Marha steak készenléti szintjei

A steak egy finom és sült darab marhahús. Hazánkban ez a húsfajta már régóta hiánycikknek számít, ezért nem meglepő, hogy sokan még mindig nem ismerik a steak-sütés mértékét és főbb fajtáit.

Az ínyencek körülbelül tízféle steakfajtát különböztetnek meg. Mielőtt elkezdené elemzésüket, érdemes megjegyezni, hogy a steakeket kizárólag marhahúsból készítik. Az alábbiakban a legszélesebb körben használt.

• Érdekes nevű steak "Ráncos szem" egy darab hús a tetem egyik leghúsosabb részéből. Kellően nagy mennyiségű zsír van benne, ami megjelenése miatt márványszerűvé varázsolja a húst. Innen a név - márványmarha. Rendkívül gyakran használják olyan ételek készítésére, mint például a marhasült.

• Hasonló megjelenésű a következő típusú steak, amelyet ún "Klub Steak". Az egyetlen különbség az, hogy ez a fajta húsból készül a hasított test gerince alatt, és egy vékony csonton egy finom vastag él mentén vágják.

• A hagyományos férfi steak az ún "Streetploin". Finom és egyben nagy húsrostrendszerének köszönhetően a hús markáns és gazdag marhahús ízt kap.Ezt a szeletet kizárólag a legvékonyabb karaj széléből kell elkészíteni. Néha megtalálható a név alatt, az Amerikai Egyesült Államok üzleti központja - "New York" tiszteletére. Ebben a városban a marhasteak hihetetlen népszerűségre tett szert.

• A steak másik fajtája az "T csont". A név közvetlenül összefügg a hús megjelenésével, amely a T betűhöz hasonlít. A steak a marhatestnek abból a részéből készül, amely az állat háta és háta között helyezkedik el. A "T-bone" kétféle steaket tartalmaz egyszerre, amelyek közül az egyiket alább tárgyaljuk - streetploin és filet-mignon. Ennek a csodálatos kombinációnak köszönhetően a főtt steak puha és gyengéd ízű.

• Néha a "T-bone"-t összekeverik "Kikötő ház". Ez a fajta steak is T-alakú csonton lévő húsdarabból készül, de a mérete jóval nagyobb. A másik különbség a legvékonyabb hátszín hiánya, mivel a húst a hasított test karajjából vágják le. Mivel a steak elég nagy, éttermekben két fős ételként szolgálják fel.

• Hagyományosan a női steak típust tartják számon filé minion. Ez annak köszönhető, hogy a húsnak van a legfinomabb íze az összes bemutatott közül, ráadásul a marhahús legsoványabb fajtája. A hasított filéből egy filé-mignont készítenek, amelyet vékony keresztirányú vágással vágnak a közepén. A steak minimális mennyiségű zsírt tartalmaz, és a marhahús íze gyengén kifejeződik.

• A legnehezebb főzni egy arisztokratikus nevű steak "Chateaubriand". Ez egy meglehetősen nagy darab hús, amelyet hosszú tányérban tálalnak. A "Chateaubriand" kizárólag a hasított test vastag széleiből készül.Mivel ez a fajta általában összetett alakú és jelentős vastagságú, a pörkölési folyamat hosszú időt vesz igénybe.

A mai napig a steak sütésének szakaszát hét fok szerint határozzák meg. Mindegyik különbözik a darab közepén lévő hús hőmérsékletében. Valamint számos vizuális vonás a steak belső és külső felületén. A hét pörkölési fok hagyományos elnevezése angolul van feltüntetve. A steak készenlétének meghatározásában az a nehézség, hogy egy nem szakember számára néha meglehetősen nehéz különbséget tenni bizonyos fokozatok között. Az alábbiakban az egyes fokok jellemző tulajdonságait mutatjuk be, amelyeknek köszönhetően még egy amatőr is meg tudja határozni a neki felszolgált steak pörkölési fokát.

