. Ott a gyártóknak fel kell tüntetniük:

• milyen szarvasmarhát használtak;
• milyen területen (nem az ország egészében!) nőttek az állatok;
• mennyi ideig vágták le a teheneket vagy a bikákat;
• márványozás kategória;
• az a módszer, amellyel a húst érlelték.

A száraz érlelés főként a hús feldolgozását jelenti a bőrrel együtt. A darabokat a hűtőszekrényben szigorúan 1 és 4 Celsius fok közötti hőmérsékleten akasztjuk. A feldolgozási idő 15-28 nap. Az érettség elérésekor a bőrt eltávolítják és a bőr alatti zsírt eltávolítják, a terméket darabokra osztják. A nedves technika a következőket tartalmazza:

• kivérzés;
• lehűlés 0 fokra;
• tárolás vákuumcsomagolásban ipari hűtőszekrényben (10-20 nap).

Ez az üzemmód megakadályozza a fagyást és egyben garantálja az optimális hűtést. Az ilyen követelmények szigorú betartása továbbra is lehetővé teszi a termék eredeti kulináris tulajdonságainak 100%-os visszaállítását. A kóros baktériumok fejlődése kizárt, ami rendkívül fontos az élelmiszerbiztonság szempontjából.

A márványos marhahús tartása nem elég.Még mindig megfelelően kell feldolgoznia, és finom ételt kell kapnia. A megközelítés nagymértékben függ a tervezett vágás típusától. Tehát a comb húsának meglehetősen merevsége van. Ezért a hasított test ezen részét a szokásosnál tovább kell főzni, akkor sokkal lágyabb és ízletesebb lesz.

A tapasztalt szakácsok a marhacomb sütését tanácsolják. Ez a feldolgozási módszer jelentősen javítja az ízt, és étvágygerjesztő ropogós kérget kap. De még a főzés előtt is kell egy kis idő, amíg a húst békén hagyjuk. Amikor kivesszük a vákuumcsomagolásból, légköri oxigénnel kell telíteni.

A később sült marhahúst egy fóliaréteg alatt hagyjuk "pihenni". A maradékhő lehetővé teszi a lé egyenletes eloszlását a darabon belül. A hőmérséklet egyenletes lesz. Az ilyen technikákat a haute cuisine szakácsai mindig alkalmazzák, még akkor is, ha sietnek az ételt az asztalra vinni. Így sül a marhahús igazán puhára és lédúsra; de mégis érdemes javítani az ízén, ha saját belátása szerint elkészítjük a szószt.

Sokan nem csak a sütés, hanem a márványos marhahús lassú tűzhelyben történő elkészítése iránt is érdeklődnek. Kiváló steak készíthető vele. Ehhez vágjon egy 1,5 cm-es réteget.A steak pörkölési foka eltérő lehet. Mindenesetre illatos, ízletes ételhez juthatunk, ha csak szigorúan betartjuk az összes szokásos szabályt.A korianderrel és rozmaringgal fűszerezett marhasteak feldolgozása maximum 20 percet vesz igénybe.

A munkához 250 g húsra és 25 g növényi olajra van szüksége. Egy darab fűszer- és sókeverékkel reszelt pácolása körülbelül 30 percig tart.A multicooker parancsot kap, hogy hússütés üzemmódban működjön. A fedőt nem kell lecsukni, a sütés megkezdése után 10 perccel meg kell fordítani a darabot.

A provence-i feldolgozási módszer magában foglalja a saját levében sínylődést. Ez a módszer abból a szempontból vonzó, hogy nincs szükség a darab állapotának folyamatos figyelésére és időszakos forgatására. A készenléti vezérlés átveszi az időzítőt. Ebben a receptben 500 g húsnak 60 g napraforgó- és olívaolajat kell tartalmaznia.

A provence-i recept szerint a marhahúst szeletekre főzzük. A pácolás filmben történik, olívaolaj és válogatott mediterrán gyógynövények keverékének hatására. Egy darab bepácolása 24 órát vesz igénybe. 4-5 perc alatt megsütjük a márványos marhahúst 1 oldalról. Ha a cél a ropogós kéreg elérése, akkor 7 percig kell sütni. Az ételt már kissé lehűtve tálaljuk az asztalra.

Az ajánlott köret friss zöldségekből készül. Az íz fokozása és változatossága érdekében különböző fűszerkészleteket, azok arányait kombinálhatja. Ugyanakkor emlékezni kell az egyes termékek kompatibilitására és arra a tényre, hogy az íz túlzott telítettsége ronthatja a benyomást. A főzés időtartamának kiválasztásakor érdemes figyelembe venni a multicooker teljesítményét.

Az eredeti ételek néhány rajongója a vörösbor alapú szószt részesíti előnyben. Neki vegye (1 adaghoz):

• 130 ml bor;
• 200 ml húsleves;
• 30 g cukor;
• 15 g balzsamecet.

Forraljuk a szószt körülbelül 10 percig alacsony lángon. Folyamatosan figyelni kell, hogyan változik kívülről, hogy elkapjuk a készenlét pillanatát. A fűszeres ételek kedvelői inkább a paprika alapú szószt választják. Az elkészítéséhez 1 vöröshagyma, só és bors mellett a következőkre lesz szüksége:

• napraforgóolaj (mérsékelten);
• 70 g tejszín;
• 100 g konyakot.

A hagymát viszonylag apróra vágjuk és megpirítjuk. Konyak, bors bevezetésével a keveréket meggyújtjuk. Amint a tűz kialszik, felöntjük a tejszínnel. A keveréket felforraljuk. Utoljára sózzuk, ízlés szerint állítsuk be a sózás fűszerességét.

Tudni kell, hogy a márványos marhahúsból is lehet karajt sütni, szeleteket, fasírtokat és sok más ételt főzni. Ezért ésszerűtlen lenne kizárólag a steakekre korlátozni magát. Mindenképpen ki kell próbálnia legalább egyszer, és teljesen különböző lehetőségeket. Mindenekelőtt a mártásos gulyásról beszélünk. 3-5 cm vastag húsdarabokból készítjük, kevés fűszert használunk, de mindenképpen vegyünk aromás fűszernövények és olívaolaj keverékét. Az olaj, bors és só mennyiségét egyénileg választjuk ki. Egy serpenyőben az egyik oldalon 3 percig sütjük. Ezért 6 perc elteltével a húst további 5 percre átteheti a sütőbe.

Használhatja ezt a terméket olyan klasszikus európai ételekhez, mint a tatár és a carpaccio, de akár hagyományos sültekhez is. A márványos hússal azonban még a szokásos étel is átalakul.

Hogyan készítsünk egy finom ételt márványos marhahúsból, nézze meg a következő videót.