Mi a különbség a kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő között?

A konyhaművészetben nemcsak sokféle terméket és fűszert, különféle feldolgozási technikákat és eszközöket alkalmaznak. Különálló összetevők vannak, amelyek lehetővé teszik az elkészített ételek módosítását. Ilyen anyag például a keményítő, amelynek fajtáit mindenkinek ismernie kell, aki úgy dönt, hogy főzni szeretne.

A burgonyakeményítőt legalább zselé készítéséhez fel kell használni. De ugyanakkor sok recept jelzi a kukoricapor használatát. A közönséges név ellenére nagyon fontos megkülönböztetni őket. Tegyük fel, hogy a szakácsok pontosan ugyanannyi keményítőt vesznek fel burgonyából és kukoricából, majd zselét főznek. Az első tartályban sűrű folyadék válik ki, szinte nem ömlik ki. A kukoricaterméken főtt zselé pedig nem engedi be a fénysugarakat, de könnyen kiönt.

A burgonya- és kukoricakeményítő tulajdonságainak különbsége nem akadályozza meg mindkét fajta felhasználását vízben és olajban egyaránt feloldva. Számos recept létezik, amely magában foglalja a serpenyőben történő olajos sütést, majd az azt követő hígítást.Egy másik felhasználási terület a fűszerekkel kevert keményítővel való panírozás. Ez a bevonat a következő termékekhez ajánlott:

• zöldségek;
• húsételek;
• hal;
• sajttorta és szelet.

Tekintettel arra, hogy a burgonya- és a kukoricakeményítő tulajdonságai egyértelműen különböznek egymástól, megválaszolandó kérdés, hogyan lehet megkülönböztetni őket. Először is az alapanyag színe ad utalást. A szinte fehér burgonya feldolgozás után hófehér anyagot ad, amely kis kristályokból áll. Ezzel szemben a kukoricatermék a sárga és a fehér összetett keverékére hasonlít. Úgy összefonódnak, hogy szinte nem is lehet őket megkülönböztetni.

Emellett érdemes figyelni arra, hogy a kukoricakeményítő szerkezete frakcionáltabb, a kristályok szabad szemmel nem találhatók meg. A külső különbségen kívül vannak egyenlőtlen tapintási érzetek is. A kukoricatermék lisztre hasonlít, a nadálytő kultúrából nyert pedig enyhén ropogós, ha ujjaival próbáljuk darálni.

A különbség még a kulináris feldolgozás során is megmutatkozik. Ha azonos mennyiségű keményítőt vesz burgonyából és kukoricából, öntse vízbe és forralja fel, a burgonya folyadék alig veszíti el az átlátszóságát. De a víz egy másik pohárban tejes árnyalatot kap. A receptekben említett kétféle keményítő és egyéb termékek arányának különbsége az egyenlőtlen konzisztenciából adódik.

Vegyészek azt találták, hogy a kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő közötti különbség a keményítőláncok egyenetlen elágazásából adódik.De az energiaérték, a szerves komponensekkel való telítettség, a testre gyakorolt ​​hatás azonos. Tájékoztatásul: az eredetileg ebben a formában nyert keményítőt szinte soha nem használják fel, általában többféleképpen feldolgozzák, hogy a szükséges tulajdonságokat megkapja. Vannak keményítők, amelyek 20 fokos hőmérsékleten is megduzzadnak. Más készítmények savas közegek stabilizálására vagy emulziók készítésére szolgálnak.

Vannak, akik ezt teszik, és „úgy tűnik, semmi sem történik”, ahogy látszik. De egy komoly konyhában, vagy akár csak arra törekedni, soha nem fognak burgonyakeményítőt használni kukoricakeményítő helyett, vagy fordítva. Ez szakszerűtlennek számít. A gluténmentes kukorica könnyű szerkezetű, így speciális felhasználási területe:

• diétás ételek;
• a lisztes ételek telítettségének csökkenése;
• puding és tészta elkészítése.

A burgonyából nyert szénhidrát elsősorban sűrítőanyagként szükséges. Sütéshez is használható, de csak olyat, ami túrót vagy gyümölcsöt tartalmaz. Felhasználásának másik lehetősége a húspanírozás. A felhasználási technológia minden esetben azonos. Keményítőt adunk a folyadékhoz, amelynek viszkózusabbá kell válnia, és az adalékanyag feloldása után az edényt lehűtjük.

Ennek eredményeként a folyadék besűrűsödik (amint a vegyészek mondják, zselatinizálódik). A burgonyakeményítő hátránya, hogy feleslegben használva hígul. Ezért az alkatrészt kis adagokban kell bevinni. A kukorica sűrítő is jól működik, de a sűrítő hatás csak magas hőmérsékleten jelentkezik. A hűsítő edényekre szórni rossz ötlet.

A kukoricakeményítő gél részlegesen redukálható szerkezettel rendelkezik. Fontos különbséget tenni a sima kukoricából és a viaszos csutkából nyert összetétel között. A burgonyakeményítőt bizonyos ízjegyek létrehozására vezetik be. A gabonafélékből nyert anyag azonban nem rendelkezik különleges érzékszervi tulajdonságokkal.

Ezt a kérdést minden fogyasztó felteszi, aki természetesen a legjobb minőségű terméket akarja vásárolni.

Egy népszerű tévhit szerint a burgonyakeményítő vagy általában véve annak fogyasztása fokozza a testzsír fejlődését. A valóságban a helyzet fordított, a szakértők még a keményítő használatát is javasolják a fogyáshoz.

Mivel a kémiai összetételben nincs különösebb különbség, a mindkét típusú növényből nyert reagensek:

• segítik az energiatermelést
• erősíti az immunitást;
• csökkenti a cukor koncentrációját a vérben.

A keményítőfogyasztás mértéke és gyakorisága számos tényezőtől függ: életkor, testalkat, kísérő patológiák, fizikai aktivitás, környezeti feltételek, szakmai tevékenység típusa. Mindezt csak az orvosok tudják kellő mértékben figyelembe venni. Mindenesetre nem ajánlott mérték nélkül bevinni a keményítőt az étrendbe.

Hogyan készítsünk burgonyakeményítőt saját kezűleg, lásd a következő videót.