A Wagyu Marha jellemzői

A japán konyha évről évre egyre népszerűbb, és ha korábban az oroszok ismerkedése a Felkelő Nap országából származó ételekkel a különféle sushifajtákra korlátozódott, most még finomabb ételeket kóstolhat meg. Az egyik ilyen tipikus japán csemege a Wagyu marhahús, amelyet még kevesen ismernek az oroszok. Ezért érdemes figyelembe venni az ilyen típusú hús jellemzőit és az előállítás technológiáját.

A 7. századig Japán a marhahúsfogyasztás tekintetében alig különbözött a világ többi országától. 675-ben Temmu császár a buddhizmus posztulátumaitól inspirálva rendeletet adott ki, amely megtiltotta a tehenek, háziállatok, sőt majmok húsának fogyasztását. A tilalom szigorú betartása a hétköznapi japánok részéről idővel meggyengült, de a vágótehenek tenyésztésére szolgáló ipari technológiákat akkoriban még nem hoztak létre az országban.

A keresztények megjelenésével Japánban a 16. században a marhahús fogyasztása fokozatosan ismét népszerűvé vált. Eleinte a kormány egy második, a tehenek leölését tiltó rendelettel próbálta felvenni a harcot ez ellen, de a 19. század végén (nevezetesen 1872-ben) mégis törölték. Azóta a marhahústermelés aktívan fejlődik az országban.

A tilalom éveiben teheneket csak áruszállításra használtak az országban, más országokból nem hozták be. Az évszázados elszigeteltség oda vezetett, hogy az országban kialakult egy speciális tehénfajta, a "Wagyu", amelyet japánból egyszerűen lefordítanak - "japán tehén". E tehenek húsát különleges érzékenysége jellemezte, ami miatt ezt a marhahúst különleges fajtaként választották ki.

Magában Japánban gyakran mondják a Wagyu marhahúsról, hogy ahhoz, hogy megegye, az embernek nem feltétlenül kell fogak. Valójában a japán termék fő jellemzője a szuperintenzív márványozás. Ez azt jelenti, hogy míg a hagyományos márványos marhahús zsírrétegekkel elválasztott húsrétegekből áll, addig a japán márványhús lényegében zsírrétegekből áll, vékony húsrétegekkel. Ez a szerkezet rendkívüli lágyságot, gyengédséget, lédússágot és egyedi ízt kölcsönöz a terméknek.

A termék másik különbsége az egyedi illat, a kókuszra vagy az őszibarackra jellemző édes illatokkal, amely a húsdarabok rágásakor jelenik meg. A japán marhahús előállításához használt tehenek táplálkozásának sajátosságai miatt tűnik fel, és egyáltalán nem jellemző a többi fajtára.

A Felkelő Nap országában a terméket aszerint osztályozzák, hogy melyik régióban készült:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

A kobei marhahús zsírtartalma és márványossága a legmagasabb, ezért még a Wagyu egyéb fajtái között is elitnek számít. A Kobe minden darabja vágás után több ellenőrzési és tanúsítási szakaszon megy keresztül, és ha megfelel a legmagasabb követelményeknek, különleges egyedi pecsétet kap. Az ilyen kiváló minőségű húst speciális aukciókon értékesítik.

A származási régión kívül minden marhahústételt az országban a következő paraméterek szerint értékelnek:

• márványosság foka;
• hús színe;
• zsír színe;
• struktúra.

Ezen paraméterek mindegyikét egy 1-től 5-ig terjedő skálán értékelik. Ennek eredményeként a párt általános minőségi pontszámot kap a legalacsonyabb pontszám alapján.

Minden hasított test A, B vagy C besorolást kap az eladható hús és a hasított test össztömegének aránya alapján, ahol az A a legmagasabb, a C pedig a legalacsonyabb. Néha a márványozás világosztályozását alkalmazzák a finomságra (zsírtartalom csökkenő sorrendjében):

• Prime - a legmagasabb fokú márványozás;
• Választás;
• kiválasztani;
• alapértelmezett;
• kereskedelmi;
• hasznosság;
• Vágó - ezt és a következő kategóriát általában félkész termékekké dolgozzák fel;
• konzervgyáros.