• Az első fokozat, amelyet angol szónak neveznek Nyers. A paradoxon az, hogy ennél a fokozatnál a steak nincs kitéve semmiféle sütésnek. A nyers angolul fordítva "nyers"-et jelent, vagyis a felszolgált steak valójában egy nyers húsdarab. Talán sokan nem értenek egyet abban, hogy célszerű-e ezt a fokozatot belefoglalni a steak-sütés osztályozásába. Azonban a nyers hús aktív felhasználása olyan hihetetlenül népszerű ételekben az éttermi látogatók körében, mint például a carpaccio, szükségessé teszi, hogy bekerüljön ebbe a besorolásba.
• Második fokozatú pörkölés ill kék ritka - Ez egy hússzelet, amelyet mindkét oldalán legfeljebb két percig sütnek egy előmelegített serpenyőben. Ennek eredményeként a hús belül nyers és hideg marad, de kívülről kiderül, hogy a legvékonyabb világos kéreg. Néha ez a fokozat Extra Rare néven található.
• Harmadfokú ill Ritka. Hazánk területén találkozhat a "véres hús" fogalmával, ami ugyanazt jelenti. Egy ilyen steaket minden bizonnyal értékelni fogják azok, akik a nyers húst részesítik előnyben, de például az előzőhöz képest kifejezettebb sült kéreggel. Csak abban különbözik a második foktól, hogy a húsdarabot hosszabb ideig sütik - mindkét oldalon nyolc-tíz percig. Ez az egyik legismertebb fokozat, mivel nem nehéz meghatározni. Kívül a hús szürkésbarna kéregű, belül pedig gazdag vörös színű, ami vágáskor megtelik vérrel.

• negyedik fokozat ill Közepesen átsütve a legtöbb országban klasszikus steak sült. Egy darab húst mindkét oldalán öt percig sütünk úgy, hogy a steak felvágásánál a hőmérséklet ötvenöt-ötvennyolc fok legyen. Ez a fokozat tökéletesen alkalmas a vizuális meghatározásra. Vágáskor a hús rózsaszínes árnyalata egyértelműen észrevehető, kívül pedig a steak markáns barna kérget kap.
• Ötödik fokozat ill Közepes egy közepesen sült steak (az angol "medium" szóból, és "közepes"-nek fordítják). Oroszországban is nagyon elterjedt. A húst mindkét oldalán tizenöt percig sütjük, miközben időnként megfordítjuk egy réskanállal. Vágáskor rózsaszínű, vér nélküli lé jelenik meg, míg a hús világos vöröses árnyalatot kap és lédús.

• hatodik fokozat ill közepesen jól Ideális steak azok számára, akik inkább nem esznek nyers vagy rosszul átsütött húskészítményeket.Ennek a fokozatnak az a sajátossága, hogy a steak felvágása során a hőmérséklet eléri a hatvannyolc fokot. Egy darab húst húsz percig főzünk. A pörkölés során rendszeresen meg kell fordítani, és egy korábban elkészített vágás szerint ellenőrizni kell a készenlétet. Sok ínyence egyetért abban, hogy egy ilyen steak durva és durva ízű.
• hetedik fokozat ill szép munka - ez a teljes osztályozás végső foka, amelyet a következő vizuális jellemzők meglehetősen könnyen meghatároznak. Vágáskor nem szabadul fel lé, a hús külső és belső felülete kifejezetten barnás színű. A húst harminc percig sütjük.

Kevesen tudják, de a steak készenléti szintje a tenyerével meghatározható. Nincs szükség további szerszámokra vagy speciális eszközökre. Ez a módszer hasonló érzéseken alapul, amikor egy személy megérint egy steaket és egy puha területet, amely a tenyere és a hüvelykujja tövében található.