A magas zsírtartalom ellenére a japán márványhús szinte a legegészségesebb marhahúsfajták közül, beleértve a sokkal kevésbé zsírosakat is. Ez a hatás annak köszönhető, hogy a zsírok többsége az egyszeresen telítetlen zsírok csoportjába tartozik, amelyek a legjobban szívódnak fel az emberben, és pozitív hatással vannak az egészségére. Ezen kívül a finomság gazdag telítetlen zsírsavakban (nevezetesen Omega-3 és Omega-6), valamint linolsav és sztearinsav. Ezek az anyagok figyelemre méltóak abban, hogy zsírok csoportjaként gyakorlatilag nem növelik a vér koleszterintartalmát.

A zsírban gazdag összetétel ellenére ennek a marhahúsnak a kalóriatartalma viszonylag alacsony - körülbelül 200 kcal / 100 g termék.

A Real Wagyu mindössze négy tehénfajta húsából készül:

• japán fekete, amelyből a termék közel 90%-a készül;
• japán barna, amelynek a pépje kevesebb zsírt tartalmaz;
• Japán rövidszarvú, amelynek húsára szintén jellemző a csökkentett zsírtartalom;
• Japán szarvatlan, amelynek húsa nem túl zsíros, de gazdag ízű.

Ugyanakkor ahhoz, hogy a terméket "Wagyu"-nak hívják, nem elég, ha ezekből az állatokból készítik. Előállítási technológiája jelentősen eltér a többi húsfajtánál alkalmazott technológiától. A legeltetés hiánya miatt Japánban a tehenek nagyon kevés időt töltöttek szabadtartásban, életük nagy részét zárt térben.

Ez korlátozta mobilitásukat, és csökkent étvágyat eredményezett. Ezért az állatállomány hizlalása érdekében a gazdáknak mesterségesen kellett étvágyat kelteniük az állatokban úgy, hogy alkoholos italokat (általában sört) vettek fel étrendjükbe. És hogy az elégtelen számú séta ne befolyásolja a hús minőségét, a japánoknak meg kellett masszírozniuk a teheneket.

Jelenleg ennek a finomságnak a hagyományos előállítási megközelítése megmaradt, csak a technológiák változtak. A japán márványhús gyártási módszerének főbb jellemzői:

• gabonahizlalás 400 napig;
• sör vagy szaké beillesztése az étrendbe;
• az állatok mobilitásának korlátozása;
• rendszeres masszázs.

Manuálisan ezeket az eljárásokat csak kis gazdaságokban hajtják végre. A nagyüzemi termelésben a sört tömlőkön keresztül szolgálják fel a teheneknek, a masszírozást automatika végzi, a mobilitást pedig az állat föld fölé akasztásával korlátozzák.

Annak ellenére, hogy az igazi Wagyu kizárólag Japánban állítható elő, a világ számos országában beindították a marhahús gyártását, amely ízében és összetételében is közel áll ehhez a finomsághoz.Ez hasonló gyártási technológiák alkalmazásával érhető el. Ugyanakkor Japánból ritkán importálnak felnőtt teheneket - általában megtermékenyített petéket vagy spermát vásárolnak az apáktól. Ez oda vezet, hogy nem tiszta fajtájú, hanem félvér teheneket használnak a „nem japán wagyu” alapanyagául.

De a Felkelő Nap országán kívül készült finomság gyakran olcsóbbnak bizonyul, mint az eredeti. Ausztráliában, az USA-ban, Ukrajnában és az EU-országokban bevezették a japán márványos marhahús analógjainak ipari méretekben történő előállítását.

Ezt a finomságot a közönséges marhahús receptjei szerint lehet elkészíteni - például a steak nagyon ízletes belőle. Ugyanakkor további összetevők megakadályozhatják, hogy élvezze ennek a húsnak a kitűnő ízét és állagát. A termék ízének kihangsúlyozásának legjobb módja egy kis mennyiségű bors és egyéb fűszerek. Köretként pedig friss zöldségszeleteket vagy grillezett zöldségeket tálalhatunk ehhez az ételhez.

A következő videóban Wagyu márványmarhahúst fogsz főzni Japánban.