• A steak sütésének első és második fokának meghatározásához meg kell nyomnia a párnát egy kiegyenesített és ellazult tenyér hüvelykujja tövénél. Ezt az érzést kell éreznie, amikor megnyomja a főtt húsdarabot.
• A hüvelyk- és mutatóujjak hegyeinek összekapcsolásával a tenyér izmai feszesebbé válnak. Ezt az érzést kell éreznie, amikor megnyomja a harmadik és negyedik sütési fokozatú húst.
• A hüvelyk- és középső ujjak egymáshoz kapcsolva határozzák meg a pörkölés ötödik fokát.
• A gyűrűsujjjal összekapcsolva meghatározhatja a pörkölés hatodik fokát.
• A kisujj, amelyhez a tenyér izma a legrugalmasabbá válik, lehetővé teszi a hús legerősebb sütésének meghatározását.

A főzési folyamat a marhahús megfelelő kiválasztásával kezdődik. Figyelni kell a zsírcsíkokra és a vásárolt steak vastagságára. Ideális két és fél centiméteres vastagságnak számít, és a marhahúsnak márványos megjelenést kölcsönző zsíros csíkoknak az egész darabon kell elhelyezkedniük. A frissen vásárolt marhahúst sütni kell. Amikor úgy dönt, hogy fagyasztott marhahúst süt, először ki kell olvasztani, papírtörlővel le kell törölnie, és csak ezután kezdheti a sütést. A steak elkészítéséhez nem használnak fűszereket. Az egyetlen összetevő a só és a növényi olaj.

A serpenyőt előmelegítjük, nagyon kevés olajat adunk hozzá. A legtöbb a steak kenésére megy vele. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a marhahúsnak nagy mennyiségű saját leve van, amely a főzés során aktívan felszabadul.

A steak lépésről lépésre történő főzéséhez általában nincs szükség sok összetevőre. Az erősség legfinomabb receptjei legfeljebb öt összetevőt tartalmaznak. A legnépszerűbb steak recept egy kis vörösborral.

• Először is be kell szereznie két kis darab marhahúst, 200 gramm száraz vörösbort, egy kakukkfű ágat, olívaolajat és egy hagymát.
• A serpenyőt 180 fokos hőmérsékletre melegítjük. Közben a marhahúst jól megkenjük olívaolajjal és megsózzuk, majd egy már felforrósított serpenyőben mindkét oldalát a szükséges ideig megsütjük. Annak érdekében, hogy a steak jobban megbarnuljon, tizenöt percre a sütőbe kell helyezni, de nem tovább.
• A szósz elkészítéséhez hagymát használnak, amelyet előre félgyűrűkre vágnak és serpenyőben megpirítanak. Ezután egy kis sót adunk hozzá, és száraz vörösbort öntünk hozzá.
• A kapott masszát néhány percig pároljuk, majd ízesítés céljából hozzáadunk egy szál kakukkfüvet. Egyes szakácsok inkább vajat adnak hozzá, ami finom tejes ízt ad a szósznak. A megsült steaket kivesszük a sütőből, felöntjük mártással és azonnal az asztalra tálaljuk.

Tapasztalt kulináris szakértők és szakácsok rengeteg ismeretet sajátítottak el a steak megfelelő elkészítésével kapcsolatban a tűzhelyen eltöltött idő alatt. Néhányat nyíltan megosztanak. Például egy steak pácolása semmiképpen sem ajánlott. Mivel a húsnak eleve egyedi íze és illata van, a sózást sem érdemes előzetesen megtagadni. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a só és a pác teljesen „megöli” a steak eredeti ízét.

Ezért a steaket csak főzés után, közvetlenül tálalás előtt sózzák. Így a hús megőrzi eredeti ízét, a só pedig kevésbé nyájassá teszi.A séf egyébként rendkívül bőkezűen ajánlja a sózást, még akkor is, ha úgy tűnik, eleget sóztak.

Ilya Lazerson vizuális mesterkurzusa a steak sütéséhez, lásd alább.